方婳婳，王鳳成，張強(qiáng)濤，王曉玲

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000）

0 前言

饅頭是我國(guó)北方傳統(tǒng)的面制主食.作為主要原料，小麥粉的指標(biāo)在保證饅頭品質(zhì)方面起著關(guān)鍵作用.除了對(duì)小麥粉面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量有明確的指標(biāo)要求，降落數(shù)值及糊化特性也很重要.降落數(shù)值是反映小麥粉α-淀粉酶活性高低的最常用指標(biāo)，降落數(shù)值高則說(shuō)明α-淀粉酶活性小，反之亦然.生產(chǎn)實(shí)踐和研究表明，如果面粉降落數(shù)值過(guò)低或α-淀粉酶活性過(guò)強(qiáng)時(shí)，則北方饅頭的品質(zhì)會(huì)降低.最近的研究顯示，小麥粉的糊化特性與面條和饅頭等面制食品的外觀及食用品質(zhì)有著密切的關(guān)系[1-3].

近些年，酶制劑的應(yīng)用對(duì)面粉及其制品的品質(zhì)改良起到了良好效果，其中α-淀粉酶是最常見(jiàn)的一類酶制劑，主要有真菌和細(xì)菌α-淀粉酶兩種類型.通常當(dāng)面粉中添加適量水平的α-淀粉酶時(shí)，饅頭的體積和內(nèi)部質(zhì)構(gòu)都能得到改善，面粉的降落數(shù)值也會(huì)隨之降低.為了研究?jī)煞N不同的α-淀粉酶如何影響面粉的熱糊化特性，作者在結(jié)合前人研究及實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地選取具有代表性的3種商業(yè)生產(chǎn)中筋北方饅頭基礎(chǔ)粉，分別添加真菌和細(xì)菌型兩種α-淀粉酶，通過(guò)測(cè)定面粉降落數(shù)值和糊化黏度的變化，研究其對(duì)面粉熱糊化特性的影響，以期為北方主食饅頭的品質(zhì)改良和加工應(yīng)用提供一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

選取來(lái)自3個(gè)不同粉廠的商業(yè)生產(chǎn)北方饅頭基礎(chǔ)粉作為試驗(yàn)用粉：雙魚(yú)饅頭粉：開(kāi)封天豐面粉有限公司；雪燕超級(jí)雪花粉：河南雪燕制粉有限公司；五得利三星饅頭王：五得利面粉集團(tuán)有限公司.

兩種淀粉酶均購(gòu)自丹麥諾維信公司，真菌α-淀粉酶活性為3 700 U/g，細(xì)菌α-淀粉酶活性為2 500 U/g.

1.2 儀器與設(shè)備

Falling Number 1800型降落值測(cè)定儀：瑞典Perten公司；RVΑ-4快速黏度分析儀：澳大利亞NEWPORT.

1.3 測(cè)定方法

降落數(shù)值按GB/T 10361—2006方法測(cè)定；糊化特性按ΑΑCC 76—21方法測(cè)定.

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉降落數(shù)值的影響比較

在3種商業(yè)生產(chǎn)北方饅頭基礎(chǔ)粉中分別添加不同水平的真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶，并對(duì)其降落數(shù)值進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖1和圖2所示.

由圖1、圖2可知，隨著真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶添加量的增加，北方饅頭粉的降落數(shù)值均呈下降趨勢(shì).其中細(xì)菌α-淀粉酶對(duì)降落數(shù)值的影響更為明顯，當(dāng)添加量為10 mg/kg時(shí)各種饅頭粉的降落數(shù)值均出現(xiàn)大幅下降，當(dāng)添加量為50 mg/kg時(shí)，各種饅頭粉的降落數(shù)值均已降至150 s以下.而真菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉降落數(shù)值的影響則相對(duì)較平緩，當(dāng)添加水平提高到300 mg/kg時(shí)，3種饅頭粉的降落數(shù)值均還在300 s以上，且變幅很小.

在北方饅頭粉中分別添加真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶，對(duì)面粉降落數(shù)值的影響明顯不同.原因是雖然同為α-淀粉酶，但由于來(lái)源不同，兩種α-淀粉酶對(duì)底物降解的差異導(dǎo)致其對(duì)小麥粉降落數(shù)值的影響產(chǎn)生了較大差別.真菌α-淀粉酶最適溫度為60℃左右，在降落數(shù)值測(cè)定過(guò)程受熱極易失活，而細(xì)菌α-淀粉酶則較耐高溫，因此細(xì)菌α-淀粉酶能在溫度較高時(shí)較徹底分解淀粉.因而當(dāng)添加少量細(xì)菌α-淀粉酶時(shí)，面粉的降落數(shù)值即有明顯的下降，而當(dāng)添加大量真菌α-淀粉酶時(shí)，面粉的降落數(shù)值下降也很緩慢 .

