在現(xiàn)實生活中，我們經(jīng)常會看到一些關于食品中某種物質含量超標的新聞，比如“某地海鮮重金屬超標”、“某種蔬菜農藥殘留超標”等等。

同由于食品生產企業(yè)違規(guī)在食品中非法加入添加物而造成的“蘇丹紅”、“瘦肉精”等食品安全事件不同，這些在食品中“超標”的物質是我們在食品成產過程中不需要，但是又不得不讓它存在的物質，也被稱為食品中的污染物。為了防止這些不受歡迎卻又不可避免的物質影響到人們的身體健康，必需要為這些物質設定一些標準，為食品安全拉起一道警戒線，這些標準便被統(tǒng)稱為食品中的污染物及限量標準。

在國家食品安全風險評估中心舉辦的“食品安全標準面對面”開放日活動中，國家食品安全風險評估中心標準二部副主任王君副研究員從“食品中有哪些常見污染物”、“污染物對健康的危害”、“如何避免污染物對健康的影響”等角度出發(fā)，為公眾詳細解讀了食品中的污染物及限量標準。

食品中有哪些常見的污染物

在講食品中的污染物之前，先要弄清楚污染物這個概念。

污染物是指能夠直接或間接危害人類的物質（由于人類活動使一種物質存在的濃度大于它的自然濃度）。按照來源分為自然來源和人為來源，如果按性質劃分，則分為化學性污染（無機、有機）、物理性污染（比如噪聲、輻射、放射性污染）和生物性污染（如致病菌、寄生蟲、病毒）。

具體到食品中的污染物，則是指在食品生產（包括田間作業(yè)、畜牧生產和獸醫(yī)活動）、加工、制作、處理、打包、包裝、運輸或盛放過程中產生的或因環(huán)境污染而進入食品中的、非有意加入的物質（不包括蟲體、鼠毛及其他異物）。

“通俗點講就是指在這些活動中產生或者由于環(huán)境因素帶入的物質，我們不想添加，但是又不得不讓它存在于食品中的物質?！?/p>

食品中的污染物按性質一般分為化學性污染物、生物性污染物和物理性污染物三個類別。

化學性污染物包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇等，還有如黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素等一些生物毒素，還有在植物生長過程中由于使用農藥而帶入食物中的殘留農藥，像百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯，以及在動物生長過程中由于使用獸藥而帶入食品中的獸藥殘留，像林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉等。

生物性污染物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌0157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌等。還有大家通過媒體已經(jīng)非常熟悉的螨蟲和廣州管圓線蟲等寄生蟲。

物理性污染物包括氫、碘、銫、釷等。其中一個典型案例就是日本地震后的核輻射危機。在核輻射危機中，日本福島縣多種果蔬發(fā)現(xiàn)放射性物質超標，我國衛(wèi)生部門從北京、天津和河南露天種植的菠菜抽檢中也發(fā)現(xiàn)了微量放射性碘—131。

污染物對健康的危害

“食品中的污染物幾乎可以在食品生產加工操作的各個環(huán)節(jié)中被帶入食品中。以速凍水餃為例，在生產時首先要有原料，比如豬肉、蔬菜、面粉。豬在生長過程中會使用獸藥，身上會有寄生蟲或者其他致病菌，這就會帶入生物性污染，豬肉進場后的冷藏條件會影響到生物性污染的消長。原料在種養(yǎng)殖過程中由于環(huán)境、農獸藥的使用等會帶入化學性污染物。之后是清洗，絞肉、和餡、壓皮等過程。蔬菜清洗可能不夠徹底、絞肉機可能由于機械原因帶入雜質，在人工操作的包餡、裝盤、包裝、封口等過程中也可能會出現(xiàn)各種問題。”

王君表示，有幾類食品相對而言更容易含有污染物。主要包括生食的；特殊情況下的食品（核輻射）；烹飪加工過程容易產生污染物的食品（比如燒烤）；僅需些微處理的食品；剩余食品食用前未加熱的；操作過程不規(guī)范生產出來的食品（比如食品源頭不按規(guī)定使用農業(yè)投入品、不按規(guī)定使用食品原料等）。

污染物對我們身體的危害可以說遍布身體的各個系統(tǒng)。比如鉛污染會對神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，出現(xiàn)失眠、頭昏、頭疼、智力低下等癥狀。鋅污染則會危害消化系統(tǒng)，引起腹部絞痛、惡心、嘔吐等。前段時間媒體報道的燕窩中的亞硝酸鹽，則會影響人體的造血系統(tǒng)，產生高鐵血紅蛋白血癥，嬰兒腸源性青紫癥等癥狀。另外，還會產生致癌（皮膚癌、肝癌、腎癌等）、致畸（胎兒畸形）、骨質疏松、病理性骨折、損害泌尿系統(tǒng)等危害。

那么是不是食入了含有污染物的食品就一定會對健康產生危害？王君給出了否定的答案。“不能簡單地說吃入了被污染物污染了的食品就一定會對健康產生損害。食品中的污染物要對健康產生危害，必須同時具備三個要素，分別是污染物本身的毒性、食品中污染物的含量以及我們食入含有污染物食品的量。這三方面的因素共同決定了食品中的污染物是否對健康造成危害，以上三方面因素達到一定水平才能產生危害。”

