楊宇為，周玉香，孫占鵬

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系，寧夏 銀川 750021)

羊肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、低膽固醇、低熱量、高蛋白、富含人體所必需的氨基酸和微量元素而倍受消費(fèi)者青睞。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)羊肉的需求量越來越大，羊肉品質(zhì)也受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注。目前市場(chǎng)對(duì)于羊肉要求主要集中在瘦肉率、嫩度、外表美觀程度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉品風(fēng)味。針對(duì)當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)羊肉品質(zhì)的要求，許多科研工作者根據(jù)羊肉品質(zhì)的影響因素做了大量研究，其中基因調(diào)控、使用新型綠色飼料添加劑及羊肉膻味的機(jī)理和改善措施備受關(guān)注。此外，隨著科技手段和儀器的改進(jìn)，尤其是高分辨色譜質(zhì)譜、高效液相譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、核磁共振、電子鼻的出現(xiàn)，使得肉品風(fēng)味研究得以迅速發(fā)展。盡管人們對(duì)羊肉品質(zhì)已做了很多研究，但實(shí)際上人們對(duì)它的了解還比較有限，有待科研工作者進(jìn)一步探索研究。

肉品質(zhì)是指對(duì)鮮肉或加工肉的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)理化性質(zhì)的綜合評(píng)定。肉品性狀既包括客觀性狀如pH、失水力、熟肉率等，又包括感官性狀如咀嚼性、多汁性、風(fēng)味等。影響羊肉品質(zhì)的因素主要有品種、性別和年齡、日糧及飼養(yǎng)管理措施。不同的影響因素使肉品性狀表現(xiàn)不同，通過育種、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控及科學(xué)管理等途徑可以改善羊肉風(fēng)味。

1 影響羊肉品質(zhì)的因素

1.1 品 種

不同畜種各有其特殊的肉質(zhì)特征，同類動(dòng)物因品種不同肉質(zhì)品質(zhì)同樣存在差異。Sen等[1]報(bào)道，綿羊肉與山羊肉比較，綿羊肉質(zhì)地柔軟，肌肉粗脂肪含量高，肉質(zhì)嫩度和多汁性也優(yōu)于山羊肉，具有較好的食用品質(zhì)。Cloete等[2]對(duì)四個(gè)不同品種的綿羊肉質(zhì)進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)南非肉用美利奴羊、多默羊、澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊肌肉剪切值、滴水損失、蒸煮損失無顯著差異；南非肉用美利奴羊和多默羊的肌肉粗脂肪含量分別為3.97%和3.19%，極顯著高于澳洲美利奴羊，咀嚼性和多汁性也超過澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊；杜尼美利奴羊肉質(zhì)pH顯著高于南非肉用美利奴羊，多默羊的肉色亮度(L值)顯著低于澳洲美利奴羊，但多默羊和南非肉用美利奴羊肉質(zhì)的整體感官評(píng)價(jià)較高。品種對(duì)肌肉脂肪酸的含量也有影響。Yousefi等[3]研究表明，伊朗小尾綿羊背最長(zhǎng)肌硬脂酸含量為14.92%，極顯著低于伊朗大尾綿羊，多不飽和脂肪酸含量顯著高于伊朗大尾綿羊。伊朗小尾綿羊因具有低硬脂酸，高不飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)，其肉質(zhì)膻味輕，肉品風(fēng)味較好。

品種可通過基因的表達(dá)差異影響肉質(zhì)品質(zhì)。王小梅[4]認(rèn)為，脂蛋白脂肪酶基因(Lipoprotein Lipase,LPL)的表達(dá)量與肌內(nèi)脂肪含量成正比，LPL基因mRNA表達(dá)水平在不同品種間呈顯著差異。Qiao等[5]研究表明，90日齡哈薩克羊肉中LPL基因mRNA表達(dá)量高于新疆美利奴羊，肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于新疆美利奴羊。此外，有些特定基因的種間差異也能影響肉質(zhì)品質(zhì)。尚進(jìn)[6]研究表明，PPARGCla基因位點(diǎn)與肉質(zhì)顏色、系水力和熟肉率密切相關(guān)；將小尾寒羊、巴美肉羊、蘇尼特羊的PPARGCla基因序列進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)巴美肉羊7pr21引物擴(kuò)增序列87 bp處的堿基為T，而蘇尼特和小尾寒羊的堿基為C，聯(lián)系此處基因位點(diǎn)與三種羊肉品質(zhì)的性狀，其巴美肉羊的肉色、系水力和熟肉率明顯優(yōu)于蘇尼特羊和小尾寒羊。

