文 / 龐偉華 李慕揚(yáng)

（1黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司；2黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

隨著我國(guó)居民健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，乳制品工業(yè)的迅猛發(fā)展，以及乳制品消費(fèi)量的逐年提高，市場(chǎng)對(duì)乳制品的質(zhì)量也提出了更高的要求，而原料乳的質(zhì)量直接關(guān)系到乳制品的品質(zhì)。因此，如何加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量控制，生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全、無污染的原料乳，越來越受到原料乳生產(chǎn)者的重視。本文對(duì)中國(guó)原料乳存在的主要問題以及提高原料乳質(zhì)量安全水平的管理辦法進(jìn)行了探討。

1 我國(guó)原料乳現(xiàn)狀分析

1.1 原料乳經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題

1.1.1 異味乳

異味乳主要有以下幾類：由飼料品種、配比或飼草腐敗所引起的青貯味、豆腥味乳；由牛場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境不潔或奶牛體內(nèi)酮體類物質(zhì)過多而引致的牛舍味乳；由于牛乳吸味強(qiáng)，如果其周圍存放有氣味強(qiáng)烈的物質(zhì)，如汽油、氯水、化肥、農(nóng)藥、碘消毒劑等化學(xué)物質(zhì)而導(dǎo)致的化學(xué)氣味乳；來自盛奶容器，如擠奶管道、奶罐等金屬味乳；奶溫變化使解脂酶（嗜冷菌產(chǎn)生的解脂酶）反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)造成的酸敗味乳；由乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物作用引起的麥芽味乳；由巨烈的攪拌、低液位奶罐車的顛簸等因素而導(dǎo)致的氧化味乳[1～3]。

1.1.2 摻雜使假乳

牛乳摻雜使假的方法主要有摻堿（降低酸度）、摻鹽（提高比重）、摻豆?jié){（提高蛋白質(zhì)含量）、摻防腐劑（如過氧化氫和苯甲酸以降低細(xì)菌數(shù)），以及摻淀粉、明膠，甚至尿素、洗衣粉等。這些物質(zhì)大多對(duì)人體的健康有很大的危害，少部分盡管沒有安全隱患，但是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生較大的影響[4～6]。

1.1.3 理化指標(biāo)不合格乳

理化指標(biāo)不合格乳主要有以下幾類：儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，微生物大量繁殖而導(dǎo)致的高酸度乳；飼料和牛自身問題產(chǎn)生的低酸度酒精陽(yáng)性乳等。這些酸度不正常的原料乳都會(huì)給牛乳的加工帶來很大的困難。

1.1.4 微生物指標(biāo)不合格乳

原料中細(xì)菌數(shù)越多，抗熱力越強(qiáng)。生產(chǎn)過程中，原料乳中微生物數(shù)量過大，會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底，成品中殘留菌量超標(biāo)，產(chǎn)品容易變質(zhì)。另外，微生物活的菌體特別是嗜冷菌和耐熱菌產(chǎn)生的胞外酶可耐受較高溫度，甚至在超高溫滅菌后還會(huì)有有活性的酶殘存，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，縮短保質(zhì)期，從而降低產(chǎn)品的食用安全性[7]。高體細(xì)胞數(shù)原料乳會(huì)加速UHT產(chǎn)品凝膠化，縮短巴氏殺菌產(chǎn)品的保質(zhì)期，延長(zhǎng)發(fā)酵產(chǎn)品的凝固時(shí)間及降低干酪產(chǎn)品的產(chǎn)率并引起質(zhì)構(gòu)缺陷[8]。另外，高致病菌乳，如口蹄疫、傳染性白血病、感染性牛皰疹病毒乳等，關(guān)系著人類的健康安全[9]。

1.2 我國(guó)原料乳質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因分析

1.2.1 奶牛的飼養(yǎng)

