陳 思，路 西，吳 昊，鐘 凱,*，郭麗霞，趙 潔，羅曉靜

（1.國家食品安全風險評估中心風險交流部，北京 100022；2.北京大學心理系，北京 100871）

食品添加劑在改善食品品質、方便人民生活等方面擔當重要的角色。按照法規(guī)標準使用食品添加劑是安全的，但食品添加劑經(jīng)常被牽扯到各種食品安全事件中，成為食品安全問題的替罪羊[1]。由于現(xiàn)代食品工業(yè)廣泛使用食品添加劑，消費者高度擔心食品添加劑的安全問題，容易對整個工業(yè)食品的安全性失去信心。孫保國院士在2013年國際食品安全論壇中指出：目前食品添加劑給公眾帶來心理恐慌的危害不容忽視，亟需開展食品添加劑風險交流，促進公眾科學認知[2]。

有效的風險交流不能脫離公眾風險認知的實際狀況和需求，通過開展專項食品風險認知調(diào)查，了解公眾的認知狀況和規(guī)律，已成為歐盟、美國、英國等發(fā)達國家和地區(qū)的普遍做法。首先科研機構非常關注，例如，Brewer等[3]調(diào)查了美國消費者對食品安全問題（包含食品添加劑）的態(tài)度；Rosati等[4]探索了信息源信任對公眾食品安全風險的感知的影響；Stern等[5]調(diào)查了澳大利亞公眾對提取于木材的添加劑的風險認知影響因素發(fā)現(xiàn)缺乏基本知識是影響受訪者對食品添加劑態(tài)度的重要因素，因此應加強木質食品添加劑的知識宣教。Shim等[6]研究發(fā)現(xiàn)，信息不足是導致公眾非常擔憂添加劑的因素等。

同樣，政府食品安全機構也非常重視，其中美國早在1988年即開展了公眾食品安全相關的風險認知、行為方面的調(diào)查[7]，歐盟開展的食品安全調(diào)查橫跨歐洲27 國[8-9]，英國的公眾風險認知調(diào)查頻率曾達到一年4次[10]，目前調(diào)整為一年兩次[11]，以系統(tǒng)掌握公眾的認知狀況，完善監(jiān)管和交流策略。在2010年德國針對民眾高估農(nóng)藥殘留風險問題開展了專項認知調(diào)查，調(diào)查結果顯示，缺乏知識是導致高估農(nóng)藥殘留風險的重要原因，七成公眾以為在食品中使用農(nóng)藥是違法行為，為此，聯(lián)邦德國食品安全風險評估機構（Federal Institute for Risk Assessment，BfR）開展了相關知識的風險交流，有效地減少了公眾對于食品中使用農(nóng)藥的恐慌情緒[12]。不同的目標群體需要不同的交流方式，需要對不同情況進行不同的信息開發(fā)[13]。目前我國對食品添加劑的風險交流還處在起步階段，本文開展了針對北京大學生的食品添加劑風險認知調(diào)查，為風險交流活動提供現(xiàn)實依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對象

調(diào)查對象為北京大學在北京森林木培訓基地參加2013年軍訓的大二學生，包含社會學、心理系、語言文學系等多個學院的學生約3 400人。

1.2 方法

對參加軍訓的北京大學學生隨機抽樣，采取學生自填問卷的方式進行調(diào)查?；趪鴥?nèi)外相關研究形成調(diào)查問卷，包含風險認知、負性情緒、知識、風險控制、信息行為與信源信任五方面內(nèi)容。本調(diào)查首次采用國際通行的食品安全風險認知量表測量食品添加劑的風險認知，并基于心理學的測量方法，采用多條目測量食品添加劑的負性情緒。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003進行數(shù)據(jù)錄入，應用SPSS17.0進行統(tǒng)計分析，包括描述性統(tǒng)計、t檢驗和多元線性回歸分析。

