劉美玉，張曉梅，連海平，任發(fā)政,*

(1.河北工程大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)系，河北 邯鄲 056021；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；3.河北邯鄲縣農(nóng)牧局，河北 邯鄲 056001)

桑葉為桑屬植物桑樹(Morus alba L.)的葉子，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素，并含有多種天然活性物質(zhì)[1-2]，在我國古代醫(yī)學(xué)中被列為中藥，1993年我國衛(wèi)生部確定桑葉既是藥品又是食品[3-4]。近幾年國內(nèi)外在桑葉用做飼料添加劑方面進(jìn)行了廣泛的應(yīng)用研究[5-6]，在養(yǎng)雞業(yè)上的研究有改善肉質(zhì)[7]、降低雞糞中氨味[8]、提高產(chǎn)蛋量、改善雞蛋品質(zhì)[9-11]等。本實(shí)驗(yàn)研究不同桑葉添加量對雞蛋黃重要品質(zhì)如蛋黃色澤及磷、膽固醇、氨基酸、脂肪酸和維生素等含量及煮熟后滋氣味的影響，以期為我國桑葉飼用和提高雞蛋品質(zhì)提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

桑葉顆粒料：由純桑葉制成顆粒飼料，北京桑瑞生物科技有限公司提供。

實(shí)驗(yàn)動物：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動科實(shí)驗(yàn)?zāi)翀鐾?85日齡的農(nóng)大褐3號矮小型蛋雞。

實(shí)驗(yàn)日糧：按照美國NRC《家禽營養(yǎng)需要》組配的全價(jià)料，日糧配方見表1。所有實(shí)驗(yàn)組日糧的能量和蛋白水平相同，其中代謝能為2.5MJ/kg、粗蛋白16.5%、鈣3.5%、有效磷0.33%、賴氨酸0.73%、蛋氨酸0.36%。

表 1 日糧配方Table 1 Compositions of daily diet%

濃硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、甲基紅溴甲酚綠混合指示劑、海砂、鹽酸、碳酸鈉、三氯甲烷、甲醇、石油醚(沸程為30～60℃)、鉬酸銨、高氯酸、硝酸、對苯二酚、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、乙醚、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、氮?dú)?、苯、乙酰氯、碳酸鉀、乙?色譜純)、5α-膽固醇 美國Sigma公司；無特殊標(biāo)注的試劑為國產(chǎn)分析純試劑。

EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀 日本Robotmation公司；HP5890氣相色譜儀 美國安捷倫公司；LC-10ATVP液相色譜儀 日本島津公司；RE-52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；TDL-5000B冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DHG-9076A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高速離心機(jī) 美國Sigma公司；LGJ-25型冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠。

1.2 方法

選擇285日齡農(nóng)大矮小型蛋雞150只，隨機(jī)分配到5個(gè)處理組，每組30只，每10只為一個(gè)重復(fù)。第一組設(shè)為對照組，其他4組為實(shí)驗(yàn)組，分別添加0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的桑葉顆粒料，5組日糧按NRC《家禽營養(yǎng)需要》組配成能量和蛋白水平相同的全價(jià)料。預(yù)飼期5d，實(shí)驗(yàn)期30d(不包括預(yù)飼養(yǎng)期)。1只雞/籠，自由采食和飲水，日光照14h，每天早上撿蛋。在0、3、7、12、20、25、30d，每重復(fù)組取6枚雞蛋進(jìn)行品質(zhì)測定。打開雞蛋先測蛋黃色澤，然后用分蛋器把蛋清、蛋黃分開(不要破壞蛋黃膜)，蛋黃置于濾紙上滾動，吸去表面蛋清，每重復(fù)組蛋清、蛋黃分別用勻漿器混勻后測量(當(dāng)天測不完的應(yīng)冷凍干燥并真空包裝后待測)。

1.3 檢測指標(biāo)