1.2 年齡和性別

年齡主要影響肉的顏色、嫩度、風(fēng)味和化學(xué)組成。Lee等[7]研究表明，成年山羊肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪含量與幼齡山羊無顯著差異，背最長(zhǎng)肌粗灰分含量顯著高于幼齡山羊；幼齡山羊肉色a、b值顯著高于成年山羊，肌肉剪切值顯著低于成年山羊，說明幼齡山羊肉色較深，肉質(zhì)嫩度較好。隨著年齡變化，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量在增多，含量也在變化。權(quán)海濤等[8]報(bào)道，3月齡和6月齡灘羊背最長(zhǎng)肌中分別含33、48種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中11種成分相同，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一般閾值較低，有些甚至是痕量物質(zhì)，可能是羊肉特征風(fēng)味的來源。

Okeudo等[9]研究表明，公羊肉色較深，肌肉剪切值、蒸煮損失顯著高于母羊。公羊肉中因帶有一種腥臭氣味而降低了消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，這種腥臭味可能是由雄激素或其前體物引起。Lind等[10]研究表明，公羔肌肉不飽和脂肪酸含量顯著高于母羔，總飽和脂肪酸和棕櫚酸含量顯著低于母羔，公羔肉因具有一種令人厭煩的腥臭氣味，感官評(píng)分低于母羔肉。一般認(rèn)為，去勢(shì)公羔肉中腥臭氣味明顯降低。

1.3 飼 料

飼料原料不同使肉品質(zhì)存在明顯差異。用苜蓿青干草替代部分粗飼料，肌肉粗蛋白、粗灰分含量隨著添加量的增加顯著提高；肌肉粗脂肪、膽固醇和甘油三酯含量隨添加量增加顯著降低[11]。一些飼料中因含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響,日糧中用高粱(單寧含量50 mg/g)完全替代玉米，肉質(zhì)嫩度和多汁性明顯降低[12]。飼草組合效應(yīng)對(duì)肉品質(zhì)也有一定影響,以苜蓿和黑麥草混合的飼草(60∶40)飼喂羔羊，其肉質(zhì)pH下降幅度最小，肉色值、熟肉率均比其他各組高，肌肉剪切值、失水率顯著或極顯著低于其他各組；苜蓿和黑麥草混合組肉中亞油酸含量最高，肉品風(fēng)味較好[13]。

一些具有功能性物質(zhì)的飼料也可提高羊肉品質(zhì)。Qwele等[14]報(bào)道，辣木葉中富含維生素E，在山羊日糧中分別添加辣木葉、葵花餅和禾本科干草，辣木葉顯著降低了肉中脂質(zhì)氧化物的含量，使肉色、肉質(zhì)保存期優(yōu)于飼喂葵花餅和禾本科干草的羊肉。武雅楠等[15]報(bào)道，日糧中添加5%、10%、15%的亞麻籽(富含亞油酸)，隨著亞麻籽添加水平的提高，羔羊肌肉水分含量下降，粗脂肪含量升高，熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量和肌小節(jié)片斷化指數(shù)顯著提高，肉中因富含多不飽和脂肪酸和亞油酸，肉品風(fēng)味較好。

1.4 飼養(yǎng)方式

由于市場(chǎng)需求和資源條件的限制，目前大多數(shù)養(yǎng)殖戶采用舍飼飼養(yǎng)技術(shù)。舍飼飼養(yǎng)能給羊提供完善的營(yíng)養(yǎng)，其肉品質(zhì)優(yōu)于放牧飼養(yǎng)。Warner等[16]認(rèn)為，舍飼飼養(yǎng)的羊肉質(zhì)嫩度較好，質(zhì)地柔軟，肌內(nèi)脂肪含量較高。Perlo[17]報(bào)道，舍飼飼喂苜蓿和苜蓿籽的考力代羔羊背最長(zhǎng)肌肉色較深(P<0.01)，肌肉粗蛋白含量較高(P>0.05)，粗脂肪含量和大理石花紋評(píng)分顯著高于放牧飼喂的考力代羔羊；肌肉剪切力值和蒸煮損失顯著低于放牧飼喂牧草的考力代羔羊。羔羊舍飼可提高肉品風(fēng)味，降低肉質(zhì)膻味。Ekiz等[18]研究表明，舍飼飼喂苜蓿干草和精料的羔羊(W-C組)背最長(zhǎng)肌硬脂酸含量顯著高于放牧飼喂的羔羊(UW-G組)，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪含量高于UW-C組，但差異不顯著。硬脂酸與羊肉膻味形成有關(guān)，而長(zhǎng)鏈不飽和脂肪參與形成羊肉風(fēng)味物質(zhì)，W-C組肉質(zhì)膻味輕，具有較好的肉品風(fēng)味。

