選雞。以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達且肉質(zhì)細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

宰殺。將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞的口腔內(nèi)，待刀尖至第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央、眼的內(nèi)側(cè)斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛，煺毛時注意保持雞體完整，避免撕破皮膚。

整形。先將雞的雙羽從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從跗關(guān)節(jié)剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口，要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管，并在第二至第三胸椎兩側(cè)以30°～40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利于造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。將雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，以除去體內(nèi)淤血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞的鼻孔內(nèi)穿繩掛起，瀝水晾干。

腌制。這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟。（1）炒鹽。按每500克粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中，炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細。（2）制鹵。有新鹵、舊鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水加入250克食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成）、生姜25克、香蔥25克（切段），再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是腌雞20次以上保存下來的鹵汁，營養(yǎng)豐富、汁濃味重。每次燒鹵撇去浮沫后，都要適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布過濾去除雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。（3）擦鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂擦片刻，除去腥穢。然后用食鹽擦遍雞身（用鹽量為雞重量的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，擦時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下向上擦揉，使肌肉受壓，食鹽容易溶透進入。（4）初腌。將擦好食鹽的雞背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。（5）復腌。將老鹵加入大曲酒（用量為老鹵的5%），倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓（應(yīng)使雞坯完全浸沒在鹵汁中），復腌24小時后，上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續(xù)腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。（6）疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和雙腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。（7）晾掛。將成型的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表面雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處（不可置于陽光下暴曬），一般經(jīng)20～30天的風干，至表面光滑平整、全身干燥、頸骨露出即為成品。

（陜西省澄城縣王莊鎮(zhèn)水洼村 郭發(fā)定 郵編：715203）