尹偉

摘 要：近十來年，四川省眉山市將一碟小泡菜泡成了大產(chǎn)業(yè)。其奧妙主要在于深厚的歷史積淀與現(xiàn)代科技創(chuàng)新相結(jié)合，龍頭企業(yè)與生產(chǎn)基地相結(jié)合，優(yōu)化環(huán)境與打造品牌相結(jié)合。辯證地看，在專用加工蔬菜生產(chǎn)、泡菜加工、市場競爭等方面也還有一些局限和問題。進一步做大做強泡菜產(chǎn)業(yè)，要進一步完善一體化生產(chǎn)體系，改進泡菜生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝，完善市場營銷體系。

關(guān)鍵詞：眉山市；泡菜產(chǎn)業(yè)；發(fā)展

中圖分類號：F260 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）04-0039-03

一、眉山市將一碟小泡菜泡成了大產(chǎn)業(yè)

在四川，無論是城市還是鄉(xiāng)村，無論是星級大酒店，還是路邊小飯店，餐桌上都少不了一碟小泡菜。

21世紀前后，四川眉山的少數(shù)先知先覺者隱隱約約地感受到了小泡菜的市場開發(fā)價值，以“李記”、“川南”等為代表的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)，嘗試對傳統(tǒng)泡菜進行工業(yè)化開發(fā)，并推向市場，取得了不錯的效果。

2005年，眉山市委、市政府敏銳地捕捉到眉山泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢和商機，出臺了《“打造中國泡菜之鄉(xiāng)”的實施方案》。2006年全市泡菜企業(yè)發(fā)展到43家，泡菜加工量28萬噸，泡菜原料基地13.4萬畝。東坡區(qū)被中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)委員會命名為“中國泡菜之鄉(xiāng)”。

2009年，眉山市委、市政府出臺《強力推進泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》，擬用三至五年時間使眉山泡菜原料基地、加工量和產(chǎn)值實現(xiàn)翻番，傾力打造“全國一流，國際知名”的四川東坡泡菜產(chǎn)業(yè)。全市泡菜產(chǎn)業(yè)進入發(fā)展快車道，成為四川泡菜主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)，占據(jù)四川泡菜的“半壁河山”。

2010年，東坡泡菜成功獲得國家地理標志保護產(chǎn)品稱號。市委、市政府全面啟動了集“泡菜加工、質(zhì)量檢測、研發(fā)培訓(xùn)、旅游觀光、文化博覽、產(chǎn)品交易、倉儲物流”為一體的“中國四川泡菜城”建設(shè)。

2011年，眉山市泡菜加工總量101.8萬噸，銷售收入61.2億元。眉山市被國家權(quán)威機構(gòu)授予“中國（四川）”泡菜城。

2012年，眉山市委、市政府加大領(lǐng)導(dǎo)和工作力度，成立了泡菜產(chǎn)業(yè)推進辦、東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會。全市泡菜企業(yè)發(fā)展到68家，加工泡菜125.4萬噸，實現(xiàn)銷售收入84.28億元，帶動19萬基地農(nóng)戶增收4.3億元，帶動2.51萬務(wù)工農(nóng)民增收6.3億元，實現(xiàn)稅收1.02億元。2013年1—8月，全市加工泡菜98.59萬噸，實現(xiàn)銷售收入89.28億元，同比增長10%以上，預(yù)計全年泡菜加工量將達到135萬噸，銷售收入達到100億元。

