摘要：調(diào)查顯示，不少高中生生活中的化學(xué)意識(shí)不足，日常飲食重視口感、風(fēng)味，甚至常食用垃圾食品。結(jié)合存在的問(wèn)題，從化學(xué)教師的角度介紹了如何引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)垃圾食品及其危害。旨在加強(qiáng)化學(xué)與生活的聯(lián)系，使學(xué)生遠(yuǎn)離垃圾食品。

關(guān)鍵詞：垃圾食品；化學(xué)與生活；食品安全；調(diào)查研究

文章編號(hào)：1005–6629（2013）11–0017–03 中圖分類(lèi)號(hào)：G633.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

1 問(wèn)題的提出

人類(lèi)的衣、食、住、行、用、學(xué)、玩等都離不開(kāi)化學(xué)。隨著科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的要求已從色香味轉(zhuǎn)到了營(yíng)養(yǎng)、保健的更高層次。然而，學(xué)生生活中的化學(xué)意識(shí)往往較為淡薄，常吃燒烤熏制類(lèi)、油炸類(lèi)、方便類(lèi)等垃圾食品。所謂“垃圾食品”，一是指提供超過(guò)人體需求并造成多余成分的食品；二是指除熱量外無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)成分的食物。

油炸類(lèi)食品，由于油炸時(shí)溫度高，使維生素破壞、蛋白質(zhì)變性，還往往產(chǎn)生大量的致癌物[1]；腌制類(lèi)食品，在腌制時(shí)放了大量的鹽，使食物中鈉鹽的含量超標(biāo)，經(jīng)常食用不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，引發(fā)高血壓，影響腎臟[2]，而且在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，可能導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)生[3]；肉干、肉松、火腿腸等加工類(lèi)肉食品，含致癌物質(zhì)亞硝酸鹽（防腐和顯色作用），含大量防腐劑，經(jīng)常食用會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)[4]；餅干（不含低溫烘烤和全麥餅干）、糕點(diǎn)、奶油類(lèi)制品，不僅含有過(guò)多的食用香精和色素，嚴(yán)重破壞維生素，而且含大量糖分，營(yíng)養(yǎng)成分低，經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致肥胖[5]。汽水可樂(lè)類(lèi)飲品，不僅含糖量過(guò)高，且含磷酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣，在很大程度上影響著我們的健康[6]；方便類(lèi)食品，熱量高、鹽分高、營(yíng)養(yǎng)少、常含防腐劑與香精，常吃會(huì)影響健康；罐頭類(lèi)食品，熱量高、營(yíng)養(yǎng)成分低[7]；果脯、話梅和蜜餞類(lèi)食品，含較高糖分與鹽分、香精等添加劑、亞硝酸鹽，常食用可能導(dǎo)致血壓升高、腎臟負(fù)擔(dān)加重[8]；冷凍甜品類(lèi)食品，含奶油、糖較多，極易引起肥胖，影響正餐，因溫度低影響胃腸道[9]；燒烤及熏制類(lèi)食品，含有強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并芘，能引起胃癌，含多環(huán)芳烴類(lèi)，可使蛋白質(zhì)炭化，加重腎臟負(fù)擔(dān)[10]。因此，世界衛(wèi)生組織把以上十類(lèi)食品公布為“垃圾食品”。

如果中學(xué)生對(duì)生活層面的化學(xué)知識(shí)有比較全面的理解，就會(huì)用科學(xué)飲食的理念指導(dǎo)自己的飲食，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。為此，我們就“高中生對(duì)世界十大垃圾食品的認(rèn)識(shí)”進(jìn)行了調(diào)查，針對(duì)存在問(wèn)題提出了建議，旨在為學(xué)校、家長(zhǎng)與教師采取針對(duì)性措施教育引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)、合理飲食提供參考。

2 調(diào)查方案的設(shè)計(jì)

調(diào)查內(nèi)容主要圍繞目前高中生對(duì)十大垃圾食品的認(rèn)識(shí)與日常食用情況。依據(jù)調(diào)查的目的和實(shí)施的可行性，我們采用問(wèn)卷調(diào)查及訪談的方式。通過(guò)查閱文獻(xiàn)[11][12]設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，共設(shè)置12個(gè)題目，以單選形式呈現(xiàn)。問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象為山西5所中學(xué)的高中生，訪談對(duì)象為部分學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)。現(xiàn)場(chǎng)答卷、收卷，學(xué)生有較充足的時(shí)間思考與作答。共發(fā)放問(wèn)卷350份，收回有效問(wèn)卷288份。

