趙濤 丁睿

【摘要】通過餐飲業(yè)油煙污染問題，闡述了油煙的危害、形成機理以及治理技術(shù)，比較了各種油煙凈化方法的優(yōu)缺點，對科學(xué)治理油煙提出了合理有效的治理方法，有著重大的理論意義和實用價值。

【關(guān)鍵詞】油煙 危害 控制方法 治理技術(shù)

隨著城市經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，體現(xiàn)了當今社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟繁榮。但是這一行業(yè)在繁榮經(jīng)濟的同時，也排放了大量的污染物，給城市環(huán)境造成了嚴重影響［1］。目前城市餐飲業(yè)各類油煙污染擾民問題已成為環(huán)保投訴的熱點之一。本文從餐飲業(yè)油煙危害、形成機理以及目前國內(nèi)實用的油煙凈化技術(shù)進行分析，旨在能指導(dǎo)實際應(yīng)用，從根本上解決餐飲業(yè)油煙污染問題。

1油煙的危害

油煙由油氣、油滴和油霧組成。其主要來源有三種：由油脂及食物本身所含脂質(zhì)的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；上述反應(yīng)的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物之間相互作用的二次反應(yīng)物等。污染物有顆粒和揮發(fā)性氣態(tài)兩種形態(tài)，油煙廢氣中含有75種以上的有機物，脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。當油煙的溫度達到300℃以上時，形成大量的自由基和脂質(zhì)過氧化物，且脂溶性高，容易進入血液循環(huán)，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性，而且在體內(nèi)誘導(dǎo)形成的自由基是癌癥的病理基礎(chǔ)之一。同時食物烹調(diào)中產(chǎn)生的某些刺激性氣味隨油煙一起排放到周圍的環(huán)境中，對人體的呼吸系統(tǒng)、視覺器官和健康造成了極大的影響。

2油煙形成機理

人們每天食用的油主要有兩種，一種是植物油，另一種是動物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；動物油主要成分是飽和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸點的食用油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。在隨著溫度上升的各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產(chǎn)生出一些細顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所組成的油煙霧。

3常用油煙治理方法

3.1冷凝法

常用來凈化和吸收有機類廢氣，利用物質(zhì)在不同溫度下具有飽和蒸汽壓這一物理性質(zhì)，采用降低系統(tǒng)溫度或提高系統(tǒng)壓力的方法，使處于蒸汽狀態(tài)的污染物冷凝并從廢氣中分離出來的過程。當較高溫度的油煙通過某個封閉的通道，油煙在通道上升過程中相互碰撞，溫度逐漸降低，當降到某一溫度時，油煙開始凝結(jié)成油滴，油滴逐漸增大，依靠重力向下運動，下設(shè)集油池，靜置一段時間后，將上層浮油撇出。

3.2旋風(fēng)分離法

利用旋轉(zhuǎn)氣流產(chǎn)生的離心力使油煙中的顆粒物分離，旋風(fēng)分離器的主要優(yōu)點是設(shè)備簡單，弊端在于對于小粒徑的顆粒去除率低。由于油煙顆粒物黏度很大，清洗維護工作量大，一般僅作為多級處理設(shè)備的初級設(shè)備使用。家庭使用油煙機大多為此類方法。

3.3活性炭吸附法

這種方法是油煙在凈化器中通過大面積的活性炭吸附，已達到去除油煙中的有害氣體［3］。這一方法的優(yōu)點是占地面積小，凈化效率高，能夠有效去除油煙、異味以及有致癌物的有害物質(zhì)?；钚蕴咳菀罪柡?，造成運行費用較高及活性炭再生難等問題，因此在應(yīng)用中多做為多級油煙凈化中的最后一級。

