梨，可不那么簡(jiǎn)單

把梨和蘋果切開，我們就不難發(fā)現(xiàn)它們的基本結(jié)構(gòu)是相同的。它們的“果肉”絕大部分由花托發(fā)育而來(lái)，子房壁則變成了包裹種子的果核——這與由子房壁發(fā)育成果肉的“真果”（例如桃）有所不同，因此被稱為“假果”。

因?yàn)楣麑?shí)形態(tài)的相似性，梨與蘋果被一同分入了薔薇科蘋果亞科。但是梨的復(fù)雜性顯然要高很多：市面上所售的蘋果都是Malusdomestica，但是全世界梨的物種、變種、變型一度達(dá)到了900種之多，即便是在植物學(xué)家整理歸類、大幅縮編了種類之后，依然有30多個(gè)種。野生梨屬（Pyrus）植物的勢(shì)力范圍橫亙歐亞大陸，東亞、中亞、歐洲、北非，到處都有它們的足跡，就連在北京郊區(qū)也能看到野生的杜梨（P.betulaefolia）。

當(dāng)然，超市貨架上的栽培梨會(huì)稍微簡(jiǎn)單一些，畢竟不是每種野生梨都好吃的。但是僅就我國(guó)栽培的東方梨來(lái)說(shuō)，也至少存在著4個(gè)并存的種，包括秋子梨（P. ussurienssis）、白梨（P.bretschneideri）、砂梨（P. pyrifolia）和新疆梨（P.sinkiagensis）。當(dāng)然，梨在我國(guó)的栽培史長(zhǎng)達(dá)4000多年，對(duì)品種的選育也使得這個(gè)家庭更加紛繁雜亂——雖然都能開出雪白的花朵，但是梨與梨之間的個(gè)性差異卻也極大。

凍過(guò)的秋子梨才是好梨

在這4個(gè)種里，對(duì)東方栽培梨貢獻(xiàn)最大的應(yīng)該是秋子梨。這種梨生性喜涼，抗凍，所以在廣大的北方地區(qū)能夠開花結(jié)果。但是秋子梨并不是一個(gè)完美的即食水果，它們掛在樹上的時(shí)候，無(wú)論如何也與“甜美”二字扯不上關(guān)系。

新鮮的秋子梨需要一個(gè)“后熟”的階段才能變得美味，實(shí)際上，很多水果都需要后熟的過(guò)程——最典型的是柿子，它們必須經(jīng)過(guò)后熟以減少單寧含量，否則就會(huì)讓人滿嘴澀味。通常來(lái)說(shuō)，把秋子梨放在一個(gè)容器里不管它們，一段時(shí)間后就可以享用了。不過(guò)在我國(guó)東北有一種特別的后熟方法，那就是凍梨。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里，直到那些青黃的梨變成了黑乎乎的冰塊，而要吃的的時(shí)候，只需要用一盆涼開水浸泡即可。待這些凍梨吸收了涼水的熱量，盆里的水變成穩(wěn)定的冰水混合物的時(shí)候，敲開梨上的冰殼，咬開果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

黃還是綠？白梨與砂梨之爭(zhēng)

因?yàn)槌云饋?lái)還需要一個(gè)復(fù)雜的加工流程，秋子梨顯然無(wú)法滿足廣大吃貨的需求，因此它的繼任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一統(tǒng)江湖之勢(shì)。白梨的栽培之廣可能超出你的想象：著名梨種包括京白梨、河北鴨梨、萊陽(yáng)茌梨、碭山酥梨、趙州雪花梨等等，統(tǒng)統(tǒng)是白梨家族的成員。白梨的特點(diǎn)是鮮食性能好，直接從樹上摘下來(lái)，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它們還十分漂亮，亮黃色搭配小褐點(diǎn)已然是梨的“標(biāo)準(zhǔn)配色”——也不知道是好看讓人覺(jué)得更好吃，還是好吃讓得大家覺(jué)得更好看。

梨也不一定就是黃澄澄，粗放的砂梨家族就與細(xì)膩的白梨家族就形成了鮮明對(duì)比。云南寶珠梨外表青澀，而日本豐水梨甚至被包裝在銹褐色的表皮之中——它們給人的第一映像往往是“還沒(méi)熟？能好吃嗎？”。當(dāng)然水果也不可貌相，咬下一口之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的口感一點(diǎn)都不比白梨差。

