魏淑英 （山東省濰坊市畜牧檢測中心 261061）

飼料中微生物衛(wèi)生安全與控制

魏淑英 （山東省濰坊市畜牧檢測中心 261061）

飼料是動(dòng)物的“食品”，也是動(dòng)物產(chǎn)品的原料和食品鏈中的一員，動(dòng)物產(chǎn)品中肉、蛋、奶等是人類的食品，可見，飼料安全即食品安全，關(guān)系到人類健康。而且隨著加入世界貿(mào)易組織，飼料的流通與消費(fèi)形態(tài)發(fā)生急劇變化，國外的產(chǎn)品進(jìn)入我國市場的機(jī)會(huì)增加，雖然我國飼料在生產(chǎn)成本和價(jià)格上仍有較強(qiáng)的競爭力，但在產(chǎn)品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)在質(zhì)量方面還存在較多問題，出口環(huán)境改善帶來許多機(jī)會(huì)，但也面臨較大競爭壓力。目前，限制產(chǎn)品出口的主要障礙是衛(wèi)生檢疫、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、反傾銷、特殊保障措施等[1]，要解決這一問題的前提是必須保證飼料生產(chǎn)的衛(wèi)生安全與國際市場接軌。

1 安全飼料的含義

安全飼料就其廣義上包括三層含義：一是對(duì)動(dòng)物無毒害；二是在動(dòng)物產(chǎn)品中無有害殘留，對(duì)人類健康無危害；三是動(dòng)物排泄物對(duì)環(huán)境不污染。同時(shí)符合這三個(gè)條件的才是廣義上的安全飼料。據(jù)此，安全飼料是指飼料中含有的物質(zhì)、品種和數(shù)量控制在允許的范圍內(nèi)，不危害畜禽、不構(gòu)成對(duì)環(huán)境的污染，進(jìn)而不影響人體健康的飼料。狹義含義，凡是對(duì)動(dòng)物機(jī)體無毒害作用的飼料就是安全飼料[2,3]。提高飼料質(zhì)量及安全性的途徑，除了要優(yōu)化飼料配方、改進(jìn)生產(chǎn)工藝外，還要注意飼料的微生物學(xué)指標(biāo)[4]。病原微生物通過污染飼料、產(chǎn)生毒素，干擾動(dòng)物機(jī)體的正常生理功能并隨后污染畜產(chǎn)品，也是人畜共患傳染病傳播的重要途徑。在我國飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系中，飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中將微生物指標(biāo)作為一項(xiàng)重要的內(nèi)容[5]。通過對(duì)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)提高飼料企業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理具有積極的促進(jìn)作用[6]。國家相關(guān)部門和各飼料生產(chǎn)企業(yè)也在積極探索有效控制飼料微生物污染的措施。

2 飼料中微生物生存繁殖的條件

微生物是個(gè)體最小的生物，多為單細(xì)胞生物，雖然其“群體”可以看見，然其單一的個(gè)體通常不能為肉眼所辨識(shí)。微生物種類很多，廣泛存在于自然界中，其具有表面積大、新陳代謝率高、繁殖快、適應(yīng)能力強(qiáng)以及易變異等特點(diǎn)，故其生命活動(dòng)極易受外界環(huán)境條件的影響。微生物生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果，微生物對(duì)生存條件要求不高，只要有適宜的生長基質(zhì)、溫度、濕度、水分、適當(dāng)?shù)耐L(fēng)透氣、一定的pH值等6個(gè)基本條件就可生存和增殖[7]。

2.1 營養(yǎng)條件 微生物的種類繁多決定了它們有多種代謝旁路，因此微生物對(duì)營養(yǎng)的需求比動(dòng)物細(xì)胞更為多種多樣[8]。為滿足動(dòng)物生長發(fā)育需要而生產(chǎn)的高蛋白含量、高能量的營養(yǎng)全面的配合飼料能提供給動(dòng)物充足的營養(yǎng)，同樣為微生物的生長繁殖提供了良好的條件。

2.2 適宜的溫度 溫度是影響微生物生長與存活的最重要的因素之一。它對(duì)微生物的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的上升，細(xì)胞中的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長速率加快。在一般情況下，溫度每升高10℃，生化反應(yīng)速率增加一倍；另一方面，機(jī)體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對(duì)溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞[9]。因此，只有在一定范圍內(nèi)，微生物機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長繁殖才隨著溫度的上升而增加，當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，如再繼續(xù)升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡?？傊?，微生物生長的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12～100℃均可生長。而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長，各種微生物都有其生長繁殖的最低溫度、最適溫度、最高溫度和致死溫度。例如，倉貯性霉菌的最適生長溫度為25～30℃，而田間霉菌的最適生長溫度為5～25℃，也就是冬季這類霉菌仍會(huì)生長，陰冷潮濕的天氣更利于這些霉菌生長[10]。

