移動(dòng)菜店的業(yè)態(tài)創(chuàng)新與實(shí)踐——深圳中央大廚房案例分析

■黃國(guó)雄 宋丕丞

近些年受到國(guó)內(nèi)外諸多因素的影響，物價(jià)上漲，特別是食品消費(fèi)價(jià)格的上升趨勢(shì)明顯，為解決這一關(guān)系民生的重要問題，國(guó)家及地方政府均出臺(tái)了相關(guān)的政策措施，其中深圳“以企業(yè)為主體，以政府為支持”的模式取得了較為顯著的效果，在惠民、利民的同時(shí)，嘗試了零售業(yè)態(tài)發(fā)展的新模式。

2010年11月19日，國(guó)務(wù)院《關(guān)于穩(wěn)定消費(fèi)價(jià)格總水平保障群眾基本生活的通知》公布了16項(xiàng)措施穩(wěn)定物價(jià)。廣東省物價(jià)局、農(nóng)業(yè)廳等部門也出臺(tái)了相關(guān)文件，要求大力促進(jìn)平價(jià)商店的建設(shè)，以保證民生。在此背景下，深圳市中央大廚房企業(yè)實(shí)現(xiàn)了菜店的業(yè)態(tài)創(chuàng)新——即移動(dòng)式菜店。深圳市中央大廚房物流配送有限公司成立于2011年6月，由深圳市農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司與新希望集團(tuán)共同組建，主要涉及農(nóng)產(chǎn)品的銷售與現(xiàn)代物流配送服務(wù)。盡管企業(yè)成立時(shí)間較短，但已較快的打開了深圳本地市場(chǎng)。

一、移動(dòng)零售業(yè)態(tài)的發(fā)展分析

深圳大廚房的食品銷售模式，有效發(fā)揮了移動(dòng)零售的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，既滿足了企業(yè)盈利的需求，又符合社會(huì)民生的需求，是一項(xiàng)實(shí)在的民生工程。從零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的角度看，移動(dòng)零售模式可以視為一種模式層面的創(chuàng)新，既為消費(fèi)者提供了方便、廉價(jià)的購物選擇，同時(shí)又節(jié)省了企業(yè)相關(guān)的成本。

1.從模式創(chuàng)新角度看，移動(dòng)零售是對(duì)傳統(tǒng)移動(dòng)商業(yè)的革新

移動(dòng)商業(yè)模式自古有之，傳統(tǒng)移動(dòng)商業(yè)主要存在于農(nóng)業(yè)社會(huì)，在消費(fèi)群體未出現(xiàn)大規(guī)模群聚的狀態(tài)下，固定化的商業(yè)往往難以實(shí)現(xiàn)成本與收益的平衡，因此經(jīng)商的主體需要在不同的區(qū)域之間移動(dòng)，通過服務(wù)于多地區(qū)的商業(yè)需求以實(shí)現(xiàn)收益的最大化，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了商品的交換任務(wù)。傳統(tǒng)移動(dòng)商業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于其靈活性優(yōu)勢(shì)，即某些地區(qū)在消費(fèi)需求增長(zhǎng)或衰落的情況下，商業(yè)主體可以及時(shí)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)選址，從而保證自身的生存。當(dāng)前的移動(dòng)零售模式除靈活性之外，還具有新的特質(zhì)。如移動(dòng)零售同固定商戶相比，成本方面如租金、裝修、水電等有較多的節(jié)省，便于企業(yè)短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。移動(dòng)模式便于企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)的策略，如經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的選擇、經(jīng)營(yíng)品種的更換、經(jīng)營(yíng)時(shí)間的控制等，都更為快捷。同時(shí)，移動(dòng)式的售賣利于接近終端的客戶，對(duì)于消費(fèi)群體來說較為方便。