二、小泡菜泡成大產(chǎn)業(yè)的奧妙

為什么眉山市能夠在短短的十來年里將小一碟小泡菜泡成大產(chǎn)業(yè)呢？筆者經(jīng)過文獻檢索和現(xiàn)場考察，認為以下幾點特別重要。

（一）深厚的歷史積淀與現(xiàn)代科技創(chuàng)新相結(jié)合

據(jù)考證，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，相傳由眉山人、中國古代第一壽星、商朝大夫彭祖始創(chuàng)，經(jīng)北宋眉山人、大文豪蘇東坡發(fā)揚光大，傳世近四千年。在漫長的歷史歲月中，東坡泡菜經(jīng)歷代烹調(diào)大師、美食行家和千家萬戶不斷探索，融合了“川菜”烹飪藝術(shù)的博大內(nèi)涵，逐漸積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。21世紀前后，以“李記”、“川南”等為代表的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)充當了創(chuàng)新泡菜生產(chǎn)方式的嘗鮮者，將東坡泡菜由作坊式加工轉(zhuǎn)變?yōu)楣S化生產(chǎn)。近年來，眉山與四川省發(fā)酵食品研究設(shè)計院、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院簽訂了推進泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的《科技合作協(xié)議》，組建了四川省唯一的省級“泡菜工程技術(shù)研發(fā)中心”和“企業(yè)技術(shù)中心”。通過“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合，共同攻關(guān)，在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食品生物技術(shù)和食品工程技術(shù)，推動了傳統(tǒng)的作坊式泡菜制作向機械化、規(guī)?；⒍嘣l(fā)展。同時，修訂完善蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程23項，指導(dǎo)種植戶標準化生產(chǎn)；建成眉山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，推進生產(chǎn)標準化；定期開展質(zhì)量例檢、抽檢和質(zhì)量專項整頓活動，確保產(chǎn)品質(zhì)量。深厚的歷史積淀與現(xiàn)代科技創(chuàng)新的結(jié)合，推動小小泡菜迅速發(fā)展成了大產(chǎn)業(yè)。

（二）龍頭企業(yè)與生產(chǎn)基地相結(jié)合

眉山市地處成都平原西南，年平均氣溫17.1℃，年平均降雨1 000mm以上，岷江、青衣江穿境而過，土壤肥沃，自流灌溉面積大。得天獨厚的自然條件，使這里盛產(chǎn)蔬菜。近年來，眉山市以龍頭企業(yè)為引擎，積極組織和引導(dǎo)各泡菜生產(chǎn)企業(yè)，把標準化、規(guī)?；?、集約化蔬菜原料基地建設(shè)作為企業(yè)的“第一車間”，以“公司+基地+農(nóng)戶”、“公司+合作社+農(nóng)戶”、“公司+收購商+農(nóng)戶”等多種運作模式，通過與基地農(nóng)戶簽訂蔬菜收購合同，由公司向農(nóng)戶統(tǒng)一提供種子、統(tǒng)一培訓(xùn)技術(shù)、統(tǒng)一指導(dǎo)服務(wù)、統(tǒng)一組織收購。農(nóng)戶則按公司訂單要求，負責蔬菜原料的生產(chǎn)、管理、收割、交售，從而確保菜農(nóng)增收，企業(yè)獲得穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料保障。正是這種企業(yè)和菜農(nóng)互利雙贏的產(chǎn)業(yè)鏈，激發(fā)了企業(yè)和菜農(nóng)兩個積極性，推動小小泡菜迅速發(fā)展成了大產(chǎn)業(yè)。

