南極磷蝦頭胸部和腹部揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比

許 剛，丁浩宸，張燕平,2,*，戴志遠(yuǎn),2，俞 越

（1.浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江 杭州 310035；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035）

南極磷蝦頭胸部和腹部揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比

許 剛1，丁浩宸1，張燕平1,2,*，戴志遠(yuǎn)1,2，俞 越1

（1.浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江 杭州 310035；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035）

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析南極磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合感覺閾值，利用相對(duì)氣味活度法評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味的影響程度。結(jié)果表明，南極磷蝦頭胸部的主體風(fēng)味成分為（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛；南極磷蝦腹部主體風(fēng)味成分為二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛；整蝦的主體風(fēng)味成分則包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物質(zhì)。

南極磷蝦頭胸部、腹部；主體風(fēng)味成分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；相對(duì)氣味活度值

南極磷蝦（Euphausia superba）（以下簡(jiǎn)稱磷蝦）是一類生物量巨大的遠(yuǎn)洋漁業(yè)資源，據(jù)估計(jì)磷蝦的每年可捕撈量達(dá)到0.6～1億 t[1]。磷蝦因其高蛋白、低脂肪及豐富的礦物質(zhì)含量等特點(diǎn)，越來越受到人們的關(guān)注[2]。磷蝦早期主要作為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的飼料，但近幾年日本等國(guó)已開始對(duì)磷蝦進(jìn)行綜合加工利用，并推出各種類型的磷蝦風(fēng)味制品[3-4]。目前，已有報(bào)道對(duì)整蝦、蝦仁以及冷藏過程中風(fēng)味的變化進(jìn)行了研究[5-8]，但對(duì)磷蝦頭胸部、腹部及整蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分異同點(diǎn)的研究鮮見報(bào)道，因此磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的風(fēng)味成分有待分析、研究。

本實(shí)驗(yàn)以頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)鑒定磷蝦頭胸部、腹部以及整蝦的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并利用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，通過對(duì)比頭胸部、腹部和整蝦主體風(fēng)味成分的差異，可為磷蝦不同部位的深加工提供風(fēng)味學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南極磷蝦整蝦凍品由遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)下屬的遼寧遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司“連興?！陛営?012年2～3月在南極海域捕獲并加工成整蝦凍品，當(dāng)年10月運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室分析。磷蝦頭胸部、腹部：整蝦在15 ℃條件下半解凍至個(gè)體分開，選取完整飽滿的磷蝦，沿頭胸甲后緣切開，迅速將頭胸部與腹部分離，頭胸部速凍后備用，腹部用冰蒸餾水漂洗3 次后速凍備用；氯化鈉（分析純）上海試四赫維化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

攪拌機(jī) 飛利浦電子香港有限公司；頂空萃取瓶上海安譜科學(xué)儀器有限公司；75μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司；Trace DSQⅡ氣相色譜-（四極桿）質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo Fisher Scientifi c公司；U型打卡機(jī) 博安不銹鋼設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取條件

磷蝦頭胸部、腹部和整蝦凍品分別放入攪拌機(jī)打碎，以前期條件探索預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為固相微萃取最優(yōu)條件，各取4 g裝入頂空萃取瓶中，并加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)16% NaCl溶液1 mL[9]。將頂空萃取瓶置于GC-MS儀加熱裝置，在70 ℃條件下平衡10 min，用CAR/PDMS萃取頭在70 ℃條件下吸附揮發(fā)性物質(zhì)40 min，萃取完成后，萃取頭進(jìn)入GC進(jìn)樣口，250 ℃解吸4 min。

1.3.2 GC-MS分析條件

GC條件：色譜柱，TR-35MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：柱溫于30 ℃保持1 min，后以4 ℃/min升至92 ℃保持2 min，再以5 ℃/min升至200 ℃，最后以6 ℃/min升至240 ℃，保持4 min；載氣（He）流速1 mL/min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450。

1.3.3 定性半定量分析

定性：數(shù)據(jù)處理通過Xcalibur軟件完成，揮發(fā)性物質(zhì)通過NIST 2.0標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行檢索匹配，且僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果才予以報(bào)道。