2 結果與分析

2.1 一般情況

隨機發(fā)放問卷1 500份，收回問卷1 060份，回收率為70.7%。根據(jù)填答率排除無效問卷60份，剩余有效問卷1 000份。受訪者基本信息如下：男性781人，約占78.2%，女性218人，約占21.8%；文科185人，約占18.5%，理科814人，約占81.5%；年齡16 歲以下4人，約占0.4%，16～20 歲931人，約占93.2%，20 歲以上64人，約占6.4%。

2.2 認知現(xiàn)狀

2.2.1 風險認知和負性情緒

Slovic指出風險認知是指個體對于風險的認知和評價，是個體在直觀判斷和經(jīng)驗基礎上對客觀風險的主觀感受和認識[14]。根據(jù)Sara等[15]的食品風險認知量表進行修改，篩選了7個條目表征風險認知，包括，可能性、擔憂程度、科學家了解程度、容易辨別程度、監(jiān)管程度、人為或天然、嚴重程度；量表的內(nèi)部一致性系數(shù)為0.636。將量表7個條目的均分作為風險認知的指標，風險認知均值為3.44（標準差= 0.58），顯著高于量表中值3（采用5點量表），t（999） = 23.87，P＜0.001，說明風險認知處于較高的水平。

根據(jù)熊繼等[16]的負性情緒量表進行修改，篩選了5個條目表征負性情緒，包括，憤怒，不滿，擔心，憎惡和害怕，量表內(nèi)部一致性系數(shù)為0.885。將負性情緒5個條目的均分作為負性情緒的指標，其均值為3.15（標準差= 0.99），顯著高于中值（3），t（999）= 4.81，P＜0.001；說明負性情緒處于較高的水平。

2.2.2 大學生對食品添加劑的印象

受訪者能夠認識到食品添加的好處，例如，87%的受訪者認為使用了食品添加劑的食品貯存期長，56.3%的受訪者認為使用了食品添加劑的食品更美味。但是，受訪者比較擔憂使用食品添加劑食品的安全性，例如，72%的受訪者認為未使用食品添加劑的食品更健康；84.9%的受訪者認為使用了食品添加劑的食品更多的意味著掩蓋了食品缺陷；還有60.6%的受訪者認為使用了食品添加劑的食品更多的意味著有毒有害（圖1）。

圖1 對使用/未使用食品添加劑食品的印象Fig.1 Impression of foods produced with/without pesticides

2.2.3 食品添加劑知識

研究者采用3個指標來表征知識：1）正確概念：即選出防腐劑、食用香精和營養(yǎng)強化劑這3個正確概念的個數(shù)，分數(shù)越高，知識水平越高；2）錯誤概念：即選出三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這3種違法添加物的個數(shù)，分數(shù)越高，知識水平越低；3）常識：包含以下4個條目，“食品添加劑是不必要的應該禁止”，“食品添加劑對食品來說是必要的應合理使用”，“按法規(guī)標準使用食品添加劑是安全的”，“沒有食品添加劑食品種類會變少”，內(nèi)部一致性系數(shù)0.611。常識題目中，41.9%的受訪者不清楚按照法規(guī)標準使用食品添加劑是安全的。

圖2 食品添加劑與違法添加物的概念混淆Fig.2 Confusing concept of food additives and economically motivated adulteration

由圖2可知，受訪者對于食品添加劑概念的知曉情況很差，僅有19%的受訪者回答完全正確，選出全部食品添加劑并且未混淆食品添加劑與違法添加物的概念。有71.4%的受訪者混淆了食品添加劑與違法添加物的概念，將三聚氰胺、蘇丹紅或塑化劑誤認為是食品添加劑；47.9%的受訪者未準確選出3個食品添加劑（至少有一個漏選）。

2.2.4 信息行為和信源信任

2.2.4.1 實際和期望的信息來源

圖3 實際和期望的食品添加劑信息來源Fig.3 Expected VS actual information about the sources of food additives

