王 強(qiáng)

(重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程系，重慶 400067)

“十一五”期間，食品行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出快速增長的勢頭，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。然而，在行業(yè)中各種方便食品和休閑食品種類層出不窮的背后，食品企業(yè)普遍面臨著人才匱乏和食品加工技術(shù)人員知識(shí)面狹窄的困難，這些由于專業(yè)人才狀況不穩(wěn)定的因素直接增加了企業(yè)的用人成本，甚至制約了企業(yè)的發(fā)展。因此，如何培養(yǎng)具備“寬口徑”的食品加工專業(yè)人才不僅是企業(yè)現(xiàn)實(shí)的需求，還是高校食品專業(yè)建設(shè)者要思考研究的重要課題。針對(duì)食品專業(yè)知識(shí)體系和食品行業(yè)的特點(diǎn)，本文以食品加工專業(yè)為例，從理論教學(xué)改革思路、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建等方面闡述了“寬口徑”食品人才培養(yǎng)過程中要注意的幾個(gè)方面，以期對(duì)進(jìn)一步拓寬食品專業(yè)學(xué)生的知識(shí)面和培養(yǎng)企業(yè)滿意人才的模式有所啟示。

1 理論教學(xué)改革思路

1.1 培養(yǎng)目標(biāo)

總體上，食品類專業(yè)都是在培養(yǎng)德、智、體全面發(fā)展，具有化學(xué)、生物學(xué)、食品化學(xué)、食品分析和食品加工與貯藏技術(shù)等方面的知識(shí)，能在食品企業(yè)或在相關(guān)院校、科研院所、商檢、質(zhì)量監(jiān)督等單位，從事生產(chǎn)開發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量檢測、教學(xué)、企業(yè)管理、產(chǎn)品市場推廣和營銷等工作的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。但是，由于地方特色和辦學(xué)院校的辦學(xué)方向不同，各個(gè)食品口專業(yè)分支又存在較大差異。對(duì)于面向企業(yè)一線的食品加工技術(shù)專業(yè)來說，培養(yǎng)企業(yè)一線員工是這個(gè)專業(yè)人才培養(yǎng)的出發(fā)點(diǎn)，而且這些專業(yè)人才不能僅僅局限于某一個(gè)企業(yè)或是生產(chǎn)的某幾個(gè)環(huán)節(jié)，因此，培養(yǎng)懂各種操作、會(huì)操作各種、各種操作都熟練的一流操作技術(shù)是這個(gè)專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)該明確的目標(biāo)。

1.2 課程設(shè)置

在食品工業(yè)快速發(fā)展的新時(shí)期，行業(yè)對(duì)食品加工人才的要求已不滿足于有一定的外語計(jì)算機(jī)能力和基本的專業(yè)基礎(chǔ)理論，大量的食品種類的出現(xiàn)擠壓了原有舊課程應(yīng)用在生產(chǎn)實(shí)際的空間和可能性。因此，對(duì)課程因時(shí)而變的設(shè)置就顯得尤為重要［1］。食品加工專業(yè)往往側(cè)重與企業(yè)實(shí)際的生產(chǎn)操作內(nèi)容相近似，因此新時(shí)期食品加工專業(yè)設(shè)置的課程應(yīng)該既具有針對(duì)全行業(yè)通用的科目，又需要主流行業(yè)分類后方向性的課程科目。同時(shí)，也要考慮崗位的縱向性，依據(jù)不同崗位的要求開設(shè)相關(guān)科目。因此，在創(chuàng)造外語教學(xué)與學(xué)習(xí)的條件和環(huán)境的同時(shí)，我們鼓勵(lì)專業(yè)課程使用英語教材和用英語授課，提高學(xué)生學(xué)習(xí)外語的積極性。在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中，從整體上優(yōu)化食品課程體系和知識(shí)能力結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)在教學(xué)中使用食品設(shè)備圖片或視頻等手段，調(diào)動(dòng)教師、學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的主動(dòng)性。

1.3 改革理論教學(xué)