蛋黃顏色：EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀直接測出。打開雞蛋于托盤內(nèi)，把托盤推入測定儀，直接讀數(shù)。

蛋黃中磷：按照GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》鉬藍(lán)比色法測定。

蛋黃中膽固醇：參考文獻(xiàn)[12]和參考文獻(xiàn)[13]的方法，用氣相色譜法測定，以5α-膽固醇為內(nèi)標(biāo)。色譜條件：FID檢測器，色譜柱HP-5(25m×0.32mm，0.52μm)，檢測器溫度300℃，衰減為5。載氣為高純氮?dú)?，速?1.3mL/min，空氣流速397mL/min，分流比50：1，進(jìn)樣1μL。升溫程序：初始溫度250℃，保持8min，然后線性升溫至260℃(1℃/min)。

蛋黃中VE：按照GB/T 5009.82—2003《食品中維生素A和維生素E的測定》測定。

蛋黃中氨基酸：樣品處理按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》酸水解法測定，用高效液相色譜儀測定，以中國農(nóng)科院研制的氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液外標(biāo)法定量。色譜條件：Waters C18柱(3.9mm×150mm，4μm)；Waters 2487雙通道紫外檢測器；流動相A液為磷酸緩沖液，B液為60%乙腈，梯度洗脫。柱溫38℃，流速1mL/min，運(yùn)行時(shí)間45min。

蛋黃中脂肪酸：樣品前處理采用Sukhija等[14]一步甲酯化方法，用氣相色譜法測定。色譜條件：FID檢測器；色譜柱HP INNWAX(30m×0.32mm，0.5μm)；載氣為高純氮?dú)?，速?7cm/s，3.1mL/min恒流；進(jìn)樣方式為分流，分流比45：1，進(jìn)樣口溫度220℃；檢測溫度275℃；進(jìn)樣1μL。升溫程序?yàn)椋?/p>

感官評定：采取0～5分制，取第30天的所有雞蛋編號、煮熟，趁熱將雞蛋取出，請25位感官評價(jià)員分別對蛋黃的氣味(蛋香味、桑葉味、腥味)和口味(流沙感、鮮味、咸味及后味)進(jìn)行評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因子的方差分析，然后采用Excel2003和SPSS12.0軟件中的Duncan新復(fù)極差檢驗(yàn)法對差異顯著的數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較[15]，P＜0.05為有顯著性差異，P＜0.01為有極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同桑葉添加量對蛋黃色澤的影響

蛋黃顏色是衡量禽蛋質(zhì)量的重要感官指標(biāo)之一，對雞蛋的商品價(jià)值有很大影響。蛋黃顏色按羅氏比色扇的表示方法分15個(gè)等級，數(shù)值越高表示蛋黃顏色越深，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上。不同桑葉添加量對蛋黃色澤的影響見表2。

表 2 不同桑葉添加量對蛋黃色澤的影響Table 2 Effect of mulberry leaf addition amount on egg yolk color

由表2可知，隨著桑葉添加量的增加，蛋黃的顏色逐漸變深。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的，雞沒有合成這些色素的能力，故桑葉組蛋黃顏色加深是由于桑葉中一些脂溶性色素如胡蘿卜素、葉黃素等沉積所致。第12天時(shí)，添加桑葉各組蛋黃顏色與對照組出現(xiàn)極顯著性差異(P＜0.01)；10.0%桑葉組蛋黃顏色與2.5%、5.0%之間也出現(xiàn)了極顯著差異(P＜0.01)；第25天時(shí)，5.0%、7.5%桑葉組蛋黃顏色與2.5%組間出現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)；第30天各添加桑葉組蛋黃顏色分別比對照組提高了22.33%、38.19%、40.29%和54.37%?？梢?，桑葉添加越多，蛋黃顏色越深，此結(jié)果與Al-Kirshi[6]、Tateno[16]等報(bào)道結(jié)果相同。桑葉是一種天然植物，無毒無害，添入雞飼料中能使蛋黃顏色變深，既能迎合消費(fèi)者的喜好又不會損害人體健康。

