□ 趙曉燕

我國(guó)蔬菜采后加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望

□ 趙曉燕

我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)取得較好發(fā)展的同時(shí)也面臨著諸多問(wèn)題，如番茄醬加工行業(yè)的低迷、新稅收政策帶來(lái)的喜憂參半等。如何正視這些問(wèn)題，在發(fā)展中尋不足，在不足中謀發(fā)展？

趙曉燕，研究員，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京海淀區(qū)曙光花園中路9 號(hào)，100097，電話:010-51503053，E-mail:zhaoxiaoyan@nercv.org

接受日期:2012-12-11

我國(guó)的蔬菜加工業(yè)近年來(lái)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，蔬菜加工作為蔬菜生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也是蔬菜實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵一環(huán)，是蔬菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變、提升和拓展的重要載體，它的興衰不僅影響著整個(gè)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的完整和高效運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)也是蔬菜產(chǎn)區(qū)和城市郊區(qū)新農(nóng)村建設(shè)的重要支撐。

1 產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展?fàn)顩r

1.1 蔬菜加工原料市場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn)，產(chǎn)品質(zhì)量基本穩(wěn)定

2011年全國(guó)蔬菜播種面積為1966.67萬(wàn)hm2（2.95億畝），總產(chǎn)量達(dá)到6.79億t，常年蔬菜種類150個(gè)，在數(shù)量和種類多樣化以及周年均衡供應(yīng)等方面基本滿足了市場(chǎng)的消費(fèi)需求。2011年度農(nóng)業(yè)部根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃組織開展了4次農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)工作，全年共監(jiān)測(cè)全國(guó)144個(gè)大中城市5大類產(chǎn)品91個(gè)品種91項(xiàng)參數(shù)，抽檢樣品近4萬(wàn)個(gè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，蔬菜監(jiān)測(cè)合格率為97.4%，蔬菜質(zhì)量安全水平總體穩(wěn)定。

1.2 蔬菜加工產(chǎn)品出口穩(wěn)定增長(zhǎng)，國(guó)際市場(chǎng)拓展進(jìn)一步加強(qiáng)

根據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2011年中國(guó)蔬菜出口量繼續(xù)增長(zhǎng)，總出口量為973.4 萬(wàn)t，同比增加15.2%；出口額117.5 億美元，同比增加17.4%。貿(mào)易順差增長(zhǎng)率為17.6%（冷揚(yáng) 等，2012）。出口市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋130多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，遍布世界各地，主要出口市場(chǎng)仍為東亞及東南亞地區(qū)。多數(shù)省市蔬菜出口量均保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，其中，山東、黑龍江、廣東、江蘇、福建為我國(guó)蔬菜出口的主要省份。山東省出口量居全國(guó)首位，2011年共出口蔬菜329萬(wàn)t，占全國(guó)出口總量的33.80%，出口金額為33億美元，占全國(guó)蔬菜出口總額的28.08%。2011年下半年國(guó)內(nèi)蔬菜價(jià)格回歸合理區(qū)間，推動(dòng)出口量快速增加，蔬菜出口企業(yè)不斷加強(qiáng)質(zhì)量控制，突破貿(mào)易壁壘并積極開拓新興市場(chǎng)，主要體現(xiàn)在對(duì)日本、韓國(guó)等傳統(tǒng)國(guó)際市場(chǎng)出口的大幅增長(zhǎng)，同時(shí)拉動(dòng)了對(duì)東盟、拉丁美洲和非洲的出口。

1.3 產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，龍頭企業(yè)作用日趨明顯

根據(jù)《全國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》（國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)、農(nóng)業(yè)部，2012），全國(guó)蔬菜加工規(guī)模企業(yè)10000多家，年產(chǎn)量4500萬(wàn)t，消耗鮮菜原料9200萬(wàn)t，加工率達(dá)到14.9%。