3 調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析

高中生對(duì)垃圾食品認(rèn)識(shí)的調(diào)查情況見(jiàn)表1。表1中列出了12種食品，目的之一是考察學(xué)生對(duì)其中1～10類(lèi)垃圾食品的認(rèn)識(shí)情況；目的之二是考察學(xué)生對(duì)含防腐劑、添加劑食品的認(rèn)識(shí)情況。

首先，從食品屬性來(lái)看，在1～10類(lèi)垃圾食品中，僅約70%以上的學(xué)生能認(rèn)識(shí)到其中“肉干、肉松、火腿腸等加工類(lèi)食品”、“膨化與方便類(lèi)食品”和“燒烤、熏制類(lèi)食品”是垃圾食品，對(duì)其余垃圾食品的認(rèn)識(shí)嚴(yán)重不足。

其次，從食用1～10類(lèi)垃圾食品的情況來(lái)看，約60%以上的學(xué)生喜歡食用“罐頭類(lèi)食品”、“餅干、糕點(diǎn)與奶油制品”、“汽水與可樂(lè)類(lèi)飲品”、“肉干、肉松、火腿腸等加工類(lèi)食品”。

第三，從食品屬性與飲食特征的關(guān)系來(lái)看，約74.3%的學(xué)生知道“膨化、方便類(lèi)”食品是垃圾食品，但快節(jié)奏的學(xué)習(xí)、工作與生活環(huán)境下，方便類(lèi)食品就成了不少人無(wú)奈的選擇。但由于這些食品口感不是很好，因而吃得較少。約39.5%的學(xué)生知道“油炸類(lèi)食品”是垃圾食品，約30.4%的學(xué)生知道“餅干、糕點(diǎn)與奶油制品”是垃圾食品，約29.5%的學(xué)生知道“汽水與可樂(lè)類(lèi)飲品”是垃圾食品，但它們口感好、風(fēng)味獨(dú)特，吃得較多。說(shuō)明目前學(xué)生選擇飲食，主要看食品的口味，而不管食品是否對(duì)人體有害。有些學(xué)生不知道哪些食品是垃圾食品，只要口感好就喜歡吃、吃得多，如罐頭類(lèi)食品和油炸食品等。

經(jīng)對(duì)部分高中生及家長(zhǎng)的訪談，了解到一些高中生經(jīng)常食用這些食品，是受傳統(tǒng)影響。不少家長(zhǎng)生活中的化學(xué)知識(shí)少，對(duì)人體需要什么食物、怎樣飲食更健康缺少了解，往往按傳統(tǒng)習(xí)慣安排家庭成員的飲食，使孩子從小形成了忽視科學(xué)、健康飲食的習(xí)慣。如罐頭食品在我國(guó)有悠久歷史，不少人（包括家長(zhǎng)）覺(jué)得食用它們不會(huì)對(duì)人體造成不良影響?？梢?jiàn)，中學(xué)化學(xué)教學(xué)中缺少與社會(huì)生活的聯(lián)系，使得學(xué)生不會(huì)判斷什么樣的食品是垃圾食品，不懂得常食用垃圾食品會(huì)給人體帶來(lái)的危害。

從第11與12題的選擇來(lái)看，不少學(xué)生缺少對(duì)含防腐劑、添加劑食品的認(rèn)識(shí)。約一半的學(xué)生認(rèn)為含防腐劑的食品就是垃圾食品或不是垃圾食品；約38.6%的學(xué)生認(rèn)為含添加劑的食品是垃圾食品，約61.4%的學(xué)生認(rèn)為不是垃圾食品。造成不少學(xué)生對(duì)含防腐劑、添加劑食品認(rèn)識(shí)不足的主要原因是化學(xué)教學(xué)的不足，如在學(xué)到一些天然或人造色素、食鹽與醋酸等物質(zhì)時(shí)，缺少與添加劑的聯(lián)系；學(xué)到苯甲酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等物質(zhì)時(shí)，缺少與防腐劑的聯(lián)系。事實(shí)上，防腐劑也叫保存劑、抗微生物劑、抗菌劑，廣泛用于食物貯存。只要在安全劑量范圍內(nèi)，攝入體內(nèi)能參加人體正常的新陳代謝，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害[13]?？梢?jiàn)，含防腐劑的食品不一定是垃圾食品。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品法》，食品添加劑指：“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味等以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！笔称诽砑觿┎⒎鞘鞘称诽赜谐煞?，不管有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只要不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全使用劑量，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，可以起到防腐、改善食品感官、保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等作用 [14]。可見(jiàn)，含添加劑的食品不一定是垃圾食品。