牛場(chǎng)的環(huán)境狀況是創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)奶源基地所要考慮的首要問題。適宜的飼養(yǎng)環(huán)境可以減少奶牛的患病機(jī)率，有利于提高產(chǎn)奶量，保證原料乳品質(zhì)，進(jìn)而增加牛場(chǎng)的生產(chǎn)效益。相反，飼養(yǎng)環(huán)境差，不但會(huì)增加疾病傳播的機(jī)率，還會(huì)對(duì)原料乳產(chǎn)生污染。對(duì)于占我國(guó)奶牛養(yǎng)殖主體的廣大散養(yǎng)戶來說，由于他們不掌握科學(xué)的養(yǎng)殖方法，給奶牛喂養(yǎng)低營(yíng)養(yǎng)水平的飼料，包括缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，導(dǎo)致日糧無法提供足夠的蛋白質(zhì)和可消化碳水化合物，奶牛的生產(chǎn)潛力得不到充分發(fā)揮，原料乳的理化指標(biāo)偏低。同時(shí)飼養(yǎng)環(huán)境較差，管理水平低，導(dǎo)致原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)無法得到保證。奶牛的飼養(yǎng)管理和日糧結(jié)構(gòu)直接影響了牛奶的質(zhì)量[10]。

1.2.2 奶牛的健康狀況

只有健康的奶牛，才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料乳?；疾』騺喗】禒顟B(tài)的奶牛抵抗力弱，生產(chǎn)的原料乳多是乳房炎奶、抗生素奶、傳染病奶等，對(duì)原料乳的質(zhì)量安全構(gòu)成威脅。目前，較多的散戶缺乏完善的奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。一旦某一戶的奶牛發(fā)生傳染病，在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)傳染其他奶戶的奶牛，造成原料乳體細(xì)胞超標(biāo)，并且存在大量的致病菌。

1.2.3 原料乳的衛(wèi)生

擠奶操作應(yīng)有一套標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范，不規(guī)范的操作會(huì)增加原料乳受污染的機(jī)率。從健康奶牛的乳房中擠出的生鮮乳并不是無菌的。一些小球菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌可以從乳頭端部侵入乳頭管，并在乳頭管及其分支處形成菌塊栓塞，因此，最先擠出的少數(shù)乳液中微生物的數(shù)量最多。隨著擠奶的進(jìn)行，乳中的微生物數(shù)量逐漸減少。乳從乳房中擠出的過程中及擠出后會(huì)受到外界各種因素的影響，首先是來自于乳房和乳頭的污染。如果乳房清洗不徹底，其沾染的糞塊、草屑等就會(huì)落入乳中；其次是擠乳杯、管道的影響[11]。這些都成為影響原料乳質(zhì)量的主要因素。

1.2.4 原料乳的運(yùn)輸

在運(yùn)輸過程中，原料乳的儲(chǔ)存也存在問題。牛乳是微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，在原料乳運(yùn)送至乳品廠的過程中，如果奶罐車車溫較高，運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，車體晃動(dòng)劇烈，就會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，脂肪酶和蛋白酶水解牛乳脂肪和蛋白質(zhì)，從而影響原料乳的質(zhì)量。

2 原料乳的管理和質(zhì)量控制

2.1 奶牛飼料基地管理與質(zhì)量控制

飼料是做好飼養(yǎng)管理，實(shí)現(xiàn)奶牛高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。影響原料乳質(zhì)量的最基礎(chǔ)因素是奶牛的日糧。日糧應(yīng)含有足夠營(yíng)養(yǎng)以滿足奶牛每天對(duì)能量、蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)、維生素和水的需求。應(yīng)建立基地飼料管理體系，對(duì)飼料供應(yīng)商進(jìn)行資格認(rèn)證，對(duì)飼料采樣員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)飼料采購(gòu)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行起草與修訂，同時(shí)還應(yīng)對(duì)飼料質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)與評(píng)判。重點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蛋白飼料原料和非蛋白氮飼料添加劑的監(jiān)督管理和檢測(cè)力度。另外，還應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地提供飼料檢測(cè)數(shù)據(jù)，及時(shí)分析出現(xiàn)的問題[13]。

