徐銀菊等

【摘 要】目的：了解無錫市場上不同加工品種的食品中鋁殘留量的污染狀況。方法：采用ICP-OES法檢測鋁含量。結果：共檢測樣品88件，合格率為61%，其中涼皮、海蟄、包子中的鋁污染情況比較嚴重，紫菜、薯片和米餅中鋁含量均未超出國家限量標準。結論：濫用含鋁膨松劑是超標的主要原因，應引起相關部門的重視，確保食品安全和消費者健康。

【關鍵詞】食品；鋁；膨松劑；食品安全

鋁是一種低毒金屬元素，屬非人體必需元素，不會導致急性中毒[1]，但食用鋁殘留量超過國家標準限值的食品會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，妨礙人體正常鈣、磷的代謝，甚至擾亂中樞神經系統(tǒng)，引發(fā)骨質疏松，消化功能紊亂[ 2 ]，嚴重者可導致兒童發(fā)育遲緩、老年性癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發(fā)育。食品中鋁超標的主要原因是超范圍、超量使用膨松劑硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬），達到改善產品品質的目的。為此本實驗室隨機采集了市場上出售的豆類制品（粉絲、涼皮）、膨化食品（薯片、米餅）、水產品及其制品（海蜇、紫菜）以及學校食堂的面類制品（饅頭、包子）等進行鋁含量檢測分析，了解產品中鋁殘留情況，為保障消費者健康和相關執(zhí)法部門提供數(shù)據(jù)參考。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

7300DV ICP-OES（美國PE公司）；DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海森信實驗儀器有限公司）；馬弗爐（美國Fisher Scientific公司）；AG204電子天平（梅特勒托利多公司）；GBW（E）080219鋁標準溶液100μg/mL（中國計量科學研究院）。

1.2方法

1.2.1樣品來源 豆類制品（粉絲、涼皮）、膨化食品（薯片、米餅）、 水產品及其制品（海蜇、紫菜）均來自各商場、農貿市場以及超市，面類制品（饅頭、包子）均來自不同學校食堂，共隨機采樣88件。

1.2.2 樣品前處理 面制品樣品在85℃干燥4h后粉碎均勻、稱樣；海蜇樣品如果是即食樣品用濾紙吸干表面水珠稱樣；如果海蜇是需再加工食用的，應按食用習慣將海蜇表面洗凈用蒸餾水浸泡，每24h換2次水，浸泡48h，吸干表面水分后稱樣；紫菜、粉絲、涼皮以及膨化食品粉碎后稱樣。精確稱取一定量粉碎樣品于瓷坩堝中置于電爐上緩緩加熱炭化至不再冒煙，再于馬弗爐中550℃灰化5 h，冷卻后用稀鹽酸定容至50 ml 備用，同時做消化空白。

1.2.3 ICP-OES工作條件：RF功率1300W，霧化器載氣流量0.8L/min，等離子體氣體流量15L/min，輔助氣體流量0.2L/min；進樣系統(tǒng)：十字交叉型霧化器，雙通道霧室，氧化鋁中心管等。

1.2.4 樣品測定 分別準確量取一定量的鋁標準溶液配制成所需濃度的標準使用液，按儀器所需工作條件，作標準曲線。分別吸取試劑空白和樣品，根據(jù)其標準曲線求得樣品濃度，每個樣品測3次。

1.3評價依據(jù)

根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中，豆類制品、水產品及制品、膨化食品及面類制品中允許添加膨松劑的殘留量為≤100mg/kg（干樣，以鋁計）[3]。

2 結果

88件樣品中鋁含量的檢測情況見表1。在檢測的88件樣品中，合格54件，合格率為61%，其中豆類制品合格率為43%，水產品及制品與面類制品合格率分別為50%，膨化食品合格率100%。而從表可知涼皮、海蟄、包子中的鋁污染情況最為嚴重，最高含量達到633 mg/kg，超出了國家限量標準的6.3倍，而紫菜、薯片和米餅中鋁含量均未超出國家限量標準。

3 討論

由上述實驗數(shù)據(jù)可知，這些樣品中鋁殘留量超標的原因可能與生產加工過程中不同程度的使用含鋁膨松劑有關，其中在粉絲和涼皮中添加是為了增加其“筋道”，使之在開水中不易被煮爛；在海蟄中加入用以防腐和增加其韌性；面制食品中加入則是起到酥脆、蓬松的作用。而在調查中發(fā)現(xiàn)超標的部分涼皮、海蟄樣品均采自一些個體攤點，可能經營者對含鋁膨松劑對人體的危害缺乏認識，為追求口感，制作過程中隨意添加，導致這類食品中鋁殘留量嚴重超標；而饅頭和包子均采自學校的食堂，可能是學校食堂的廚師憑經驗而定，較少使用稱量工具添加膨松劑[4]，對含鋁膨松劑對青少年的危害也缺乏認識，以上這些都需引起相關部門的重視。此外，調查中發(fā)現(xiàn)一些正規(guī)廠家所生產的樣品都在國家允許限量范圍內，消費者可放心食用。

針對現(xiàn)階段食品安全問題日益突出的情況，建議相關部門加強對市場的監(jiān)管力度，定期進行抽樣檢測，讓消費者增強食品安全意識與自我防范意識，可多攝取一些富含維生素C的食品或服用維生素C片來幫助體內加速排毒。對一些農貿市場的個體經營業(yè)主與學校食堂定期宣傳相關食品衛(wèi)生知識，讓消費者與食品加工者了解含鋁添加劑對人體的危害以及正確的添加方法，同時推廣和提倡使用無鋁或低鋁膨松劑，改良不合理的加工工藝，可采用生物發(fā)酵法制作面類制品替代含鋁膨松劑，來確保消費者的身體健康，保障食品安全。

參考文獻：

[1] 黎永艷，黃世美，孫琦，等.2009-2010年南寧市面制食品中鋁含量的調查[J].職業(yè)與健康，2012，28（6）：698-699.

[2] 黃閩燕，鐘小伶，沈利明.杭州市三類面制品中鋁含量的調查分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2010，20（4）：890-891.

[3] GB2760-2011.食品添加劑使用標準[S].

[4] 楊梅，蔣立新，周潔，等.福田區(qū)學校食堂膨松劑使用狀況[J].預防醫(yī)學情報雜志，2012，29（2）：141-143.