李小利

（中國檢驗認(rèn)證集團檢驗有限公司 北京 100028）

1 前言

雞蛋富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。隨著人民生活水平的提高，人們對雞蛋的要求正由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，即人們更加關(guān)注雞蛋的質(zhì)量與品質(zhì)。

雞蛋的品質(zhì)包括外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個方面：①外在品質(zhì)包括蛋殼質(zhì)量（蛋殼強度、蛋殼結(jié)構(gòu)、蛋殼顏色）、蛋重、蛋形指數(shù)、清潔度等。雞蛋的外在品質(zhì)一般靠感官來進行鑒定，即借助人的感覺器官(視覺、聽覺、觸覺、嗅覺) 來鑒別蛋的形狀、蛋殼色澤、清潔度、完整性等。②雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)包括蛋白品質(zhì)（蛋白高度、哈氏單位、蛋白PH值）、蛋黃品質(zhì)（蛋黃顏色、蛋黃比例）、其它指標(biāo)（化學(xué)成分、蛋的功能特性、血斑和肉斑、滋味和氣味、衛(wèi)生指標(biāo)）等[1]。其中，哈氏單位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品質(zhì)越高，這是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)。

2 哈氏單位簡介

2.1 什么是哈氏單位

哈氏單位（Haugh Unit）是用來評定蛋白品質(zhì)，表示濃厚蛋白稀薄化程度的單位。其方法是取產(chǎn)出24h內(nèi)的蛋，稱蛋重；測量破殼后蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣中點的濃蛋白高度（避開系帶），測量成正三角形的三個點，取平均值。按照如下公式計算哈氏單位[2]。

哈氏單位=100?Log(H-1.7W0.37+7.57)

式中：H是測量的濃蛋白高度值（mm）；W是測量的蛋重值（g）。

2.2 哈氏單位的測定方法

2.2.1 手工簡單測定

可以采用工業(yè)用高度卡尺(畫線卡尺) 代用蛋白的高度計，蛋白高度計的測微計可精準(zhǔn)到0.1mm，而高度卡尺則可準(zhǔn)確到0.02mm。測定中要求把蛋打開倒在玻璃板上，玻璃板一定要保持水平，可用三個可以調(diào)節(jié)高度的天平腳墊在玻璃板下，用水平儀校正玻璃板水平后方可操作。蛋打開后測定濃蛋白最寬部分的高度，此部分位置多在蛋的大頭端，大約離蛋黃1cm左右。測定時要選準(zhǔn)位置，將高度指針下降至接近蛋的表面時，即可讀出蛋白高度。國內(nèi)曾用此法測定330余次，均得到了較為理想的結(jié)果[3]。因此，建議在我國尚未生產(chǎn)蛋白高度儀時，可采用工業(yè)用高度卡尺代替蛋白的高度計，開展蛋內(nèi)在品質(zhì)的檢查與評定。此方法適用于基層單位和學(xué)校使用。

2.2.2 設(shè)備測定

測定濃蛋白高度必須使用特殊的蛋品質(zhì)測定儀。國內(nèi)尚無此種設(shè)備的生產(chǎn)，大多從日本、美國、英國等地進口。如日本Robotmation 公司生產(chǎn)的EMT-5200蛋品質(zhì)測定儀（圖1），可以按照美國等級測定雞蛋重量、蛋白高度等指標(biāo)。

圖1 EMT-5200雞蛋測試儀

操作時，先在測試儀頂部測蛋重，然后再將雞蛋打開，把蛋黃和蛋白放在測試盤上測量哈氏單位。操作簡單、誤差小，并且不到20s就能檢測一枚雞蛋，方便快捷，是今后哈氏單位測量的主要手段和發(fā)展方向。

2.3 影響哈氏單位的因素

2.3.1 蛋貯藏時間越長，哈氏單位越低

隨著蛋儲藏時間增加，蛋白質(zhì)水解，使?jié)獾鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈氏單位變小。研究發(fā)現(xiàn)，在雞蛋產(chǎn)下24h內(nèi)，蛋白品質(zhì)下降最快；就蛋白高度而言，第一天約下降1.5mm，以后每天約下降1mm；每個月生產(chǎn)中母雞所產(chǎn)新鮮蛋的哈氏單位約下降1.5-2。高溫儲存條件使產(chǎn)后的蛋白變質(zhì)速度加快。

反過來講，濃蛋白越高，哈氏單位越高，蛋白品質(zhì)越好，蛋越新鮮。這充分表明哈氏單位是衡量蛋的新鮮度和蛋白質(zhì)量的重要指標(biāo)。

2.3.2 雞齡越大，哈氏單位越低

哈氏單位受雞齡影響，較年輕的母雞所產(chǎn)蛋趨于有更穩(wěn)固的蛋白，哈氏單位在80-90之間。Fry等（1965年）[4]和橫山初夫等（1968年）[5]報道哈氏單位與蛋雞日齡間具有負(fù)相關(guān)現(xiàn)象。