2.2 奶牛疾病管理與質(zhì)量控制

奶牛的科學(xué)養(yǎng)殖和管理是最終提供符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料乳的有力保證，在奶牛養(yǎng)殖中疾病防治與牛群檢疫和防疫是控制的重點(diǎn)。相關(guān)政府部門或行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)個(gè)體奶戶和牧場(chǎng)的奶牛養(yǎng)殖實(shí)行統(tǒng)一管理，建立奶牛健康證管理制度，做好奶牛的疾病預(yù)防工作，并通過系統(tǒng)育種提高我國(guó)奶牛的泌乳量、原料乳質(zhì)量和奶牛的抗病能力。

2.3 奶牛飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的管理與質(zhì)量控制

切實(shí)抓好牧場(chǎng)和散戶奶牛飼養(yǎng)管理，才能確保原料乳優(yōu)質(zhì)、高效、高產(chǎn)和生態(tài)安全。要搞好奶牛養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生，地面要及時(shí)清掃，糞便要有專門存放的場(chǎng)地；擠奶廳空氣要流通，要定期清掃屋頂及死角，要給奶牛創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。要凈化水源，牛飲用水及沖洗用水都應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要加強(qiáng)牧場(chǎng)技術(shù)人員的管理，提高其技術(shù)水平。要努力實(shí)現(xiàn)牧場(chǎng)飼養(yǎng)管理的規(guī)范化和科學(xué)化，實(shí)現(xiàn)擠奶操作的規(guī)范和擠奶、貯奶設(shè)備的清潔。此外，要加強(qiáng)技術(shù)人員和管理人員的培訓(xùn)與考核，建立質(zhì)量培訓(xùn)及考核制度，要定期進(jìn)行培訓(xùn)考核和效果評(píng)價(jià)。要嚴(yán)格控制原料乳微生物污染，要對(duì)每個(gè)批次的原料乳進(jìn)行檢測(cè)。

2.4 原料乳的貯存和運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量控制

原料乳的貯存和運(yùn)輸也是保證原料乳質(zhì)量的關(guān)鍵性因素之一。好的原料乳如果在貯存和運(yùn)輸中處理不當(dāng)，會(huì)給企業(yè)帶來很大的損失。要確保原料乳在2 h內(nèi)降溫到4 ℃以下，在24 h內(nèi)出場(chǎng)。原料乳應(yīng)采用保溫奶槽車運(yùn)輸。另外，應(yīng)避免多次擠奶混和，原則上要求每次擠奶后及時(shí)運(yùn)輸，避免混合。對(duì)于散戶生產(chǎn)的原料乳，乳品企業(yè)應(yīng)選擇在方便大多數(shù)奶戶的地區(qū)建立機(jī)械化擠奶站，以避免部分奶戶擠奶環(huán)境衛(wèi)生條件差以及摻雜使假的問題，從而保證原料乳的質(zhì)量。用于生產(chǎn)和輸送原料乳的擠奶設(shè)備、管道、容器和奶罐必須選用對(duì)人體無毒無害的材質(zhì)，使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械用潤(rùn)滑油。原料乳暫存貯罐應(yīng)標(biāo)識(shí)并單獨(dú)分庫(kù)貯存，防止交叉污染并按原料乳保存要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。嚴(yán)禁與非食用物質(zhì)或易潮易腐敗，有毒有害物品混存或混運(yùn)。運(yùn)輸工具必須耐腐蝕、易清洗，要進(jìn)行消毒且保持清潔干燥。

3 結(jié)語(yǔ)

優(yōu)質(zhì)的原料乳才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的乳制品，做好原料乳的質(zhì)量管理和控制工作，是乳品產(chǎn)業(yè)鏈中的重中之重。乳品企業(yè)要提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，首先要加大對(duì)原料乳生產(chǎn)的扶持力度，進(jìn)一步提高原料乳的產(chǎn)量，保證原料乳的質(zhì)量。

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