請(qǐng)等一等文火慢燉的昔日美食

丁 帆

在一個(gè)農(nóng)耕文明即將消逝的社會(huì)里，人們對(duì)食物的欲望與需求發(fā)生了巨大的變化。隨著時(shí)代的前行，工業(yè)文明和后現(xiàn)代文明儼然消解了幾千年農(nóng)業(yè)文明創(chuàng)造和積淀下來(lái)的飲食文明形態(tài)，當(dāng)然，也包括許許多多食物的傳統(tǒng)制作過(guò)程?？旖莘奖闱曳犀F(xiàn)代衛(wèi)生規(guī)范的食物制法逐漸取代了繁復(fù)的制作工藝，那種延續(xù)了幾千年，甚至是上萬(wàn)年并臻于成熟的包含人類(lèi)原始燒烤和烹煮技術(shù)的烹飪歷史就要終結(jié)了嗎？工廠式的流水燒制淘汰了個(gè)體烹飪的精良制作，標(biāo)準(zhǔn)化食物產(chǎn)品成為千家萬(wàn)戶餐桌上的主食，這種充滿雙刃效應(yīng)的飲食變遷會(huì)給人類(lèi)帶來(lái)什么樣的后果呢？

人類(lèi)的口味隨著代際的變化會(huì)走向何處？我們不得而知。但是我相信，那種延續(xù)了千年靠純手工制作的美食是不會(huì)完全走入博物館的，肯定還會(huì)滯留在飯店的操作臺(tái)上，縈繞在千家萬(wàn)戶的口舌和味蕾上。盡管它不可能永遠(yuǎn)是大眾化的——因?yàn)楝F(xiàn)代人的生活節(jié)奏決定了飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式的改變，但是，由農(nóng)業(yè)文明和游牧文明所創(chuàng)造的飲食文化依然會(huì)有其生命的活力，即便有部分消亡，卻也仍然會(huì)有部分作為“美食遺產(chǎn)”承傳下去。竊以為，無(wú)論是“世界物質(zhì)遺產(chǎn)”，還是“世界非物質(zhì)遺產(chǎn)”，都應(yīng)該設(shè)立這樣的項(xiàng)目，這不僅是對(duì)食物的尊重，更是人類(lèi)對(duì)自己所創(chuàng)造的歷史文明的尊崇。

所以我想呼吁一下：請(qǐng)等一等文火慢燉的昔日美食！

在人類(lèi)文明進(jìn)化的過(guò)程中，為了爭(zhēng)取獲得更多的時(shí)間用于其他的工作，只有采取速食的方式來(lái)解決果腹問(wèn)題，尤其是人類(lèi)進(jìn)入工業(yè)文明以來(lái)，工作時(shí)間大大擠壓了人類(lèi)對(duì)繁復(fù)制作食物的欲望。無(wú)疑，資本主義的發(fā)展促生了快速食品的誕生，我們不能詬病這種人類(lèi)在考慮總體性文明進(jìn)步時(shí)的食物結(jié)構(gòu)和方法的選擇。

當(dāng)然，也不是所有的食物結(jié)構(gòu)和方式的改變都是為了工作需要，比如三明治的誕生就是緣于娛樂(lè)的便利，且由此成為工業(yè)文明的標(biāo)志性食品。三明治是一種用兩片面包夾著肉類(lèi)等菜肴的食品，它是由一個(gè)名字叫約翰的人發(fā)明的。有一次，公爵約翰和他的朋友因沉迷于玩撲克牌，二十四小時(shí)沒(méi)有停息，肚子餓了的時(shí)候，他吩咐仆人將面包切成片狀，夾上凍肉，拿來(lái)給他們充饑。這種吃法非常方便，慢慢得到推廣，人們就將它稱(chēng)為“三明治”了。當(dāng)然，后來(lái)“三明治”為了滿足各種人不同的口味，做法也越來(lái)越多樣化了。

而西餐中的快餐“漢堡包”的原形就是韃靼人的“牛肉餅”。與“三明治”相似，也是面包夾牛肉，“漢堡包”并非來(lái)自德國(guó)的漢堡，而是因?yàn)闅W洲的居民大量向北美遷移時(shí)，有一艘船名叫漢堡的阿美利加郵輪，船老板為了賺錢(qián)，在船上把碎片牛肉剁成肉末，摻上面包渣和洋蔥做成一種面包肉餅，這種餅既不是完全的面包，也不是完全的包子，便因這艘郵輪的名字而得名為“漢堡包”。當(dāng)這些移民到了北美后，覺(jué)得這種餅既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，便成了人們的日常便餐，久而久之，“漢堡包”便名揚(yáng)天下了。

