淺談酒店的成本控制與管理的重要性

李學花

【摘 要】 目前，酒店作為長盛不衰的企業(yè)，和其他的企業(yè)性質不同，酒店的經營過程就是耗費過程，眾所周知，酒店的經營利潤最關鍵的就是成本的控制，也就是說成本控制的越低盈利就越多，在財務管理工作中有關成本控制的問題就一直是一個值得深思的問題，因此，作為酒店財會工作人員就要加強財務管理和成本的控制，來挖掘降低成本的潛力，達到以最少的耗費取得最大收益是酒店經營管理的目標.本文闡述了對酒店成本的控制與管理進行分析，并針對性的提出了解決方案。僅供參考。

【關鍵詞】 酒店財務管理成本控制重要性

酒店一切經營活動的目的都是為著盈利，那么一個企業(yè)離開了盈利，它就無法生存下去，從酒店的收益角度和成本角度來講，在酒店財務管理過程中，除最大限度增加收入外，成本控制就顯得非常重要，也就說成本的控制從前預測分析、事中控制到事后監(jiān)督評價，都是涉及酒店經營管理全過程，因此呢，成本預算不僅僅是限制費用開支的手段，還能使酒店的經營活動獲得更大的經濟效益、極大地提高企業(yè)工作效率、降低成本，有助于企業(yè)真正實現厲行節(jié)約的原則，從而促進企業(yè)不斷向前發(fā)展。

1. 酒店成本控制的概念

成本控制是酒店管理中的一個重要環(huán)節(jié)。良好的成本控制，能大大提升酒店的經濟效益，而且體現了一個酒店的管理水平，是酒店生存發(fā)展的主要途徑。

1.1酒店所謂成本控制是酒店根據一定時期預先建立的成本管理目標，不僅是酒店經營過程中向客人提供勞務所產生的各項費用支出的總和，還是酒店在經營過程中財務部門對所產生的成本費用進行的管理工作，因此，成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節(jié)措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。

1.2酒店成本控制內容包括：客房成本、餐飲成本和工程成本；按照原材料進入酒店的先后又分為廚房等生產加工成本、采購成本、加工成本、人力成本和能源成本。

2. 當前酒店成本控制中的現狀

2.1財務管理在成本控制中的地位不突出，機構設置不合理，目前，大多數酒店不設財務總監(jiān)，有的雖然設了財務總監(jiān)，卻不屬于酒店的領導班子成員，只是作為部門經理，這樣不利于財務總監(jiān)（或財務經理）在成本控制中直接協(xié)調各部門的關系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(jiān)（或財務部）管理，財務總監(jiān)（或財務部）就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

2.2缺乏完善、嚴謹的成本控制體系，從“部門申請--采購--入庫--掛賬--付款--部門領料--使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

2.3沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算，成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現金流量預算表和利潤預算表了。

2.4設備陳舊老化，能源消耗大。能源利用率很低，有的設備已經超過使用年限，經常會發(fā)生故障，且能源消耗大、設備維修費高。

3. 酒店成本控制的有效方法

經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支，另外酒店的任何活動都涉及到成本，都應在成本控制的范圍之內，所以，要制定一套行之有效的工作程序、制度和標準，來降低控制成本，從而使酒店得經營利潤達到最高。

3.1要有準確的和適用的控制標準。

3.1.1控制標準的制訂應盡量做到實事求是，減少個人偏見和主觀性。要在保證大廈正常運轉的情況下，體現消耗的合理性和節(jié)約精神。

3.1.2理順生產流程，建立生產標準。保證整個流程在監(jiān)督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業(yè)方面食品質量達到優(yōu)良品質。

3.1.3標準制定后，要嚴格監(jiān)督各個環(huán)節(jié)，統(tǒng)計出出菜的數量和質量，做出正確的評估預算。

3.1.4將成本控制工作做成報表，要對每月的消耗量用報表形式進行分析比較，以便總結經驗，將成本管理工作進一步做好。

3.1.5合理、經濟使用各項用品； 積極參與酒店資產維護保養(yǎng)工作， 盡量延長酒店家具、用品使用壽命， 降低酒店維修費用，減少重置資產開支。

3.2要對進貨成本控制好

3.2.1建立完善的采購申請審批制度：采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經使用部門經理簽字后報財務總監(jiān)，財務總監(jiān)在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。

