朱七七

孔府的歷代主人們，需要接待圣駕，又要向皇宮進貢、歡宴欽差大臣、接待各級祭孔官員，加之府內(nèi)的婚宴、壽宴、喪禮的需要，因而孔府的飲食之講究、孔府宴之精美，是一般人難以想象的，可謂獨樹一格。

孔府菜有悠久的歷史和精湛的烹調(diào)技藝，其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲，世世相傳，經(jīng)久不衰。由于孔府主人的特殊地位，衍圣公夫人又多是各地的宦門貴族之女，孔府菜就能廣泛吸收宮廷、官府和民間烹飪技藝特點，從山珍海味到瓜、果、菜、蔬，甚至山林野菜都能制出美味佳肴。經(jīng)孔府歷代名廚精心創(chuàng)制，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，著意創(chuàng)新，自成一格，因而孔府菜成為烹飪文化寶庫中的一顆瑰寶。

孔府家宴的三六九等

孔府由于接待人員的不同，上自皇帝、王公大臣，下至地方官員、親朋貴戚，以及各種慶典，待客宴席就要根據(jù)飲宴者的身份或親疏而劃分成不同規(guī)格、不同等級，因而孔府宴可分為三六九等。

最高級的酒席，據(jù)孔德懋（孔子七十七代嫡孫女）女士在《孔府內(nèi)宅軼事》中介紹：最高級的酒席，每桌上菜130多道，這種酒席叫“孔府宴會燕菜全席”，又叫“高擺酒席”。歷代皇帝和蔣介石、顧祝同、劉峙、孔祥熙、馮玉祥等人受過此種招待?！案邤[”是燕菜全席上特有的裝飾品。糯米面做的，1尺多高，碗口粗的圓柱形，擺在四個大銀盤中，上面鑲滿各種細干果，形成絢麗多彩的圖案，聯(lián)起來就是這個酒宴的祝詞。做“高擺”，像繡花一樣，四個高擺就需要12名老廚師48小時才能完成。這種酒席還要用特制的“高擺餐具”，瓷的、銀的、錫的各種質(zhì)地都有，都是專套定做的，如果損壞一件，就無法買到配齊，因此每次使用都要安排可靠的人專門照管餐具。

對最高級的第一等酒席，很多資料稱之為“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”?！皾M漢宴”的餐具是孔府中最珍貴的一套食器，是乾隆皇帝恩賜的“御賜銀質(zhì)禮食大宴食器”，由404件組成；大件之后還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件：開始先上八個盤（干果、鮮果各四），而后上第一個大件魚翅，接著跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少傾，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個，四個瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內(nèi)有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。

每道菜都是孔府尊貴地位的證明

孔府宴，是吸取了全國各地的烹調(diào)技藝而逐漸形成的，孔府的內(nèi)眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家?guī)Р似返娇准??？赘缟系牟似返赖烙泄适隆?/p>

第一品：金鉤銀條。據(jù)說有一次清乾隆皇帝來曲阜孔廟朝圣，宴席間他什么菜也不愿吃，想吃點素菜，當時孔府廚師隨即抓了一把綠豆芽，去根須、芽瓣，急炒后加入蝦米，乾隆見黃白分明，品嘗后說：此菜清素鮮脆，很合口味，真是一道好菜，像是金鉤銀條，此后相傳為金鉤銀條，久傳不衰。

第二品：帶子上朝。清朝光緒年間，七十六代“衍圣公”孔令怡之母帶其兒女進京為慈禧太后祝壽，返回曲阜時，孔府族長特為其設(shè)宴接風，內(nèi)廚為頌揚孔氏家族的殊榮，特制此菜，取名為“帶子上朝”。

第三品：翡翠群邊。北宋宋仁宗祭祀孔子時，曾問孔子后裔：“曲阜有何古跡？”答曰：“三孔兩廊一昊陵”又問：“孔府菜肴何為美？”答曰：“詩禮銀杏甲魚群”。甲魚群就是指甲魚骨殼四周的軟組織，是海八珍之一。

第四品：龍鳳呈祥。相傳乾隆女兒嫁到“天下第一家”的孔家，在結(jié)婚宴席上創(chuàng)制此菜，用上好的龍井茶、土雞、荷花燈精心烹制而成，龍井茶比喻為新娘雖嫁到孔府但仍貴為龍脈，雞象征為“鳳”，荷花象征家庭和睦，味道鮮美無比。

第五品：玉帶蝦仁。菜品蝦身中段留有一節(jié)蝦殼，色澤紅亮，與雪白的蝦身形成強烈的對比，喻為：“玉帶著身”，象征朝中大臣的蟒袍玉帶。

第六品：諸子貢師。此菜中間是由筍干發(fā)制切片制作而成，象征德高望重的孔子端坐中間，四周則以一端用白菜葉包起熏肉片的鮮竹筍朝向中央。相傳孔子的學生向孔子拜師習禮都要帶上一塊臘肉。

第七品：偷梁換柱。相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時，朝中大臣張閣老為保全孔家后人，就用自己的兒子與孔家人調(diào)換，制作此菜暗中傳遞信息，此事一直被孔家人世代傳頌。

這樣有故事的菜品有很多，每一道菜無不顯示著孔家以及與孔家聯(lián)姻的門當戶對之家的顯赫地位。

孔府菜與乾隆爺?shù)娜な螺W聞多

“通天魚翅”是山東名菜，且出自孔府?！犊赘偂分杏浻小鞍仔磐ㄌ斐嶙印币徊耍乇芰舜瞬酥?。曾有文章稱此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而產(chǎn)生，實際則是乾隆嫁女，此女是圣賢皇后所生，備受寵愛。這位公主臉上有塊黑痣，據(jù)相術(shù)家說這塊黑痣主災(zāi)，破災(zāi)的惟一辦法是下嫁給比王公貴族更顯達的人家。經(jīng)過選擇，考慮再三，只有衍圣公是最為顯達之人，他可在皇宮中御道上行走，能帶子上朝，與皇帝并行?；实鄣角窌r，還得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大禮。所以，乾隆皇帝第一次來曲阜就說定將女兒下嫁孔府。 由于當時規(guī)定皇族滿漢不能通婚，為了避開公規(guī)，皇帝就將女兒寄養(yǎng)到中堂于敏中家中，然后由于敏中出面和孔家訂婚，以于家的閨女（作為于襄公的第三女）與七十代衍圣公孔憲培結(jié)婚。完婚后，皇帝對孔家恩寵倍加，乾隆皇帝還多次帶皇后來曲阜，每次駕臨，孔憲培和夫人于氏到曲阜南門外迎接。此后，孔府舉辦宴會時就有命名為“通天魚翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔憲镕給于夫人建有專祠——幕恩堂，兼以感謝皇恩。以后仍將此菜列為幕恩堂之大型酒席菜上席，并流傳到社會上，成為山東名菜。

孔府一品鍋，一品鍋之名源于孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，孔子后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰“鐘鼎一口品鍋”。后來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦鍋等，“孔府一品鍋”是由皇帝賜名的一款孔府名菜。據(jù)說清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常帶廚師進宮制作孔府佳肴，請皇太后、皇帝和娘娘品嘗。此菜歷代相傳，至全國解放前，山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應(yīng)，解放以后，長期中斷。現(xiàn)在隨著各幫特色菜館的恢復(fù)和發(fā)展，近幾年來該菜又重新出現(xiàn)，但用料與制法已略有不同，餐具也不同了。