1.5 其他因素

季節(jié)、飼養(yǎng)密度、屠宰方式、宰前應(yīng)激和宰后處理等生產(chǎn)管理因素均對(duì)肉品質(zhì)有不同程度的影響。Kadim等[19]研究表明，高溫季節(jié)的羊肉色較深，肌肉剪切值、pH和肌小節(jié)片斷化指數(shù)均顯著高于低溫季節(jié)的羊，低溫季節(jié)羊肉具有較好的多汁性。Goetsch等[20]認(rèn)為，宰前運(yùn)輸羊群對(duì)肉品質(zhì)有負(fù)面影響，肉質(zhì)嫩度和多汁性差，熟肉率低。

2 提高羊肉品質(zhì)的措施

2.1 遺 傳

土種羊雖然對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境具有較好適應(yīng)性，但因個(gè)體小、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、肉質(zhì)差、出欄率低等因素影響羊的經(jīng)濟(jì)效益。一些雜種羊表現(xiàn)出較好的產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)品質(zhì)，利用雜種優(yōu)勢(shì)，選擇優(yōu)質(zhì)肉羊品種開展雜交改良是目前普遍使用且有效的手段。熱孜瓦古麗.米吉提[21]報(bào)道，多浪羊具有早熟、生長(zhǎng)速度快、繁殖性能高等優(yōu)點(diǎn)，但肉用體型不明顯，肉質(zhì)較差，通過三元雜交(多浪羊、塔什庫爾干羊、薩福克羊)得到的雜種羔羊，其肉的pH較低，嫩度較好，熟肉率、肌肉水分含量顯著或極顯著高于多浪羔羊，肉中蛋白質(zhì)含量為20.1%，蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量分別為0.79%、0.82%、0.67%、1.44%、1.60%，均高于多浪羔羊。三元雜交后代在肉品質(zhì)方面表現(xiàn)出明顯的雜種優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)了多浪羊、薩?？搜蚝退矌鞝柛裳虻膬?yōu)良特性。

Ding等[22]認(rèn)為，通過雜交提高羊產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)品質(zhì)，選種方案和雜交方法十分重要，直接決定改良效果的成敗。故在羊群雜交改良之前，應(yīng)明確改良的具體目標(biāo)，并選擇適宜的雜交方法和改良品種，同時(shí)加強(qiáng)雜種選擇和培育，從而達(dá)到高效率、短時(shí)間、低成本的提高雜交后代產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)品質(zhì)。

2.2 營(yíng) 養(yǎng)

提高日糧營(yíng)養(yǎng)水平是改善羊肉品質(zhì)的重要措施之一。Madruga等[23]研究表明，隨著日糧營(yíng)養(yǎng)水平的提高可降低羊肉粗蛋白含量，提高粗脂肪含量和熟肉率，肉質(zhì)嫩度較好。一般提高日糧能量水平可提高肉質(zhì)品質(zhì)，過高的日糧蛋白水平不僅對(duì)肉品質(zhì)有負(fù)面影響，還提高了生產(chǎn)成本。薛豐等[24]研究表明，在低賴氨酸日糧中補(bǔ)充適量的賴氨酸，可以增強(qiáng)肉質(zhì)中蛋白質(zhì)的合成；隨著日糧過瘤胃賴氨酸添加量的增多，肌肉剪切值增大，肉質(zhì)嫩度變差。