2.3.3 哈氏單位越低，孵化率越低

哈氏單位與孵化率呈密切相關(guān)性，即哈氏單位高的種蛋品質(zhì)好，其孵化率會提高；如果蛋白質(zhì)量差（稀薄），蛋黃靠近蛋殼，孵化時通常由于胚胎過分受熱而導(dǎo)致其早期死亡。據(jù)觀察，哈氏單位低的母雞所得健康小雞百分率非常低。

3 哈氏單位的重要性及應(yīng)用

3.1 哈氏單位在雞蛋品質(zhì)檢驗中的重要性

（1）雞蛋內(nèi)含有許多生物活性蛋白質(zhì)，如卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、卵黃脂磷蛋白、卵黃高磷蛋白和生物素結(jié)合蛋白等，這些生物活性蛋白質(zhì)具有多種生理功能作用，如抑菌、抗高血壓、抗氧化、促生長和增強免疫等。而隨著雞蛋新鮮度的下降，哈氏單位下降，生物活性物質(zhì)逐步分解，會造成雞蛋功能物質(zhì)作用的降低。

（2）哈氏單位可以度量蛋白的穩(wěn)固性，其值范圍在1-110之間。哈氏單位低的蛋白較稀，不適合消費者食用。通常哈氏單位低于60就會受到消費者的拒絕，因為在蛋打破烹飪時蛋白流動過大。

（3）隨著雞蛋內(nèi)部物理特性變化與貯存時間增加，哈氏單位下降，蛋黃膜系帶彈性減弱，蛋黃粘度降低，蛋黃指數(shù)減小，水樣蛋白增加，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低[6]，雞蛋的食用價值和口感也都隨之降低。

3.2 國際上對哈氏單位的檢測

3.2.1 美國

哈氏單位是美國、加拿大等國規(guī)定的雞蛋檢驗標(biāo)準(zhǔn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)，是目前國際上對雞蛋品質(zhì)檢測的重要指標(biāo)和常用方法。

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的雞蛋品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)將食用蛋按哈氏單位分為三級∶＞ 72為特級，72-60為甲級，60-30為乙級。

3.2.2 日本

日本人有生吃雞蛋的習(xí)慣，因此，對雞蛋的要求非常高。在雞蛋進貨時，一定要挑選一定比例的雞蛋進行哈氏單位檢驗，并分成特級、一級、二級。日本的哈氏單位標(biāo)準(zhǔn)比美國略高，以哈氏單位79以上為特級，78-61為一級，60以下為二級。

3.3 我國現(xiàn)行評價指標(biāo)體系的情況介紹

目前國家和行業(yè)對雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）農(nóng)業(yè)部NY/T823-2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》指出哈氏單位測量方法及公式；

（2）農(nóng)業(yè)部NY/T 1758-2009《鮮蛋等級規(guī)格》指出哈氏單位的檢測按照NY/T823執(zhí)行，并且對鮮雞蛋進行哈氏單位分級：特級＞72，一級60-72，二級31-59，三級＜31；

（3）農(nóng)業(yè)部NY 5039-2005《無公害食品 鮮禽蛋》沒有提及哈氏單位；

（4）商務(wù)部SB/T10277-1997《鮮雞蛋》沒有提及哈氏單位；

（5）衛(wèi)生部GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生指標(biāo)》沒有提及哈氏單位。

4 總結(jié)

綜上所述，哈氏單位是重要的雞蛋品質(zhì)評價指標(biāo)，哈氏單位的測量是保證雞蛋質(zhì)量必不可少的生產(chǎn)程序與技術(shù)措施，是未來雞蛋品質(zhì)檢驗的發(fā)展方向。關(guān)于哈氏單位的評定工作，在我國剛剛開始，希望本文的闡述對我國雞蛋品質(zhì)評定的操作規(guī)程和鑒定標(biāo)準(zhǔn)有所借鑒，同時，建議將“哈氏單位”納入評價指標(biāo)。

［1］張佳蘭，高玉鵬.雞蛋品質(zhì)研究現(xiàn)狀[J].山東家禽，2003（5）∶44-47.

［2］NY/T 823-2004 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法[S].

［3］董毓興，肖振鐸，陳祖巨，等.雞蛋質(zhì)量評定的研究[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1981（2）：42-46.

［4］Jack L Fry,Moore J S,O’Streen A W.Strain Difference and Initial Quality Relationship to Rate Of Interior Egg Quality Decline[J].Poultry Science,1965,44(3)∶649-652.

［5］橫山初夫,山源郎岸.雞卵の品質(zhì)にする研究[J].畜產(chǎn)の研究,1969,22∶86-89,22（3）∶88,22（4）∶87-88.

［6］龍翔，李運兵，羅霞.雞蛋新鮮度無損檢測系統(tǒng)的研究與設(shè)計[J].計算機與數(shù)字工程，2012（5）：155-158.