全國(guó)有112 家蔬菜加工企業(yè)為國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）加工業(yè)出口示范企業(yè)，在行業(yè)中起到了革新技術(shù)、示范帶動(dòng)、規(guī)范市場(chǎng)的作用。如涪陵榨菜集團(tuán)，生產(chǎn)番茄醬的中糧屯河、新中基、新疆天業(yè)等，生產(chǎn)速凍、脫水蔬菜的浙江海通，生產(chǎn)脫水蔬菜的山東省臨沂大林食品有限公司等。其中山東省臨沂大林食品有限公司是目前世界上最大的真空冷凍干燥蔬菜生產(chǎn)企業(yè)，該公司有42條冷凍干燥和熱風(fēng)生產(chǎn)線，總干燥面積9550m2，年生產(chǎn)能力6000 t，產(chǎn)品全部出口美國(guó)、日本、韓國(guó)、德國(guó)、法國(guó)等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)（王文亮 等，2012），上述大型加工企業(yè)在技術(shù)和管理等方面對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了引領(lǐng)和推動(dòng)作用。

1.4 蔬菜加工行業(yè)重視程度提高，基礎(chǔ)研究增強(qiáng)

到2011年，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)成立專業(yè)果品蔬菜加工技術(shù)研發(fā)分中心33個(gè)，依托單位均為大學(xué)食品學(xué)院、相關(guān)科研院所及龍頭企業(yè)等，包括新疆中基、浙江海通等大型蔬菜加工企業(yè)。同年科技部組建成立了“果蔬加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟”及“國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心”，農(nóng)業(yè)部成立了蔬菜加工專業(yè)技術(shù)委員會(huì)及蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)等，上述機(jī)構(gòu)的成立無(wú)疑能夠促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平提升。近年來(lái)蔬菜加工學(xué)科的基礎(chǔ)研究相對(duì)增強(qiáng)，僅2011年新增國(guó)家自然科學(xué)基金17項(xiàng)，2012年新增9項(xiàng)，涉及泡菜、果蔬速凍、蔬菜脫水、鮮切蔬菜、蔬菜提取物應(yīng)用、差壓膨化、高靜壓加工、番茄醬副產(chǎn)物利用、蔬菜活性物質(zhì)功能性、蔬菜食品微生物及安全等，上述研究有利于蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 市場(chǎng)與貿(mào)易情況

2011年我國(guó)蔬菜加工品出口繼續(xù)保存穩(wěn)定增長(zhǎng)，我國(guó)蔬菜及其加工品在農(nóng)產(chǎn)品出口中仍然排名第二，僅次于水產(chǎn)品，貿(mào)易順差在農(nóng)產(chǎn)品中仍然排名第一，在促進(jìn)農(nóng)民增收及平衡國(guó)際貿(mào)易等方面繼續(xù)發(fā)揮重要作用（劉建芳 等，2012）。

2.1 出口蔬菜結(jié)構(gòu)日趨合理，鮮冷凍蔬菜和加工保藏蔬菜不斷攀升

2011年，蔬菜出口對(duì)各洲出口的比重結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生顯著性變化，亞洲、歐洲仍是中國(guó)蔬菜兩大主要出口地區(qū)，出口量共占出口總量的84.6%。對(duì)亞洲的出口量和出口額分別占出口總量、出口總額的67.7%和65.6%，穩(wěn)居第一。對(duì)歐洲的出口量占出口總量的16.9%，出口額占出口總額的16.2%，位居第二。北美洲和非洲則位居第三、第四，其出口量占出口總量分別是5.7%和5.3%（冷揚(yáng) 等，2012）。

2011年，蔬菜出口仍以鮮冷凍蔬菜和加工保藏蔬菜為主，兩類產(chǎn)品出口量合計(jì)920萬(wàn)t，占蔬菜出口總量的94.6%，所占比重與2010年基本持平；出口額合計(jì)86.7億美元，占蔬菜出口總額的73.8%，比2010年下降5個(gè)百分點(diǎn)。其中鮮冷凍蔬菜占蔬菜出口總額的42%，較2010年降低3.7個(gè)百分點(diǎn)，但仍穩(wěn)居第一。加工保藏蔬菜出口量和出口額均呈兩位數(shù)增長(zhǎng)，出口額占蔬菜出口總額的31.7%，比2010年下降0.4個(gè)百分點(diǎn)。脫水蔬菜出口量、出口額均有增加，出口額占蔬菜出口總額的25.1%，位居第三（表2）。

