郭耀東，劉藝茹，袁亞宏，岳田利

(1 西北農(nóng)林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100；2 天津科技大學 食品工程與生物技術學院，天津 300457)

伏馬菌素是一組由串珠鐮刀菌(Fusariummoniliforme)、輪狀鐮刀菌(FusariumverticIllioides)和多育鐮刀菌(Fusariumproliferatum)等鐮刀菌產(chǎn)生的有毒次級代謝產(chǎn)物[1-4]，它主要分布于易受鐮刀菌污染的玉米、大米、小麥和飼料中。在已知的53種伏馬菌素中，伏馬菌素B1和伏馬菌素B2最常見，分布最為廣泛[5]。動物試驗表明，伏馬菌素能夠損害肝腎功能，引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫綜合癥等不良癥狀[4,6]。流行病學研究發(fā)現(xiàn)，食品中的伏馬菌素與人類食道癌的發(fā)病率相關[4,7-9]。國際癌癥研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC)將伏馬菌素歸為2B類致癌物(可能的人類致癌物)[10]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)對食品中伏馬菌素進行安全性評估，確立其暫定每日最大耐受攝入量(the Provisional Maximum Tolerable Daily Intake,PMTDI)為2 μg/(kg·d)[11-12]。

由于在食品中的廣泛分布及其對人類健康所產(chǎn)生的危害，伏馬菌素已成為食品安全領域的一個研究熱點，世界衛(wèi)生組織食品真菌毒素協(xié)作中心(WHO-CCMF)將其列為近年重點研究的一類真菌毒素[4]。歐美發(fā)達國家紛紛針對食品中的伏馬菌素開展污染分布狀況、膳食暴露和風險評估方面的研究，并制定了嚴格的限量標準。美國食品藥物管理局(FDA)規(guī)定玉米中伏馬菌素最高限量為1 mg/kg[4]。歐盟對玉米(未加工)、玉米面(粉)和直接食用的玉米食品制定的限量標準分別為2，1和0.4 mg/kg[13]。我國由于在伏馬菌素方面研究較少，目前尚未制定食品中伏馬菌素的限量標準。

本研究通過對我國18個城市中大米及其制品、面粉及其制品、其他谷物及其制品、干豆類、堅果5類主要食品中的伏馬菌素進行抽樣檢測，分析伏馬菌素在我國主要食品中的污染分布規(guī)律；結合中國居民食品消費數(shù)據(jù)庫的食物消費數(shù)據(jù)和人口學數(shù)據(jù)，按照世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的風險評估方法原則，對我國不同性別年齡組人群對伏馬菌素的攝入情況進行暴露評估研究，并對其產(chǎn)生的健康風險進行描述，以期為相關食品安全管理部門制定伏馬菌素限量標準及其他管理政策提供科學依據(jù)和相應數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 樣本采集

于2006年下半年在全國范圍內(nèi)選擇18個城市作為采樣城市，每個城市選擇有代表性的超市(糧油店或農(nóng)貿(mào)市場)作為采樣點進行隨機采樣。采樣點的分布選擇兼顧城區(qū)、城郊和鄉(xiāng)鎮(zhèn)等不同社會區(qū)域，使采樣范圍能夠覆蓋我國不同的氣候、飲食和經(jīng)濟社會類型。一共采集大米及其制品95份、面粉及其制品168份、其他谷物及其制品47份、干豆類92份、堅果83份，5類食品共485份樣本。所有樣品用無菌封口袋密封包裝，4 ℃儲存。

1.2 樣品檢測

采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(ELISA)對樣品進行檢測，試劑盒采用美國Beacon公司生產(chǎn)的伏馬菌素ELISA 檢測試劑盒，按照其提供的說明書規(guī)定的程序步驟進行檢測。最低檢測限(Limit of Detection，LOD)為0.3 mg/kg。

1.3 暴露評估

按照世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的風險評估方法原則進行暴露評估。暴露評估所用的不同人群的食物消費量數(shù)據(jù)和年齡、性別、體質(zhì)量等人口學數(shù)據(jù)來自2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查數(shù)據(jù)庫[14-16]。本研究通過合并整理，將總體目標人群按照年齡分為2～4歲、4～7歲、7～11歲、11～14歲、14～18歲、18～30歲、30～45歲、45～60歲、60～70歲、>70歲共10個年齡組，并進一步按照性別分為20個性別年齡組(表1)，進行下一步的暴露評估。

對于每一性別年齡組，按照以下公式進行暴露評估研究。

式中：Cj代表第j類食品(總共5類)的平均攝入量，Tj代表該類食品中伏馬菌素的平均含量，W代表該組人群的平均體質(zhì)量，E代表該組人群通過5類食品對伏馬菌素的總體平均攝入量[17-18]。

1.4 風險描述

按照世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的風險評估方法原則進行風險描述?；诒狙芯康谋┞对u估結果，將不同性別年齡組人群對伏馬菌素的攝入量與JECFA設定的暫定每日最大耐受攝入量(PMTDI，2 μg/(kg·d))進行比較，伏馬菌素攝入量小于PMTDI值說明該組人群攝入伏馬菌素引起的健康風險為零，處于可控水平；反之，則說明該組人群攝入伏馬菌素存在風險，需要采取適當措施以降低風險、保障公共健康[19]。