由圖3可知，受訪者實際使用與期望的信息渠道有較大差異：在11種信息來源渠道中，目前有7%的受訪者從政府機構獲得了食品添加劑相關信息，排名第八位；而受訪者對政府機構提供信息的期望排名第一，61%的受訪者期望從政府機構獲取食品添加的相關信息。親朋好友是受訪者實際獲取食品添加劑信息的重要渠道之一，排名第五位；而受訪者并不特別期待從這一渠道獲取信息，期望排名是第十位，位列倒數(shù)第二。

2.2.4.2 信源的信任程度

本部分考察了受訪者對主要食品安全信息來源的信任情況，包括醫(yī)生、專家、媒體、政府機構、食品企業(yè)和親朋好友6個信息來源。經(jīng)配對t檢驗發(fā)現(xiàn)，除親朋好友、政府和專家外，其余信息來源主體之間有顯著差異。結合t檢驗結果和得分均值進行信源信任排序：受訪者最信任的是醫(yī)生，其次是政府機構、專家和親朋好友（差異不顯著并列第二），食品企業(yè)信任得分最低。均值和標準差見表1。信息來源 信任程度值

表1 不同信息來源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

表1 不同信息來源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

注：同列小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.001）。

醫(yī)生 3.92±1.01a親朋好友 3.29±1.06b政府機構 3.28±1.07b專家 3.24±1.18b媒體 3.00±0.99c食品企業(yè) 2.52±0.99d

2.2.5 風險控制評價

政府風險控制包括政府政策的科學評估、法規(guī)、標準等3個條目，內(nèi)部一致性系數(shù)0.689。企業(yè)的風險控制條目為“企業(yè)在使用食品添加劑時會遵守相關法規(guī)標準”，個人的風險控制條目為“我可以通過個人行為減少食品添加劑的攝入”。

將受訪者對政府、企業(yè)、個人風險控制的評價分別與量表的中值3進行獨立樣本t檢驗發(fā)現(xiàn)：政府的風險控制和3沒有顯著差異，t（991） = 0.653，P＞0.05，即受訪者對政府的風險控制評價處于中等水平；而企業(yè)的風險控制顯著低于3，t（993） =－18.466，P＜0.001，即受訪者不太認同企業(yè)能遵守規(guī)范；個人知覺到的風險控制顯著高于3，t（993） = 3.598，P＜0.001，即受訪者較高程度認為可以通過自身行為減少食品添加劑的攝入，均值和標準差見表2。在企業(yè)風險控制評價方面，僅有8.9%的受訪者認為企業(yè)會合法合規(guī)、按標準使用食品添加劑。

表2 大學生對政府、企業(yè)和個人的風險控制評價Table2 Assessments of risk control for government/enterprise and individuals

2.3 影響因素

2.3.1 風險認知的影響因素

本實驗使用SPSS軟件考察了知識和風險控制是否顯著影響風險認知和負性情緒。因過往研究發(fā)現(xiàn)性別、專業(yè)（文理科）、個人經(jīng)歷（是否因食品添加劑出現(xiàn)患病癥狀）可能對個體對于食品添加劑的風險認知產(chǎn)生影響，使用相關分析發(fā)現(xiàn)，在本研究中，只有性別對于風險認知有顯著影響，保留作為控制變量。如表3所示，性別對風險認知有顯著影響，女性的風險認知顯著高于男性。在模型2中加入知識相關的3個變量；在模型3中加入了風險控制的3個變量，兩個模型均有顯著改善。

根據(jù)模型3的結果：在知識方面：錯誤概念和風險認知有顯著正相關，即對食品添加劑與非法添加物的混淆程度越高，風險認知更高。常識和風險認知負相關，常識越正確的個體，風險認知越低。在風險控制方面：政府和企業(yè)的風險控制和風險認知顯著負相關，即受訪者認為政府和企業(yè)風險控制程度越高，風險認知越低。