表1 2011年中國(guó)蔬菜對(duì)各洲出口量和出口額比較

表2 2011年中國(guó)進(jìn)、出口蔬菜量及進(jìn)出口額

2011年中國(guó)蔬菜進(jìn)口貿(mào)易發(fā)展較快，進(jìn)口量和進(jìn)口額均較上年增長(zhǎng)10%以上。進(jìn)口種類以加工保藏蔬菜和鮮冷凍蔬菜為主，兩類產(chǎn)品進(jìn)口額合計(jì)為1.68億元，占進(jìn)口總量的88.3%。加工保藏蔬菜進(jìn)口額占蔬菜進(jìn)口總額的43.4%，位居第一。蔬菜種子進(jìn)口量增長(zhǎng)緩慢，在進(jìn)口總量中的比重下降，占進(jìn)口總量的4.72%，但進(jìn)口額占進(jìn)口總額的比重較大，為35.9%，位居第二。脫水蔬菜進(jìn)口量及進(jìn)口額快速增長(zhǎng)，占蔬菜進(jìn)口總額的12.4%，位居第三。

2.2 蔬菜出口產(chǎn)品的集中度較高，產(chǎn)品種類比例發(fā)生少量變化

蔬菜出口產(chǎn)品的集中度較高，前十大產(chǎn)品出口量合計(jì)613.1萬(wàn)t，占蔬菜出口總量的63.0%，出口額合計(jì)50.7億美元，占蔬菜出口總額的43.1%。與2010年相比，干香菇、姜、干燥或脫水的大蒜、干木耳、非用醋制作的酸竹筍及其他竹筍罐頭出口量下降，鮮或冷藏的馬鈴薯、鮮或冷藏的洋蔥、冷凍蔬菜、番茄醬罐頭（質(zhì)量不超過(guò)5kg）、非用醋制作蔬菜出口量和出口額均呈不同程度增長(zhǎng)，其中，冷凍蔬菜增速最快，位居第四（表3）。

2.3 番茄醬類產(chǎn)品銷售仍為去庫(kù)存過(guò)程，行業(yè)處于全線虧損狀態(tài)

2011年國(guó)內(nèi)加工番茄行業(yè)仍處于低谷，伴隨全球供需關(guān)系從2008年之前的略微緊張轉(zhuǎn)變成2009年的嚴(yán)重失衡，國(guó)際番茄醬價(jià)格從1200美元·t-1的高位急挫至600～700美元·t-1，最低甚至到達(dá)500美元·t-1，致使90%產(chǎn)量出口的國(guó)內(nèi)番茄醬加工企業(yè)全線虧損。在世界經(jīng)濟(jì)動(dòng)蕩、國(guó)內(nèi)通脹壓力加大以及番茄行情持續(xù)走低的情況下，全行業(yè)面臨諸多困難和挑戰(zhàn)。根據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，2011年全國(guó)出口總量112.36萬(wàn)t，出口額9.41億美元，其中大桶番茄醬（＞5kg）出口量75.6萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)3.72%，累計(jì)平均單價(jià)0.73美元·kg-1，同比增長(zhǎng)7.7%；小包裝番茄醬（≤5kg）出口量36.8萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)24.4%，累計(jì)平均單價(jià)1.05美元·kg-1，同比增長(zhǎng)0.93%。表觀數(shù)字分析，全年出口數(shù)量小幅增長(zhǎng)，價(jià)格稍有反彈，但是價(jià)格仍處于低位。行業(yè)和市場(chǎng)面臨的主要問(wèn)題依然是:全行業(yè)產(chǎn)能過(guò)大，連續(xù)幾年產(chǎn)量偏高和庫(kù)存量居高不下，賣價(jià)一直處于低位以及行業(yè)無(wú)序狀態(tài)加劇和企業(yè)虧損嚴(yán)重等。

