李瑞華

(河南省臨潁縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 漯河 462600)

膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的食品。由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，從而深受消費(fèi)者的青睞，成為風(fēng)靡世界的食品。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)的不合格膨化小食品產(chǎn)品(主要問(wèn)題是鉛、砷、鋁含量超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格)，許多專家都建議人們要少吃膨化食品，尤其是兒童，多吃會(huì)帶來(lái)不良后果。又有人將膨化食品同漢堡、薯?xiàng)l、可口可樂(lè)等快餐食品一起列為“垃圾食品”?！笆秤门蚧称窢I(yíng)養(yǎng)安全嗎?”一時(shí)起，到處都是人們對(duì)膨化食品的質(zhì)疑之聲。

1 膨化食品的安全性問(wèn)題

對(duì)目前市場(chǎng)上膨化食品存在的安全性問(wèn)題總結(jié)如下:

(1)鋁、鉛等含量超標(biāo)

在膨化食品加工過(guò)程中，廠家為了追求酥脆的口感和良好的外觀，常常加入一些膨松劑，在各種膨化劑中明礬通常發(fā)酵效果好，氣孔細(xì)膩，價(jià)格相對(duì)也低，無(wú)鋁膨化劑雖然早已研制成功，但因成本較高往往被企業(yè)冷落。

鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會(huì)引起急性中毒，但在人體內(nèi)不斷累積會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，干擾人的思維、意識(shí)和記憶功能，表現(xiàn)為記憶減退與身體協(xié)調(diào)障礙等，甚至可能增加老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。攝入過(guò)量的鋁，還可能導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。同樣面對(duì)鋁超標(biāo)的膨化食品，兒童要比成年人更容易受到傷害。

食品添加劑、生產(chǎn)過(guò)程中接觸含有鉛錫的合金設(shè)備在高溫環(huán)境下鉛氣化等都可能造成膨化食品的鉛含量超標(biāo)。如若生產(chǎn)條件不嚴(yán)格控制，則鉛含量很容易超標(biāo)。鉛對(duì)造血系統(tǒng)的影響表現(xiàn)在鉛引起的貧血癥;鉛中毒還可能引起腎病及對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害;腦是鉛反應(yīng)最敏感的器官也是受損的主要器官之一，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危害到小孩智力的發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。因兒童胃腸道對(duì)鉛的吸收較成人更強(qiáng)，而代謝和排泄功能未完善，對(duì)鉛有特殊的易感性，易造成腦屏障及晚熟。

因此，兒童不宜過(guò)多食用膨化食品。

(2)超范圍使用食品添加劑

GB2760－2007 規(guī)定，膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過(guò)程中不得使用甜蜜素和糖精鈉(甜味劑)、苯甲酸和山梨酸(防腐劑)，但有些廠家為了追求色澤、口感和保質(zhì)期，往往在膨化食品中超范圍使用食品添加劑。

(3)微生物超標(biāo)

膨化食品中菌落總數(shù)超標(biāo)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得超過(guò)10000cfu/g)，說(shuō)明該產(chǎn)品受到外界污染，含有各種細(xì)菌，保質(zhì)期縮短，容易變質(zhì)。微生物超標(biāo)會(huì)加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，人食用這些產(chǎn)品，就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。

膨化食品在生產(chǎn)過(guò)程中操作工人不注意衛(wèi)生或機(jī)械出現(xiàn)故障時(shí)，就會(huì)造成產(chǎn)品局部污染，引起產(chǎn)品微生物超標(biāo);目前有許多膨化食品的表面都噴灑固體調(diào)味料，污染了的固體調(diào)味料如果不加以處理和控制，直接使用在膨化食品中，也會(huì)造成膨化食品中微生物超標(biāo);另外包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)保管不當(dāng)，也容易使產(chǎn)品中細(xì)菌繁殖。

(4)真空包裝問(wèn)題

給膨化食品“充氣”，其主要目的還是為了防止膨化食品被擠壓、破碎。歐美國(guó)家法規(guī)規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮?dú)狻５獨(dú)馇鍧?、無(wú)毒、干燥，能保證膨化食品長(zhǎng)期不變色、變味，食用安全。我國(guó)因無(wú)相關(guān)法規(guī)，有不少?gòu)S家用壓縮空氣，壓縮空氣的含水量比正常空氣高，會(huì)造成袋內(nèi)膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過(guò)程中，還有可能將機(jī)器內(nèi)注入的潤(rùn)滑油化作霧態(tài)，噴入包裝袋內(nèi)壁，黏在膨化食品上污染產(chǎn)品。

