再制奶酪的配料與加工（一）

文 / 天津科技大學(xué)干酪科學(xué)與工程研究室 編譯

1 再制奶酪

再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合后，添加乳化鹽、其它乳和非乳成分，通過加熱和持續(xù)攪拌而成，具有一定的貨架期的產(chǎn)品（Meyer，1973；Thomas，1973；Caric等，1985；Guinee等，2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世紀(jì)早期（Meyer，1973）。制造再制奶酪最初的目的是延長天然奶酪的貨架期，替代天然奶酪，解決天然奶酪滯銷的問題。1911年，瑞士Gerber公司的Walter Gerber和Fritz Stettler發(fā)明了再制奶酪，他們?nèi)诨鹗磕汤也⑻砑尤榛}檸檬酸鈉制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美國人J L Kraft把天然奶酪保存在罐頭里，通過加熱和攪拌延長其貨架期。美國Phenix奶酪公司的員工和J L Kraft把磷酸鹽作為乳化鹽用于再制奶酪加工，促進(jìn)了再制奶酪的進(jìn)一步發(fā)展，獲得了大量與再制奶酪相關(guān)的專利。

1.1 法律定義

美國聯(lián)邦條例法典（CFR）把再制奶酪分為三大類，即巴氏殺菌再制奶酪（PC）、巴氏殺菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏殺菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了這三大類再制奶酪的成分及其含量。CFR描述的三大類之外，還有一類再制奶酪未下定義，即再制奶酪產(chǎn)品。這種再制奶酪含有的成分與其它再制奶酪類似，但是不允許使用在PC、PCF和PCS的配方中的某些成分，如牛乳蛋白濃縮物。

表1 美國CFR定義再制奶酪的三大類別

1.2 產(chǎn)量和市場趨勢

美國再制奶酪2005年的全部產(chǎn)量約為1 014 萬噸（IDFA，2006）。天然奶酪2005年的產(chǎn)量大約為4 149 萬噸。再制奶酪在超市奶酪銷售額中居于首位，達(dá)到243 萬噸，其次是cheddar（240 萬噸），其后是mozzarella（120萬噸）（IDFA，2006）。奶酪片是超市銷售的再制奶酪的主要產(chǎn)品，占銷售量的74%。2004～2005年，低脂再制奶酪產(chǎn)量大幅增長（IDFA，2006）。盡管低脂再制奶酪目前還是一個小類別，但具有巨大的增長潛力。

1.3 再制奶酪的應(yīng)用和功能特性

再制奶酪以片狀、塊狀、碎片狀和涂抹型等形式制造和銷售，還作為其它產(chǎn)品的配料（圖1）。Guinee（2002）根據(jù)再制奶酪的最終用途，將其功能特性分為不可融性和可融性兩大類別。表2和表3分別介紹了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酪的應(yīng)用需要可融特性和不可融特性的最佳結(jié)合，例如，用于面包上的再制奶酪不僅要具有較高硬度和粘結(jié)性（高硬度和粘結(jié)性可以使其在低溫下易于切割），具有正常的可融性和拉伸性能，通過加熱可使其軟化，還要具有較高的融化粘度，在食用或烹制的時候奶酪不會從面包中流出。用于三明治的再制奶酪不僅要具有硬度、粘性，還要有一定的附著性，使其在制作的時候具有適當(dāng)?shù)臋C(jī)械加工性能，烤制過程中具有正常的熔融性能。因此，不同的產(chǎn)品需要再制奶酪不同的功能特性。

2 再制奶酪的制造

圖2為再制奶酪加工的工藝流程圖。Meyer（1973）、Zehren和Nusbaum（2000）已經(jīng)詳細(xì)描述了再制奶酪加工的步驟及所應(yīng)用的設(shè)備。再制奶酪的制造主要分為兩個階段。

2.1 原料的選擇和配比

再制奶酪加工包括天然奶酪的選擇和破碎、乳化鹽的選擇、其它成分的配比和估算、加熱和混合、包裝、冷卻和貯藏。再制奶酪制造的第一階段包括原料的選擇和配方的優(yōu)化。按表1所述，再制奶酪的配方中除了天然奶酪和乳化鹽之外，還有其它乳和非乳成分，如色素、調(diào)味料、香精、食用膠和霉菌抑制劑等。不同成分會影響再制奶酪的理化性質(zhì)、風(fēng)味和功能特性。選擇天然奶酪和乳化鹽很重要，因為它們對成品的性質(zhì)有很大影響。Guinee等（2004）總結(jié)了某些成分對再制奶酪最終特性的影響。

2.2 再制奶酪的工藝和貯藏

根據(jù)設(shè)計的配方，通過加熱和攪拌混合各組分，然后包裝和冷卻。盡管CFR規(guī)定再制奶酪加工的最低溫度和時間是65.5 ℃和30 s（FDA，2006），但是制造者采用的熔融鍋和操作條件不同。熔融鍋產(chǎn)量、類型（有間歇式和連續(xù)式之分）、攪拌和混合方式、加熱方式（有間接加熱或蒸汽直接噴射）均有不同（Meyer，1973；Berger等，1998；Zehren和Nusbaum，2000）。應(yīng)用普遍的是單/雙螺旋熔融鍋（Blentech Cooker，Blentech Corp，Rohnert Park，Calif，USA）或者帶高速切刀的間歇式熔融鍋（StepHan Cooker，Sympak Inc，Mundelein，Ill，USA）。低速單/雙螺旋熔融鍋的操作條件為：攪拌速度50～150 r/min，產(chǎn)品溫度范圍70～90 ℃，操作時間為3～7 min。高轉(zhuǎn)速熔融鍋的轉(zhuǎn)速為1 500～3 000 r/min，溫度95～100 ℃，時間為2～5 min。最近，一種名為Rota Therm的連續(xù)式蒸汽噴射熔融鍋（Gold Peg Intl Pty Ltd，Victoria，澳大利亞），用于再制奶酪的大批量生產(chǎn)。這種熔融鍋的轉(zhuǎn)速較高（600～1 000 r/min），溫度可達(dá)到90 ℃以上，融化時間為30～40 s。最近，生產(chǎn)再制奶酪時將混料加熱到130～145 ℃維持2～3 s（Berger等，1998），該UHT工序得到了廣泛的應(yīng)用。大多數(shù)熔融鍋加熱為蒸汽直接噴射式。研究人員已經(jīng)證明，加工條件，如熔融時間、熔融溫度、攪拌速度及再制奶酪的冷卻速度對再制奶酪的功能性質(zhì)有重要的影響。

圖1 2005年不同形式再制奶酪在美國超市中的銷售份額圖

圖2 再制奶酪加工工藝流程圖

表2 再制奶酪非融化性的定義、加工中的重要性和常用的測定方法

表3 再制奶酪熔融性質(zhì)、定義、加工中的重要性及測量方法

（未完待續(xù)）