表3 2011年中國(guó)蔬菜出口優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品出口情況

3 蔬菜加工產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局狀況

我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)繼續(xù)向布局集中、產(chǎn)業(yè)集聚的方向發(fā)展，區(qū)域布局已經(jīng)基本形成。根據(jù)全國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年），全國(guó)36個(gè)大城市（包括直轄市、計(jì)劃單列市、省會(huì)城市等），按照提高蔬菜特別是葉類菜自給率規(guī)劃確定常年菜地最低保有量，與此同時(shí)，當(dāng)?shù)厥卟顺跫庸?huì)進(jìn)一步得到加強(qiáng)。目前全國(guó)劃分為六個(gè)蔬菜優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)區(qū)域，重點(diǎn)建設(shè)580個(gè)蔬菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣（市、區(qū)），以提高全國(guó)蔬菜均衡供應(yīng)能力。在主產(chǎn)區(qū)周邊，蔬菜產(chǎn)地加工和商品化處理將進(jìn)一步加強(qiáng)。

3.1 外向型蔬菜加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成

針對(duì)蔬菜出口，已經(jīng)形成包括東南沿海出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域、西北內(nèi)陸出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域、東北沿邊出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域等三個(gè)區(qū)域（農(nóng)業(yè)部種植業(yè)司，2009）。其中東南沿海出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域，包括山東、福建、浙江、廣東、廣西、江蘇、遼寧、河北、天津、上海等10省區(qū)市，區(qū)域有114個(gè)出口蔬菜基地縣，主要品種為大蒜、生姜、大蔥、蘑菇、香菇、蘆筍、花椰菜、菜豆、牛蒡、山藥等新鮮、速凍蔬菜和特色加工蔬菜。西北內(nèi)陸出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域，包括新疆、甘肅、寧夏、山西、內(nèi)蒙古、陜西等6省區(qū)，含31個(gè)蔬菜出口基地縣，主要產(chǎn)品為番茄醬、番茄汁、胡蘿卜汁、蘆筍罐頭和脫水菜等加工產(chǎn)品出口。東北沿邊出口蔬菜重點(diǎn)區(qū)域，包括黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古等3省區(qū)，轄16個(gè)出口蔬菜基地縣，主要蔬菜品種為番茄、洋蔥、黃瓜、青花菜、結(jié)球甘藍(lán)、胡蘿卜、甜椒等保鮮蔬菜。

3.2 針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的加工蔬菜產(chǎn)區(qū)不斷壯大

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)傳統(tǒng)型的加工蔬菜以腌制蔬菜為主，形成了四川、重慶涪陵和沿杭州灣兩大榨菜產(chǎn)業(yè)集群區(qū)，其中榨菜生產(chǎn)重點(diǎn)分布在重慶涪陵、豐都、江北、江津等地。四川省泡菜產(chǎn)區(qū)主要有3個(gè)，分別為泡漬泡菜及調(diào)味泡菜區(qū)、辣椒豆瓣調(diào)味品區(qū)、傳統(tǒng)名腌菜區(qū)。其中，泡漬泡菜及調(diào)味泡菜區(qū)包括成都市彭州、眉山市東坡區(qū)、樂(lè)山市夾江等7市12縣；辣椒豆瓣調(diào)味品區(qū)包括成都市郫縣、資陽(yáng)市雁江區(qū)和自貢市富順等3市3縣；傳統(tǒng)名腌菜區(qū)包括南充市高坪區(qū)、嘉陵區(qū)，內(nèi)江市資中、威遠(yuǎn)，宜賓市翠屏區(qū)、南溪等3市6縣（《四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)化》，2009）。近年來(lái)，新興的鮮切蔬菜發(fā)展較快，北京、上海、廣州等大城市成為鮮切蔬菜消費(fèi)主流市場(chǎng)，一般鮮切蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)范圍為200～300 km，未來(lái)一段時(shí)間，鮮切蔬菜將在較大規(guī)模城市周邊迅速興起。

4 產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

4.1 加工技術(shù)裝備與工藝水平相對(duì)落后

我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展不均衡，整體技術(shù)和裝備水平仍需要進(jìn)一步提升。尤其需要在以下兩個(gè)方面加大力度。