（三）優(yōu)化環(huán)境與打造品牌相結(jié)合

為了做大做強泡菜產(chǎn)業(yè)，眉山市委、市政府將優(yōu)化環(huán)境與打造區(qū)域品牌緊密結(jié)合起來。一方面出臺了《強力推進泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》和一系列配套方案，專門設(shè)立市泡菜產(chǎn)業(yè)推進辦公室，市財政每年安排泡菜產(chǎn)業(yè)推進專項資金，并整合涉農(nóng)項目打捆使用，對原料基地、龍頭企業(yè)、給予重點支持；另一方面，出臺了《眉山市農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)行動計劃》、《推進蔬菜產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)實施方案》，切實推進區(qū)域品牌創(chuàng)建。經(jīng)中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)評審委員會審定，成功取得了“中國泡菜之鄉(xiāng)”殊榮，“東坡泡菜”獲得國家地理標志保護產(chǎn)品稱號。優(yōu)越的投資環(huán)境和區(qū)域品牌極大地促進了泡菜加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌的打造。2005—2009年，全市泡菜加工企業(yè)由18個發(fā)展到68個；“吉香居”、“味聚特”等品牌相繼獲得中國馳名商標稱號，成為中國蔬菜加工業(yè)馳名商標最集中的地區(qū)。在眉山，泡菜行業(yè)創(chuàng)建中國馳名商標5個、四川省著名商標7個、四川名牌產(chǎn)品7個、有機食品10個、綠色食品74個，位居全省同行業(yè)第一?！皷|坡泡菜”遠銷歐美、日本、韓國等40多個國家和地區(qū)，馳名中外，形成了全國“北有壽光鮮銷蔬菜，南有眉山加工泡菜”格局。泡菜年加工量由17.15萬噸增加到65萬噸，增長279%；泡菜年銷售收入由3.52億元增加到30億元，增長752%。endprint

三、眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題

眉山市在短短的十來年的時間就將泡菜泡成了一個大產(chǎn)業(yè)，成就喜人，但辯證地看，也還有一些局限和問題。

（一）原料蔬菜生產(chǎn)方面的問題

1.品種問題。雖然眉山市已經(jīng)組織力量進行了泡菜專用蔬菜品種的選育，但是，優(yōu)良專用蔬菜品種的培育和推廣應(yīng)該是一個常態(tài)化的長期過程。這方面的工作還比較薄弱。

2.勞動力問題。目前留守于農(nóng)村的只有婦女、老人等半勞動力，不僅影響泡菜加工蔬菜栽培技術(shù)革新和蔬菜質(zhì)量的提高，而且在采收環(huán)節(jié)往往因雇請幫工困難而延誤采收，造成損失。

3.價格問題。泡菜專用加工蔬菜價格主要是勞動力成本、種植面積、天氣以及需求的影響。勞動力成本和需求是影響泡菜原料蔬菜價格的長期因素，天氣是短期擾動因素，種植面積和青菜頭互相影響。泡菜專用加工蔬菜價格過低，勢必挫傷農(nóng)戶種植積極性，影響蔬菜的生產(chǎn)和供給，導(dǎo)致泡菜加工企業(yè)原料不足；價格過高，又要提高泡菜企業(yè)的加工成本，影響其盈利水平而抑制需求。因此，如何處理好泡菜企業(yè)和菜農(nóng)利益是泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一個重大課題。

（二）泡菜加工方面的問題

1.泡制技術(shù)問題。中國涪陵榨菜、余姚榨菜的直接接種多菌種發(fā)酵技術(shù)的研究也已通過專家結(jié)題驗收。而眉山泡菜基本上還是傳統(tǒng)泡制技術(shù)。

2.加工技術(shù)問題。涪陵榨菜集團已經(jīng)實現(xiàn)了從清洗到切塊、脫水、脫鹽、拌料、裝袋、殺菌、裝箱全程的機械化、自動化。而在眉山泡菜生產(chǎn)中，即使像川南集團這樣的龍頭企業(yè)，泡菜自動化裝袋封口也還是一個有待解決的技術(shù)難題。

3.防腐保鮮問題。涪陵榨菜集團等榨菜龍頭企業(yè)從降低榨菜的原始帶菌量著手，各個環(huán)節(jié)采用純凈水脫鹽，高溫殺菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌、伽瑪射線殺菌，并在包裝內(nèi)充氮抑氧保鮮，正式進入無防腐劑時代。而眉山泡菜的低鹽無防腐劑保鮮仍有待研究解決。