表 1 我國不同性別年齡組人群體質(zhì)量及對5類食物的消費量

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS17.0統(tǒng)計分析軟件，分析統(tǒng)計伏馬菌素在5類食品中的含量，低于最低檢測限(LOD)的值用0替代。采用非參數(shù)Kruskal-Wallis檢驗對5類食品中伏馬菌素含量差異性進行檢驗；采用非參數(shù)Mann-WhitneyU檢驗方法對每兩類食品中伏馬菌素含量差異性進行檢驗；采用χ2法檢驗分析不同類別食品中伏馬菌素的污染率[20]。

2 結果與分析

2.1 伏馬菌素在不同類別食品中的污染狀況

對采集的大米及其制品、面粉及其制品、其他谷物及其制品、干豆類、堅果5類食品樣本中伏馬菌素含量進行檢測分析，統(tǒng)計結果如表2所示。

表 2 不同類別食品樣本中伏馬菌素的污染情況

由表2可以看出，在總計485份樣本中，共有35份樣本檢出伏馬菌素，有3份樣本的伏馬菌素含量超過1 mg/kg。堅果樣品的檢出率最高，為20.48%，干豆類樣本的檢出率最低，為2.17%，χ2檢驗結果表明5類食品中伏馬菌素的污染率具有顯著性差異(χ2=28.63，P<0.001)。485份樣本中伏馬菌素平均含量為0.04 mg/kg，堅果樣品中伏馬菌素平均含量最高，干豆類樣品中伏馬菌素平均含量最低。Kruskal-Wallis檢驗結果表明，不同種類食品中伏馬菌素含量具有顯著性差異(P<0.001)；Mann-Whitney檢驗結果進一步表明，與大米及其制品、面粉及其制品和干豆類樣本相比，堅果樣本中伏馬菌素含量存在顯著性差異(P<0.001)。

2.2 不同性別年齡組人群對伏馬菌素攝入量的暴露評估結果

基于2.1中研究得到的大米及其制品、面粉及其制品、其他谷物及其制品、干豆類、堅果5類食品中伏馬菌素平均含量，采用總膳食研究方法，對我國不同人群通過以上5類食品攝入伏馬菌素的狀況進行暴露評估研究，結果如表3所示。由表3可以看出，2～4歲男性兒童對伏馬菌素的平均攝入量最高，為0.369 μg/(kg·d)，70歲以上女性人群對伏馬菌素的平均攝入量最低，為0.162 μg/(kg·d)。低年齡組人群對伏馬菌素的攝入量高于高年齡組人群，這主要是由低年齡組人群單位體質(zhì)量食物消費量較高決定的。由于伏馬菌素等真菌毒素的攝入量根據(jù)體質(zhì)量計算得到，單位體質(zhì)量食物消費量越高則伏馬菌素攝入量越高，在本研究涉及的食物類別中，低年齡組人群的單位體質(zhì)量食物攝入量高于高年齡組人群。進一步分析不同類別食品對伏馬菌素總體攝入量的貢獻情況，結果表明在所有性別年齡組人群中，面粉及其制品對于伏馬菌素的總體攝入量貢獻最大，達到42.90%～52.48%(圖1)。

表 3 我國不同性別年齡組人群對伏馬菌素攝入量的暴露評估結果

圖1 不同種類食品對伏馬菌素攝入量的貢獻情況

2.3 風險描述與評價

暴露評估研究得到的我國不同性別年齡組人群通過大米及其制品、面粉及其制品、其他谷物及其制品、干豆類、堅果5類食品對伏馬菌素的總體平均攝入量(0.162～0.369 μg/(kg·d))遠遠低于JECFA設定的伏馬菌素暫定每日最大耐受攝入量2 μg/(kg·d)，表明我國食品中伏馬菌素風險較低，處于可控水平。

3 討 論

伏馬菌素等真菌毒素在食品中的污染狀況隨著環(huán)境、氣候、地域、食品種類的不同而有所差異，本研究通過對全國不同地區(qū)18個城市的5類主要食品進行采樣，能夠反映我國主要食品中伏馬菌素的總體污染水平。但同一類食品往往同時受到多種真菌毒素(黃曲霉毒素、伏馬菌素、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等)的污染[21-22]。相關研究結果表明，伏馬菌素和黃曲霉毒素對SD大鼠存在聯(lián)合同性作用[23]。因此，需要進一步針對食品中不同真菌毒素的總體污染水平及其風險進行分析評估，為制定食品安全風險管理措施提供科學依據(jù)。

真菌毒素的膳食暴露評估方法主要有點評估和概率評估2種方法[19]。本研究采用的點評估方法操作簡單，應用廣泛，能夠反映伏馬菌素的總體暴露情況；概率評估方法則側(cè)重于描述真菌毒素暴露情況的概率分布及風險發(fā)生的概率[17-18,24]。本課題研究團隊正在開展基于蒙特卡洛模擬和Bootstrap抽樣的真菌毒素膳食暴露概率評估技術研究，以期為進一步全面描述我國食品中真菌毒素的膳食暴露及風險水平提供技術支持。

4 結 論

本研究結果表明，在所抽取的大米及其制品、面粉及其制品、其他谷物及其制品、干豆類、堅果5類食品中伏馬菌素污染率和含量較低，我國不同性別年齡組人群通過以上5類食品對伏馬菌素的攝入量較低，食品中伏馬菌素風險較低，處于可控水平。

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