2 膨化食品的營(yíng)養(yǎng)性

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分。從膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)看，膨化食品屬于高熱量、高脂肪、低粗纖維的食品。膨化食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長(zhǎng)期食用會(huì)造成脂肪、熱量攝入過(guò)量，微量元素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖。膨化食品中含有的食品添加劑如著色劑靛藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、日落黃等，食用過(guò)量或者長(zhǎng)期食用都會(huì)對(duì)人體有害。還有一些抗氧化劑，長(zhǎng)期食用可能會(huì)產(chǎn)生毒性。

由于膨化食品加工工藝的不同，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性也會(huì)有很大的差異，例如，許多膨化食品的加工都有油炸工序，這會(huì)使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性下降，而積壓膨化食品的營(yíng)養(yǎng)性相對(duì)要高一些。因?yàn)橛驼ê蟮氖称窢I(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞，高溫使蛋白炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素VA、VE，妨礙人體的吸收和利用。而且油脂由于反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生聚合物，毒性較大，如炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

所以對(duì)于兒童來(lái)講，膨化小食品的食用要適量，因?yàn)閮和L(zhǎng)發(fā)育尚未完全，過(guò)多的食用會(huì)使兒童肥胖，對(duì)兒童的智力、身高發(fā)育也會(huì)產(chǎn)生很大的影響，成年后更易患高血壓和心血管病。

3 膨化食品的發(fā)展趨勢(shì)

膨化食品長(zhǎng)久以來(lái)因其可口性好、口味獨(dú)特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一直以來(lái)受到眾多消費(fèi)者的歡迎。但是由于傳統(tǒng)膨化食品具有許多不足，使其發(fā)展受到了一定的限制。

當(dāng)今世界，食品加工業(yè)發(fā)展很快，加工食品更趨于現(xiàn)成、方便、多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化，隨著人們健康、環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)，對(duì)食品各方面的質(zhì)量要求越來(lái)越嚴(yán)格。傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當(dāng)前食品加工的發(fā)展趨勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)健康型的膨化食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場(chǎng)寵兒。

這類產(chǎn)品大都含有較少的添加劑，并針對(duì)傳統(tǒng)膨化食品營(yíng)養(yǎng)方面的不足，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品原料的選擇和工藝的優(yōu)化來(lái)進(jìn)行改進(jìn)，產(chǎn)品主要以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)型為主。如通過(guò)添加動(dòng)物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結(jié)合劑，來(lái)提高產(chǎn)品的蛋白含量，通過(guò)添加骨粉等來(lái)提高產(chǎn)品的微量元素含量，通過(guò)后添加等方法來(lái)強(qiáng)化產(chǎn)品的維生素含量。如大米加玉米、小米加芝麻等營(yíng)養(yǎng)型膨化食品，根據(jù)原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分相互搭配以做到最佳營(yíng)養(yǎng)組合和口感。此類產(chǎn)品在國(guó)外很受歡迎，被定性為低能量、高纖維的健康食品。

利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的植物蛋白類素食產(chǎn)品也是很好的代表，如組織蛋白產(chǎn)品(又叫人造肉)，有類似瘦肉一樣纖維結(jié)構(gòu)，富有咀嚼感，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的吸水性、吸油性，經(jīng)著色、成型加工成類似牛肉、雞肉、豬肉、臘肉、魚(yú)肉類的仿制品。如果加工工藝先進(jìn)，方法得當(dāng)，產(chǎn)品無(wú)論從形態(tài)方面還是口感方面都是最佳的，其咀嚼性與優(yōu)質(zhì)肉制品或魚(yú)貝類相比毫不遜色。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更趨合理，高蛋白(不僅含有人體必需的8 種必需氨基酸，而且蛋白含量比豬牛瘦肉高2－3 倍，賴氨酸含量也優(yōu)于其他植物蛋白，有利于人體吸收)、低脂肪、不含膽固醇，并具有與其他蛋白如肉類、牛奶、蛋類等同樣良好的消化吸收率，是動(dòng)物蛋白最好的替代品。

總之，營(yíng)養(yǎng)型膨化食品正以其獨(dú)特的魅力在市場(chǎng)中嶄露頭角，將會(huì)成為今后膨化食品發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。

［1］膨化食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

［2］尚永彪，唐浩國(guó)主編.膨化食品加工技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2007

［3］楊潔彬，王晶等主編.食品安全性.中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999

［4］劉世獻(xiàn)，江國(guó)虹等.兒童膨化食品的衛(wèi)生學(xué)研究.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，1997，(2):15－17

［5］張利君，張春陽(yáng)等.兒童膨化食品中化學(xué)添加劑的調(diào)查與分析.內(nèi)蒙古石油化工，2004，(6):55－56

［6］于功明，陸曉冰等.擠壓膨化食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià).食品工業(yè)科技，2003，(3):45－46

［7］于化泓，馮啟利等.營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的研制.江西食品，1998，(2):29－31