基于“基本素質(zhì)+職業(yè)素質(zhì)+崗位能力”人才培養(yǎng)框架，采用“教師引導(dǎo)，學(xué)生主體，分組學(xué)習(xí)，師生互動(dòng)”的教學(xué)方式，可以有效提高學(xué)生獲取專業(yè)知識(shí)的教師不再滿堂灌，課堂教學(xué)中老師要讓出一定時(shí)間由學(xué)生進(jìn)行自由討論或其他形式的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生上課不感覺枯燥和被動(dòng)。通過幾年的教學(xué)實(shí)踐，我們形成了幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn):

(1)以就業(yè)為導(dǎo)向，研究滿足食品企業(yè)生產(chǎn)與食品零售服務(wù)等崗位群的任職要求，調(diào)整食品專業(yè)現(xiàn)有的課程設(shè)置［2］，修訂教學(xué)計(jì)劃，為食品專業(yè)“寬口徑”人才培養(yǎng)模式奠定基礎(chǔ)。

(2)研究課程知識(shí)和應(yīng)用技術(shù)的多元整合。打破原有課程、學(xué)科之間的壁壘和界限，以技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)為核心，以目標(biāo)培養(yǎng)的實(shí)際需要作為內(nèi)容取舍和結(jié)構(gòu)組合的標(biāo)準(zhǔn)，分析相關(guān)的知識(shí)要素和技能要素，對(duì)課程內(nèi)容做縱向和橫向的整合，不求學(xué)科體系的完整，強(qiáng)調(diào)課程內(nèi)容的應(yīng)用性、必需的基礎(chǔ)性和課程內(nèi)容的綜合性。通過綜合精簡課程門類，避免交叉重復(fù)，突出綜合知識(shí)和綜合實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

(3)對(duì)課程體系整體進(jìn)行優(yōu)化。堅(jiān)持“三面向一提高”的要求，即面向社會(huì)需求、面向?qū)W生基礎(chǔ)、面向教育規(guī)律，提高培養(yǎng)質(zhì)量。不同的課程對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)所起的作用不同。建立核心課程、支持課程、基礎(chǔ)課程、特色課程等課程模塊體系。

(4)研究將相關(guān)的職業(yè)資格考試的科目加入到專業(yè)主干課程，教育與培訓(xùn)并舉，為畢業(yè)生取得“雙證書”打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，以更好地保證學(xué)生的就業(yè)，切實(shí)保證人才培養(yǎng)的“寬口徑”特征。

2 構(gòu)建適合寬口徑人才培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)體系

食品專業(yè)“寬口徑”的人才培養(yǎng)方案的開發(fā)、設(shè)計(jì)思路是:從食品類專業(yè)的相關(guān)職業(yè)或崗位分析入手——確定專業(yè)培養(yǎng)的崗位群——根據(jù)崗位群技能需求與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——確定專業(yè)所需技能知識(shí)模塊——建立相應(yīng)的課程體系，使教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位需求對(duì)接。在課程建設(shè)的設(shè)計(jì)思路體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容以“工作過程”為導(dǎo)向，教學(xué)目標(biāo)以專業(yè)需求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，教學(xué)模式以行動(dòng)為導(dǎo)向，學(xué)習(xí)情景以企業(yè)環(huán)境再現(xiàn)為基礎(chǔ)，創(chuàng)新工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式。

2.1 提高實(shí)踐教學(xué)的比重

如何構(gòu)建寬口徑人才培養(yǎng)的教學(xué)體系，需要研究專業(yè)各實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)課在專業(yè)課程設(shè)置中的比例。對(duì)理論課程進(jìn)行大膽改革和重組，取消與專業(yè)實(shí)際技能培養(yǎng)關(guān)系不大、理論性過強(qiáng)的課程，留出更多的時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)［3］。重視綜合性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的地位，多開綜合性實(shí)驗(yàn)，加強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新思維和實(shí)際創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。研究與食品專業(yè)畢業(yè)生基本要求相符合，能體現(xiàn)時(shí)代要求，強(qiáng)化創(chuàng)新能力、綜合素質(zhì)培養(yǎng)的課程體系;改變教育內(nèi)容偏窄、偏專的傾向，加強(qiáng)基礎(chǔ)，拓寬專業(yè)。以就業(yè)為導(dǎo)向，以主要就業(yè)崗位所必須的關(guān)鍵技能為前提，落實(shí)課程內(nèi)容設(shè)置，實(shí)施“產(chǎn)學(xué)結(jié)合”的課程體系改革［4］。以核心技術(shù)教育為指針，整合相關(guān)課程，形成以體現(xiàn)技能培養(yǎng)為中心的模塊化課程。此外，還可以從課程教學(xué)質(zhì)量入手，在教學(xué)基本要求、教學(xué)大綱與實(shí)踐教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容與方法、教學(xué)條件、主講教師等方面下功夫，全面進(jìn)行課程的改革和建設(shè)。

