李晨光 馮俊敏 康振奎 李濤 牛林茹

（山西天驕生物集團(tuán)有限公司，山西太原030006）

·工藝技術(shù)·

紅棗冰酒的研制及品質(zhì)分析

李晨光*馮俊敏 康振奎 李濤 牛林茹

（山西天驕生物集團(tuán)有限公司，山西太原030006）

以天然紅棗汁為原料，經(jīng)低溫保糖發(fā)酵工藝得到紅棗冰酒，并對該產(chǎn)品進(jìn)行全方位的品質(zhì)分析。按GB/T 15038-2006方法測定紅棗冰酒理化指標(biāo)；比色法測定紅棗冰酒中黃酮含量為182.384 mg/L± 13.621 mg/L；HPLC法測定紅棗冰酒中環(huán)磷酸腺苷（cAMP）含量為98.2 mg/kg±7.4 mg/kg；GC-MS法分析紅棗冰酒的香氣成分。通過對紅棗冰酒進(jìn)行全面的品質(zhì)分析，為進(jìn)一步開發(fā)紅棗冰酒系列產(chǎn)品提供依據(jù)。

紅棗冰酒；低溫發(fā)酵；功能成分；香氣成分

紅棗（Zizyphus jujube dates）又名大棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實，在我國已有4 000多年的栽培歷史，是我國的特色果品。我國棗樹資源十分豐富，有棗樹品種700余種。因此，在我國開發(fā)紅棗產(chǎn)品具有獨特優(yōu)勢。

紅棗中富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素以及磷、鈣、鐵等多種營養(yǎng)保健成分，其中Vc的含量在果品中名列前茅，有“維生素丸”的美稱。此外，紅棗中還含有環(huán)磷酸腺苷、多糖、三帖酸、黃酮、多酚等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有研究表明，紅棗中蘆丁含量超過3.3 g/kg，環(huán)磷酸腺苷（cAMP）和環(huán)磷鳥嘌呤核苷（cGMP）含量高達(dá)紅棗干重的100 nmol/g～500 nmol/g?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗對過敏性紫癜、貧血、高血壓、慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤有療效，因此對紅棗的開發(fā)具有重要的意義。

紅棗具有很高的食用價值和藥用價值，有良好的開發(fā)利用前景。但目前我國紅棗行業(yè)仍以初級加工產(chǎn)品為主，精深加工產(chǎn)品開發(fā)較少，發(fā)展?jié)摿薮?。本試驗以天然紅棗汁為原料，進(jìn)行低溫保糖生物發(fā)酵，得到一款營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特的紅棗冰酒。通過對紅棗冰酒中營養(yǎng)成分、功能成分及酒體香氣成分進(jìn)行分析測定，對此款紅棗冰酒進(jìn)行全方位的品質(zhì)分析，為紅棗深加工產(chǎn)品的開發(fā)具有指導(dǎo)意義。

1 試驗材料

1.1 材料

天然紅棗汁，山西天驕生物集團(tuán)有限公司專利產(chǎn)品。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：氫氧化鈉、甲醇、乙醇、碘化鉀、無水葡萄糖、可溶性淀粉、硫酸銅、氯化鋁、氯化鈉、無水氯化鈣、乙酸鉀、酚酞、硼酸鈉、次甲基藍(lán)，以上均為分析純。

1.2 主要儀器

分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實業(yè)公司；抽濾機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；濁度儀，上海珊科儀器場；超濾水設(shè)備；pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；紫外可見分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠；電力攪拌機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；高效液相色譜儀，日本島津公司；GC-MS，日本島津公司。

2 試驗方法

2.1 紅棗冰酒發(fā)酵的工藝路線

2.2 操作要點

2.2.1 菌種活化

將原料液質(zhì)量的0.05%的酵母多糖活化劑加入少量35℃蒸餾水中，活化30 min后將等量的活性干酵母加入到活化好的酵母活化劑中，于40℃活化30 min，制得酵母活化液。

2.2.2 低溫發(fā)酵

取定量的天然紅棗汁按比例加入酵母活化液中，置于發(fā)酵罐中在10℃條件下進(jìn)行低溫發(fā)酵。

2.2.3 終止發(fā)酵和陳釀

紅棗發(fā)酵液的殘?zhí)呛窟_(dá)到125 g/L左右時，向發(fā)酵液中按250 mg/L量添加焦亞硫酸鉀終止發(fā)酵。將終止發(fā)酵后的紅棗冰酒原酒在4℃條件下，進(jìn)行60 d的低溫陳釀，陳釀結(jié)束后調(diào)節(jié)二氧化硫殘留量并倒罐。

