編輯_趙澤瀛

旺順閣張雅青

如今，餐廳招牌“旺順閣”已被很多人所熟悉，今天的旺順閣除了擁有7家魚頭泡餅店，還有2家海鮮廣場，1家時(shí)尚經(jīng)典涮肉坊，1家商務(wù)會館，四大業(yè)態(tài)在蓬勃發(fā)展。來到旺順閣門店，第一感覺是大氣，然后對那里面的美食充滿好奇——為什么人們在想吃魚頭泡餅時(shí)會第一時(shí)間想起它？帶著疑問，記者來到旺順閣總部，見到張雅青，身為老板娘的她爽朗的笑了：“應(yīng)該有一句話，魚頭泡餅源自旺順閣?！?/p>

魚頭泡餅的前世今生

原來，早在上世紀(jì)末，張雅青與她的丈夫、董事長戴偉就開始經(jīng)營魚頭泡餅，這道菜從此在旺順閣生根發(fā)芽。這對共同創(chuàng)業(yè)的伉儷夫婦，從1999年時(shí)開了夫妻店做餐飲。那時(shí)，年輕的夫婦倆雖然沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)，卻有著遠(yuǎn)見與卓識，他們認(rèn)為，“做餐飲還是要找一個(gè)特色?！甭敾廴鐝堁徘啵?dāng)時(shí)已有做出特色的理念。

因?yàn)榇鱾ハ矚g吃魚，一次機(jī)緣巧合，張雅青和戴偉在外面吃了一道叫“汆魚頭”的菜，覺得味道不錯(cuò)。“回來以后，我和先生按照家常的口味進(jìn)行調(diào)制，讓味道更好，賣相更漂亮。汆魚頭的魚頭非常大，我們改良后叫扒魚頭，這是魚頭泡餅最初的雛形?！焙髞?，張雅青夫婦聽朋友介紹在河北保定有一個(gè)叫元魚罩餅的菜，是一個(gè)紅燒甲魚鍋?zhàn)?。夫婦倆覺得好吃，便引進(jìn)到店中?？腿藖砹艘怀裕l(fā)現(xiàn)把餅放在甲魚和魚頭湯里都好吃。細(xì)心的張雅青善于從顧客的反饋中不斷改進(jìn)，于是，在餐廳經(jīng)營的第二個(gè)月，扒魚頭改為魚頭泡餅。顧客的意見加上自身改良，形成了旺順閣今天的魚頭泡餅。

北京人吃飯喜歡把餅撕成小塊放進(jìn)菜湯里吃，魚頭泡餅顯然滿足了北京人的口味。張雅青說，在他們營業(yè)的第三個(gè)月，每天晚上排隊(duì)等候的客人就排到十點(diǎn)多。

時(shí)至今日，旺順閣在魚頭泡餅的制作上一直精益求精。“比如在選用魚頭上面，我們注重魚頭的產(chǎn)地和大小。魚頭越大，膠質(zhì)就越厚越多，魚腦也越多，營養(yǎng)價(jià)值越豐富，燉的魚湯泡的餅才好吃?！迸蒿炘诒本┧慵页２?，“我們的烙餅也非常筋道，這源于對面的選擇。”張雅青認(rèn)為，未來的餐飲競爭實(shí)際上是食材的競爭，好吃的秘密在哪里？食材很關(guān)鍵。

說到自家的招牌菜魚頭泡餅，張雅青的自豪感溢于言表?！昂髞肀本┏浅霈F(xiàn)的魚頭泡餅，都是在旺順閣之后，我們相當(dāng)于給北京菜加了一個(gè)特色。北京烤鴨是菜和飯?jiān)谝黄?，旺順閣的魚頭泡餅也是既有菜又有飯。它既是主菜，又是主食，珠聯(lián)璧合。”一旁的旺順閣企劃部總監(jiān)陳均海幽默的總結(jié)道，“可以說汆魚頭是1.0版本，元魚罩餅是2.0版本，現(xiàn)在顧客吃到的是3.0以上版本。

因?yàn)轸~頭湯汁的味道比較濃郁，為讓食客吃到的口味更好，張雅青夫婦特地引進(jìn)了清淡的粵菜。如此的搭配相得益彰，張雅青把如今的旺順閣定位成“具有魚頭泡餅特色的中端粵菜館”。