3.4靜電去除法

是利用直流高壓電場產(chǎn)生的電暈放電原理，對流經(jīng)凈化器的油煙進行過濾后排放。油煙經(jīng)煙管送入凈化器內(nèi)部所產(chǎn)生的直流高壓強電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由于抽引風(fēng)作用，這些荷電小顆粒在經(jīng)過凈化器內(nèi)平板集塵器時被吸附，這些被吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉積到凈化器的底部儲油室內(nèi)。同時直流高壓在凈化器內(nèi)的電暈放電產(chǎn)生的臭氧對流經(jīng)凈化器的油煙進行除異味、殺菌作用。這樣就使油煙得到過濾凈化，有害氣體得到有效抑制、去除。

3.5液體洗滌法

油煙氣通過排煙管道引導(dǎo)先經(jīng)過一層填料層，洗液從裝置上方通過布水板均勻淋下，在填料的孔隙處形成大面積的液膜，油煙在填料層上和洗液充分接觸，油煙中含有很多親水性物質(zhì)和高極性物質(zhì)，發(fā)生物理吸收和化學(xué)反應(yīng)。通過填料層未被截留的殘余油煙又與上方淋洗下來的洗液發(fā)生作用，相互混合吸收，同時不斷更新填料層處的液膜。洗液最后回到蓄水池中，再通過泵循環(huán)使用。裝置停用時，含油煙的凈化液在水箱中油水分離，漂于液面的油污溢流排出，油煙凈化后達標排出。

4控制油煙存在的問題

（1）餐飲飯店規(guī)模一般很小，店主環(huán)保意識淡薄，不愿投資。（2）有些飯店店主，雖然迫于環(huán)保方面的壓力安裝了油煙凈化裝置，但僅僅做為擺設(shè)。環(huán)保檢查時運行，不檢查時放置一邊不用。（3）餐飲飯店大多設(shè)在居民區(qū)，受場地等很多因素制約，飯店設(shè)立的煙囪不能完全起到排油煙作用。其原因一是鐵皮煙囪連接處漏氣，不能形成自然抽力，煙氣很難順利排出；二是煙囪掛在建筑物的墻體外，冬季遇冷空氣使油煙排放受阻造成結(jié)冰阻塞煙道，夏季遇有陰雨、無風(fēng)、氣壓低的天氣時也會導(dǎo)致煙氣低空污染；三是煙囪直徑的大小與實際排煙量不匹配，煙氣排放不暢。（4）油煙凈化設(shè)備沒有專業(yè)公司進行清洗、維護，往往是安裝一次后再沒有清洗，運行一段時間后油煙凈化設(shè)備起不到相應(yīng)的作用。（5）油煙的收集利用沒有形成規(guī)?；狈ο鄳?yīng)的激勵政策。

5對策與措施

（1）加強源頭控制，強化后續(xù)管理。（2）加強對餐飲業(yè)環(huán)境污染治理配套設(shè)施的日常監(jiān)管及竣工驗收，確保污染治理設(shè)施正常有效運轉(zhuǎn)。（3）注重治理實效，保證治理質(zhì)量。（4）轉(zhuǎn)變監(jiān)管方式。（5）加強教育，提高守法意識。

6結(jié)語

餐飲業(yè)油煙污染已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染，是城市環(huán)保投訴的熱點之一。為改善城市大氣環(huán)境質(zhì)量，各部門要聯(lián)合執(zhí)法，加大對餐飲業(yè)的執(zhí)法力度，同時加強宣傳教育。餐飲業(yè)也要結(jié)合自身實際，因地制宜地選擇適合自已的油煙治理技術(shù)和設(shè)備，保證餐飲業(yè)油煙污染物長期穩(wěn)定達標排放。

參考文獻：

[1]劉素潔，付延琨.餐飲業(yè)對城市環(huán)境的污染與防治對策.山東環(huán)境，1999.

[2]黃小琴.餐飲業(yè)油煙污染及其控制方法.化學(xué)工程與裝備，2009.

[3]張秀東，劉有智.餐飲業(yè)油煙凈化探討.天津化工，2009.

[4]陳華.烹調(diào)油煙對人體健康的影響.上海環(huán)境科學(xué)，2008.