2.從企業(yè)運(yùn)營(yíng)角度看，移動(dòng)零售的實(shí)現(xiàn)需要具備一定條件

首先，移動(dòng)零售需要精選商品品類與品種。由于受到使用空間的限制，移動(dòng)零售中對(duì)于空間的使用極度苛刻，如何把有限的空間利用好是企業(yè)能否盈利的關(guān)鍵。案例企業(yè)中銷售的相關(guān)商品，都具有日均銷量大、受眾廣泛的特征。因此，對(duì)于商品品種線的管理至關(guān)重要。同時(shí)，企業(yè)需要不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈管理結(jié)構(gòu)。移動(dòng)零售除了自身具備的成本優(yōu)勢(shì)之外，另一成本價(jià)值來源便是供應(yīng)鏈管理。案例企業(yè)較好地運(yùn)用了自身在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，同上游企業(yè)建立了直供關(guān)系，同時(shí)借助完善的交易平臺(tái)，有效優(yōu)化了供應(yīng)鏈管理，不僅有效削減了成本，還保證了商品品質(zhì)與質(zhì)量。最后，企業(yè)要充分利用現(xiàn)代物流技術(shù)的支持。流通領(lǐng)域中技術(shù)支持對(duì)于成本控制的顯著性越發(fā)突出，大廚房企業(yè)結(jié)合移動(dòng)零售特點(diǎn)，有效運(yùn)用了GPS等技術(shù)對(duì)各移動(dòng)網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)化監(jiān)管，既實(shí)現(xiàn)了管理的優(yōu)化，又起到了監(jiān)督的作用，解決了移動(dòng)零售中監(jiān)管這一難題。深圳大廚房的成功實(shí)踐，反映了移動(dòng)零售模式可以在具備一定條件的環(huán)境下存續(xù)并發(fā)展，并取得相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)績(jī)效與社會(huì)績(jī)效。

3.從惠民利民角度看，移動(dòng)零售緩解了居民消費(fèi)壓力

從當(dāng)前移動(dòng)零售的實(shí)踐來看，深圳的大廚房企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置最為密集，在深圳市城區(qū)的覆蓋程度較高，各大中型社區(qū)、街道都有其移動(dòng)銷售的網(wǎng)點(diǎn)，其銷售的主副食商品多為大眾化商品，受眾的范圍較廣，便于消費(fèi)者接受。其商品價(jià)格與區(qū)域內(nèi)同類別商品相比有明顯的優(yōu)惠，同類型的蔬菜、禽蛋等商品折扣程度分別在三成與一成，受到當(dāng)?shù)鼐用竦膹V泛歡迎。同時(shí)，移動(dòng)售賣網(wǎng)點(diǎn)的設(shè)置通?？梢陨钊肷鐓^(qū)內(nèi)部，提供了類似于“送貨上門”式的服務(wù)，尤其便利了社區(qū)內(nèi)行動(dòng)不便的中老年消費(fèi)群體，擴(kuò)展了其消費(fèi)的可能性?；谶@些便利性因素，移動(dòng)零售模式實(shí)現(xiàn)了低成本下的靈活售賣，縮短了商品與消費(fèi)者之間的距離。

4.從配套政策角度看，移動(dòng)零售需要政府的支持與引導(dǎo)

對(duì)于移動(dòng)零售這一廉價(jià)、便利的零售模式，其實(shí)施過程中缺少不了相關(guān)的政策性支持，完善的政策體系設(shè)計(jì)能夠有效激勵(lì)并監(jiān)督企業(yè)主體的運(yùn)營(yíng)。第一，政府需要通過一定的利益激勵(lì)機(jī)制設(shè)置，落實(shí)并引導(dǎo)企業(yè)實(shí)現(xiàn)低成本、低售價(jià)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。其中，外部補(bǔ)貼的存在是該目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵，例如，相關(guān)稅費(fèi)的減免，以及用地的優(yōu)惠等措施。第二，必要的監(jiān)督與管理同樣必不可少，對(duì)當(dāng)前頻發(fā)的食品安全問題，應(yīng)尤其予以關(guān)注。在監(jiān)督管理中，應(yīng)強(qiáng)化第三方對(duì)于運(yùn)營(yíng)主體的質(zhì)量檢測(cè)，明確各移動(dòng)單位的責(zé)任，如“落實(shí)到車、落實(shí)到人”。第三，價(jià)格管控方面，應(yīng)由政府部門提供指導(dǎo)目錄與價(jià)格優(yōu)惠幅度，在監(jiān)督上“限高、不限低”，充分發(fā)揮運(yùn)營(yíng)主體的積極性，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的壓縮，進(jìn)而讓利于民。第四，對(duì)于移動(dòng)零售模式的擴(kuò)大化發(fā)展，主要應(yīng)解放思想，摒棄對(duì)于傳統(tǒng)小商販?zhǔn)圪u模式的認(rèn)識(shí)局限，力求在現(xiàn)代化的管理下，實(shí)現(xiàn)與城市、社會(huì)發(fā)展相和諧的新型移動(dòng)零售模式。

