●小籠灌湯包

小籠灌湯包的主料為精制面粉1000克和精選豬后腿肉1000克。配料為：精鹽20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克。

做餡兒：將豬后腿肉放入冷柜中凍5個小時后取出，投入鉸餡機，再加入糖、鹽、味精和生抽，之后開動鉸餡機。待餡上筋后，兌入500克清水（兌水時，要關閉機器），繼續(xù)攪拌。根據(jù)肉餡的吃水狀況，需反復加5～6次水，直到肉餡攪拌成不稀不稠，再淋入小磨香油，攪勻。

和面：以1000克面粉為例，兌入300克清水（分多次倒入），和成面穂，將面穂揉成面團，揉面時，可用手蘸上清水反復揉，使面團逐漸變軟。面團過軟時，停止蘸水，繼續(xù)揉，直到面團恢復適當?shù)挠捕取＿@種和面方法俗稱“三軟三硬”，以此法和好的面筋道十足。用濕布將面團遮嚴，餳10分鐘。

包餡：將面團切塊，再將小塊搓成長條，抓住面的兩頭在面案上用力摔打，然后抖成麻花狀，再搓成長條，繼續(xù)摔打，如此反復多次即可。把面揪成重15克左右的劑子。按扁劑子，用兩頭尖中間粗的搟面杖將劑子搟成四周薄中間厚的面皮，包入20克左右的餡，再捏18～22個褶子。

蒸包子：蒸灌湯包，需用直徑32～35厘米的竹籠，先在竹籠內(nèi)鋪上消過毒的籠布，然后碼放10個包子，蓋上籠頭，放在蒸汽爐上蒸5分鐘左右，即可就籠上桌。

注意，吃灌湯包一定不要獅子大開口，否則容易被包子內(nèi)的熱湯燙到，應先咬個小口，待包子內(nèi)的熱氣散出后，再仔細品嘗。

●胡辣湯

胡辣湯的主料為精制面粉2500克、熟羊肉500克和鮮羊肉湯1000克。配料為胡椒面20克、辣椒20克、蔥50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉條500克、碘鹽200克、味精8克，香菜、醋適量。

洗面筋：先將面粉放入盆中，用溫水調(diào)成軟面團，用手蘸上水反復搓揉面團，揉好后要餳3～5分鐘，然后再揉、再餳，反復進行，直到面團上筋為止。之后在面盆內(nèi)兌入溫水，水量以漫過面團為宜，輕輕壓揉面團，將其中的淀粉洗出，洗到面盆內(nèi)的水呈稠狀時，換成清水繼續(xù)洗。注意，換水時洗過面筋的水不要倒掉，可舀出保存在容器內(nèi)以備制湯時使用。如此反復3～4次，直到面團中的淀粉全部洗出，就可將面筋用手攏起取出，浸泡在清水盆中。

配料加工：將熟羊肉切成小方丁，粉條浸泡在溫水中，蔥切碎，洗凈的鮮姜剁成米粒狀，花椒、茴香、肉桂等調(diào)料磨成粉。

制湯：在鍋內(nèi)加入3000克清水煮沸，將洗好的面筋抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穂，大片的面筋用筷子攪散。待鍋內(nèi)的水再次煮沸時，加入鮮羊肉湯，來回攪動勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、蔥姜、配好的各種調(diào)料粉、胡椒、粉條等，繼續(xù)攪動，并放入熟羊肉丁。再次煮沸后，將洗面筋時沉淀的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊不停地用勺子攪動，待其稀稠均勻，燒開后即成。

胡辣湯的特點是酸辣鮮香，風味濃郁，回味悠長。食用時如果再淋入香醋和味精，口感更好。

●炒紅薯泥

炒紅薯泥的主料為紅心紅薯1000克。配料為植物油300克、糖350克、山楂丁適量。

加工紅薯：將紅薯洗凈、削皮、切成片，放入蒸箱中蒸1個小時左右即可取出。

捺泥過濾：將蒸熟的紅薯片碼放在案板上，一手持刀柄，一手按住刀背，將紅薯片捺成泥狀，再用濕紗布過濾掉紅薯泥中的粗纖維。

炒紅薯泥：將鍋加熱，倒入植物油，燒至五六成熱時放入糖炒化，再倒入紅薯泥，用勺子按同一方向不停地用力攪動，炒10分鐘左右，當紅薯泥的顏色呈柿紅狀時即可出鍋裝盤。炒好的紅薯泥要“三不粘”，即不粘鍋、不粘勺、不粘盤。裝盤后，若點綴些山楂丁則更能增添幾分美觀。炒紅薯泥的特點是味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。