半定量：利用Excel數(shù)據(jù)處理軟件，扣除色譜圖中的硅氧烷類雜峰及其他非嗅感物質(zhì)雜峰，計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積；采用面積歸一化法計(jì)算各化合物的相對(duì)含量。

1.3.4 風(fēng)味成分的評(píng)價(jià)

采用ROAV法評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)磷蝦頭胸部、腹部和整蝦總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，定義ROAV不小于1的揮發(fā)性風(fēng)味成分為磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的主體風(fēng)味成分，對(duì)總體風(fēng)味具有決定作用；ROAV小于1且不小于0.1的揮發(fā)性風(fēng)味成分為磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的重要風(fēng)味成分，對(duì)總體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)

對(duì)磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)NIST譜庫檢索分析，鑒定得到的結(jié)果及部分風(fēng)味成分感覺閾值、氣味描述見表1[11-14]。磷蝦頭胸部、腹部和整蝦分別鑒定出34、29、48 種揮發(fā)性化合物，醛類和烴類是其主要風(fēng)味物質(zhì)，其總的相對(duì)含量分別占磷蝦頭胸部、腹部和整蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分含量的72.55%、72.17%、72.78%。其中11 種物質(zhì)如3-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、庚醛等風(fēng)味成分在頭胸部、腹部和整蝦中均有檢出。磷蝦頭胸部揮發(fā)性風(fēng)味成分中含量較高的是二甲基硫醚（13.52%）、D-檸檬烯（13.19%）、苯乙烯（7.69%）、苯乙醛（5.40%）、壬醛（2.46%）；磷蝦腹部揮發(fā)性風(fēng)味成分中含量較高的是二甲基硫醚（18.38%）、D-檸檬烯（13.85%）、苯乙烯（7.67%）、癸醛（3.67%）、壬醛（3.27%）；整蝦中揮發(fā)性風(fēng)味成分含量較高的是二甲基硫醚（12.62%）、D-檸檬烯（8.05%）、苯甲醛（7.32%）、壬醛（3.89%）、癸醛（3.16%）。磷蝦頭胸部、腹部和整蝦中均檢出多種烴類化合物，可能是由于自由基的脂質(zhì)自氧化過程或者類胡蘿卜素（蝦青素等）的分解[15]，但烴類化合物感覺閾值高，因此對(duì)頭胸部、腹部和整蝦的風(fēng)味形成貢獻(xiàn)不大。GC-MS聯(lián)用分析只能確定磷蝦頭胸部、腹部和整蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及其相對(duì)含量，但不同揮發(fā)性風(fēng)味成分的感覺閾值差異十分明顯，表1中檢出的各種風(fēng)味成分對(duì)其總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)應(yīng)綜合分析其相對(duì)含量和感覺閾值。

表1 南極磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的主要揮發(fā)性成分及相對(duì)含量Table 1 Volatile flavor components and their relative contents in cephalothorax, abdomen and whole body of Antarctic krill

續(xù)表1

2.2 南極磷蝦頭胸部主體風(fēng)味物質(zhì)

由表1可知，磷蝦頭胸部中（E,Z）-2,6-壬二烯醛的感覺閾值（0.01 μg/kg）很低且相對(duì)含量較高，綜合分析其對(duì)磷蝦頭胸部的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，故定義（E,Z）-2,6-壬二烯醛的ROAV為100，其他揮發(fā)性風(fēng)味化合物的ROAV可計(jì)算得到。由表2可知，磷蝦頭胸部的主體風(fēng)味成分為（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛。

表2 南極磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)氣味活度Table 2 ROAV of volatile flavor compounds in cephalothorax, abdomen and whole body of Antarctic krill