首先，蔬菜初加工等商品化處理設(shè)施及技術(shù)仍需提高。從全國(guó)來(lái)看，田頭預(yù)冷等商品化處理設(shè)施仍然匱乏，尤其在外銷量較大的產(chǎn)地和大中城市郊區(qū)，還不能夠按菜地面積和商品化處理需求配置相應(yīng)的預(yù)冷設(shè)施、整理分級(jí)車間、冷藏庫(kù)以及清洗、分級(jí)、包裝等設(shè)備。另一方面蔬菜保溫、冷藏運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施也不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，同時(shí)大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、連鎖超市、蔬菜流通企業(yè)的預(yù)冷、低溫分揀加工、冷藏運(yùn)輸工具、冷藏等冷鏈設(shè)施設(shè)備也嚴(yán)重不足。

其次是傳統(tǒng)脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)耗能嚴(yán)重，自動(dòng)化程度亟需提升。生產(chǎn)企業(yè)脫水方式主要是熱風(fēng)脫水和真空冷凍脫水。雖然近年來(lái)有些地區(qū)生產(chǎn)和衛(wèi)生條件得到了一定改善，但相當(dāng)一部分脫水蔬菜企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)落后，設(shè)備陳舊，耗能嚴(yán)重。有些采用炕式熱風(fēng)脫水和作坊式生產(chǎn)的企業(yè)，產(chǎn)品最基本的顏色、復(fù)水性、雜質(zhì)等指標(biāo)都難達(dá)到要求；尤其是隨著勞動(dòng)力成本的提高，凸顯出設(shè)備自動(dòng)化程度低的問(wèn)題，導(dǎo)致生產(chǎn)成本優(yōu)勢(shì)不再，影響了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。整個(gè)脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)亟需降低能耗，提高自動(dòng)化水平。

4.2 蔬菜加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍需進(jìn)一步制定完善

由于我國(guó)蔬菜種類豐富，加工形式多樣，產(chǎn)品類型也很多，盡管現(xiàn)在已經(jīng)制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)200項(xiàng)，仍然不能滿足產(chǎn)業(yè)的需求。目前我國(guó)已制定蔬菜加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)114項(xiàng)，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)83項(xiàng)，林業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)。涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)有通用、技術(shù)規(guī)范、檢驗(yàn)檢測(cè)方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也有少量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中通用標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，包含果蔬詞匯、術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，食用菌術(shù)語(yǔ)1項(xiàng)；技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，以貯藏保鮮技術(shù)規(guī)范為主，包含葉菜類，根菜類等；檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)22項(xiàng)，包含果蔬通用檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，速凍蔬菜檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，食用菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)30項(xiàng)，包含辣椒、大蒜及豆類等；另外還有32項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要為農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行蔬菜加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有83項(xiàng)，其中通用標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，包含脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，鮮切蔬菜標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)；技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)，主要為貯藏保鮮技術(shù)規(guī)范，包含豆類、茄果類、胡蘿卜、蔥蒜類及食用菌類等；檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)33項(xiàng)，衛(wèi)生及其他標(biāo)準(zhǔn)25項(xiàng)；相關(guān)林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，包含山野菜1項(xiàng)，木耳2項(xiàng)。從標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代來(lái)看，我國(guó)蔬菜加工（產(chǎn)品）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，1990、1995、2001、2003年所占的比重較大。標(biāo)準(zhǔn)多已執(zhí)行10年以上，較為陳舊，且覆蓋的加工過(guò)程要素和檢測(cè)項(xiàng)目上尚存在欠缺，標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏系統(tǒng)性，部分標(biāo)準(zhǔn)不能和國(guó)際接軌， 標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、重疊，部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定不科學(xué)，難以真實(shí)反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；感觀指標(biāo)中描述性語(yǔ)言過(guò)多，缺乏量化指標(biāo)，不能夠滿足目前行業(yè)發(fā)展要求。

