選料。應選新鮮的大中型中脂或多脂魚類，如鯉魚、草魚、青魚、鳊魚和鳡魚等作原料。

剖割。先用清水洗去魚體上的黏液和污物，再背開剔除內(nèi)臟及鰓。若是大型原料魚還應去頭去尾，并分割為適當大小的長條塊或切成3～4厘米見方的塊。剖割后再洗凈腹腔內(nèi)的血污，放進竹筐，瀝干水備用。

鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8%，夏季則為10%。鹽漬可采用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，裝至高出容器口2厘米，經(jīng)數(shù)小時待魚收縮至齊容器口時，再撒一層封口鹽。腌至起鹵后應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中。鹽漬時間為5～7天。

脫鹽。腌好后的魚先在鹵水中洗凈，再浸泡于清水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0.5 ～1.5小時為宜。如果浸泡時間過久，特別是在溫度較高的季節(jié)里容易腐敗變質。

糖鹵處理。將脫鹽的魚取出，放到部分鹽鹵過濾后，每100公斤魚加入白糖0.5公斤，將魚逐條（或逐塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。

風干（或曬干）。將糖鹵處理后的魚穿掛在直徑0.3厘米鍍鋅鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚的尾部、魚眼或脊骨處），另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經(jīng)風干或曬干。

煙熏。將掛魚的竹竿放入熏房（室）或按順序擱入熏折內(nèi)，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右。魚塊可平攤在熏折上，在熏制過程中注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏熟。熏制材料可采用谷糠、鋸木屑等，尤以杉木屑為好，用材應保持一定的干度（以含水分約22%為宜o3QUo4clsGCL4ocjqrB/X69DAP1l1QQY4TVShy29ulo=），視煙的大小隨時添加鋸木屑，但要防明火。煙熏時間，40℃以內(nèi)冷熏40小時，80～100℃熱熏10小時，待熏至魚體表面色澤金黃、肉面粽紅為止。一般100公斤皮魚熏制后可得45～60公斤臘魚，100公斤魚塊熏制后可得40～45公斤臘魚坨。

包裝和儲藏。煙熏結束后，將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑料袋或復合薄膜袋真空包裝最理想，每袋0.5～1公斤。由于熏魚的水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月。為延長保藏期，可用50度燒酒噴灑魚體，每100公斤熏魚用1～2公斤燒酒。

（湖南省水產(chǎn)科學研究所 錢名全 郵編：413100）