“我把自己看成職業(yè)經(jīng)理人”

旺順閣發(fā)展十幾年，備受廣大食客和消費(fèi)者認(rèn)可。談到和丈夫戴偉一起管理旺順閣，張雅青說：“男人有他的魄力、大氣和對外交際的能力，女同志有她的細(xì)膩和管理的耐心。所以，我和先生一直是男主外、女主內(nèi)。我認(rèn)為，各個(gè)大企業(yè)的管理都有決策者和執(zhí)行者。在旺順閣，戴總主管大事，我主管小事?！?/p>

在下屬眼中，張雅青在旺順閣的身份是多重的，不是雙重的。用陳均海的話說：“張總的第一個(gè)身份是總裁CEO，第二個(gè)身份是老板的妻子，第三個(gè)是八大總監(jiān)的直接上司。老板娘的角色一定在，但是和其它身份重疊的?！标惥Ｕf，總監(jiān)們平常不直接接觸老板，沒有直接從老板那里獲得指令或信息，都由張總來傳遞，因?yàn)樗纳矸萏厥狻?/p>

和許多家族餐飲企業(yè)一樣，旺順閣經(jīng)歷了由最初的夫妻店做大做強(qiáng)的過程?！捌髽I(yè)之前是夫妻店時(shí)，可能有的事我們自己商議就做了”，旺順閣發(fā)展到今天，“是大家商量的結(jié)果。我們有自己的管理團(tuán)隊(duì)，八大部門總監(jiān)每個(gè)周一都要開會。凡是企業(yè)的重大戰(zhàn)略決策，都是我和總監(jiān)們集體研究過，報(bào)給我的先生即董事長，他認(rèn)可拍板了，我們再付諸實(shí)施?！?/p>

張雅青說，當(dāng)和下屬溝通時(shí)：“我有我的個(gè)性，但也會尊重和征求大家的意見。在總監(jiān)會上，我的想法大家同意否？若有不同意見，一一敞開來說明。如果大家同意，再報(bào)給董事長，但總監(jiān)會戴總是不參加的?！?/p>

在旺順閣的管理架構(gòu)中，張雅青把自己定在哪個(gè)位置？“他們私底下肯定都叫我老板娘，實(shí)際上我更愿意成為一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人?！彼硎?，自己一直以職業(yè)經(jīng)理人的心態(tài)去做，而不是以老板娘的心態(tài)?！安还苁墙M建管理隊(duì)伍、考核下屬的績效、定任務(wù)、檢查工作，我都不是以傳統(tǒng)老板娘的心態(tài)。有的時(shí)候，我不是只看他能給企業(yè)賺多少錢，而是看他的管理是否有助于公司的整體發(fā)展。績效的確很重要，但我會考慮怎樣能讓企業(yè)發(fā)展的更長遠(yuǎn)?！?/p>

所以，張雅青認(rèn)為：“我有職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)和素養(yǎng)。我更愿意成為一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去完成一件事?！?/p>

換個(gè)角度來看，張雅青在旺順閣的角色，堪稱架起上下級之間的橋梁，是老板和總監(jiān)之間穿針引線的人。她說：“我在工作上的想法會跟各位總監(jiān)講，他們認(rèn)可了就會去執(zhí)行。我也會把初步想法跟戴總講，他只有認(rèn)可我的想法，才不會輕易否定大家辛辛苦苦做的工作?！?/p>

說到這兒，夫妻檔管理企業(yè)的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了?！皩?shí)際上，這種溝通有時(shí)很簡單，比如念叨一句，‘我們想做某件事啊’。”在旺順閣內(nèi)部有句話，“如果戴總不發(fā)表意見，就是默認(rèn)可以進(jìn)行。如果戴總說不行，那就不能進(jìn)行?！痹诙麻L戴偉不反對的前提下，張雅青會帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做的非常好，以供戴偉參考。