4.3 蔬菜基地建設(shè)有待進(jìn)一步規(guī)范，投入品使用有待嚴(yán)格要求

農(nóng)藥殘留問(wèn)題仍然是影響我國(guó)蔬菜加工品質(zhì)量安全的隱患，也是技術(shù)壁壘的主要內(nèi)容。主要的蔬菜進(jìn)口國(guó)日本、韓國(guó)近年來(lái)實(shí)行更加嚴(yán)格的食品標(biāo)準(zhǔn)，日本肯定列表制度對(duì)255種農(nóng)獸藥和飼料添加劑在186種食品、農(nóng)產(chǎn)品中設(shè)立了9321個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)沒(méi)有制定限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥、獸藥，只要發(fā)現(xiàn)含有該物質(zhì)，也不允許在日本銷售。通關(guān)時(shí)間長(zhǎng)、檢測(cè)費(fèi)用高導(dǎo)致出口成本大幅增加，已經(jīng)成為目前我國(guó)蔬菜出口的主要障礙。加大蔬菜基地建設(shè)并嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用是提高蔬菜加工品質(zhì)量的重要方面。

4.4 蔬菜加工產(chǎn)業(yè)組織化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低

近年來(lái)蔬菜加工企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)集中度日益提高，產(chǎn)生了一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模得以迅速擴(kuò)張，但整個(gè)行業(yè)依然處于企業(yè)加工規(guī)模小、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差、產(chǎn)品單一、產(chǎn)品銷路不暢、競(jìng)爭(zhēng)力差的發(fā)展階段。當(dāng)前我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)“一家一戶”分散式傳統(tǒng)生產(chǎn)的情況還較多，以脫水蔬菜為例，70%的產(chǎn)品是由小作坊生產(chǎn)，在技術(shù)投入、設(shè)備投入和人力投入嚴(yán)重不足，生產(chǎn)性企業(yè)不能夠達(dá)到一定的工業(yè)規(guī)模是沒(méi)有辦法建立起有效、完善的食品質(zhì)量安全體系的，并且出口蔬菜產(chǎn)品以初級(jí)加工保鮮蔬菜為主，產(chǎn)品的保鮮、加工與包裝相對(duì)滯后，產(chǎn)品低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，容易引發(fā)蔬菜加工無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的局面，給蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)安全隱患。

4.5 蔬菜產(chǎn)區(qū)、加工集中產(chǎn)區(qū)及大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的副產(chǎn)物和廢棄物的問(wèn)題日趨嚴(yán)峻

近年來(lái)我國(guó)蔬菜生產(chǎn)和加工呈現(xiàn)出集約化的態(tài)勢(shì)，同時(shí)也帶來(lái)了副產(chǎn)物和廢棄物的集約化，大量廢棄物的堆積帶來(lái)了環(huán)保、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)問(wèn)題。例如浙江某縣每年生產(chǎn)青花菜20萬(wàn)t的莖葉副產(chǎn)物，在收獲后的季節(jié)，高速公路空氣中充滿了爛菜味，成為當(dāng)?shù)匾淮箅y題，我國(guó)番茄加工過(guò)程中產(chǎn)生相當(dāng)于原料的30%廢棄物；目前大型城市的批發(fā)市場(chǎng)周邊爛菜等成為當(dāng)?shù)氐呢叫杞鉀Q的社會(huì)問(wèn)題。

4.6 新的稅收政策對(duì)蔬菜行業(yè)的影響喜憂摻半

2012年2月21日，國(guó)家稅務(wù)總局國(guó)稅函〔2012〕61號(hào)文下發(fā)了《關(guān)于下發(fā)出口退稅率文庫(kù)20120201A版的通知》，其中將蔬菜及蔬菜加工（含深加工）系列的退稅率均調(diào)整為零，即在流通環(huán)節(jié)免征增值稅，同時(shí)在出口環(huán)節(jié)不退稅（部分產(chǎn)品調(diào)整為征13%退5%）。該政策減輕了蔬菜流通企業(yè)稅賦負(fù)擔(dān)，降低了蔬菜流通費(fèi)用，惠及廣大消費(fèi)者。但是另一方面，對(duì)于出口蔬菜的加工企業(yè)影響較大，我國(guó)蔬菜加工企業(yè)面臨著國(guó)內(nèi)成本剛性上升和國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的雙重壓力，行業(yè)利潤(rùn)率僅為5%～8%，主要靠出口退稅來(lái)維持企業(yè)的生存和發(fā)展（陳明均，2012）。這一政策的出臺(tái)，將會(huì)導(dǎo)致很多中小企業(yè)利潤(rùn)空間不復(fù)存在，最終倒閉。