另外，王君特別強調，這里面的“一定水平”是指對健康可以產生危害的水平，該水平并不等同于限量標準。

如何避免和減少食品中污染物對健康的影響

要想避免和減少食品中污染物對健康的影響，需要做到三個方面。

首先就是避免食品被污染物污染，這是最根本的方法，涉及到食品生產環(huán)節(jié)的各個方面。具體包括種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（土壤、水源、按規(guī)定使用農獸藥）；生產環(huán)節(jié)（避免生產過程中的交叉污染、避免被操作人員、設備、環(huán)境帶入新的污染）；流儲環(huán)節(jié)（溫度、儲存條件）；銷售環(huán)節(jié)（符合食品需要的儲存條件、在食品保質期內銷售）；烹飪制備環(huán)節(jié)（清潔、生熟分開、做熟煮透、溫度適宜，推薦的適宜溫度是＜5℃，＞60℃，這對微生物是不利的生長環(huán)境）。

其次是制定食品中污染物限量標準，其作用相當于為食品安全拉起了一道警戒線。需要說明的是，限量標準是規(guī)定了食品中的污染物的最大允許含量，這個最大允許含量的規(guī)定文件就被稱為限量標準，但是限量標準并不等于會導致健康損害的水平，其主要作用是提示存在健康隱患，起到一個警戒提示的作用，和導致健康損害是兩個概念。

除了從根本上避免食品被污染物污染、制定食品中污染物限量標準外，要想避免和減少食品中污染物對健康的影響，還需要涉及食品農產品、生產加工、流通經(jīng)營、餐飲消費等各個監(jiān)管部門對食品生產過程的監(jiān)管和污染物限量標準的監(jiān)督執(zhí)行。這三個方面合起來可以有效的減少污染物通過食品對我們人體健康造成危害。

另外，作為社會個體的我們，在面臨食品污染物會給我們的健康帶來危害時，也并不是完全束手無策。我們可以通過自身行為來避免或減少食品污染物對健康的危害。具體包括購買食品時查看保質期及食品的合法身份；科學儲存食品；制備烹飪過程中避免二次、交叉污染（廚房餐具）；飲食多樣化。王君表示之所以提出飲食多樣化，是因為有一些污染物質相互之間有拮抗作用，另外從膳食營養(yǎng)的角度，也需要飲食多樣化。

關于限量標準的幾點認識

目前我國涉及到廣義上污染物的限量標準主要有《食品中污染物限量標準》（GB 2762-2005，即將頒布新版本）、《食品中真菌毒素限量標準》（GB 2761-2011）、《食品中農藥殘留限量標準》（GB 2763-2005、GB 25193-2010、GB 26130-2010、GB 28260-2011）、食品中獸藥殘留（目前暫以農業(yè)部公告形式發(fā)布）。這四項標準主要是關于化學污染物的。另外還有《食品中致病菌限量標準》（目前正在征求意見）、《食品中放射性物質限量標準》（GB 14882-1994，正在修訂），此外各類食品產品標準中可能還會涉及必要的污染物限量要求等。

“舉例來說，真菌毒素限量，我國目前規(guī)定了6種，包括黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮，主要針對谷物、油脂、豆類等食品。污染物限量是12種，包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽與硝酸鹽、苯并【a】芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇，主要針對的是谷物、蔬菜、水果、肉類、水產、調味品、飲料、酒類等食品種類?！?/p>

在講到限量標準的時候，王君做了突出強調?！笆紫?，限量標準是建立在食品正常生產加工基礎上的。其次限量標準在保證食品安全中有重要作用，但僅僅限量標準不能保證食品安全，也不能保證食品不受污染物的污染。限量標準就像是警戒線，比如我們日常生活中常見的水位警戒線。水位警戒線的主要作用是提示超過水位警戒線可能就有危險，但是光有警戒線，沒有河道暢通、岸堤維護肯定是不行的。所以說限量標準就是警戒線的作用，沒有限量標準不行，但是光有限量標準也不行。”

另外，王君還表示，不是所有食品均要制定污染物限量標準，也不是所有污染物均需要制定限量標準，只有對減少和降低污染物對人體健康危害起關鍵作用的食品才制定限量標準。

“污染物種類很多，可以說是無處不在。隨著檢驗技術的進步，以后可能連極其微量的污染物都會被發(fā)現(xiàn)。如果全部限量，不可行。所以只對減少和降低污染物對人體健康危害起到關鍵作用的食品制定限量標準，比如黃曲霉毒素，主要污染的食品是糧食，像花生、玉米，在制定限量標準時這個肯定是必需控制的，而對于肉類，就不需要控制黃曲霉毒素，因為它基本不可能在肉類中存在，肉類對于減少和降低黃曲霉毒素對人體健康危害的作用微乎其微?！保ㄎ?/ 薇曉）

王君簡介：

國家食品安全風險評估中心標準二部副主任，副研究員，博士，目前從事食品安全國家標準的規(guī)劃及管理，重點負責食品污染物、食品產品、檢驗方法等食品安全國家標準以及食品安全國家標準審評委員會秘書處具體工作。