美食之上，奢侈無罪

稀缺的松露是中世紀法國貴族宴飲時不可或缺的美味，這給松露披上了一層奢靡的神秘意象。十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下：“我愛男人，因為我愛松露”的名言。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為“蘑菇中的莫扎特”。那么松露究竟為何物？

神秘的惡魔果實

露被稱為“閃電的女兒”，看上去很浪漫的形容，其實有著很現(xiàn)實的科學(xué)根據(jù)——當松露開始進入成熟期時，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑范圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現(xiàn)象從春天橡樹須根上開始長出松露菌根時就可能開始出現(xiàn)，但當樹下不再生長松露的菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。所以有學(xué)者大膽猜測是松露與橡樹產(chǎn)生共生關(guān)系后釋放的某種荷爾蒙摧毀了其他植物，或者是松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法始終沒有得到過科學(xué)證實。

當初，這個奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到十四五世紀，好吃的法國人和意大利人還是堅持將它端上了餐桌。

人們認識松露有一個過程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。但人們對松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。事實上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。

如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進行有序人工種植的美味，不能獨立進行光合作用，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。

春夏之交的幾場雨過后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時能長到足球那么大。生長期過后，松露開始進入緩慢的成熟期，這個過程需要好幾個月的時間。到了11月，成熟的松露會發(fā)出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會長滿能發(fā)芽生長的孢子。這時一定要及時把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無價值。

松露（英文Truffle，法文Truffe）是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150厘米方圓，其塊狀主體藏于地下5-40厘米。

味覺旅行史

作為昂貴的食材，鵝肝的肥嫩豐腴、魚子醬的豐潤鮮美都不難用語言表達，只有松露的味道最為抽象，它的味道里似乎蘊含了很多種美食的鮮香，但仔細品味，又什么都不像，它只是它自己，獨一無二的味道。

蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、藥材、麝香……有人曾用這些味道來詮釋松露的味道，但每一種被認為類似的味道說出來，馬上就有人出來否定。在這個世界上，暫時還沒有任何一種食材的香氣可以與松露類比。

就連文豪大仲馬也找不到合適的詞語來描述松露的味道，他只能如此形容松露——

“詢問學(xué)識最淵博的飽學(xué)之士，關(guān)于松露的性質(zhì)，兩千年來他們不斷地探討，而答案始終如一，就是‘不知道！。試問松露本身，松露亦含糊其辭地說：‘請享用我們吧！然后，贊美神?！?/p>

黑金與白鉆

盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn)，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。

黑松露生長范圍相對廣泛。在黑松露這個大范圍中，也有各種不同的產(chǎn)地和分級，產(chǎn)地不同價格會相差很多。和白松露比起來，黑松露更適合一般消費者享用。

松露不易保存。松露的保存期只有4天，可能你興沖沖地去餐廳準備享用松露大餐卻在點菜的時候被告知松露售罄。經(jīng)過多方考證，我們獲得了一個比較靠譜的說法：珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

意大利皮埃蒙特阿爾巴的白松露，是從古羅馬就開始被稱頌為最好的白松露，尤其是那些來自朗格、羅埃羅和蒙法拉托地區(qū)的白松露。

狩獵進化論

松露一直是價高物稀的美味，原因就在于它是一種不能完全被人工培植的食材。在松露的產(chǎn)地，尋找松露通常叫做“獵松露”，而且還有一個專門的詞語來稱呼這些采摘松露的人——Caveur（松露獵人）。

但松露獵人必須依靠幫手來尋找松露。松露只有受過嚴格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出。兩千多年前，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的經(jīng)驗。

母豬對松露的味道非常敏感，可以聞到深埋地下一米的松露，它像獵犬一般四處嗅聞，并且熱情地瘋狂挖掘。但是松露被挖掘出來的時候要及時把豬拉回來，否則它們會一口把松露吞掉。

為此，有的松露獵人開始訓(xùn)練狗來尋找松露，獵狗強烈的警覺性會讓它們在找到松露的第一時間就通知主人。比起松露，它們對主人的獎賞更有興趣。

通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來后用小爪子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓(xùn)練一只會尋找松露的獵犬要經(jīng)過復(fù)雜的過程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。

傳說中每一位松露獵人都有一本祖?zhèn)鞯牟貙殘D，記載著曾經(jīng)找到松露的地點、時間以及大小。但這只是傳說而已，松露的生長會吸收掉土壤中大量的營養(yǎng)，一顆松露生長過的地方幾年內(nèi)可能都不會長出第二顆松露，這也是松露名貴和神秘的原因之一。

世界上最昂貴的蘑菇

松露稀有昂貴，所以法國產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色黃金”，意大利產(chǎn)的白松露被稱作“白色鉆石”，松露到底有多貴？

法國的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。

不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000～3000歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產(chǎn)量也只有3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

秋天是白松露上市的季節(jié)，在意大利，每年的秋季都會在其北部小鎮(zhèn)阿爾巴舉辦為期6周的白松露節(jié)，吸引眾多游客前去參觀。節(jié)日閉幕后，將在附近的卡沃爾城堡舉行世界白松露拍賣會，并評選出年度白松露大獎。

在松露的拍賣歷史上，不斷拍出過令人瞠目的價格。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元堪稱天價了。

兩三年前，紐約一家高級飯店的老板曾在當年的國際松露拍賣會上，出資4.1萬美元，競得了一塊2.3公斤重的白松露。差不多折合人民幣每公斤要14萬。

2006年，在意大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經(jīng)過一輪激烈競投后，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。

2009年，意大利一塊0.75公斤白松露菌在歐洲竟拍出了10萬歐元價格：2010年11月14日，意大利北部Alba傳統(tǒng)的松露拍賣會，一塊重0.9公斤的白松露拍出了10.5萬歐元的價格。

其實，頂級食材有其經(jīng)濟和歷史成因，未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級為一種精神體驗。你既可以通過一顆蘑菇吃出極致美味，你也可以通過一顆蘑菇了解民生經(jīng)濟，你更可以通過一顆蘑菇看透整個世界……但是，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)。