張雅青希望在總監(jiān)面前是職業(yè)經(jīng)理人的角色，考慮到人情的因素，“如果總監(jiān)犯了錯(cuò)，我罰他，他不認(rèn)為是總裁在罰他，認(rèn)為是老板娘在罰他?！薄叭绻抑皇锹殬I(yè)經(jīng)理人，又跟董事長配合的很默契，可能我的管理力度會更大一些。現(xiàn)在，如果我的步子太大、力度太強(qiáng)、太直白，下屬會想是不是老板不喜歡我？他認(rèn)為我也是老板之一，也是老板。”張雅青說，如果換做職業(yè)經(jīng)理人，則從職業(yè)的角度該罰則罰。

對于夫妻之間的關(guān)系，張雅青從兩人溝通的角度認(rèn)為：“夫妻間說話無顧忌，如果我是職業(yè)經(jīng)理人，可能跟戴總說事情就不那么婉轉(zhuǎn)，不會太顧忌他的感情。戴總對待我呢，如果我是外聘的職業(yè)經(jīng)理人，他可能會考慮有的話當(dāng)說不當(dāng)說。這些是優(yōu)勢也是劣勢?！?/p>

以后會不會考慮引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人？“那是肯定的，現(xiàn)在我正在選我的副手，把我的思想和想法讓職業(yè)經(jīng)理人去執(zhí)行。過了三五年，隨著年齡的增長，我可以做些幕后的工作，比如專注企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略?！?/p>

主線魚頭泡餅 輔線海鮮廣場

從1999年發(fā)展至今，旺順閣的四大業(yè)態(tài)門店加上配送中心和總部，共有13家。說到企業(yè)發(fā)展，張雅青表示，旺順閣一直走得很順。

放眼未來的五年，“我們的管理團(tuán)隊(duì)很成熟，很穩(wěn)定，企業(yè)的經(jīng)營也很穩(wěn)定。五年內(nèi)，魚頭泡餅在北京達(dá)到20家店是沒有問題的。”張雅青說，“一年開兩到三家泡餅店，我們門店的復(fù)制機(jī)制、培養(yǎng)人才的能力、管理團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)都在提高。因?yàn)槲掖蛟靾F(tuán)隊(duì)、管理團(tuán)隊(duì)也已有五六年時(shí)間，團(tuán)隊(duì)鍛煉得很成熟，從新店的選址、規(guī)劃、預(yù)算，該誰做的事都能各就其位，很快上手?！?/p>

旺順閣一直采用集權(quán)管理方式——“大的后臺，小的門店”，張雅青一直有這個(gè)概念?！坝械钠髽I(yè)開了十家店還沒有總部的概念，我們在分店開設(shè)的過程中就形成了，由老總在后臺把控?！?/p>

旺順閣的各個(gè)門店沒有采購，也沒有會計(jì)，采購、財(cái)務(wù)、物流中心也都由總部來統(tǒng)一協(xié)調(diào)、集權(quán)管理。各個(gè)門店的廚師長不管菜單，由旺順閣出品部和運(yùn)營部專門研究要賣哪些菜品，店長只負(fù)責(zé)執(zhí)行。

在未來的業(yè)務(wù)發(fā)展上，旺順閣把魚頭泡餅定為主線，海鮮廣場定為輔線?！耙?yàn)樽霾惋嫴豢赡苊婷婢愕?，我們的管理團(tuán)隊(duì)有強(qiáng)項(xiàng)也有弱項(xiàng)，先把魚頭泡餅這條線做好，將來有了精力再發(fā)展其它方面。”

和許多企業(yè)一樣，旺順閣每年對于大的目標(biāo)、計(jì)劃的投入和銷售都會做出計(jì)劃，報(bào)給戴偉同意后，再按照計(jì)劃執(zhí)行。張雅青說：“不能說戴總光管大事，有的細(xì)節(jié)，比如一道菜好不好吃他都會管?！?/p>

作為地地道道的北京人，戴偉對美食有自己獨(dú)到的感覺。他的觀點(diǎn)是：“我說好吃就能賣，不好吃就別賣。”他跟廚師長說：“我認(rèn)為你做的好吃即便沒生意也不賴你，我覺得不好吃客人要吃我覺得都不行?！?/p>

張雅青說戴偉是不會做飯的美食家，“他喜歡吃的菜，百分之八九十的北京人都喜歡吃，這么多年一直延續(xù)下來。多好的廚師到我們店來，做出的菜必須得到董事長認(rèn)可，哪道菜不好吃要去研究，研究到他認(rèn)為好吃就可以了?！?/p>