圖1 真菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉降落數(shù)值的影響

圖2 細(xì)菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉降落數(shù)值的影響

圖 3 真菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉糊化溫度的影響

圖 4 細(xì)菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉糊化溫度的影響

圖 5 真菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉峰值黏度的影響

圖 6 細(xì)菌α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉峰值黏度的影響

2.2 兩種α-淀粉酶對(duì)北方饅頭粉糊化特性的影響比較

在3種北方饅頭基礎(chǔ)粉中分別添加不同水平的真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶，測(cè)定其糊化特性，結(jié)果如圖3—圖6所示.

由圖3和圖4可知，兩種α-淀粉酶的添加對(duì)面粉的糊化溫度影響很小，變化不明顯且不規(guī)律.由圖5可知，真菌α-淀粉酶的添加使得面粉糊化黏度呈略微下降趨勢(shì)，但規(guī)律性不明顯.而添加細(xì)菌α-淀粉酶的饅頭粉，隨著添加量的增加，糊化黏度呈現(xiàn)明顯遞減趨勢(shì)，且在少量添加范圍內(nèi)，糊化黏度值即呈大幅下降.

上述現(xiàn)象的原因分析類似于降落數(shù)值部分，即真菌α-淀粉酶在糊化測(cè)定過(guò)程中受熱失活，而細(xì)菌α-淀粉酶具有較高的耐熱特性，因此添加細(xì)菌α-淀粉酶后的小麥粉在RVΑ測(cè)定過(guò)程中，保持了淀粉酶活性而使得面粉糊化黏度隨添加量增加而顯著降低.試驗(yàn)結(jié)果表明，添加不同種類的α-淀粉酶，對(duì)小麥饅頭粉的糊化黏度影響差異明顯，特別指出，真菌α-淀粉酶的添加對(duì)北方饅頭粉的熱糊化黏度影響甚微.

3 結(jié)論

（1）真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶的添加，對(duì)北方饅頭粉的降落數(shù)值和糊化黏度影響有明顯的差異.

（2）盡管兩種α-淀粉酶的添加均使得面粉降落數(shù)值降低，但真菌α-淀粉酶對(duì)降落數(shù)值的影響很小，而細(xì)菌α-淀粉酶隨著添加量的增加導(dǎo)致面粉降落數(shù)值下降非常顯著，當(dāng)細(xì)菌α-淀粉酶添加量為10 mg/kg時(shí)，降落數(shù)值即大幅下降，當(dāng)添加量為50 mg/kg時(shí)的降落數(shù)值低于150 s，而真菌α-淀粉酶的添加量達(dá)到300 mg/kg時(shí)的降落數(shù)值仍保持在300 s以上.

（3）兩種α-淀粉酶的添加對(duì)小麥粉的糊化溫度影響很小，但細(xì)菌α-淀粉酶的添加對(duì)小麥粉的糊化黏度影響顯著，隨添加量增加各黏度均呈明顯遞減趨勢(shì)，而真菌α-淀粉酶的添加使糊化黏度降幅很小，且規(guī)律不明顯.

（4）鑒于真菌α-淀粉酶和細(xì)菌α-淀粉酶添加后對(duì)北方饅頭粉降落數(shù)值和糊化黏度的影響差異，在實(shí)際應(yīng)用中要注意把握好添加量及其降落數(shù)值和糊化黏度，以求合理添加，獲得品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭粉.

［1］ 劉愛(ài)華，何中虎,王光瑞,等.小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2000，15（2）:10-15.

［2］ Batey I L，Curtin B M，Moore S A.Optimization of rapid-visco analyser test conditions for predicting Asian noodle quality［J］.Cereal Chem，1997，74:497-501.

［3］ Crosbie G B.The relationship between starch swelling properties，paste viscosity and boiled noodle quality in wheat flour［J］.Journal of Cereal Science，1991，13:145-150.

［4］ O R 菲尼馬.食品化學(xué)［M］.王璋，譯.3版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003：371-374.