5 蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的政策和建議

5.1 加強(qiáng)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

采后商品化處理和加工是現(xiàn)代商品蔬菜生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在此領(lǐng)域加大科研開發(fā)力度，把田頭預(yù)冷等商品化處理設(shè)施作為蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)主要內(nèi)容之一，加大支持力度，加快建設(shè)步伐，切實(shí)提高蔬菜商品質(zhì)量。加強(qiáng)蔬菜采后分級(jí)、包裝等商品化處理以及貯運(yùn)設(shè)備和技術(shù)的研發(fā)和推廣，提高商品化處理率和處理水平，改善產(chǎn)品外觀質(zhì)量。加強(qiáng)蔬菜加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝研究與推廣，重點(diǎn)開展節(jié)約勞動(dòng)的自動(dòng)化和半自動(dòng)化的蔬菜加工前處理設(shè)備的研發(fā)，提高勞動(dòng)效率。加強(qiáng)脫水蔬菜節(jié)能設(shè)備和工藝的研發(fā)，提高產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化水平。加大蔬菜副產(chǎn)物及廢棄物的研究和利用力度，促進(jìn)蔬菜加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

5.2 鼓勵(lì)規(guī)?；l(fā)展，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，恢復(fù)出口退稅政策

政府、金融機(jī)構(gòu)應(yīng)加大對(duì)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的投資和信貸資金扶持力度，建立和完善投資主體多元化的投資機(jī)制。鼓勵(lì)蔬菜采后加工企業(yè)全面加快技改擴(kuò)建，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，整合資源，做大做強(qiáng)。加強(qiáng)蔬菜加工的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加強(qiáng)技術(shù)規(guī)范及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，滿足多品種的蔬菜加工需求。嚴(yán)格落實(shí)蔬菜加工企業(yè)生產(chǎn)許可標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，淘汰一批環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，證照不齊的小企業(yè)，扶持一批有能力做精、做專、做強(qiáng)的龍頭企業(yè)，不斷擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。鼓勵(lì)和支持企業(yè)申辦各種國(guó)際認(rèn)證，從根本上保證蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化。建議國(guó)家的稅收政策繼續(xù)向出口蔬菜企業(yè)傾斜，建議通過(guò)調(diào)整稅號(hào)歸類的技術(shù)處理措施來(lái)將出口退稅率恢復(fù)到2011年的水平，鼓勵(lì)出口蔬菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

5.3 加強(qiáng)基地建設(shè)，保證加工原料的安全供給

積極鼓勵(lì)企業(yè)建立自己的原料基地，使基地成為企業(yè)的第一車間。探索建立覆蓋蔬菜生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的全程質(zhì)量追溯體系，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)檔案可查詢、流向可追蹤、產(chǎn)品可召回、責(zé)任可界定，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)有效銜接。以企業(yè)帶動(dòng)基地發(fā)展，以加工業(yè)促進(jìn)種植業(yè)發(fā)展，形成“企業(yè)帶基地，基地連農(nóng)戶”的一條致富產(chǎn)業(yè)鏈。積極鼓勵(lì)企業(yè)與農(nóng)技推廣部門掛鉤、聯(lián)營(yíng)，依托農(nóng)技推廣部門從品種的引進(jìn)到原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行全過(guò)程技術(shù)服務(wù)。指導(dǎo)基地農(nóng)戶按企業(yè)生產(chǎn)時(shí)序，安排原料種植品種的茬口，延長(zhǎng)原料供應(yīng)和企業(yè)生產(chǎn)期；努力做到農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)化，使用農(nóng)藥必須嚴(yán)格執(zhí)行“五統(tǒng)一”管理，即統(tǒng)一購(gòu)買、統(tǒng)一發(fā)放、統(tǒng)一配制、統(tǒng)一使用和統(tǒng)一回收，從源頭保證蔬菜加工原料的安全供給（陳龍海，2012）。

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