二、深圳中央大廚房移動(dòng)菜店創(chuàng)新的條件

經(jīng)營(yíng)模式是商業(yè)活動(dòng)的基礎(chǔ)架構(gòu)，對(duì)于移動(dòng)零售來說，其必然需要具備某些條件才能實(shí)施。對(duì)于深圳市中央大廚房，其移動(dòng)零售的特點(diǎn)主要包括低成本、便捷性以及差異化等，同時(shí)輔以技術(shù)平臺(tái)和政策性支持，以下從其業(yè)態(tài)創(chuàng)新的條件加以分析。

1.完善的業(yè)務(wù)平臺(tái)基礎(chǔ)

完善的業(yè)務(wù)平臺(tái)能夠提供綜合的基礎(chǔ)性服務(wù)，是企業(yè)業(yè)務(wù)順利拓展的前提。當(dāng)前，中央大廚房物流配送有限公司主營(yíng)業(yè)務(wù)主要包括集約式中央廚房業(yè)務(wù)、電子商務(wù)、移動(dòng)零售業(yè)務(wù)三大部分，各部分之間形成有效的支持與耦合，前兩種業(yè)務(wù)的發(fā)展為移動(dòng)零售模式的推出建立了基礎(chǔ)，各部分業(yè)務(wù)具體情況如下。

（1）集約式中央廚房業(yè)務(wù)

集約式中央廚房業(yè)務(wù)主要指依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客戶訂單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，在指定區(qū)域內(nèi)完成泛食品種類的采購、分檢、加工、包裝、配送等服務(wù)的經(jīng)營(yíng)模式。該模式具有集約資源、優(yōu)化操作流程、整合供應(yīng)鏈，并為客戶提供精簡(jiǎn)、高效、低成本的顯著優(yōu)勢(shì)。集約式中央廚房業(yè)務(wù)的發(fā)展需要依托規(guī)模優(yōu)勢(shì)，以標(biāo)準(zhǔn)化的后臺(tái)服務(wù)，為配送可達(dá)區(qū)域內(nèi)的多數(shù)企業(yè)提供服務(wù)。在業(yè)務(wù)操作層面，集約式中央廚房業(yè)務(wù)還需提供集中信息處理、集中結(jié)算、集中倉儲(chǔ)與冷鏈管理，以及集中分銷配送等服務(wù)。

（2）電子商務(wù)業(yè)務(wù)

電子商務(wù)業(yè)務(wù)是中央大廚房物流配送有限公司在具備線下業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)虛擬銷售與實(shí)體配送的整合，對(duì)銷售業(yè)務(wù)進(jìn)行的橫向拓展，并依據(jù)不同類別的產(chǎn)品開展B2C與B2B業(yè)務(wù)。

