一、馬鈴薯全粉系列產(chǎn)品

基本配方：馬鈴薯片40公斤、玉米 60公斤、調(diào)味料適量。在基本配方基礎(chǔ)上，添加各種調(diào)味料得到風(fēng)味馬鈴薯全粉片。①蝦味：加谷氨酸鈉0.3公斤、5′-肌苷酸鈉0.2公斤。②蟹味：加蟹味精0.5公斤、谷氨酸鈉0.1公斤。③咖喱味：加咖喱粉1公斤。④孜然味：加孜然粉1公斤。⑤橘味：加橘味粉適量、糖4公斤、蛋白糖40克。

操作要點(diǎn)：①原料處理。將干燥的馬鈴薯片用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過篩后取6目～20目（0.8毫米～3.4毫米）碎片（細(xì)粉可以重新造粒）。玉米經(jīng)粉碎后取6目～20目的玉米 。②混合。將上述粉碎后的馬鈴薯粉和玉米 進(jìn)行混合，使之均勻一致，然后加入3%～5%的水進(jìn)行潤(rùn)濕。③膨化。將上述潤(rùn)濕的物料送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理。膨化后可作為產(chǎn)品進(jìn)行包裝，稱為馬鈴薯酥。也可經(jīng)涂衣后包裝，稱為巧克力酥。④涂衣。原料為可可粉40克、可可脂15克、糖45克，將所有原料混合溶化后涂衣成型，然后進(jìn)行包裝。

二、馬鈴薯顆粒粉

操作要點(diǎn)：①原料處理。將馬鈴薯洗干凈，由去皮機(jī)去皮，通過檢查和修整后切成厚度為1.6～1.9厘米的薯片。②蒸煮。用一條輸送帶，將15～20厘米厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)原料品種和碼放的厚度而定，一般需要30～40分鐘。③搗碎混合。將蒸煮過的馬鈴薯?yè)v碎，與回填的馬鈴薯細(xì)粒進(jìn)行混合，使之均勻一致。④干燥。產(chǎn)品可以用氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥。這種氣流干燥機(jī)所使用的氣流速度相當(dāng)小，因而對(duì)產(chǎn)品的細(xì)胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會(huì)損傷淀粉顆粒。⑤過篩。在干燥到馬鈴薯顆粒含水量在12%～13%時(shí)過篩。60目～80目的顆粒用作回填物，過篩的細(xì)粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需進(jìn)一步在流化床上進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間為10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速?gòu)男绿砑拥氖砹Ｖ形∷郑瑹o法形成均勻的顆粒。⑥添加食品添加劑。按20%～30%的亞硫酸鈉、5%～28%的鉀明礬或銨明礬、45%～60%的精鹽，配好后用淀粉作載體，添加200毫克/公斤的亞硫酸鹽，基本上可抑制成品的非酶褐變。為防止馬鈴薯顆粒的氧化變質(zhì)，可采用一些抗氧化劑，如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等，其適用量為1～5毫克/公斤，添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細(xì)?；旌?，制成5毫克/公斤的抗氧混合物，然后加入馬鈴薯細(xì)粒，使之達(dá)到合適濃度。

三、片狀脫水馬鈴薯粉

操作要點(diǎn)：①原料選擇。嚴(yán)格去除發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯以及腐爛、病變的薯塊。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或變綠的情況，必須將發(fā)芽或變綠的部分削掉或者完全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的龍葵素（茄堿苷）含量不超過0.02%，否則將危及人身安全。②清洗。可以人工清洗，也可以利用機(jī)械進(jìn)行清洗。若流水作業(yè)，一般先將原料倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等，清理后通過流送槽或提升斗送入洗滌機(jī)中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機(jī)中進(jìn)行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入帶網(wǎng)眼的運(yùn)輸帶上瀝干水分，然后去皮。③去皮。去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和化學(xué)去皮等。手工去皮一般用不銹鋼刀去皮，效率很低。機(jī)械去皮利用涂有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦作用擦去皮，常用的設(shè)備是擦皮機(jī)，可以批量或連續(xù)生產(chǎn)。堿液去皮是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮是將馬鈴薯在蒸汽中進(jìn)行短處理，使馬鈴薯的外皮生出水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個(gè)馬鈴薯表面，大約能除去5毫米厚的皮層。目前，去皮的理想方法是蒸汽和堿液交替使用。④切片。一般把馬鈴薯切成厚1.5毫米的薄片。⑤預(yù)煮。薯片一般在71～74℃的水中加熱20分鐘。⑥冷卻。用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯。⑦蒸煮。將預(yù)煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽蒸煮30分鐘，使其充分糊化。蒸煮的方法有3種：第1種是通過傳送帶，把馬鈴薯送入維持在大氣壓蒸汽溫度下的蒸汽中進(jìn)行蒸煮，這種設(shè)備很難清理并占據(jù)相當(dāng)大的空間；第2種是把蒸汽直接注入螺旋輸送蒸煮器來蒸煮，時(shí)間一般為30分鐘；第3種是在蒸煮裝置中注入蒸汽，它使用2個(gè)逆轉(zhuǎn)的螺旋，使馬鈴薯片的表面露向蒸汽，得到均勻軟化的馬鈴薯。⑧磨碎。馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，使用的機(jī)械一般是螺旋形粉碎機(jī)或帶圓孔的盤碎機(jī)。⑨加食品添加劑。在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長(zhǎng)其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉、甘油酸酯。另外，添加一定量的抗氧化劑，可延長(zhǎng)馬鈴薯泥的保存時(shí)間。添加薯片重量0.1%酸式焦磷酸鈉，可阻止由鐵離子引起的變色。如果生產(chǎn)強(qiáng)化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85克）中可添加維生素C75毫克、維生素B23毫克、尼克酸20毫克、維生素A1200單位。⑩干燥。馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機(jī)或配有4～6個(gè)滾筒的單鼓式干燥機(jī)中進(jìn)行。干燥后，可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。{11}粉碎。干燥后的馬鈴薯片可用錘式粉碎機(jī)粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適組織和堆積密度的產(chǎn)品。 （北京 高勝普）