周菲 譚慧林

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 阿克蘇 843000）

1 食品添加劑的概念與作用

1.1 什么是食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)和天然物質(zhì)。

1.2 食品添加劑的作用

據(jù)食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，食品添加劑與人民的生活息息相關(guān)，不用食品添加劑的食品幾乎沒(méi)有。食品工業(yè)越發(fā)展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑的品種和數(shù)量越多，而不是越少。要把食品添加劑與非法添加物區(qū)分開(kāi)來(lái)。為了保證食品安全和人民健康，每個(gè)國(guó)家都有嚴(yán)格的規(guī)定。食品添加劑，它有三個(gè)作用。

一是它能改善食品的品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿(mǎn)足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求。

二是它能夠使食品加工制造工藝更加合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。

三是它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

2 我國(guó)食品添加劑的種類(lèi)

我國(guó)在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，食品添加劑種類(lèi)共有35 類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23 類(lèi)，共2400 多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364 種。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23 類(lèi)。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：防止變質(zhì)；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；增加食品的品種和方便性；有利食品加工；滿(mǎn)足其他特殊需要。

3 食品添加劑存在的問(wèn)題

據(jù)了解，我國(guó)每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200 萬(wàn)人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時(shí)有發(fā)生?！捌髽I(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個(gè)目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本；第四，掩蓋食品的劣變?！标惷粽f(shuō)，“中國(guó)市場(chǎng)的特殊之處在于，食品行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。但是，相對(duì)于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”

4 食品添加劑對(duì)人體影響及安全使用

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。

食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

4.1 使用食品添加劑的必要性

實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康的。

4.2 食品添加劑的安全用量

對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量(mg)來(lái)表示，即 mg／kg。

4.3 不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為NaHS02·CH20 ·2H20?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時(shí)較穩(wěn)定，在高溫時(shí)可分解亞硫酸，有強(qiáng)還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達(dá)到10g 就會(huì)有生命危險(xiǎn)。

5 強(qiáng)化食品添加劑的監(jiān)管

食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用是關(guān)系到人民群眾的飲食安全和身心健康的大事，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該通力合作，重視食品添加劑的每個(gè)生產(chǎn)及流通步驟，規(guī)范食品添加劑市場(chǎng)，逐步走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和制度化。以石油產(chǎn)品制造而來(lái)的合成色素為例，在美國(guó)，對(duì)它的管理比其他的食品添加劑更加嚴(yán)格。目前，美國(guó)只有9 種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過(guò)幾種基本的顏色調(diào)和出來(lái)，所以這幾種色素也就夠用了。中國(guó)的食品添加劑，也是參照國(guó)際組織和先進(jìn)國(guó)家法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達(dá)國(guó)家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國(guó)的食品工業(yè)化比西方國(guó)家晚，食品添加劑的種類(lèi)，也不比國(guó)外多。從1973年衛(wèi)生部牽頭成立全國(guó)食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2007》，我國(guó)食品添加劑法規(guī)始終在不斷完善過(guò)程中。目前，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23 類(lèi)，共2400 余種，其中食品添加劑334 種，食品用香料1850多種，食品工業(yè)用加工助劑158 種，膠姆糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)名單55 種。

當(dāng)然，由于食品添加劑的特殊性，對(duì)它的監(jiān)管，在技術(shù)上存在困難。我國(guó)目前被批準(zhǔn)使用的食品添加劑約有2400 多種，但實(shí)際上有質(zhì)量規(guī)格國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不到500 種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用，卻沒(méi)有被納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從技術(shù)上看，監(jiān)管部門(mén)只能檢驗(yàn)事先登記的食品添加劑項(xiàng)目，不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后，非法的添加物質(zhì)才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。檢查是需要成本的，上百萬(wàn)種化合物，怎么查？據(jù)介紹，上海市2008年的食品安全檢測(cè)費(fèi)用高達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。而且食品是快速消費(fèi)品，往往還沒(méi)到檢查環(huán)節(jié)，就已經(jīng)被吃掉了。

此外，復(fù)合添加劑成為食品添加劑未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，與過(guò)去單一成分的添加劑比，監(jiān)管更困難。復(fù)合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中使用，但它的質(zhì)量保障，更有賴(lài)于企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2010年，衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》向各有關(guān)單位公開(kāi)征求意見(jiàn)。2011年4月21日，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)通知，在要求嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管。其中特別提到，衛(wèi)生部要從嚴(yán)審核、制定食品添加劑新品種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)束語(yǔ)

總之，規(guī)范食品及食品添加劑行業(yè)，并非一日之功，需要各監(jiān)管部門(mén)相互配合，在逐步完善法規(guī)及提高消費(fèi)者、企業(yè)質(zhì)量意識(shí)的基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門(mén)才能用法律手段對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行規(guī)范，才能讓我們吃到色、香、味俱全的安全食品。

[1] 湯高奇，曹斌.食品添加劑[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010.

[2] 郝利平.食品添加劑[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.