在B2C業(yè)務(wù)方面：主要依托“鮮品300”（www.fresh300.com）在線銷售平臺(tái)，為終端消費(fèi)者提供24小時(shí)在線的農(nóng)副產(chǎn)品銷售窗口，并輔以定點(diǎn)提貨與預(yù)約送貨服務(wù)。在品類選擇方面，當(dāng)前業(yè)務(wù)主要覆蓋中高端的水果領(lǐng)域，依靠企業(yè)供應(yīng)鏈方面的集中優(yōu)質(zhì)采購、全流程冷鏈處理，以及自檢測(cè)系統(tǒng)，為客戶提供果品質(zhì)量的保障以及價(jià)格方面的優(yōu)惠。該項(xiàng)業(yè)務(wù)還針對(duì)不同客戶群，提供了不同的包裝風(fēng)格和配送模式，載體中也包括移動(dòng)零售的“鮮品300”售賣車。

在B2B業(yè)務(wù)方面：主要依托“線上批量下單+線下集中配送”的服務(wù)平臺(tái)，為機(jī)關(guān)、企業(yè)、超市、餐飲等部門提供商品信息及銷售、配送服務(wù)。該領(lǐng)域涉及的食品種類以蔬菜為主，除未加工農(nóng)產(chǎn)品銷售配送外，還提供加工蔬菜（凈菜）的相關(guān)服務(wù)，便于采購部門直接使用。在規(guī)模化銷售中，依靠對(duì)供應(yīng)商的審查、原料全過程監(jiān)管、內(nèi)部檢測(cè)和第三方檢測(cè)（FQT）等監(jiān)管流程，構(gòu)建了完善的質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，以保證食品的安全。

（3）移動(dòng)零售業(yè)務(wù)

移動(dòng)零售業(yè)務(wù)是當(dāng)前該公司業(yè)務(wù)的重心，主要依靠第一期投入的300輛售賣車，精選蔬菜、水果、肉品等副食商品，以深圳零售市場(chǎng)為主業(yè)務(wù)區(qū)，為居民提供便捷、優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的服務(wù)。在移動(dòng)零售服務(wù)中，以海吉星農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為基礎(chǔ)，以中央大廚房為主體，以移動(dòng)售賣車為終端，形成多層次的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)與銷售體系，體現(xiàn)了集中管理下的高效率、整合化、低成本優(yōu)勢(shì)。移動(dòng)零售業(yè)務(wù)的開展較好的應(yīng)對(duì)了當(dāng)前食品價(jià)格上漲的問題，在社會(huì)層面得到了認(rèn)可。

2.全產(chǎn)業(yè)鏈整合下的質(zhì)量與價(jià)格優(yōu)勢(shì)

移動(dòng)零售與固定化的零售相比，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境、商品線寬度等方面并不具有優(yōu)勢(shì)，其主要優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在低價(jià)格方面。對(duì)于深圳市中央大廚房，其低價(jià)格的優(yōu)勢(shì)來源之一便是產(chǎn)業(yè)鏈的整合。

中央大廚房業(yè)務(wù)主要集中于零售領(lǐng)域，在采購方面以減少中間環(huán)節(jié)為主要策略，并依托完善的交易平臺(tái)—海吉星農(nóng)產(chǎn)品物流園，實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈整合的優(yōu)勢(shì)。

中央大廚房絕大部分商品采取直接采購模式以控制成本，基于集團(tuán)化條件在上游領(lǐng)域與多個(gè)農(nóng)產(chǎn)品種植基地建立了直采的業(yè)務(wù)聯(lián)系，保證供應(yīng)源的穩(wěn)定與質(zhì)量。從進(jìn)貨規(guī)模看，當(dāng)前銷售中70%左右的果蔬產(chǎn)品直接來自種植基地，其中某些農(nóng)產(chǎn)品品種還施行了委托種植模式。在肉禽產(chǎn)品方面，大廚房也從具有屠宰資質(zhì)的企業(yè)直接進(jìn)貨，有效的掌握貨源的質(zhì)量情況，使采購價(jià)格波動(dòng)方面得到了較好的控制。

