冷凍大豆分離蛋白凝膠的功能性分析
2013-08-15 00:52:22姚美伊,郭順堂
大豆科技 2013年3期
【作者】姚美伊；郭順堂；食品工業(yè)科技2012年18期
為明確冷凍后SPI凝膠的功能性變化，分析了SPI凝膠在冷凍前后的質(zhì)構(gòu)特性、可溶性蛋白含量及成分、掃描電鏡的圖像等指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)：SPI的凝膠在冷凍后硬度增加，彈力、持水率、可溶蛋白含量降低；SDS-PAGE電泳結(jié)果表明冷凍后凝膠可溶蛋白部分γ亞基消失、A亞基增多；掃描電鏡分析結(jié)果顯示，冷凍后水分聚集凝結(jié)成較大冰晶，凝膠由致密的結(jié)構(gòu)變成多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
大豆分離蛋白；變性
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