●炒涼粉

炒涼粉以紅薯淀粉或綠豆淀粉為主料，佐以各種配料，用植物油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。

制作炒涼粉的主料為紅薯淀粉或綠豆淀粉500克。配料為植物油100克、西瓜豆醬50克、蔥15克、姜15克、大蒜15克、鹽3克，味精、雞精適量。

制作涼粉：將紅薯淀粉用清水攪成紅薯芡。然后在鍋內(nèi)加入清水用大火燒開，再倒入紅薯芡，按同一方向不停地攪動。注意，攪動時要將大火逐漸改為小火，以防燒焦。當鍋內(nèi)的紅薯芡煮成糊狀時，倒入容器內(nèi)自然冷卻。一般10多個小時后就可凝固成涼粉。

原料加工：將涼粉切成0.5厘米厚的小片，蔥、姜剁成末，大蒜切成片。

炒制：炒涼粉要用平底鍋。先將鍋燒熱，倒入植物油，待油五六成熱時，倒入涼粉片，用鏟子翻動，當涼粉快炒熟時，用盤子扣在涼粉上燜一下，大約3分鐘后掀開盤子，將西瓜豆醬、姜末、蒜片等配料加入，翻炒，然后用盤子扣燜3分鐘左右，掀開盤子，加入少許蔥花末，翻動幾次后，加入適量的味精、雞精，即可出鍋。

●羊肉燴面

開封的“包子”，鄭州的“面”。在鄭州，羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風味小吃，以味道鮮美、經(jīng)濟實惠而享譽中原。羊肉燴面的主料為優(yōu)質(zhì)小麥面粉2500克和精選羊肉1000克。配料為色拉油500克、豆腐皮200克、水發(fā)粉條200克、水發(fā)黃花50克、水發(fā)木耳50克、青菜50克、蔥15克、姜15克、鹽50克、堿面20克、味精20克，糖蒜、油炸辣椒、香菜各適量。

熬羊肉湯：首先將羊肉切成大塊，生姜拍破，大蔥挽結，將花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香等調(diào)料制成香料包。然后將羊肉塊放進加入清水的鍋中，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入生姜、大蔥，用中火煮約２個小時后，放入香料包，并用羊肉塊將其壓住，續(xù)煮約1小時至香味溢出時，改用小火煮約５個小時，至羊肉塊變軟后，調(diào)入精鹽，將羊肉塊撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈，羊肉湯就做好了。

制作面坯：首先將面粉與精鹽、堿面和勻，再加入清水，揉成稍硬的面團后，蓋上保鮮膜餳約10分鐘，然后揭開保鮮膜，將面團反復揉搓后，再蓋上保鮮膜餳10分鐘左右。當面團餳至用手按下不彈起時，就餳好了。將面團切開，搓成直徑約6厘米的長條，揪成小劑子，每個面劑子重約125克。將面劑子碼放在面案上，在其表面均勻地刷少量的色拉油，然后將每個面劑子搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上保鮮膜餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、中間厚兩邊薄的長面片，并在面片上均勻地抹上少許色拉油，即成燴面面坯。將面坯整齊地擺入托盤內(nèi)，注意，托盤要先用色拉油涂抹一遍，以防止其粘住面坯。最后用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。

配料加工：將煮熟的羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發(fā)粉條切長節(jié)，水發(fā)黃花切成細絲，水發(fā)木耳撕成小塊兒，青菜洗凈切段，之后將這些配料裝入配料盤中備用。

拉面煮面：首先將兩個小鍋上火，一個鍋內(nèi)注入熬好的羊肉湯，另一個鍋內(nèi)注入清水。湯鍋燒開后，將配料盤中的配料下入鍋中，小火慢煮；待水鍋燒開后取一塊燴面面坯，兩只手掌向上托住面坯的兩頭，再用兩只手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約３米長的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，下入水鍋煮3分鐘左右，再用漏勺將其從水鍋中撈出，放入湯鍋中，小火煮2分鐘后，起鍋裝入淋有少許香油的大碗內(nèi)，再將鍋中的湯汁澆上，一碗熱騰騰的羊肉燴面就做成了。做好的羊肉燴面湯美面香，色彩豐富，再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜等就可以品嘗了。 （北京 廣農(nóng)）