2.3 南極磷蝦腹部及整蝦主體風(fēng)味物質(zhì)分析

磷蝦腹部和整蝦中均檢測(cè)出二甲基三硫醚，二甲基三硫醚的感覺閾值（0.005 μg/kg）極低，綜合分析其對(duì)磷蝦腹部和整蝦的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，所以定義二甲基三硫醚的相對(duì)氣味活度值為100，其他揮發(fā)性風(fēng)味化合物的ROAV可由公式計(jì)算得到。由表2可知，磷蝦腹部主體風(fēng)味成分由二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、二甲基硫醚、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛構(gòu)成，整蝦的主體風(fēng)味成分包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等12 種物質(zhì)，而醛類化合物有9 種，通常醛類物質(zhì)的感覺閾值較低且能與許多其他物質(zhì)重疊形成風(fēng)味效應(yīng)，對(duì)磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，烷基醛、烯醛、二烯醛是由亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過氧化物的降解產(chǎn)物[15]。其中癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛的ROAV分別為49.32、48.44、24.17對(duì)整蝦的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)大。

2.4 南極磷蝦頭胸部和腹部主體風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比分析

磷蝦頭胸部和腹部的主體風(fēng)味成分主要由醛類和含硫化合物構(gòu)成，對(duì)磷蝦頭胸部總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)為（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛，其ROAV分別為100、28.2、12.16；而對(duì)磷蝦腹部總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是二甲基三硫醚、癸醛，ROAV分別為100、65.45，因此磷蝦頭胸部和腹部中對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的成分有一定的差別。由于磷蝦頭胸部和腹部中脂質(zhì)含量的差異，自溶時(shí)頭胸部的多不飽和脂肪酸的降解以及小分子肽等揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)的產(chǎn)生，可能導(dǎo)致頭胸部和腹部的揮發(fā)性物質(zhì)具有一定的差異；同時(shí)頭胸部的消化腺中含有高活性的水解酶，造成頭胸部的自溶快于腹部，因此可推測(cè)磷蝦的自溶可能對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味具有一定的影響。

磷蝦頭胸部中二烯醛（E,Z）-2,6-壬二烯醛的感覺閾值很低（0.01 μg/kg）對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。（E,Z）-2,6-壬二烯醛是由ω-3多不飽和脂肪酸降解生成的，根據(jù)宋翔等[16]研究認(rèn)為，磷蝦頭胸部的不飽和脂肪酸含量較高達(dá)到50.84%；風(fēng)味物質(zhì)（E,Z）-2,6-壬二烯醛具有黃瓜的香氣，可能在一種水介質(zhì)中，經(jīng)過逆-羥醛縮合作用，降解生成具有蔬菜香和亞麻油香的（Z）-4-庚烯醛[14]。3-甲基丁醛感覺閾值較低為0.2 μg/kg，具有杏仁、堅(jiān)果香，由纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等經(jīng)Strecker氨基酸降解產(chǎn)生，同時(shí)也可以氧化成羧酸或還原成3-甲基丁醇[17]。3-甲基丁醛在頭胸部和腹部中的相對(duì)含量分別為1.88%、0.62%，由于含量的不同造成其對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)存在一定程度的差異。3-甲硫基丙醛具有洋蔥味、肉香，存在于熟制的蟹肉、小龍蝦尾肉中，同樣也存在于焙烤的磷蝦中[6,15]。因此綜合表1、2可得，在磷蝦頭胸部主要呈現(xiàn)出黃瓜味、堅(jiān)果香、醬香和肉香。