不過(guò)最近的研究表明，砂梨也參與了白梨的物種形成，所以白梨那些黃澄澄的外衣下面可能還潛藏著一顆褐綠色的心呢。

異域風(fēng)情的新疆梨

新疆梨，也叫香梨，進(jìn)入大眾的視野也就是近些年的事情。不過(guò)它們皮薄水多，很快就贏得了大家的喜愛。新疆梨表面不像鴨梨那樣干爽，而是顯得十分滑膩——人們一度傳聞那是商販為了保新涂的蠟。但實(shí)際上，那是果實(shí)自身分泌的果膠等多糖類物質(zhì)，完全不用介意。

即使沒(méi)有接觸過(guò)植物分類學(xué)，也會(huì)注意到新疆梨與白梨的區(qū)別，最新的的分子生物學(xué)證據(jù)也表明它有著一個(gè)復(fù)雜的身世。新疆梨的體內(nèi)不僅有白梨，砂梨的基因，還流淌著西洋梨（P.communis）和杏葉梨（P. armeniacifolia）的“血液”——很可能是這些梨種通過(guò)自然雜交，形成了新疆梨這個(gè)特別的梨品種。

新疆梨的異域祖先西洋梨與我們常見的栽培梨大不相同：它全然不像砂梨、白梨那樣脆爽，倒是透出一種近似香蕉的軟糯。而由此種為基礎(chǔ)培育出的西方梨也就走上了一條與我們完全不同的道路。20世紀(jì)初，西洋梨被引入我國(guó)的山東進(jìn)行栽培，但是這種特殊的口感始終無(wú)法得到國(guó)人認(rèn)同，所以時(shí)至今日，巴梨等西洋梨在我國(guó)的種植區(qū)也還僅限于環(huán)渤海地區(qū)。

蘋果梨是蘋果還是梨？

蘋果梨看上去泛著蘋果的紅綠色，但又有梨的麻點(diǎn)，吃起來(lái)比梨肉的粗糙有過(guò)之而無(wú)不及，但似乎也混雜了一些蘋果的香氣。為什么會(huì)出現(xiàn)這種介于兩者之間的蘋果？難道真是像傳言中的那樣，在蘋果樹上嫁接的梨樹枝條，結(jié)出的果實(shí)就是蘋果梨？

這個(gè)還是得從蘋果的分類說(shuō)起。在現(xiàn)代分類學(xué)鼻祖林奈眼里，蘋果是梨屬的成員，因?yàn)樗鼈児麑?shí)的結(jié)構(gòu)過(guò)于相似，但是后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)沒(méi)有辦法將蘋果的枝條嫁接在梨樹上，反之亦然，因此把蘋果類植物從梨屬中抽了出來(lái)，成立了蘋果屬——從此看來(lái)，傳言果然是騙人的。而且簡(jiǎn)單的嫁接是不會(huì)影響到枝條的遺傳組成，在柚子樹上嫁接橘子的枝條結(jié)出的還是橘子，并不會(huì)有奇怪的橙子接出來(lái)。

實(shí)際上，蘋果梨也是一種梨。經(jīng)過(guò)遺傳學(xué)分析，已經(jīng)基本確認(rèn)了它同秋子梨的親屬關(guān)系。相較于白梨和砂梨，蘋果梨還有自己獨(dú)特的遺傳位點(diǎn)，并且這些特征可以穩(wěn)定地遺傳給后代。這樣看來(lái)，這個(gè)味道奇異的種類，倒是自成一家更為合理。

梨肉里面的“小石頭”

說(shuō)到蘋果梨果肉的粗糙，就不得不提到梨肉里的“石細(xì)胞”。這是梨類水果果肉中的一種特殊結(jié)構(gòu)，在發(fā)育過(guò)程中，會(huì)有一些細(xì)胞的細(xì)胞壁上不斷堆積纖維素，逐漸加厚，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部空間被逐漸壓縮，直到成為一個(gè)近乎小石塊的結(jié)構(gòu)。石細(xì)胞對(duì)梨的口感影響極大，不過(guò)，真正造成這種影響的并不在于石細(xì)胞的多少，而在于此類細(xì)胞的大小。通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，個(gè)頭超過(guò)250微米的石細(xì)胞才會(huì)影響到口感，否則再多也不怕。

