施利仙，朱連君

（技術(shù)研發(fā)中心，北京康比特體育科技股份有限公司，北京102200)

隨著社會的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)和方式的改變導(dǎo)致的疾病已成為二十一世紀(jì)危害人類健康的主要問題[1-2]。由能量、脂肪攝入過多，蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維缺乏等飲食不平衡導(dǎo)致的肥胖現(xiàn)象屢見不鮮，而能量過剩是導(dǎo)致肥胖的主要原因之一，低能量的食物已成為肥胖及減肥人群的需要。

減肥代餐棒具有包裝小巧、食用方便的特點(diǎn)，不僅能夠滿足減肥人群對低能量營養(yǎng)均衡食品的需求，同時(shí)它又注重其它營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的均衡補(bǔ)充，解決代餐食品的口感差的問題，深受年輕人喜愛。

危害分析與關(guān)鍵控制是一個(gè)保證食品質(zhì)量與安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它主要是通過對生產(chǎn)過程監(jiān)控來實(shí)現(xiàn)，是把預(yù)防控制重點(diǎn)前移，對生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害點(diǎn)分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效措施加以控制[3]。本文旨在研究減肥代餐棒在加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及加工過程中的注意事項(xiàng)，減少不合格品的產(chǎn)生。

1 減肥代餐棒的工藝流程及操作要點(diǎn)

1.1 工藝流程

1.2 工藝操作要點(diǎn)

1）從合格供方購入并經(jīng)感官和理化及微生物評定指標(biāo)合格的原輔料。

2）分別稱取漿料和粉料，并將漿料和粉料分別于混料機(jī)內(nèi)混合均勻。

3）混合均勻的漿料物質(zhì)放入夾層鍋中，打開攪拌閥邊加熱邊攪拌熬制，溫度升到40℃時(shí)，停止加熱，將加熱后的漿料快速出鍋。

4）油脂類物質(zhì)用水浴鍋溶化，將溶化后的油脂以及熬制的漿料倒入打料機(jī)內(nèi)，快速攪拌，使得漿液呈均勻乳化狀態(tài)，調(diào)低轉(zhuǎn)速倒入熬制好的漿料中，攪拌均勻，到打料機(jī)內(nèi)部光潔無粉類物質(zhì)掛壁時(shí)停止。

5）出料，成型。

6）成型后的半成品放入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烘烤溫度和時(shí)間為（190℃，10 min），

7）烘烤完畢，將產(chǎn)品置于冷卻隧道進(jìn)行冷卻，冷卻后送入包裝機(jī)包裝，封口。

8）產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，部分進(jìn)行感官、理化和微生物指標(biāo)的檢測，部分作為留樣觀察。檢測合格后的產(chǎn)品入庫。

2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

2.1 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

根據(jù)工藝流程及操作要點(diǎn)，對操作中可能產(chǎn)生危害的步驟及可能引起安全性的物理性因素、化學(xué)性因素、生物性因素進(jìn)行分析，在危害分析的基礎(chǔ)上，按照CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]。確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：①原輔料驗(yàn)收；②食品添加劑正確使用及稱量；③烘烤溫度及時(shí)間控制；④包裝材質(zhì)及衛(wèi)生要求。

2.2 減肥代餐棒生產(chǎn)危害分析

減肥代餐棒生產(chǎn)危害分析見表1。

減肥代餐棒生產(chǎn)是一個(gè)多程序互相協(xié)助的過程，細(xì)小而繁雜，每個(gè)生產(chǎn)過程都決定著成品的好壞，但是如何把控這些生產(chǎn)過程的安全，需HACCP體系的嚴(yán)格執(zhí)行。

表1 減肥代餐棒HACCP分析表[5]Table 1 The table about hazard analysis of slim bar with HACCP

食品原輔料是安全生產(chǎn)的源頭。若原輔材料存在安全性危險(xiǎn)，那么后道工序如何控制，也將無濟(jì)于事[6]，所以在原輔材料的廠家選擇和原料驗(yàn)收上堅(jiān)決執(zhí)行HACCP確定的關(guān)鍵限值；食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，具有防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀及物理狀態(tài)，提高食品質(zhì)量及花色品種等作用，雖然食品添加劑具有很多優(yōu)點(diǎn)，但是亂用、超劑量使用會給人體組織帶來損傷[7]，只有嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)正確使用，才能對消費(fèi)者的健康不會造成影響[8]。溫度是烘烤食品的關(guān)鍵工藝，應(yīng)根據(jù)不同的品種來確定烘烤爐的溫度和烘烤時(shí)間[9]，爐型不同，爐溫很難一致，所以烤爐的最佳溫度和時(shí)間需在生產(chǎn)實(shí)際中摸索。對于在生產(chǎn)中同一臺烤爐而言，烤之前爐溫的設(shè)定檢查及烘烤時(shí)間監(jiān)控是烘烤中的關(guān)鍵點(diǎn)。食品包裝是生產(chǎn)的最后一步。目前，包裝的作用已經(jīng)從原先的美觀和功能上升到食品安全的問題上來，所用的包裝材料應(yīng)符合GB9685-2008《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

3 結(jié)果與討論

HACCP是一種簡便易行，合理、高效而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系，它最大的特點(diǎn)是通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制而保證產(chǎn)品合格[10]，根據(jù)HACCP制定的危害分析表是保證產(chǎn)品質(zhì)量的根本條件，HACCP危害分析表應(yīng)該每年進(jìn)行復(fù)核，如有供應(yīng)商變動、設(shè)備變動、生產(chǎn)流程變動等因素都應(yīng)該對HACCP危害分析表進(jìn)行評估和調(diào)整[11]。

在減肥代餐棒生產(chǎn)中，4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的制定可以有效的保證產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，生產(chǎn)源頭的原輔料必須符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)要求，驗(yàn)收不同的原輔料，依據(jù)分類不同，放在不同的倉庫，經(jīng)過檢測不符合相關(guān)規(guī)定的在生產(chǎn)中不允許放行的，要貼上醒目標(biāo)簽，及時(shí)退回供貨商。

食品添加劑是近年來食品安全重點(diǎn)整治工作，因此，在我們的生產(chǎn)中合理使用、正確使用添加劑是我們要監(jiān)控的重點(diǎn)，通過設(shè)立監(jiān)控點(diǎn)，層層把關(guān)，把食品添加劑的超量和超范圍的可能性降低為零。

合理選擇烘烤時(shí)間和溫度等技術(shù)參數(shù)，定期檢測烤爐的技術(shù)指標(biāo)及時(shí)維修或者更換零部件是保證產(chǎn)品烤制顏色的重點(diǎn)，色澤誘人也是產(chǎn)品合格中的一個(gè)重要指標(biāo)。

通過對包材和封口的控制，使包裝材料符合國家相關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)前通過適當(dāng)?shù)臏缇怪蠂覍Πb的微生物的要求通過對封口的控制，可以使產(chǎn)品避免因密封不嚴(yán)而造成的產(chǎn)品組織狀態(tài)以及微生物的不合格。

綜上，通過對減肥代餐棒生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的制定，使其嚴(yán)格遵循生產(chǎn)工藝流程，必將有利于產(chǎn)品品質(zhì)的提高。HACCP對保證減肥代餐棒的質(zhì)量有重要意義。

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