某些商品的批發(fā)采購需要依托海吉星農(nóng)批市場(chǎng)，海吉星目前已經(jīng)覆蓋了蔬菜、凍品、水果、干貨四大種類，分別占據(jù)深圳本地居民日常消費(fèi)量的85%、90%、90%、60%左右，日均總交易量可達(dá)4500噸以上。在經(jīng)銷商方面，參與交易活動(dòng)的有2000余家，涵蓋了國(guó)內(nèi)外8000多種農(nóng)產(chǎn)品，其中不乏“名、優(yōu)、特”商品。在相關(guān)配套體系方面，海吉星還能提供系列化服務(wù)，包括倉儲(chǔ)服務(wù)、加工處理、食品安全控制等，較好地優(yōu)化了農(nóng)產(chǎn)品加工交易的中間環(huán)節(jié)。海吉星批發(fā)環(huán)節(jié)與服務(wù)功能的整合與完善，為大廚房零售業(yè)務(wù)的開展建立了良好基礎(chǔ)，形成了對(duì)大廚房購銷產(chǎn)業(yè)鏈的補(bǔ)充。

3.移動(dòng)模式下的便捷與成本優(yōu)勢(shì)

移動(dòng)與便捷密切聯(lián)系，便捷是移動(dòng)的重要優(yōu)勢(shì)。在移動(dòng)零售終端方面，目前中央大廚房擁有300輛售賣車和多輛高載重的配送車，900個(gè)可使用的銷售地點(diǎn)（部分地點(diǎn)使用頻率較低），基本遍布了深圳市城區(qū)的主要區(qū)域，整體網(wǎng)點(diǎn)覆蓋程度較好。每輛售賣車即構(gòu)成一個(gè)零售單體，一般配置2人-3人，包括一位店長(zhǎng)負(fù)責(zé)銷售、結(jié)算等業(yè)務(wù)。中央大廚房設(shè)置了相應(yīng)的提成激勵(lì)機(jī)制，使單體的經(jīng)營(yíng)效率能夠最大程度的發(fā)揮，包括每日經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的選擇，地點(diǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的控制等。

移動(dòng)零售的靈活特性是其主要優(yōu)勢(shì)。由于采用售賣車模式，大部分網(wǎng)點(diǎn)可以選擇臨近社區(qū)，甚至開入社區(qū)之中，極大地方便了中老年消費(fèi)者購買活動(dòng)。同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)時(shí)間方面，可以依據(jù)該地域的消費(fèi)特征選擇適宜的時(shí)間段，而其余時(shí)間可以移動(dòng)至其他地域，較好地優(yōu)化了單體經(jīng)營(yíng)管理。

移動(dòng)零售對(duì)于成本的縮減同樣具有明顯效果。在零售業(yè)的成本構(gòu)成中，顯性成本（如場(chǎng)地租金、能源消耗及人工成本）占比較高；隱性成本（進(jìn)入與退出成本）相對(duì)也很高。而對(duì)于移動(dòng)零售來說，這些成本均處于較低水平。在顯性成本方面，移動(dòng)售賣車日常支出主要包括燃油、車輛保養(yǎng)、場(chǎng)地使用、過路費(fèi)等（場(chǎng)地使用與過路費(fèi)在政策支持下實(shí)現(xiàn)減免），同固定零售的場(chǎng)地租金與水電費(fèi)等相比非常低廉；售賣車配置的人工成本同樣較少。在隱性成本方面，某一場(chǎng)地的進(jìn)入與退出成本近乎于零。日常成本方面的節(jié)省為售賣商品的低價(jià)格提供了保障，使移動(dòng)零售模式更容易被消費(fèi)者所接受。

4.企業(yè)市場(chǎng)細(xì)分獲得的差異化優(yōu)勢(shì)

移動(dòng)化的零售由于受到載體的限制，在商品種類、數(shù)量選擇方面與固定店鋪存在較大差距，因此其戰(zhàn)略選擇必然是一種細(xì)分模式。中央大廚房開展移動(dòng)零售業(yè)務(wù)是應(yīng)對(duì)物價(jià)的上漲，特別是主副食商品價(jià)格的上升，因此其業(yè)務(wù)的發(fā)展具有較強(qiáng)的針對(duì)性。中央大廚房在銷售品種方面進(jìn)行了較好的市場(chǎng)細(xì)分與明確的自身定位，進(jìn)而形成了不同于其他零售業(yè)態(tài)的差異化優(yōu)勢(shì)。

