酒好不好，窖池知道——探秘天佑德青稞酒獨家花崗巖窖池

1996年12月，國務(wù)院公布了第四批全國重點文物保護單位名單，在眾多的文物古跡中一批釀酒窖池格外引人注目。窖池成為國寶，這在文物保護史上還是第一次。2012年5月，中國工商銀行率先開展窖池抵押貸款業(yè)務(wù)，窖池在金融界首次與傳統(tǒng)意義上的土地、廠房等貸款抵押物享有同等地位。

窖池，究竟是有著怎樣的“過人之處”？我們探訪了中國青稞清香型白酒的代表——天佑德青稞酒的獨家窖池。

窖池有別：花崗巖成就天佑德青稞酒香型奧秘

在有著“中國青稞酒之源”的青?；ブ?，我們在天佑德青稞酒生產(chǎn)車間里看到700多個酒界罕見的花崗巖石條鑄就的窖池。據(jù)釀酒專家介紹：花崗巖窖池不僅質(zhì)地堅韌便于清理，還能很好地維持酒曲發(fā)酵時所需要的溫度和濕度。天佑德青稞酒屬于清香型的白酒，講究的是香氣清雅，口味爽凈。釀酒的窖池其石條縫隙中的泥層能滋生出有益于發(fā)酵的微生物菌群，使得天佑德青稞酒中除了有清香型白酒呈香物質(zhì)外，還含有微量的丁酸乙酯，這就賦予天佑德青稞酒綿甜芳香，回味悠長的特點；此外，天佑德青稞酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物種類較少，關(guān)鍵就在于每一次發(fā)酵完成后，都要對酒窖進行及時有效的清理，避免產(chǎn)生雜菌和其他微生物種類，從而保證了天佑德青稞酒口味純正、清雅爽凈?；◢弾r窖池不僅賦予天佑德酒獨特的酒香，還能避免產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，保證了酒液的純凈和高品質(zhì)。

微生物發(fā)力：400年傳統(tǒng)技藝比肩現(xiàn)代生物工程

天佑的青稞酒具備的清雅純正、綿甜爽凈、回味悠長的口感是怎樣形成的？想必多數(shù)人并不知情。實際上，白酒的釀制過程就是一次復(fù)雜的生物工程，其風格和口感的形成關(guān)鍵在就于大曲中的微生物；其香氣和呈味物質(zhì)實際為微生物新陳代謝的產(chǎn)物。

天佑德青稞酒之所以具有不同于其他清香型白酒的香氣淡雅、綿甜爽凈，正是因為其獨特雙曲發(fā)酵。酒曲是以青稞和豌豆為原料，按比例配料后培養(yǎng)制成。在冬春季節(jié)制得中低溫曲，名為“槐瓤曲”；在夏秋季節(jié)制得中高溫曲，名為“白霜滿天星曲”。 制成的成品曲要求斷面色澤一致、曲香純正，以保證天佑德青稞酒酒香純正，無異雜味。在釀酒過程中，將貯存三個月以上的兩種大曲按一定比例混合使用，大曲與青稞原料在混合發(fā)酵過程中會產(chǎn)生豐富的微生物群，其中富含的香蘭素和香蘭素酸，賦予天佑的青稞酒獨特的清香味和曲香味，形成了天佑德青稞酒獨特的芳香和口感。

“馱酒千里一路香，開壇十里游人醉”，這自400年前便在青藏高原流傳開來的民間美譽，如今仍飄蕩過歷史的幕簾，一路傳承至今，從未間斷。