通過使用添加劑對(duì)羊肉品質(zhì)也有明顯的改善。Vignola等[25]認(rèn)為，添加富硒化合物可抑制脂質(zhì)氧化的速度，對(duì)肉色的穩(wěn)定性和肉質(zhì)保存期具有明顯功效，一般富硒肉在0～4 ℃條件下可保存9 d。Rivas-Caedo等[26]報(bào)道，維生素E可以防止肉中脂肪族、芳香族和醛、酮類化合物的氧化，延長(zhǎng)肉質(zhì)保存期。日糧中添加維生素C能有效提高肌肉系水力。宰前補(bǔ)飼維生素D3或宰后向肌肉注射CaCl2可加速宰后肉質(zhì)熟化的過程，提高肉質(zhì)嫩度。另外，添加一些功能性添加劑也可改善肉質(zhì)品質(zhì)。Zhang等[27]研究表明，日糧中添加3 000～4 000 mg/kg甘草提取物可降低滴水損失，延緩肌肉老化。

2.3 管 理

放牧比較符合羊的生活習(xí)性，體重的變化與牧草生長(zhǎng)進(jìn)程密切相關(guān)。冬、春季節(jié)牧草枯萎，草場(chǎng)壓力大，單純放牧不能滿足羊的營(yíng)養(yǎng)需求，一般需配合補(bǔ)飼或舍飼飼養(yǎng)。羊的舍飼飼養(yǎng)應(yīng)控制好舍內(nèi)小氣候，減少羊的應(yīng)激。Kadim等[19]認(rèn)為，舍內(nèi)溫濕度較高，宰后羊肉變得疏松柔軟，肉色較深，品質(zhì)較差。

通過羔羊育肥，可明顯改善肉色和熟肉率；經(jīng)過育肥的羊，因胴體覆蓋一層較厚的脂肪，對(duì)宰后冷凍起隔離保護(hù)的作用，可減緩肉質(zhì)老化進(jìn)程。Vasta等[28]報(bào)道，在羔羊育肥過程中，附加母乳或乳代品飼喂羔羊可提高肉品風(fēng)味。Okeudo等[9]認(rèn)為，羔羊去勢(shì)后，肉質(zhì)蒸煮損失、肌肉剪切值與公羊存在顯著差異，肉品質(zhì)得到明顯改善。一般羔羊去勢(shì)在出生后兩個(gè)月左右最佳。Mathlouthi等[29]報(bào)道，羊的屠宰體重在35 kg左右，肉質(zhì)品質(zhì)最佳，隨著體重的增加，肌肉中富含對(duì)人體有益的花生四烯酸和二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid, DHA)的含量顯著提高，但脂肪顏色隨之變黃，感官評(píng)分較低。

另外，宰前運(yùn)輸對(duì)羊的應(yīng)激較大，腎上腺素的分泌加速肌糖原的酵解產(chǎn)生大量乳酸，pH急劇下降，容易產(chǎn)生PES(Pale Exudative Soft, PES)肉。因此運(yùn)輸后應(yīng)給予羊群2～4 h時(shí)間休息，可緩解動(dòng)物應(yīng)激帶來的肉質(zhì)變化。

2.4 加 工

動(dòng)物的屠宰方式有常規(guī)屠宰、電擊屠宰和CO2致暈屠宰。任何一種屠宰方式對(duì)羊都有不同程度的應(yīng)激，通過技術(shù)改良可減小動(dòng)物應(yīng)激，提高肉品質(zhì)。楊勇等[30]報(bào)道，改變電壓強(qiáng)度，使用高壓和低壓電刺激可提高肉質(zhì)嫩度；用CO2和氬氣混合氣體致暈屠宰可減少肉中血斑現(xiàn)象。Kumudavally等[31]報(bào)道，向肌肉中注射含1 g/L山梨酸鉀的葡萄糖混合液(5%)可明顯降低蛋白水解活性，抑制肉質(zhì)腐敗。此外，馬儷珍等[32]認(rèn)為，羊屠宰后直接放入0～4 ℃庫吊掛排酸，易使肉發(fā)生冷收縮，使肉的嫩度下降，不利于加工；宰后熟化過程經(jīng)過12～15 ℃預(yù)冷8 h再跟腱吊掛成熟108 h，可很好地防止羊肉的冷收縮。

3 展 望

羊肉品質(zhì)的調(diào)控是一個(gè)極其復(fù)雜的過程，目前對(duì)于一些影響肉品質(zhì)的因素和作用機(jī)制還尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。隨著科社會(huì)發(fā)展與科技進(jìn)步，一些新的技術(shù)和方法不斷出現(xiàn)，相信許多現(xiàn)有的問題將會(huì)得到解決，并應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，使羊肉品質(zhì)得到改善，從以滿足人們對(duì)羊肉質(zhì)量的要求。

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