品類選擇上：食品方面，中央大廚房移動(dòng)零售以副食為主，主要包括蔬菜、水果、肉、蛋、糧油及干品（包括菌類與調(diào)味品）。從其現(xiàn)有銷售比例來看，蔬菜與水果占據(jù)銷售額的80%以上，肉類與雞蛋占10%左右，其余為糧油與干品。從蔬菜、水果上看，除部分水果檔次較高外，大部分為經(jīng)常消費(fèi)品種，居民對(duì)商品的熟悉程度與價(jià)格接受程度均較高，因此，單日售罄比率很高。

品種選擇上：以窄商品線、大眾化為主要特點(diǎn)，如果蔬類商品下各有10余個(gè)品種，其余品類商品相應(yīng)減少，具體品種的選擇隨季節(jié)變化略有調(diào)整。窄商品線策略的選擇一方面受到售賣車容量的限制，需要做到“精挑細(xì)選”銷售比例較高的品種。同時(shí)，這種模式也在一定程度上減輕了供應(yīng)環(huán)節(jié)管理的難度，特別便于商品質(zhì)量保證，如中央大廚房可以在范圍較小的商品范疇內(nèi)聯(lián)系相應(yīng)的果蔬種植基地與副食供應(yīng)商，并對(duì)商品進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)。

低價(jià)策略：同超市相比，移動(dòng)零售具有窄商品線模式下的低價(jià)優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在副食商品方面，如果蔬、肉禽蛋等商品，分別比市場(chǎng)均價(jià)低30%與8%左右，這一優(yōu)勢(shì)的存在也是移動(dòng)零售模式容易被消費(fèi)者所接受的主要原因。

5.企業(yè)規(guī)模化發(fā)展下的品牌優(yōu)勢(shì)

品牌是現(xiàn)代企業(yè)生存與擴(kuò)張的重要資本，品牌運(yùn)營(yíng)的優(yōu)劣決定了企業(yè)能否在業(yè)務(wù)拓展中實(shí)現(xiàn)乘數(shù)效應(yīng)。

傳統(tǒng)移動(dòng)商業(yè)（零售）模式多以單體為主，因此在質(zhì)量方面往往難以保證。中央大廚房移動(dòng)零售依靠集團(tuán)化優(yōu)勢(shì)，大規(guī)模的網(wǎng)點(diǎn)覆蓋，在市場(chǎng)上形成了較好的品質(zhì)聲譽(yù)以及品牌化優(yōu)勢(shì)。首先，在集團(tuán)層面擁有農(nóng)產(chǎn)品與新希望的支持，企業(yè)的整體實(shí)力較容易得到市場(chǎng)的認(rèn)可，也便于利用集團(tuán)的管理經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)積累。其次，大量售賣車日常在市區(qū)的服務(wù)，形成了一種廣告宣傳，而且這種宣傳可以直達(dá)受眾。同時(shí)，企業(yè)本身對(duì)商品質(zhì)量及服務(wù)品質(zhì)的保證，有效的滿足了消費(fèi)者的需求，使之逐漸形成消費(fèi)忠誠(chéng)。當(dāng)前企業(yè)的品牌優(yōu)勢(shì)還體現(xiàn)在業(yè)務(wù)的橫向拓展方面，如電子商務(wù)的發(fā)展仍然沿用了移動(dòng)零售中標(biāo)志性的“300”符號(hào)，對(duì)其品牌實(shí)現(xiàn)了一定的延伸。

6.技術(shù)平臺(tái)支持下的效率優(yōu)勢(shì)