3.2.2設立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低。

3.2.3采購部盡可能地開發(fā)供應商，做到貨比三家，保證物品質量，降低采購價格。

3.3營業(yè)成本控制 ： 營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。

3.3.1對客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用定額管理制度，落實到每個人，若有盤虧，責令有關實物負責人賠償。

3.3.2加大對餐飲成本的控制力度：餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對酒店來說最重要。餐飲部必須制定嚴格的原料加工程序。以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意浪費，標準的菜譜中已經制定好的相關的一些材料的重量，那么出來的成品也是在菜譜的規(guī)定當中，所以，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，餐飲部經理作為主要責任人，要經常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。財務部設立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查。

3.4后勤成本控制：后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制

3.4.1不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；

3.4.2對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費。

3.4.3監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；堅決杜絕“公為私用”現象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。考核各部門各項指標是否超出預算，嚴格獎懲制度。

3.5加大對設備的日?？刂屏Χ取＞频甑脑O備很多，如中央空調系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設備等，設備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出，因此對設備的管理要建立一種“預防性維護”體系。

3.6加大對能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項大的支出。可以將酒店專門成立了節(jié)能領導小組， 由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。

3.7要加強酒店管理模式，要不斷變化， 以適應新形勢的需要，網絡的實時性特點要求酒店的管理更加務實、高效。信息技術的運用對酒店中的經營管理人員提出了更高的要求，不光要求管理者要掌握科學的管理思想和管理方法， 而且還要運用先進的手段處理每天日益復雜的內外部信息， 正確及時地對客源市場信息作出反應， 制定正確的經營決策。

3.8加強內部監(jiān)督發(fā)揮內部審計作用， 強化內部控制內部審計要以財務審計為基礎， 以經濟效益審計為中心， 在核實財務會計資料真實、正確的基礎上， 展開經濟效益審計。審查企業(yè)生產經營中的財務成果是否真實、準確， 審查利潤率等， 還可以對影響企業(yè)財務成果的因素進行分析， 以評價企業(yè)的經濟效益， 以及挖掘企業(yè)提高經濟效益的潛力。

3.9人工成本管理與調動員工積極性并重：針對酒店作為服務性企業(yè)的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調動員工參與成本管理的積極性。

4. 對酒店成本控制的重要性

現在酒店行業(yè)面臨人力成本增長加快、原材料頻繁漲價、私下交易嚴重等問題，要想控制酒店的成本就必須較少人力的投入，控制易耗品、加強企業(yè)日常開支的管理

4.1是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務于酒店的目的，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。即使不完全以盈利為目的的國有酒店，如果成本很高，不斷虧損，其生存受到威脅，也難以在調控經濟、擴大就業(yè)和改善公用事業(yè)等方面發(fā)揮作用，同時還會影響政府財政，加重納稅人負擔，對國計民生不利，失去其存在的價值。

4.2是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障，外有同業(yè)競爭、政府課稅和經濟環(huán)境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。酒店用以抵御內外壓力的武器，主要是降低成本、提高產品質量、創(chuàng)新產品設計和增加產銷量。提高售價會引發(fā)經銷商和供應商相應的提價要求和增加流轉稅的負擔，而降低成本可避免這類壓力。

4.3是酒店發(fā)展的基礎，成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量去提高產品質量，創(chuàng)新產品設計，尋求新的發(fā)展。許多酒店陷入困境的重要原因之一，是在成本失控的情況下盲目發(fā)展，一味在促銷和開發(fā)新品上冒險，一旦市場萎縮或決策失誤，酒店沒有抵抗能力，很快就跨下去了。

結束語

由此可以看出，在一個酒店經營中，財務管理工作十分重要，而若要提高盈利率，成本控制問題是首當其沖要解決的難題，因此，酒店成本控制的管理，勢在必行。

參考文獻：

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[3] 曹選剛.關于酒店業(yè)財務管理若干問題及看法江西行政學院報.2009（1）：42-44.

（作者單位：吉林禧富德花園酒店有限公司）