同樣，1904年巴伐利亞的移民?？藴馗裨诿绹?guó)圣路易市初次出售一種德國(guó)法蘭克福式熏肉香腸。因?yàn)樗?dāng)時(shí)資金短缺，無(wú)法用銀餐具將香腸盛在盤(pán)中端給食客，顧客也不能用手抓著熱香腸吃，?？藴馗窬涂紤]給他的顧客配一副手套，免得吃的時(shí)候燙手。但是，不僅吃完香腸帶走手套的食客太多，而且洗手套的費(fèi)用也很大，他就想出了一個(gè)把長(zhǎng)形面包切開(kāi)，將香腸夾在中間的吃法。后來(lái)，有一位漫畫(huà)家畫(huà)了一張畫(huà)，畫(huà)上把一根香腸畫(huà)成狗的形狀?yuàn)A在一個(gè)面包當(dāng)中，從此以后，這種夾香腸的面包就被稱(chēng)為“熱狗”了。

資本主義的市場(chǎng)發(fā)明了快捷的食品，且投以批量的工廠化生產(chǎn)。速食的常態(tài)化是資本主義豪奪人們時(shí)間的最好方法。當(dāng)然，從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這也是節(jié)約時(shí)間的好辦法，它從時(shí)間的維度上解放了人類(lèi)繁復(fù)瑣碎的工作流程。

可所有這些，讓善于烹制大餐的法國(guó)人和意大利人情何以堪呢？！

東方文明似乎培養(yǎng)了最考究食物精細(xì)制作的地球另一端的人類(lèi)，尤其是中國(guó)的烹飪，比法國(guó)人和意大利人還要講究程序性。但是，在日本就是另一番景象了。誰(shuí)都知道，這個(gè)地域狹小的島國(guó)物質(zhì)十分匱乏，這個(gè)民族至今還保留著那種對(duì)食物無(wú)比崇敬的敬畏之情就是明證。雖然他們的許多食物制作方法還保留著中國(guó)漢唐的遺風(fēng)，但他們舍棄了中國(guó)美食的奢靡之風(fēng)，更加注重對(duì)食物資源的節(jié)約。我們?nèi)ト毡緯r(shí)，能強(qiáng)烈地感覺(jué)到他們對(duì)食材高度節(jié)約的精神，這種經(jīng)歷多少代人形成的獲取美食的風(fēng)格，往往會(huì)引起中國(guó)人的誤會(huì)和不屑。日本食物制作的精細(xì)是沒(méi)話說(shuō)的，但是使用原料時(shí)的小氣也成為中國(guó)人的直覺(jué)印象。如何看待人類(lèi)這種面對(duì)食物而產(chǎn)生的兩難悖論，的確是一個(gè)問(wèn)題。

所謂“盒飯”倒是日本人的獨(dú)創(chuàng)，其原因倒不是因?yàn)楣I(yè)文明的影響，而是日本資源十分匱乏而導(dǎo)致的食物定量分配制度帶來(lái)的后果。早年聽(tīng)說(shuō)下朝的古代日本只有貴族才能吃米飯，平民吃米飯是犯法的，我很是驚訝。在農(nóng)業(yè)文明時(shí)代的日本，食物的稀缺也因而塑造了這個(gè)民族敬畏食品的國(guó)民優(yōu)根性。