（三）市場競爭問題

隨著人們生活和消費水平的提高，對高品質(zhì)、多品類產(chǎn)品的需求增加。涪陵榨菜已經(jīng)形成了壇裝、軟袋小包裝、聽瓶盒裝三大包裝系列上百個品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其他食品配制的新品種、新風(fēng)味，極大地滿足了國內(nèi)外消費市場的需要。眉山泡菜新產(chǎn)品開發(fā)力度還不夠，主要以適應(yīng)本地消費者為主，能滿足省外及國際市場需求的產(chǎn)品研發(fā)還不夠。

四、眉山泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

（一）完善一體化生產(chǎn)體系

1.抓好良種選育和推廣。建議東坡泡菜研究院，分設(shè)泡菜專用蔬菜培育推廣所，聯(lián)合四川省農(nóng)科院、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)和成都市農(nóng)林科學(xué)院等單位，長期跟蹤研究、培育、推廣泡菜加工專用蔬菜品種。

2.搞好泡菜專用加工蔬菜基地建設(shè)。重點搞好菜田耕地質(zhì)量建設(shè)、農(nóng)田水利設(shè)施建設(shè)、路網(wǎng)及電網(wǎng)建設(shè)。要制定和完善專用蔬菜生產(chǎn)、采收、貯運等環(huán)節(jié)的標準，嚴格實行標準化生產(chǎn)，實現(xiàn)投入品使用安全化、生產(chǎn)過程規(guī)范化、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)化。要利用無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品和地理標志農(nóng)產(chǎn)品對產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品生產(chǎn)等方面的要求，發(fā)揮品牌效應(yīng)，引導(dǎo)各地開展“三品一標”基地認證，以品牌化帶動標準化，提高產(chǎn)品質(zhì)量及安全水平。

3.建立泡菜產(chǎn)業(yè)多方利益連接機制。積極探索創(chuàng)新企、農(nóng)緊密結(jié)合的泡菜產(chǎn)業(yè)一體化經(jīng)營模式，如“龍頭企業(yè)+基地+農(nóng)戶”，或“龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+基地+農(nóng)戶”等。還可以打包使用惠農(nóng)資金的辦法，支持龍頭企業(yè)流轉(zhuǎn)土地創(chuàng)辦現(xiàn)代泡菜產(chǎn)業(yè)園，對流轉(zhuǎn)土地進行規(guī)范化整理，標準化種植、現(xiàn)代化經(jīng)營，以提高泡菜主要加工蔬菜生產(chǎn)的組織化程度和集約化水平。建立健全利益分配機制，大力推進以合同契約為主要連接方式、最低保護價收購為主要內(nèi)容的訂單生產(chǎn)模式，以保護廣大菜農(nóng)的利益和積極性。

（二）改進泡菜生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝

1.積極探索新的泡制技術(shù)。抓緊研究直接接種乳酸菌技術(shù)，力爭在運用這一腌制技術(shù)于泡菜生產(chǎn)方面走在行業(yè)前列。

2.進一步提高機械化、自動化水平。依托科研、教學(xué)單位，結(jié)合龍頭企業(yè)，在眉山東坡區(qū)建立泡菜加工工藝研發(fā)中心，規(guī)范現(xiàn)有加工工藝，加強新工藝研發(fā)和國內(nèi)外先進的加工技術(shù)、設(shè)備的引進，進一步提高泡菜加工的機械化、自動化水平。

3.借力四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等，建立泡菜產(chǎn)品研發(fā)中心，針對國內(nèi)外不同的消費需求，重點研發(fā)市場占有率高、前景廣闊、有特色的泡菜新產(chǎn)品，如不添加防腐保鮮劑、不殺菌、保留益生菌活性的高端產(chǎn)品去引導(dǎo)和培育市場，以提升眉山泡菜的檔次和聲譽。