表3 風險認知的回歸分析Table3 Regression analysis of risk perception

2.3.2 負性情緒的影響因素

同上所述，在本研究中，只有性別對負性情緒有顯著影響，保留作為控制變量。如表4所示，性別對負性情緒有顯著影響，女性的負性情緒顯著高于男性。

表4 負性情緒的回歸分析Table4 Regression analysis of negative affects

根據(jù)模型3的結果：在知識方面：錯誤概念和負性情緒有顯著正相關，即對食品添加劑與非法添加物的混淆程度越高，負性情緒更高。常識和負性情緒負相關，常識越正確的個體，負性情緒越低。在風險控制方面：政府、企業(yè)的風險控制都和負性情緒顯著負相關，即受訪者認為政府、企業(yè)風險控制越好，感知到的負性情緒越低。

3 討 論

3.1 大學生對食品添加劑有較高的風險認知和負性情緒，風險認知和負性情緒均值均高于中值。72.0%的受訪者認為未使用食品添加劑的食品更健康、更安全，52.5%的受訪者認為食品添加劑對健康有比較嚴重或極為嚴重的危害。同樣，受訪者對食品添加劑的負性情緒也比較突出，分別有65.2%和46.6%的受訪者對食品添加劑問題感到擔心和不滿。亟需開展風險交流，促進科學認知，減少不必要的恐慌。

3.2 知識和企業(yè)風險控制是影響大學生風險認知和負性情緒的重要因素。但是知識知曉和企業(yè)風險控制評價狀況均較差。

概念混淆嚴重、知識知曉率低。71.4%的受訪者將違法添加物三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑等視為食品添加劑，41.9%的受訪者不清楚按照法規(guī)標準使用食品添加劑是安全的。而且僅有15%的學生認為很好或比較好的獲得了食品添加劑的相關信息。大學生群體的知識狀況不容樂觀，亟需針對學生群體普及食品添加劑知識。

擔心企業(yè)濫用食品添加劑。84.9%的受訪者認為企業(yè)使用食品添加劑掩蓋了食品缺陷，而且僅有8.9%的受訪者認為企業(yè)會合法合規(guī)、按標準使用食品添加劑。Chen等[17]研究表明信任對公眾對于風險相關的科技產(chǎn)品和其他風險行為的接受意愿和風險認知都具有重要的影響。Siegrist等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當人們對于當前科學技術的了解非常少時，其風險和收益的認知主要是通過對生產(chǎn)、銷售、管理過程中的相關部門或個體的信任來進行間接判斷。為促進公眾科學、理性認知食品添加劑，食品企業(yè)應充分意識到自身在食品添加劑使用上的信任缺失問題，強化相應的信譽培育意識；同時，政府也應加大對企業(yè)食品添加劑使用的監(jiān)管力度，提高透明度，及時披露企業(yè)食品添加劑的使用狀況，共同努力提升信任水平。

3.3 61%的大學生期待從政府機構獲取食品添加劑信息，政府機構在11種期望的信息渠道中排名第一位。但是，目前僅有7%的受訪者從該渠道獲取了相關信息，實際與期望的巨大差異提示政府機構應加強食品添加劑信息的提供。信任是有效交流的基礎，由學生信任的信息來源參與科學知識的普及，更容易獲得良好的效果。數(shù)據(jù)顯示，受訪者最信任的信息來源是醫(yī)生，建議加強對醫(yī)生的食品添加劑知識普及，同時，也鼓勵醫(yī)生積極傳播食品添加劑的科學知識，提高交流的有效性。

3.4 審慎選擇交流方法。公眾對食品風險的負性情緒是風險交流的重要障礙。受眾負性情緒越強烈，風險交流的難度也隨之加大。負性情緒突出的情況下，交流者首先需要安撫受眾的情緒，然后才是交流內(nèi)容，并加強審視交流策略是否存在激發(fā)新的負性情緒的可能，可采取小規(guī)模信息預試的方法，了解受眾對風險信息的理解是否符合我們的預期，是否有誤解。最簡單的預試方式就是將信息 展示給自己的親朋好友聽取他們的意見，正式的形式包括組織焦點小組、咨詢小組等。

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