零售領(lǐng)域商業(yè)技術(shù)的使用已非常普遍，現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用對(duì)于移動(dòng)零售同樣適用。移動(dòng)零售的成功需要融入現(xiàn)代化的技術(shù)與管理，以實(shí)現(xiàn)其高效率與低成本的目標(biāo)，同時(shí)保證產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的水平。

在零售終端管理技術(shù)方面，對(duì)于下轄的300輛售賣車，搭配了“現(xiàn)代移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)+矩陣式管理”系統(tǒng)，各車的路徑優(yōu)化以及對(duì)店長(zhǎng)的監(jiān)督，需要依靠完備的終端管理技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)前主要以GPS系統(tǒng)為平臺(tái)，每日對(duì)車輛的裝卸、行走路線、網(wǎng)點(diǎn)停留時(shí)間等進(jìn)行監(jiān)控，防止店長(zhǎng)私自進(jìn)貨等行為的發(fā)生。在農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)平臺(tái)技術(shù)方面，依托海吉星的相關(guān)信息化系統(tǒng)，包括交易商品價(jià)格系統(tǒng)、進(jìn)出貨電子結(jié)算、物業(yè)管理等，極大地簡(jiǎn)化了相關(guān)的企業(yè)非核心業(yè)務(wù)。同時(shí)還借助園區(qū)內(nèi)的第三方商品質(zhì)量監(jiān)測(cè)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)多種食品的快捷、專業(yè)化檢測(cè)。技術(shù)層面的有效支持是現(xiàn)代城市物流配送的基礎(chǔ)，更是企業(yè)削減成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?；诩夹g(shù)平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，深圳中央大廚房在許多環(huán)節(jié)節(jié)省了人力并提高了運(yùn)行效率。

7.配套政策完善下的制度性保障

移動(dòng)零售的發(fā)展需要良好的外部政策支持，深圳市針對(duì)移動(dòng)零售的發(fā)展，政策設(shè)計(jì)從兩個(gè)方面展開。

一是支持性政策。主要以扶持企業(yè)快速進(jìn)入市場(chǎng)，并在相關(guān)環(huán)節(jié)給予“讓利”，使企業(yè)能夠切實(shí)有效的落實(shí)“平價(jià)”銷售。在市場(chǎng)進(jìn)入方面，通過協(xié)調(diào)為中央大廚房配備了900個(gè)可選零售網(wǎng)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地方面的保證。在移動(dòng)售賣車，以及大型配送車的通行方面給予減免區(qū)域內(nèi)的各種高速通行費(fèi)等優(yōu)惠，并在各種經(jīng)營(yíng)審批環(huán)節(jié)方面進(jìn)行簡(jiǎn)化處理。

二是監(jiān)督性政策。監(jiān)督政策主要通過中控平臺(tái)實(shí)現(xiàn)，即與移動(dòng)零售網(wǎng)點(diǎn)相聯(lián)系的各類商品銷售價(jià)格，該項(xiàng)目由深圳市發(fā)改委實(shí)行動(dòng)態(tài)的監(jiān)督，使企業(yè)切實(shí)做到價(jià)格低于其他零售業(yè)態(tài)。如果某些商品價(jià)格折扣較低或持平，有關(guān)部門將提出警告并擁有懲罰的權(quán)力，負(fù)向激勵(lì)的存在是企業(yè)努力減少成本的動(dòng)力之一。

三、總結(jié)與推廣

基于對(duì)移動(dòng)零售的理論分析以及深圳大廚房案例的研究，移動(dòng)式菜店這種模式創(chuàng)新具有如下特點(diǎn)。

1.移動(dòng)菜店模式具有業(yè)態(tài)創(chuàng)新的特征

從零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的角度分析，移動(dòng)菜店在渠道特征方面差異化明顯。首先，移動(dòng)菜店是一種快捷的銷售渠道，通道中的環(huán)節(jié)精簡(jiǎn)，既利于提升商品流通速度，又利于節(jié)約交易的成本。其次，移動(dòng)菜店在服務(wù)創(chuàng)新方面，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供便利的消費(fèi)條件，使銷售地點(diǎn)最大限度地接近消費(fèi)群體，同時(shí)能夠提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的商品。最后，移動(dòng)菜店并不僅僅是一種企業(yè)行為，而是一種經(jīng)營(yíng)的模式，在適宜的條件下可以進(jìn)行復(fù)制與推廣，具有一定的普適性。

