鯧魚有許多種，其中以白鯧、瓜子鯧、黑鯧為多。市場上所售的多數(shù)是白鯧。白鯧魚身有微細(xì)的細(xì)鱗，但細(xì)鱗易脫落，只見銀白色的脂肪，肉質(zhì)嫩爽而味鮮，適合于蒸、煎、烤或炸。瓜子鯧魚身是淺灰藍(lán)色，外罩銀白色，鰓蓋上面隱約有黑斑。黑鯧魚體暗，帶有泥灰色。從肉質(zhì)比較，白鯧最佳，瓜子鯧次之，而黑鯧味道遠(yuǎn)不及白鯧，價(jià)錢也便宜。購買新鮮鯧魚宜選擇身體扁平、魚肉有彈性、表面有銀白色光澤、鰓色鮮紅、魚鱗完整者為佳。如果鯧魚魚鰓呈現(xiàn)暗紅色，則說明魚存放時(shí)間長，不宜購買。購買冷凍鯧魚，要觀察鯧魚解凍后，如果肌肉彈性差，聞起來有臭味則變質(zhì)。貯存過久的凍魚，頭部有褐色斑點(diǎn)，腹部變黃，說明已經(jīng)變質(zhì)。