靖西縣地處廣西壯族自治區(qū)的西南部，境內(nèi)山青水秀，氣候溫和，素有“山水如桂林，氣候似昆明”之美譽(yù)。全縣河流縱橫，水源豐富，適宜養(yǎng)殖水禽，是廣西麻鴨的主要生產(chǎn)基地。

靖西加工臘鴨的歷史可追溯到元末明初。到了清末民初，靖西臘鴨已聞名遐邇。靖西臘鴨分剔骨臘鴨和帶骨臘鴨兩大類(lèi)。剔骨臘鴨的主要品種有臘鴨餅、葫蘆鴨、封鴨等。帶骨臘鴨的主要品種有馬鞍鴨、半邊鴨、葵扇鴨等。每年農(nóng)歷十月初到次年的正月底是加工臘鴨的旺季，一般選用肥嫩、羽毛有光澤、鴨齡在90～100天、重1.75～2.5公斤的活鴨作為原料。宰殺把血放凈后，用70～75℃的水燙1～5分鐘，清除羽毛、絨毛及毛垢，開(kāi)膛，除去內(nèi)臟（留下鴨腎），再用擰干的溫毛巾把血污擦抹干凈，用鹽把整個(gè)鴨子從內(nèi)到外均勻地涂抹一遍。用噴壺在鴨肚里噴上一層三花酒，然后將鴨子按原切口包好，切口朝上置缸中，腌12～18小時(shí)取出。用一大鍋40～50℃的溫水，把腌過(guò)的鴨子逐只漂洗3～5分鐘，掛起瀝干水分，再置于平整、光滑的木板上攤曬。晴朗有風(fēng)的天氣，一般曬4天，然后掛上木桿，放在室內(nèi)通風(fēng)處晾4～5天，待表面有一定的硬度、肌肉收縮時(shí)，便可包裝出售。若要儲(chǔ)藏，可用熟花生油將其淹于缸內(nèi)，以油面沒(méi)過(guò)鴨體4毫米為宜，可保存3～4個(gè)月味道不變。成品色澤金黃、干爽適度、鴨肉鮮紅、肉質(zhì)細(xì)膩、富有臘味、甘香馥郁，為肉制品中的上品。

（廣西南寧市杭州路22號(hào) 農(nóng)訓(xùn)學(xué) 郵編：350011）