磷蝦腹部中對(duì)其總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是二甲基三硫醚和癸醛。二甲基三硫醚已被發(fā)現(xiàn)存在于大多數(shù)經(jīng)加熱的海產(chǎn)品中，如對(duì)蝦、小龍蝦和蝦[15,18]，二甲基三硫醚具有肉香和類似洋蔥的蔬菜香且感覺閾值很低，能影響腹部的總體風(fēng)味，而在頭胸部中沒有檢測(cè)到，這與解萬翠等[19]在北極蝦蝦頭中鑒定的結(jié)果一致；同樣屬于含硫化合物的二甲基硫醚在磷蝦頭胸部和腹部中的含量較高分別為13.52%、18.38% ，在低濃度下具有類似魚肉和蟹肉的香味。Wakeham等[20]發(fā)現(xiàn)，以裸甲藻屬為食的橈足類甲殼動(dòng)物（磷蝦）體內(nèi)含有一定量的二甲基磺基丙酸，Kiene等[21]認(rèn)為二甲基硫醚主要是從二甲基磺基丙酸這一前體物分解產(chǎn)生的。而在頭胸部中沒有檢測(cè)出屬于直鏈醛的癸醛，據(jù)報(bào)道在北極蝦蝦頭中同樣沒有檢測(cè)出[19]；一般來說低級(jí)的直鏈醛通常有令人不愉快的氣味，隨著分子質(zhì)量增加，刺激性氣味減弱，并逐漸出現(xiàn)愉快的氣味，C8～C12的飽和醛在稀濃度下有良好的氣味[22]；頭胸部和腹部均檢測(cè)出的屬于主體風(fēng)味成分的壬醛、辛醛，也是中華絨螯蟹、青蟹的主要風(fēng)味物質(zhì)，同樣也存在于龍蝦、扇貝等海洋甲殼類動(dòng)物的揮發(fā)性成分中[23-24,15]。由表1、2可知，磷蝦腹部主要呈現(xiàn)出肉香、蔬菜香、甜香、花香和果香，而整蝦既具有磷蝦頭胸部的黃瓜味、堅(jiān)果香、醬香和肉香又具有腹部濃厚的肉香、蔬菜香、甜香、花香和果香。

3 結(jié) 論

通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定南極磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的揮發(fā)性成分并結(jié)合感覺閾值，利用ROAV法對(duì)其主體風(fēng)味構(gòu)成進(jìn)行分析。南極磷蝦頭胸部的主體風(fēng)味由（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛構(gòu)成，氣味特征是黃瓜味、堅(jiān)果香、醬香和肉香。南極磷蝦腹部主體風(fēng)味成分由二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、二甲基硫醚、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛構(gòu)成，氣味特征是肉香、蔬菜香、甜香、花香和果香。

整蝦的主體風(fēng)味成分由二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物質(zhì)構(gòu)成，整蝦包含南極磷蝦頭胸部和腹部的氣味特征，既呈現(xiàn)出南極磷蝦頭胸部的黃瓜味、堅(jiān)果香、醬香和肉香又具有南極磷蝦腹部濃厚的肉香、蔬菜香、甜香、花香和果香。

[1] 劉建軍. 加速開發(fā)南極磷蝦資源, 打造戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)[J]. 遼寧經(jīng)濟(jì), 2011(1): 80-84.

[2] 劉麗, 劉承初, 趙勇, 等. 南極磷蝦的營(yíng)養(yǎng)保健功效以及食用安全性評(píng)價(jià)[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(17): 443-447.

[3] 李勵(lì)年, 王茜. 南極磷蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新動(dòng)向[J]. 現(xiàn)代漁業(yè)信息, 2010, 26(12): 6-9.

[4] 李勵(lì)年, 邱衛(wèi)華, 王茜. 2011年全球南極磷蝦捕撈和主要生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)概況[J]. 漁業(yè)信息與戰(zhàn)略, 2012, 27(1): 66-73.

[5] 丁浩宸, 李棟芳, 張燕平, 等. 南極磷蝦蝦仁與4 種海蝦蝦仁揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比[J]. 食品發(fā)酵工業(yè), 2013, 39(10): 57-62.

[6] KUBOTA K, MATSUFUSA K, YAMANISHI T, et al. Cooked odor of Antarctic krills[J]. Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1980, 54(1): 2867-2873.

[7] KUBOTA K, KOBAYASHI A, YAMANISHI T. Basic and neutral compounds in the cooked odor from Antarctic krill[J]. Agricultural and Biological Chemistry, 1982, 46(11): 2835-2839.

[8] CHOI S H, KATO H. Changes in cooked odor of Antarctic krill during frozen storage[J]. Agricultural and Biological Chemistry, 1984, 48(2): 545-547.

[9] 卜俊芝. 三種海蟹營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分的研究[D]. 杭州: 浙江工商大學(xué), 2012: 41-42.