2.2 不同桑葉添加量對蛋黃中磷含量的影響

磷含量可以間接反應(yīng)出蛋黃中磷脂的含量，磷脂對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重要作用[17]，也是蛋黃中重要的風(fēng)味物質(zhì)。不同桑葉添加量對蛋黃中磷含量的影響見表3。

表 3 不同桑葉添加量對蛋黃中磷含量的影響Table 3 Effect of mulberry leaf addition amount on phosphorus content in egg yolk mg/100g

由表3可知，隨著飼喂時(shí)間的延長，蛋黃中磷含量在7～12d時(shí)達(dá)到最高之后又有所下降；第7天時(shí)，5.0%和7.5%桑葉組的磷含量與對照組比較差異極顯著(P＜0.01)，到第12天時(shí)，添加5.0%、7.5%和10.0%桑葉組的磷含量與對照組有極顯著性差異(P＜0.01)，而第25天時(shí)，5.0%和7.5%桑葉組的磷含量顯著高于對照組(P＜0.05)?？傮w來看，5.0%和7.5%桑葉組的磷含量高于其他處理組。

2.3 不同桑葉添加量對蛋黃中膽固醇含量的影響

表 4 不同桑葉添加量對蛋黃中膽固醇含量的影響Table 4 Effect of mulberry leaf addition amount on cholesterol content in egg yolk mg/g

由表4可知，隨著飼喂天數(shù)的增加，蛋黃中膽固醇含量在7d略有降低，之后又有所增加。在第7天時(shí)，桑葉添加量為2.5%、5.0%組的膽固醇含量與對照組相比顯著降低(P＜0.05)，其他桑葉組與對照組差異不顯著；而在第12、25天時(shí)添加桑葉各組的膽固醇含量與對照組含量沒有顯著性差異?？傮w看來桑葉對蛋黃的膽固醇含量沒有影響，Machii[18]、趙春曉[19]等也報(bào)道了桑葉對蛋黃膽固醇的含量沒有影響，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相同。

2.4 不同桑葉添加量對蛋黃中脂肪酸含量的影響

表 5 不同飼喂時(shí)間和桑葉添加量對蛋黃中脂肪酸含量的影響Table 5 Effect of mulberry leaf addition amount on fatty acid content in egg yolk mg/g

不同桑葉添加量對蛋黃脂肪酸含量的影響見表5，添加桑葉各組蛋黃飽和脂肪酸(SFA，包括C14：0、C16：0、C18：0)含量逐漸降低，在第12天各桑葉組的SFA含量與對照組比較差異極顯著(P＜0.01)；到第25天時(shí)，各桑葉組分別比對照組降低了4.39、7.93、12.72、13.46mg，與對照組有顯著性差異(P＜0.05)。

各桑葉組中的MUFA在3d時(shí)與對照組都出現(xiàn)了顯著性差異(P＜0.05)，到第25天時(shí)各桑葉組MUFA含量分別比對照組提高了4.84、18.83、40.34、34.77mg。各個(gè)桑葉組中的PUFA在第3天時(shí)與對照組比較差異極顯著(P＜0.01)，在第7天之前桑葉組PUFA含量逐漸增加，之后有所降低，第25天時(shí)，各桑葉組分別比對照提高了2.31、7.24、3.37、4.24mg。

2.5 不同的桑葉添加量對蛋黃中氨基酸含量的影響

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的組成。飼喂25d后不同桑葉添加量對雞蛋黃中氨基酸含量的影響如表6所示。

表 6 飼喂25d不同桑葉添加量對雞蛋黃中氨基酸含量的影響Table 6 Effect of mulberry leaf addition amount on amino acid content in egg yolk after feeding for 25 days mg/g