2.2.4 澄清

一定量的皂土加入到10倍質(zhì)量的蒸餾水中，充分?jǐn)嚢?，使其完全膨潤，常溫下密封放?4 h后備用。取10 g明膠置于500 mL冷水中浸泡20 min～30 min，加入500 mL 95℃的熱水，攪拌后即得完全溶解的10 g/L明膠溶液，備用。按照1 g/L皂土與10%皂土用量的明膠混合搖勻，加入陳釀倒罐后的紅棗冰酒中，攪拌均勻，4℃條件下澄清15 d后再次倒罐澄清。

2.2.5 過濾除菌

采用板式過濾機(jī)對二次倒灌后的紅棗冰酒酒液進(jìn)行過濾除菌，除菌后及時灌裝貯藏。

2.3 紅棗冰酒感官和理化分析

根據(jù)GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法，分別從外觀、香氣、滋味及典型性對紅棗冰酒進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感觀評定標(biāo)準(zhǔn)

紅棗冰酒理化指標(biāo)的檢測：酒精度、總糖、總酸、干浸出物、揮發(fā)酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、抗壞血酸（Vc）、甲醇和苯甲酸，均按GB/T 15038-2006規(guī)定的方法進(jìn)行檢測。

2.4 紅棗冰酒中功能性營養(yǎng)成分的測定

2.4.1 紅棗冰酒中黃酮類化合物的測定

精確吸取0.2 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL和1.0 mL的紅棗冰酒分別置于10 mL容量瓶中，分別加入0.1 mol/L AlCl3溶液2.0mL，1.0 mol/L乙酸鉀溶液3 mL，用體積濃度70%甲醇定容至刻度，搖勻，室溫下放置30 min，以體積濃度70%甲醇試劑作為空白為參比在波長420 nm處測定吸光度。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。以樣品的吸光值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算其黃酮含量。進(jìn)行5次平行測定，結(jié)果數(shù)據(jù)以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）表示。

2.4.2 紅棗冰酒中環(huán)磷酸腺苷的測定

采用1 μg/mL、2 μg/mL、5 μg/mL、10 μg/mL、50 μg/mL 5個梯度的cAMP標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品的處理：準(zhǔn)確稱取5 g的紅棗冰酒于50 mL容量瓶中，加水定容至刻度，60℃超聲提取30 min，3 000 r/min離心5 min，得到樣品，樣品用孔徑0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)行HPLC測定。所有測定均進(jìn)行5次平行測定，結(jié)果數(shù)據(jù)以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）表示。

色譜條件：InertSustainC18柱；檢測波長254nm；柱溫30℃；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；流動相為甲醇∶0.05 mmol/L磷酸二氫鉀（體積比為10∶90）。

2.5 紅棗冰酒中香氣成分分析

GC條件：Rtx-5ms型毛細(xì)管色譜柱，柱長30 m、內(nèi)徑0.25 mm、厚度0.25 μm，載氣為高純氦氣（99.999%），載氣流量1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度200℃，接口溫度250℃，進(jìn)樣方式分流，分流比50∶1，起始柱溫40℃（2 min），以6℃/min升溫至230℃（30 min），進(jìn)樣量1 μL。

MS條件：EI離子源，離子源溫度200℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30 amu～350 amu。

樣品處理：取一定量的酒液，使用孔徑0.45 nm的膜過濾，供GC/MS分析，重復(fù)3次。

3 結(jié)果分析

3.1 紅棗冰酒感官和理化分析

紅棗冰酒樣品呈棗紅色，澄清透明無沉淀物，具有紅棗典型特征風(fēng)味，果香濃郁，酒香怡人，酒體平衡完整。

根據(jù)GB/T 15038-2006測得紅棗冰酒的各項理化指標(biāo)結(jié)果見表2。

3.2 紅棗冰酒中功能性營養(yǎng)成分的測定

3.2.1 黃酮類化合物的測定

通過測定蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液不同質(zhì)量濃度下的吸光度值，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=35.343X+0.000 4，R2=0.999 7。利用標(biāo)準(zhǔn)曲線求得紅棗冰酒中的黃酮含量為182.384 mg/L±13.621 mg/L，表明紅棗冰酒發(fā)酵過程中黃酮類化合物可以很好的保留。