2.移動(dòng)菜店模式符合農(nóng)產(chǎn)品流通的發(fā)展趨勢(shì)

傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品流通過程環(huán)節(jié)較多，易形成多級(jí)加價(jià)現(xiàn)象，且存在信息傳遞時(shí)滯、信息傳導(dǎo)扭曲等問題，是農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)的影響因素之一。農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的縮短一方面可以加快商品流通，促進(jìn)商品價(jià)值的實(shí)現(xiàn)；另一方面可以節(jié)省流通中的無效損耗，節(jié)約流通成本。因此，短直型的農(nóng)產(chǎn)品流通模式符合這種發(fā)展趨勢(shì)，移動(dòng)菜店在發(fā)展中應(yīng)充分利用平臺(tái)性優(yōu)勢(shì)，緊密銜接農(nóng)戶、批發(fā)市場(chǎng)、消費(fèi)者等主體，成為對(duì)農(nóng)超對(duì)接、農(nóng)廚對(duì)接等模式的補(bǔ)充，共同促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品流通效率的提升。

3.移動(dòng)菜店模式利于改善多方的福利

從農(nóng)產(chǎn)品由產(chǎn)至銷的鏈條來看，產(chǎn)出端與消費(fèi)端的利益往往會(huì)受到某些因素的影響而得不到保障，而基于產(chǎn)業(yè)鏈整合的移動(dòng)化菜店能夠在這兩方面改善相關(guān)主體的福利。對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者，經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與其建立直采合約，這種合約相對(duì)期限較長(zhǎng)且關(guān)于收購價(jià)格有明確的約定，可以在一定程度上克服由供需缺口造成的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)，保證農(nóng)戶的正常收益；對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)者，產(chǎn)業(yè)鏈整合以及移動(dòng)模式的成本優(yōu)勢(shì)，能夠顯著降低商品的零售單價(jià)，進(jìn)而改善消費(fèi)方的福利。

從其他城市發(fā)展情況分析，北京等城市也出現(xiàn)了一些移動(dòng)化的食品銷售網(wǎng)點(diǎn)，但是涉及的商品種類、規(guī)模、覆蓋程度等均不及深圳，缺少主導(dǎo)型企業(yè)以及相關(guān)政策的支持是其重要的原因。深圳市大廚房企業(yè)的成功運(yùn)營(yíng)為其他城市的效仿提供了參考。

對(duì)于移動(dòng)菜店模式的推廣應(yīng)注重企業(yè)主體和政策環(huán)境方面的配套。首先，在企業(yè)主體方面，應(yīng)注重成本的控制，包括采購環(huán)節(jié)與內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)管理。企業(yè)應(yīng)不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈體系的建設(shè)，并充分利用現(xiàn)代的物流配送技術(shù)，在壓縮成本的同時(shí)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；同時(shí)不斷完善相關(guān)平臺(tái)的建設(shè)，如第三方食品質(zhì)量檢測(cè)等，最大限度地為居民提供廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的商品。其次，在政策環(huán)境方面：政府部門應(yīng)給予一定的支持，使企業(yè)在道路通行、用地、審批審查等方面節(jié)省費(fèi)用。同時(shí)要注重對(duì)企業(yè)定價(jià)的檢查，控制平均價(jià)格水平，在單品價(jià)格方面“限高而不限低”，充分發(fā)揮企業(yè)主體控制成本的潛力，落實(shí)價(jià)格優(yōu)惠的政策導(dǎo)向。深圳大廚房模式的成功實(shí)踐，為移動(dòng)零售發(fā)展樹立了榜樣，其成功的經(jīng)驗(yàn)值得相關(guān)企業(yè)借鑒與參考。