日本安士桃山時(shí)代（公元1573—1603年），即日本的資本主義萌芽時(shí)代，當(dāng)時(shí)愛(ài)知縣的大名織田信長(zhǎng)率部作戰(zhàn)于安士城會(huì)師，給每個(gè)官兵發(fā)放了一份定量食品，以定量米飯配以咸菜，這就是盒飯的雛形。江戶時(shí)代（公元1603—1867年）因娛樂(lè)活動(dòng)盛行，日本人成群結(jié)隊(duì)觀賞櫻花或結(jié)伴到戲院看戲，休息時(shí)也備有盒飯，致使專(zhuān)營(yíng)盒飯的飯鋪應(yīng)運(yùn)而生。1885年，宇都宮市火車(chē)站首次出現(xiàn)供應(yīng)旅客的盒飯，這大約是由節(jié)約而發(fā)展出來(lái)的食品迎合了日本資本主義速食文化的一種巧合。但是，它確確實(shí)實(shí)對(duì)于日本的工業(yè)化發(fā)展起了節(jié)約大量時(shí)間的作用。日本國(guó)沒(méi)有因?yàn)槲镔|(zhì)的日漸豐富而效仿中國(guó)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的農(nóng)耕文明的盛宴，而是走向了與西方工業(yè)文明那樣的速食社會(huì)相似的道路。孰好孰壞、孰優(yōu)孰劣？這讓我們難以用一種價(jià)值判斷來(lái)給它下結(jié)論。然而，日本這個(gè)民族卻把這種精神影響到中國(guó)來(lái)——他們讓方便面布滿中國(guó)市場(chǎng)，讓其成為中國(guó)四十多年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的迅速崛起而普及大眾的速食產(chǎn)品，這似乎可視為一種食品文化的“侵略”，卻也給中國(guó)工業(yè)化與后工業(yè)化節(jié)約時(shí)間成本注入了一支強(qiáng)心劑。

方便面是便于攜帶的快餐食品，當(dāng)快餐風(fēng)靡西方時(shí)，日本人亦在尋求制作適合本國(guó)人口味的快餐食品的方法。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，日本政府大力推銷(xiāo)美國(guó)的剩余產(chǎn)品，熱衷于普及吃面包的工作。當(dāng)時(shí)，有位叫安藤百福的人，每日上下班經(jīng)過(guò)火車(chē)站時(shí)，總看到那一帶的幾排面條攤前排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。甚至在冬季，人們?yōu)榱顺缘揭煌霚?，不惜凍上幾個(gè)小時(shí)，他想：面包不是日本的傳統(tǒng)食品，面條才符合日本人的飲食習(xí)慣，于是萌生了制造一種比面條攤上更便宜、更方便的面條的念頭，經(jīng)過(guò)多年努力，終于成功研制出方便面。顯然，這就是民族食物根性與快捷速食結(jié)合的例證，日本人創(chuàng)造了與西方速食并不相同的快餐，連湯帶水，既節(jié)約了時(shí)間，又節(jié)約了成本，還保持了亞洲人的飲食習(xí)慣。

所有這些，又讓隔海相望的中國(guó)烹飪情何以堪？！

反觀中國(guó)，我們的食物在近半個(gè)世紀(jì)里雖然發(fā)生了翻天覆地的變化，但占領(lǐng)速食市場(chǎng)的大都是舶來(lái)品。肯德基、麥當(dāng)勞幾乎改變了中國(guó)新一代年輕人的膳食習(xí)慣，我們對(duì)傳統(tǒng)美食在生活中的漸行漸遠(yuǎn)習(xí)焉不察，我們的日常食物已然歸化于西式和日式的快捷食品，盡管我們深刻地眷戀著農(nóng)業(yè)文明大國(guó)昔日的美食盛宴，但似乎已無(wú)力回天，中國(guó)的美食大餐已然成為家庭生活中偶爾宴席上為之的奢侈之物。盡管我們泱泱大國(guó)不乏從事餐飲工作的廚師，民以食為天，但飯店日趨衰竭，生意漸淡，食氣沒(méi)落，如今已是“民以速食為天”時(shí)代，精細(xì)的手工烹調(diào)制作工藝已經(jīng)開(kāi)始從家庭生活中淡出，會(huì)做幾個(gè)中國(guó)菜肴的年輕人已經(jīng)所剩無(wú)幾了。盡管快遞行業(yè)滋生出了林林總總的熟食外賣(mài)，但除了用人工調(diào)味品和添加劑來(lái)刺激你的味蕾，到嘴的食物早就沒(méi)有了原生食材的原始滋味了。

