魔幻美食 分子料理

袁泉

分子料理又名分子美食學(xué)，是近年在海外非常時(shí)尚的一個(gè)廚藝概念。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，卻有魚子醬的口感、荔枝的味道。將食物易容，用另外一種食物的姿態(tài)呈現(xiàn)在你的面前，欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺。

泰式大墨魚

分子料理被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生在并不以美食見長(zhǎng)的西班牙。08年底分子料理傳入中國(guó)大陸，武漢華美達(dá)天祿酒店目前是武漢唯一一家推出分子料理的餐飲公司，特別聘請(qǐng)北京料理團(tuán)隊(duì)，并專設(shè)分子料理烹飪廚房，設(shè)計(jì)玻璃墻面。一些魔幻而奇特的烹飪手法，客人親眼看到制作，充分感受分子料理的魔力。

將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的。吃分子料理可要記住一點(diǎn)：相信誰(shuí)都不要相信自己的眼睛。

料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學(xué)試驗(yàn)的針筒、試管、量杯等。利用一些化學(xué)分子的特性，可以制作出各種味道的泡沫醬汁，或者各種液體或酒類，超乎想象的菜品令人瞠目結(jié)舌，也讓廚師變身魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。

泰式大墨魚

作為開胃涼菜，如山水畫般的擺盤已從視覺上讓人食欲大開。涼粉是夏季餐桌?？?，如果不是那股誘人的海鮮香味，絕不會(huì)想象到這奶白色的“涼粉”是大墨魚。

采用64度低溫真空烹飪10小時(shí)的墨魚，將鮮香牢牢鎖住，肉質(zhì)由緊實(shí)變得脆爽，裹上甜酸辣混合的泰式醬汁，再配以新鮮的熱帶水果和蔬菜，清爽開胃，顛覆味覺上的熟悉味道。

古巴雪茄熏三文魚

獨(dú)特的美食造型。當(dāng)玻璃罩拿起時(shí)，美味在迷幻的煙霧中散開自己的模樣。煙霧中運(yùn)用了古巴雪茄和薰衣草的香氣，縈繞在三文魚周圍。整道菜品都散發(fā)著淡淡的煙熏食品芳香，卻又比傳統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)間的熏類食品健康很多。

松露清湯與蘆筍

很清淡的湯，看似簡(jiǎn)單，低頭一看便能發(fā)現(xiàn)奧妙。清湯的程度是澄清，礦泉水似的肉湯如何做到？因?yàn)橛玫搅顺?jí)過(guò)濾袋去過(guò)濾，完成了沒有任何雜質(zhì)的一碗清湯。

更用分子球化手段，將湯包裹在球狀中，咬一口，湯汁溢滿口中。這種球狀湯甚至連加熱都不會(huì)破碎，奇特的形式，不禁連養(yǎng)生湯都退而其次，變成了驚喜的襯托。

番茄拼盤

制作過(guò)程所產(chǎn)生的“魔力”讓人記憶猶新，血瑪麗汁在零下196度的液氮里迅速攪拌成固體。急速冷凍可以保持食材的顏色、營(yíng)養(yǎng)、味道不被破壞，血瑪麗汁按雞尾酒方式調(diào)制，但沒有加入酒精，入口微咸微辣。整盤內(nèi)容全是番茄，有果醬、面條、干片等，僅僅只是番茄，卻口感變化萬(wàn)千。

北京奶酪與棉花糖

北京奶酪是傳統(tǒng)的老北京甜品，曾是皇家御膳之珍品。通過(guò)分子料理技術(shù)改良了傳統(tǒng)的烹飪手法，縮短工作時(shí)間，口感比傳統(tǒng)的更順滑。奶酪上是通過(guò)球化后的和田玉棗，用舌尖將球面的薄膜頂破，便能感受到濃濃的大棗香氣。棉花糖是用木糖醇代替白砂糖，更加健康，甜而不膩，且口味按照季節(jié)變幻，青檸、薄荷、香菜等等吃出不一樣的感覺。