2.2 重視綜合素質(zhì)在專業(yè)學(xué)習(xí)中的養(yǎng)成教育

重視培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的課程。協(xié)調(diào)知識(shí)、能力、素質(zhì)之間的比例關(guān)系，在積極拓展學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生自我判斷、自主學(xué)習(xí)和自理能力的培養(yǎng)和鍛煉，為達(dá)到“復(fù)合型”人才應(yīng)具備的綜合素質(zhì)開拓提高的空間。以行業(yè)發(fā)展趨勢確定實(shí)踐教學(xué)發(fā)展方向，以主要就業(yè)崗位確定職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，以關(guān)鍵的職業(yè)素質(zhì)和能力設(shè)計(jì)專業(yè)的核心課程，以學(xué)生必須掌握的關(guān)鍵技術(shù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。協(xié)調(diào)知識(shí)、能力、素質(zhì)之間的比例關(guān)系，在積極拓展學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生自我判斷、自主學(xué)習(xí)和自理能力的培養(yǎng)和鍛煉，為達(dá)到“寬口徑”人才應(yīng)具備的綜合素質(zhì)開拓提高的空間。

2.3 以就業(yè)崗位的素質(zhì)要求為核心，構(gòu)建模塊化的技術(shù)課程體系

加強(qiáng)學(xué)生就業(yè)情況的調(diào)研，把本專業(yè)和專業(yè)群學(xué)生就業(yè)的主要崗位及其變化作為接點(diǎn)，與用人單位開展合作，分析各個(gè)崗位對(duì)畢業(yè)生素質(zhì)的基本要求。在此基礎(chǔ)上總結(jié)出本專業(yè)學(xué)生必須掌握的技能，并對(duì)所有技能進(jìn)行歸納，形成若干個(gè)以關(guān)鍵技能為核心、相關(guān)技能為支撐的綜合技能模塊，從而構(gòu)建出服務(wù)于綜合技能培養(yǎng)的模塊化實(shí)踐教學(xué)體系［5］。

此外，針對(duì)行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，及時(shí)調(diào)整專業(yè)各實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)課在專業(yè)課程設(shè)置中的比例，對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行大膽改革和重組，增加實(shí)踐創(chuàng)新的比重，解決教師學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中被動(dòng)接受，無法獨(dú)立解決實(shí)際應(yīng)用的現(xiàn)狀。對(duì)主干課程理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用技術(shù)實(shí)踐進(jìn)行多元整合。打破原有體系課程、學(xué)科之間的壁壘和界限，以技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)為核心，以目標(biāo)培養(yǎng)的實(shí)際需要作為內(nèi)容取舍和結(jié)構(gòu)組合的標(biāo)準(zhǔn)，分析相關(guān)的知識(shí)要素和技能要素，對(duì)課程內(nèi)容做縱向和橫向的整合，不求學(xué)科體系的面面俱到，但強(qiáng)調(diào)課程內(nèi)容的應(yīng)用性、必需的基礎(chǔ)性和課程內(nèi)容的綜合性。