表2 紅棗冰酒的理化指標(biāo)

圖1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.2.2 cAMP的測定

HPLC法測得cAMP標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖2。由圖2可知，cAMP標(biāo)準(zhǔn)品保留時間為18.102 min。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Y=2.118 9×10-5X+0.101 58，R2=0.999 99。HPLC法測得紅棗冰酒樣品色譜圖，并由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出紅棗冰酒中的cAMP含量為98.2mg/kg±7.4mg/kg。

圖2 cAMP標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

3.3 紅棗冰酒香氣成分分析

GC-MS分析紅棗冰酒香氣成分總離子流圖（圖略），各組分質(zhì)譜經(jīng)計算機(jī)譜庫（NIST）檢索及資料分析，檢出的香氣成分列于表3。

表3 紅棗冰酒香氣成分鑒定結(jié)果

如表3所示，鑒定的27種化合物中，醇類化合物8種，相對百分比含量為30.53%；酯類化合物11種，相對百分比含量為35.07%；酸類化合物2種，相對百分比含量為26.39%。此外，還含有酮類、烷烴類物質(zhì)，相對百分比含量共為10.79%。其中主要成分為：異戊醇（16.36%）、乙酸（17.51%）、己酸乙酯（8.05%）、2,3-丁二醇（8.10%）。

醇類物質(zhì)主要在風(fēng)味特點中起到甜味和助香的作用。紅棗冰酒中除乙醇外，異戊醇含量最高，異戊醇是一類具有紅棗白蘭地香氣和辛辣味的物質(zhì)，賦予酒產(chǎn)品的特殊品質(zhì)；2,3-丁二醇含量次之，具有特殊香味，故異戊醇與2,3-丁二醇為構(gòu)成該酒主要特征香氣的組分。

紅棗冰酒中主要的脂類物質(zhì)是己酸乙酯，占總成分的8.05%，具有強(qiáng)烈果香和酒味。因其風(fēng)味獨特，對棗酒的香氣形成也起著重要的作用，故可認(rèn)為即己酸乙酯為紅棗冰酒的特征香氣成分。此外，琥珀酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等乙酯類均具有令人愉快的花果香氣。

乙酸、甲酸等低級脂肪酸都具有明顯的脂肪味，對紅棗冰酒的香氣成分整體結(jié)構(gòu)具有重要作用。其他幾類化合物的相對含量比較小，分別有酮類、烴類等物質(zhì)，它們的種類也較少且含量相對較少，雖不是形成紅棗冰酒風(fēng)味特征的主要成分，但在形成紅棗冰酒整體風(fēng)味上也起到了相對積極的作用。

4 結(jié)論

紅棗冰酒利用天然紅棗汁經(jīng)低溫保糖發(fā)酵工藝，充分保留了紅棗本身的營養(yǎng)物質(zhì)和天然風(fēng)味。試驗結(jié)果表明，紅棗冰酒中VC含量為426.5 mg/L，高于其他果酒中的VC含量；環(huán)磷酸腺苷含量98.2 mg/L±7.4 mg/kg；黃酮含量182.384 mg/L± 13.621 mg/L。本試驗通過對紅棗冰酒理化指標(biāo)，營養(yǎng)成分和香氣成分的分析，為進(jìn)一步開發(fā)紅棗冰酒產(chǎn)品及其品質(zhì)鑒定提供依據(jù)。

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Preparation and quality analysis of jujube ice wine

LI Chen-guang FENG Jun-min KANG Zhen-kui LI Tao NIU Lin-ru
（Shanxi tianjiao biological Co.，Ltd，Shanxi Taiyuan 030006，China）

The jujube ice wine was developed by low temperature fermentation with the natural jujube juice as raw material. The physical and chemical indicators were analyzed according to the method of GB/T 15038- 2006. The flavones content in this wine was 182.384 mg/L±13.621 mg/L determinate by colorimetric method. The content of cyclic adenosine mono- phosphate (cAMP) in this wine was 98.2 mg/kg±7.4 mg/kg by HPLC. Aroma components in the wine were analyzed by GC-MS. This will provide some references for further development of jujube ice grape wine products.

jujube ice wine；low temperature fermentation；functional components；flavoring compositions

TS262.7

A

1673-6044（2014）04-0007-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.003

*李晨光，男，1986年出生，2014年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士。

2014-10-24