4 對(duì)策與建議

我們應(yīng)該從社會(huì)、家庭、學(xué)校與教師各方面影響學(xué)生對(duì)食品的認(rèn)知，從根本上改善學(xué)生的飲食。重要的是通過(guò)學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)習(xí)讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，并形成自覺(jué)少吃的意識(shí)?；瘜W(xué)教師在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮如何就具體化學(xué)知識(shí)與哪些相應(yīng)生活內(nèi)容聯(lián)系；教學(xué)中在學(xué)習(xí)與垃圾食品相關(guān)的知識(shí)時(shí)，通過(guò)具體事例講清垃圾食品的危害，并就如何健康飲食與學(xué)生進(jìn)行討論，使學(xué)生學(xué)會(huì)正確處理食物選擇與維護(hù)自身健康的關(guān)系，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，遠(yuǎn)離垃圾食品。

4.1 教學(xué)中結(jié)合具體事例講清垃圾食品的危害

例如，在高一學(xué)習(xí)人教版《化學(xué)2》必修“4 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”中“二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用”時(shí)，結(jié)合課本內(nèi)容：“糖類(lèi)物質(zhì)，是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，是動(dòng)、植物所需能量的重要來(lái)源”，講清：為什么人們不能經(jīng)常食用高糖食品，日常飲食中有哪些高糖食品；結(jié)合課本內(nèi)容：“油脂能增加食物的滋味，增加食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過(guò)量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會(huì)誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤?！敝v清：人攝入脂肪過(guò)多會(huì)造成肥胖的原因，與學(xué)生討論“油炸類(lèi)食品”、“糕點(diǎn)與奶油類(lèi)制品”為什么是垃圾食品，炒菜時(shí)加熱食用油為什么最好不要加熱到有大量煙產(chǎn)生，提高學(xué)生對(duì)糖與油脂的全面認(rèn)識(shí)。

4.2 以學(xué)生“實(shí)踐活動(dòng)”方式樹(shù)立健康新觀念

例如，在高二學(xué)完人教版《化學(xué)與生活》“第二章促進(jìn)身心健康”后，可安排實(shí)踐活動(dòng)：遠(yuǎn)離垃圾食品。

（1）活動(dòng)主題：探究垃圾食品的原因，常食用垃圾食品對(duì)人體的危害，認(rèn)識(shí)化學(xué)與健康文明生活方式的關(guān)系，把所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于樹(shù)立健康新觀念。

（2）活動(dòng)指導(dǎo)：教師根據(jù)活動(dòng)內(nèi)容與實(shí)際，認(rèn)真設(shè)計(jì)活動(dòng)過(guò)程，動(dòng)員學(xué)生準(zhǔn)備活動(dòng)材料。

（3）分組活動(dòng)：學(xué)生幾個(gè)人組成一組，每組就十大垃圾食品為研究專(zhuān)題，完成活動(dòng)報(bào)告。

（4）匯報(bào)交流：在班內(nèi)，各組匯報(bào)研究成果。

（5）總結(jié)：教師就學(xué)生活動(dòng)、樹(shù)立健康新觀念、促進(jìn)身心健康發(fā)展的關(guān)系進(jìn)行總結(jié) 。

此外，學(xué)校應(yīng)多渠道向?qū)W生宣傳科學(xué)飲食的知識(shí)。通過(guò)板報(bào)、廣播向?qū)W生介紹常食用垃圾食品的危害，介紹有關(guān)科學(xué)飲食、綠色消費(fèi)方面的知識(shí)，使學(xué)生從內(nèi)心上排斥垃圾食品，在行動(dòng)上拒食垃圾食品；鼓勵(lì)學(xué)生選修《化學(xué)與生活》，提高學(xué)生對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生健康飲食意識(shí)。

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