[10] 劉登勇, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物的一種新方法: “ROAV”法[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(7): 370-374.

[11] 盧春霞, 翁麗萍, 王宏海, 等. 3 種網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類的主體風(fēng)味成分分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010, 36(10): 163-169.

[12] 李來好, 丁麗麗, 吳燕燕, 等. 咸魚中的揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2012, 36(6): 979-988.

[13] 孫寶國(guó). 食用調(diào)香術(shù)[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003: 23-32; 75-101; 115-167; 184-285; 305-350.

[14] 翁麗萍. 養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風(fēng)味的研究[D]. 杭州: 浙江工商大學(xué), 2011: 65-70.

[15] SHAHIDI F. 肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2001: 145-146; 154-157.

[16] 宋翔, 王錫昌, 劉源. 南極磷蝦干蝦頭與蝦殼的化學(xué)成分分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(18): 347-350.

[17] 吳海燕, 楊磊, 李思東, 等. 復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)咸魚風(fēng)味品質(zhì)的影響[J].廣州化工, 2010, 38(6): 73-77.

[18] 楊桂朋, 康志強(qiáng), 景偉文, 等. 海洋中二甲基硫的生物生產(chǎn)與消費(fèi)過程[J]. 中國(guó)海洋大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2006, 36(1): 42-48.

[19] 解萬翠, 楊錫洪, 章超樺, 等. 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定北極蝦蝦頭的揮發(fā)性成分[J]. 分析化學(xué), 2011, 39(12): 1852-1857.

[20] WAKEHAM S G, DACEY J W H. Biogeochemical cycling of dimethylsulfide in marine environments[M]. Washington: American Chemical Society, 1989: 152-166.

[21] KIENE R P, LINN L J, GONZALE J, et al. Dimethylsulfoniopropionate and methanethiol are important precursors of methionine and proteinsulfur in marine bacterioplankton[J]. Applied and Environmental Microbiology, 1999, 65(10): 4549-4558.

[22] 丁耐克. 食品風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2003: 117.

[23] 陳舜勝, 蔣根棟. 中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(20): 308-311.

[24] 金燕, 楊榮華, 周凌霄, 等. 蟹肉揮發(fā)性成分的研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2011, 11(1): 233-238.

Comparison of Volatile Flavor Compounds in Cephalothorax and Abdomen of Antarctic Krill

XU Gang1, DING Hao-chen1, ZHANG Yan-ping1,2,*, DAI Zhi-yuan1,2, YU Yue1
(1. Institute of Aquatic Products Processing, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China; 2. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310035, China)

The volatile flavor compounds in the cephalothorax, abdomen and whole body of Antarctic krill were extracted and identified by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. The contributions of volatile compounds to global odor perception were evaluated by a relative odor activity value (ROAV) combined with odor threshold. The results indicated that (E,Z)-2,6-nonadienal, 3-(methylthio)-propanal, 3-methyl butanal, nonanal, phenylacetaldehyde, D-limonene, (Z)-4-heptenal, dimethyl sulfide, octanal and benzaldehyde were the key compounds in the cephalothorax of Antarctic krill, whereas the key flavor compounds in the abdomen were dimethyl trisulfide, decanal, nonanal, 3-methyl butanal, octanal, dimethyl sulfide, D-limonene and (Z)-4-heptenal. Dimethyl trisulfide, decanal, (E,Z)-2,6-nonadienal, 3-methyl butanal, nonanal, 3-(methylthio)-propanal and octanal were found to be the key compounds in the whole body of Antarctic krill.

Antarctic krill cephalothorax, abdomen; key odor compounds; gas chromatography-mass spectrometry; relative odor activity value

TS254.4

A

1002-6630（2014）22-0146-04

10.7506/spkx1002-6630-201422027

2014-03-07

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2011AA090801）

許剛（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。E-mail：xugang891@163.com

*通信作者：張燕平（1962—），女，副教授，學(xué)士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)生物化學(xué)。E-mail：zhangyanping@zjgsu.edu.cn