（三）完善市場營銷體系

1.壯大龍頭企業(yè)。以“李記”、“川南”等具有一定生產(chǎn)規(guī)模和市場基礎(chǔ)的企業(yè)為重點，著力打造一批經(jīng)濟指標名列行業(yè)前茅、具有名牌產(chǎn)品市場優(yōu)勢、能帶動產(chǎn)業(yè)鏈和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的重點龍頭企業(yè)，為眉山泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供重要支撐。以龍頭企業(yè)為核心，推動產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸，提高加工深度和產(chǎn)品附加值。以龍頭企業(yè)為主體，鼓勵企業(yè)橫向整合，通過聯(lián)合、兼并、收購等多種方式整合行業(yè)資源，提高行業(yè)生產(chǎn)的集中度。

2.實施品牌戰(zhàn)略。樹品牌、搶市場，是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)生存發(fā)展的制勝法寶。要按照打造大品牌，開拓大市場的思路，實施“區(qū)域品牌+企業(yè)品牌”戰(zhàn)略，重培育、抓認證、強宣傳，做大品牌規(guī)模，提升品牌效應(yīng)。

區(qū)域品牌是區(qū)域財富的創(chuàng)造者，區(qū)域品牌的建立，會使區(qū)域內(nèi)企業(yè)共享區(qū)域品牌紅利，增加利潤，從而增加區(qū)域財富，同時，區(qū)域品牌又是區(qū)域形象的體現(xiàn)者。區(qū)域內(nèi)企業(yè)可以憑借區(qū)域品牌的影響來提高知名度，樹立起良好的形象，提高競爭力。進一步擴大“中國泡菜之鄉(xiāng)”、“中國（四川）泡菜城”的影響力，以增強區(qū)域品牌競爭的籌碼。

企業(yè)品牌是指以企業(yè)名稱為品牌名稱的品牌，是企業(yè)競爭力的綜合體現(xiàn)，以“李記”、“川南”等現(xiàn)有品牌為重點，按照“政府主導(dǎo)、協(xié)會運作、企業(yè)主體、部門配合”的運行機制，積極打造眉山市泡菜品牌。引導(dǎo)企業(yè)增強品牌意識，鼓勵企業(yè)積極爭創(chuàng)名牌。加強對企業(yè)爭創(chuàng)名牌的指導(dǎo)、服務(wù)和協(xié)調(diào)，建立激勵機制，對獲得省名牌、著名商標和國家名牌、馳名商標的企業(yè)予以獎勵。積極引導(dǎo)和鼓勵有實力、有潛力的企業(yè)開展無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品認證，爭創(chuàng)四川、中國和世界級馳名商標和著名品牌。

3.重視企業(yè)網(wǎng)站建設(shè)。在網(wǎng)絡(luò)信息如此發(fā)達的今天，企業(yè)網(wǎng)站是外界了解企業(yè)的第一窗口，是企業(yè)競爭的首要陣地，要聘請網(wǎng)站建設(shè)和營銷策劃大師給予指導(dǎo)、支持，將企業(yè)自身優(yōu)勢、特點充分展示出來。

4.完善市場體系。在繼續(xù)做強“李記”、“川南”品牌影響力的同時，要引導(dǎo)企業(yè)進行市場細分，針對不同的消費群體、區(qū)域市場、銷售層面調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)花色品種齊全、特色個性鮮明、檔次價格拉開、適銷對路的精、新、特產(chǎn)品，適應(yīng)不同消費群體的需求。

5.暢通營銷渠道。企業(yè)要引入現(xiàn)代營銷理念，深入研究市場，提高對市場應(yīng)變能力，豐富營銷手段，暢通營銷渠道，積極探索連鎖經(jīng)營，完善中間批發(fā)、代理、直銷等經(jīng)銷方式，使泡菜的營銷網(wǎng)絡(luò)遍布全國，延伸到世界各地。

6.強化文化營銷。隨著全面小康社會建設(shè)的推進，消費的時尚化、人文色彩越來越濃。眉山泡菜歷史文化厚重，泡菜營銷不僅要加強泡菜企業(yè)和產(chǎn)品文化包裝，而且要通過泡菜文化營銷，讓眉山泡菜的品牌更靚，香味更濃，銷量更大。

參考文獻：

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