由表6可知，10.0%桑葉組的天冬氨酸、絲氨酸和甘氨酸含量比對照組顯著降低(P＜0.05)，而谷氨酸添極顯著性降低(P＜0.01)；5.0%和7.5%桑葉組的谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量極顯著高于對照組(P＜0.01)；各桑葉組的脯氨酸含量極顯著低于對照組(P＜0.01)；5.0%桑葉組纈氨酸含量極顯著高于對照組(P＜0.01)，而10.0%桑葉組纈氨酸含量極顯著低于對照組(P＜0.01)；10.0%桑葉組的賴氨酸含量顯著低于對照組(P＜0.05)；5.0%、7.5%和10.0%組的苯丙氨酸的含量顯著高于對照組(P＜0.05)。綜上所述，5.0%和7.5%組蛋黃的7種必需氨基酸的總量極顯著高于對照組(P＜0.01)。

2.6 不同的桑葉添加量對蛋黃VE含量的影響

表 7 飼喂25d后不同桑葉添加量對蛋黃中VE含量的影響Table 7 Effect of mulberry leaf addition amount on vitamin E content egg yolk

由表7可知，飼喂25d后，添加桑葉組蛋黃的VE含量比對照組極顯著增加(P＜0.01)，2.5%、5.0%、7.5%和10.0%桑葉組VE含量比對照組分別增加了53.37%、57.91%、134.85%和162.63%，其中10.0%桑葉組高出對照組近3倍?？梢奦E的含量隨著桑葉添加量的增加而增加?，F(xiàn)在日本市場上賣的最貴的雞蛋是高VE雞蛋，其含量可比正常的雞蛋高出5倍以上。

2.7 不同桑葉添加量對蛋黃感官評價(jià)的影響

飼喂25d后不同的桑葉添加量對雞蛋黃感官評價(jià)的影響見表8。在氣味評定結(jié)果中，添加桑葉各組蛋黃的蛋香味、腥味與對照組沒有顯著性差異，而蛋香味平均分值均比對照組高，其中5.0%、7.5%桑葉組分值較高。添加桑葉組與對照組在桑葉味上差異極顯著(P＜0.01)，各處理組之間差異不顯著。

表 8 飼喂不同的桑葉添加量對雞蛋感官評價(jià)的影響Table 8 Effect of mulberry leaf addition amount on sensory evaluation of eggs

由表8可知，添加桑葉各組蛋黃的咸味與對照組沒有顯著性差異；5.0%和10.0%組的留沙感與對照組差異極顯著(P＜0.01)，5.0%桑葉組的后味顯著高于對照組(P＜0.01)；7.5%和10.0%桑葉組的鮮味顯著高于對照組(P＜0.01)。從整體看桑葉添加量在5.0%、7.5%時(shí)蛋黃的氣味和口感較好。

3 結(jié) 論

不同水平的桑葉添加量均顯著提高了蛋黃的色澤，并隨著桑葉添加量的增高，蛋黃顏色越來越深(P＜0.01)；添加桑葉對蛋黃膽固醇含量影響不大；添加5.0%和7.5%桑葉組的蛋黃磷含量與對照組顯著差異(P＜0.05)；添加桑葉組的飽和脂肪酸比對照組顯著降低(P＜0.05)，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量比對照組明顯提高(P＜0.01)；5.0%和7.5%桑葉組的7種必需氨基酸總量極顯著高于對照組(P＜0.01)；蛋黃VE的含量隨著桑葉添加水平的增加而極顯著增加(P＜0.01)，其中10%的桑葉添加組比對照組提高了近3倍。添加桑葉組無論在氣味還是口感上都比對照組好，特別是桑葉組蛋黃有類似茶葉的清香(即桑葉味)，其中桑葉添加量在5%、7.5%時(shí)蛋黃的氣味和口感較好?？傊?，飼料中添加桑葉對雞蛋黃品質(zhì)有很大的提高，綜合考慮認(rèn)為添加量在5%～7.5%比較合適。

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