于是，我們只有在回憶之中去享受中國(guó)農(nóng)耕文明和游牧文明的饕餮大餐了。

似乎每一個(gè)上了年紀(jì)的人都會(huì)抱怨如今的食物沒(méi)有以前那么香甜可口，讓人垂涎欲滴了。除了將此歸罪于食材受到環(huán)境污染和大工業(yè)生產(chǎn)（包括轉(zhuǎn)基因食材）的影響外，就是怪罪如今的廚藝太差，殊不知，精細(xì)可口的美食基本上是農(nóng)業(yè)文明的產(chǎn)物，而如今，人們?cè)缫咽チ藢?duì)食物的敬畏之心，失去了那種精益求精制作的工匠精神。原因何在呢？

首先，現(xiàn)代文明在竭盡全力滿足了人們對(duì)食物的欲望之時(shí)，造成了局部的“食物過(guò)?！毙?yīng)，人們不是在“等待”中去獲取少量的食物，而是在“揮霍”中饜足了食物。于是，食物成為現(xiàn)代和后現(xiàn)代餐桌上稀松平淡的果腹之物，儼然失去了它的美學(xué)意義。

其次，進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以后，那些制作美食的人，不僅是從事這個(gè)行業(yè)的專(zhuān)業(yè)廚師，也包括那些日常生活中無(wú)論是從興趣出發(fā)，還是生活所迫而無(wú)奈從事烹飪的人們，缺少了對(duì)待食物的耐心和敬畏之心，純手工的工藝流程被機(jī)械制造所替代，甚至被機(jī)器人操作所替代。其制作的過(guò)程不是創(chuàng)作的過(guò)程，不是藝術(shù)匠心的美的創(chuàng)造過(guò)程，而是呆板的、冷冰冰的工業(yè)操作過(guò)程，甚至是機(jī)械流水線上的操作流程。

再者，就是在整個(gè)美食制作和享用過(guò)程的“生產(chǎn)關(guān)系”中，食材、制作者、食者之間的食品關(guān)系總和已經(jīng)異化，其中缺失的是制作者與食材虔誠(chéng)的“對(duì)話”關(guān)系和能力。無(wú)論面對(duì)的是植物還是動(dòng)物，在制作者的刀下，它們都是一堆沒(méi)有生命的“僵尸”，那種對(duì)食材具有人文意義的悲憫情懷和宰殺的犧牲儀式已然消失了。制作者在繁復(fù)的烹飪過(guò)程中省略和簡(jiǎn)化了大量細(xì)致的操作手段，取而代之的是工業(yè)化流程省力省事的流水線操作，猶如實(shí)習(xí)生在手術(shù)臺(tái)上解剖一具冷冰冰的尸體一樣無(wú)情。同時(shí)，制作者與食客之間的交流關(guān)系已然隔絕，農(nóng)業(yè)文明中的那種廚師與食客之間的互動(dòng)模式被現(xiàn)代和后現(xiàn)代消費(fèi)文化儼然隔絕了；進(jìn)而言之，食客對(duì)成品食物的那種虔誠(chéng)和“對(duì)話”關(guān)系也同時(shí)消逝了，對(duì)食物細(xì)細(xì)地品嘗，在咀嚼過(guò)程中對(duì)食物發(fā)出的感念統(tǒng)統(tǒng)成為食者果腹的“餐品”。就這一點(diǎn)而言，日本的食客似乎更加傾向于那種最原始的進(jìn)食方法，他們從小就教育學(xué)生珍惜食物的品格，這值得我們深思。宗教儀式中的“謝飯歌”雖然有著濃厚的天賜意味，但感恩食物確實(shí)應(yīng)該成為人類(lèi)共同的美食人文價(jià)值理念。

總之，反觀農(nóng)業(yè)文明、游牧文明與工業(yè)文明、后現(xiàn)代文明的美食及制作，可以看出，兩種不同的美食原則和理念，呈現(xiàn)出的是不同的食物樣態(tài)。我是一個(gè)經(jīng)歷了從農(nóng)業(yè)文明到工業(yè)文明，甚至是后工業(yè)文明前期三個(gè)不同美食制造和品鑒階段的人，所以，我更愿意以一個(gè)普通食者的身份來(lái)見(jiàn)證三個(gè)時(shí)代的美食差異性。當(dāng)然，我更多的是追憶那種農(nóng)業(yè)文明美食的制作和品鑒的“似水年華”，不惜捧著它走進(jìn)民族美食的博物館。

但愿文火慢燉的昔日美食不會(huì)成為這個(gè)時(shí)代的幻影。