2.4 構(gòu)建“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化的教學(xué)模式

教師利用承擔(dān)食品科學(xué)、食品工程等方面的課題，在教師和研究單位的組織與配合下進(jìn)入研發(fā)和示范現(xiàn)場，采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)的方式，伴隨研發(fā)和示范過程進(jìn)行學(xué)習(xí)，做到“教、學(xué)、做”有機(jī)結(jié)合。教學(xué)設(shè)計(jì)以工作過程為基礎(chǔ)，在“做中教、做中學(xué)——教學(xué)做一體化”為主導(dǎo)，一切教學(xué)內(nèi)容與環(huán)節(jié)都圍繞“實(shí)踐”展開，以實(shí)訓(xùn)基地為依托，以生產(chǎn)、科研項(xiàng)目為載體，實(shí)行項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)，體現(xiàn)高職教育的實(shí)踐性、技能性、開放性。以能力為本位，實(shí)用為目的，行業(yè)發(fā)展為引導(dǎo)方向，改革食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的講授內(nèi)容和開設(shè)形式，對(duì)課程體系進(jìn)行整體優(yōu)化，并建立和完善綜合的實(shí)踐考核評(píng)價(jià)體系。

2.5 建設(shè)靈活實(shí)用的、貼近食品行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的高等職業(yè)教育系列教材

以食品專業(yè)(方向)核心技能訓(xùn)練為前提，建設(shè)專業(yè)核心技能培訓(xùn)的實(shí)訓(xùn)教材，鼓勵(lì)教師積極參與教育部高等職業(yè)教育十二五規(guī)劃教材的建設(shè)，使食品專業(yè)主干課程中的90% 以上都使用國家規(guī)劃教材。

此外，加強(qiáng)自編特色教材和輔助教材建設(shè)。根據(jù)食品專業(yè)的特點(diǎn)，建設(shè)具有專業(yè)特色的自編教材和輔助教材，編寫具有針對(duì)性、體現(xiàn)實(shí)用性的實(shí)用人才培訓(xùn)教材，保證教學(xué)過程中所有的課程都有教材可供使用。

3 結(jié)語

由于我國農(nóng)產(chǎn)品及食品貿(mào)易與國際市場的接軌，國家已經(jīng)將食品安全性問題提高到民生和國家發(fā)展能力的層面。這就要求食品專業(yè)人才培養(yǎng)必須打破傳統(tǒng)的單一食品加工型人才培養(yǎng)，同時(shí)也要避免通過簡單的專業(yè)拓展培養(yǎng)食品專業(yè)高級(jí)人才。只有順應(yīng)食品行業(yè)的國際發(fā)展潮流，結(jié)合我國食品工業(yè)及社會(huì)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需求，將食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、營養(yǎng)與衛(wèi)生等重要學(xué)科有機(jī)結(jié)合起來，才能滿足社會(huì)的迫切需求，才會(huì)順應(yīng)社會(huì)對(duì)食品人才需要的發(fā)展趨勢。因此，構(gòu)建寬口徑食品專業(yè)人才的培養(yǎng)模式，就要堅(jiān)持以教學(xué)為中心，以學(xué)生為主體，確立新的質(zhì)量觀，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，注重學(xué)生在知識(shí)、技能、素質(zhì)方面的協(xié)調(diào)發(fā)展，突出培養(yǎng)其創(chuàng)新精神和實(shí)踐技能的提高，重視綜合素質(zhì)在專業(yè)學(xué)習(xí)中的養(yǎng)成教育，強(qiáng)調(diào)學(xué)生自我判斷、自主學(xué)習(xí)和自理能力的培養(yǎng)和鍛煉，為達(dá)到“寬口徑”人才應(yīng)具備的綜合素質(zhì)開拓提高的空間。

［1］教育部高等教育司.高等教育學(xué)［M］.北京:高等教育出版社，2000.

［2］姚興存，舒留泉.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.科技信息，2007，(36):354.

［3］王強(qiáng).關(guān)于“食品機(jī)械與設(shè)備”課程的教學(xué)改革［J］.重慶教育學(xué)院學(xué)報(bào).2010，23(3):64-66.

［4］張艷敏，林潔，李桂霞.基于職業(yè)能力培養(yǎng)的糧油檢驗(yàn)教學(xué)模式的改革與實(shí)踐［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2011，(23):35-37.

［5］楊華，戚向陽，朱秋華.食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)課程體系的探索與實(shí)踐［J］.中國大學(xué)教學(xué)，2009，(11):68-70.