那么有沒(méi)有什么方法避開那些大個(gè)頭的石細(xì)胞呢？石細(xì)胞的發(fā)育過(guò)程和分布都有特別之處：在梨生長(zhǎng)的初期，石細(xì)胞逐漸變多，待到成熟過(guò)程開始，石細(xì)胞的數(shù)量又會(huì)開始減少。這個(gè)現(xiàn)象告訴我們，不要去偷生梨子吃，否則要負(fù)擔(dān)的不只是酸澀；而在果實(shí)不同部位，石細(xì)胞的分布也有差異，果實(shí)中心的石細(xì)胞含量最高，表皮附近次之，兩者中間的石細(xì)胞含量最少，當(dāng)然為了極致的口感專吃中層梨肉，就顯得有些過(guò)于浪費(fèi)了。

此外，不同種類的梨所含石細(xì)胞的差異很大，在我國(guó)的常見栽培梨中，白梨的石細(xì)胞個(gè)頭最小，含量最少，所以我們能感受到鴨梨的細(xì)膩；砂梨和新疆梨的表現(xiàn)也不錯(cuò)；至于秋子梨和蘋果梨，還是凍梨嘬汁吃吧。

哪些梨可以存得更久些？

梨作為秋冬季的常備水果，儲(chǔ)藏性就顯得非常重要。一般來(lái)說(shuō)，包括鴨梨、酥梨在內(nèi)的白梨家族是最耐儲(chǔ)存的；秋子梨家族適合做凍梨，也可以看做耐存的標(biāo)志；而砂梨家族的皮通常比較薄，所以很難長(zhǎng)時(shí)間存放，所以如果買到好的寶珠梨和豐水梨，還是盡快享用。至于巴梨這類西洋梨更是怕碰怕捏，只有及時(shí)享用才不至于暴殄天物。

除了生吃，梨還有一種特殊的吃法：梨湯。

在童年時(shí)，我經(jīng)常會(huì)上呼吸道感染，咳嗽不止。每逢此時(shí)，母親就會(huì)挑選出大個(gè)鴨梨，挖去梨核，灌入冰糖蜂蜜上鍋蒸熟，然后命令我連梨帶湯全部吃完。長(zhǎng)大之后，就再也沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蒸梨了。只是，現(xiàn)在已經(jīng)記不得當(dāng)時(shí)吃過(guò)之后，咳嗽究竟是好了還是沒(méi)有。

如今，母親仍然會(huì)在秋冬季節(jié)給全家煮梨湯，并且每人必須完成任務(wù)。要不然就會(huì)聽到她的嘮叨聲，“天氣這么干燥，多喝點(diǎn)梨湯能潤(rùn)肺?！痹诤认乱淮笸肜鏈?，每每都在想這東西補(bǔ)充水分不錯(cuò)，但是要潤(rùn)肺止咳怎么想也不夠科學(xué)。

可能有朋友會(huì)覺(jué)得我抬杠，但是我真的去查閱了所有關(guān)于梨成分分析的文獻(xiàn)。竟然沒(méi)有找到一個(gè)關(guān)于止咳成分的研究報(bào)告。僅有個(gè)一個(gè)廣告網(wǎng)頁(yè)上，表示梨中的配糖體是止咳的成分，其實(shí)這里所說(shuō)的配糖體的大名就是“苷”，它們是可以水解成糖的一類物質(zhì)，在植物中廣泛分布。并且，梨中的苷并沒(méi)有什么特別之處。再仔細(xì)查閱一下萊陽(yáng)梨止咳沖劑的藥理作用，這才發(fā)現(xiàn)，這種藥物的主要成分是麻黃堿，這種生物堿確實(shí)有鎮(zhèn)咳的作用，而萊陽(yáng)梨的成分，多半是為了平衡口感才出現(xiàn)的。

不難發(fā)現(xiàn)，大梨補(bǔ)充水分不假，多少能緩解因?yàn)楦稍镆l(fā)的咳嗽。特別是有咽炎的朋友，吃上兩個(gè)鴨梨，補(bǔ)充水分，應(yīng)該是有效的。但是論到止咳，還是找靠譜的藥物比較保險(xiǎn)。

不管怎樣，即便“梨能止咳”是個(gè)傳說(shuō)，我還是會(huì)想念蒸梨的滋味，那里面浸透的可不單單是化學(xué)成分，還有不分離的期望。