2.3 適宜的pH值 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即pH值來表示。環(huán)境中的pH值對(duì)微生物的生命活動(dòng)影響很大，主要作用在于：引起細(xì)胞膜電荷的變化，從而影響了微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；影響代謝過程中酶的活性；改變生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)的可給性以及有害物質(zhì)的毒性。

每種微生物都有其最適pH值和一定的pH范圍。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長速率也最高。大多數(shù)細(xì)菌、藻類和原生動(dòng)物的最適pH為6.5～7.5，在pH4～10之間也可以生長；酵母菌、霉菌則適合于pH5～6的酸性環(huán)境，但生存范圍在pH1.5～10之間[11]；有些細(xì)菌甚至可在強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性環(huán)境中生活。微生物在基質(zhì)中生長，代謝作用會(huì)改變基質(zhì)中氫離子濃度。隨著環(huán)境pH值的不斷變化，微生物生長受阻，當(dāng)超過最低或最高pH值時(shí)，將引起微生物的死亡。強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有殺菌力，無機(jī)酸殺菌力雖強(qiáng)，但腐蝕性大。某些有機(jī)酸(如苯甲酸、丙酸)可用做防腐劑，對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌和包括沙門氏菌在內(nèi)的革蘭氏陽性菌的抑菌效果較顯著[12]。強(qiáng)堿可用作殺菌劑，但由于它們的毒性大，其用途局限于對(duì)排泄物及倉庫、棚舍等環(huán)境的消毒[13]。

2.4 水分 水分是微生物的正常生命活動(dòng)必不可少的。干燥會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。微生物的種類，環(huán)境條件，水分含量等均影響微生物的生長效果。細(xì)菌的芽孢對(duì)干燥有強(qiáng)大的抵抗力，在干燥條件下可長期不死，例如霉菌的孢子可長期存在于飼料中，一旦條件適宜，就會(huì)大量增殖。由于微生物不能在干燥環(huán)境中生長繁殖，可通過嚴(yán)格控制飼料中的水分含量以及貯藏、運(yùn)輸環(huán)境的濕度，造成微生物細(xì)胞的生理性干燥而達(dá)到抑菌的目的。在我國飼料原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中[14]，對(duì)各種飼料產(chǎn)品及原料的水分含量都作了明確規(guī)定，最高水分限量不超過10%～14%。

3 飼料中微生物污染的途徑

（1）微生物可通過多種途徑進(jìn)入飼料，即從原料選擇、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和貯藏乃至銷售飼喂各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染。（2）飼料企業(yè)微生物污染的首要問題是缺乏必要的監(jiān)測。有些飼料企業(yè)質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，缺乏對(duì)飼料原料和成品微生物污染狀況的監(jiān)測措施，缺乏完善的質(zhì)量管理制度，質(zhì)量控制和檢驗(yàn)設(shè)施簡陋，沒有相應(yīng)的檢驗(yàn)人員，對(duì)進(jìn)廠的原料和出廠的產(chǎn)品未進(jìn)行嚴(yán)格的控制，是飼料微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)的重要因素之一。原料收購時(shí)除進(jìn)行必要的微生物衛(wèi)生指標(biāo)檢測外，還要測定其水分含量，不得收購含水量超過國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料。（3）飼料原料方面：任何飼料原料都可能被微生物污染，由于飼料原料來源較復(fù)雜，往往存在貨源質(zhì)量差異，故飼料企業(yè)在購買原料時(shí)如未控制好原料的衛(wèi)生質(zhì)量，則可能造成飼料的嚴(yán)重污染。（4）飼料及飼料原料的儲(chǔ)藏環(huán)境差，無必要的通風(fēng)、防潮措施，使微生物迅速增長，甚至有的飼料企業(yè)儲(chǔ)存?zhèn)}庫有滲漏、房頂漏縫和窗玻璃破損等，制造了利于微生物生長的適宜環(huán)境。（5）飼料及原料往往在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到微生物污染，例如由于鼠類糞便或是通過鼠、貓、狗、鳥和昆蟲等帶菌動(dòng)物污染造成飼料的微生物污染。因此飼料企業(yè)無嚴(yán)格的倉儲(chǔ)防蟲害措施，以減少鼠害等污染也是微生物污染飼料的重要途徑。（6）微生物還可通過粉塵擴(kuò)散污染，因此未按常規(guī)清理和控制飼料廠粉塵，包括清除高架管、混合器和灌裝設(shè)備上的污舊粉塵，增加了微生物的擴(kuò)散機(jī)會(huì)。故飼料生產(chǎn)企業(yè)未對(duì)混合設(shè)備、料斗、輸送機(jī)以及提升機(jī)罩進(jìn)行經(jīng)常檢查，及時(shí)清除其中的殘留物和污舊的飼料，造成了飼料在生產(chǎn)過程中的再次污染。（7）飼料原料、不同飼料成品未分開放置，造成了交叉污染的機(jī)會(huì)。每個(gè)放置物料的場所共用一套工具如鐵锨、掃帚和搬運(yùn)工具、工作人員從原料庫到成品庫時(shí)未通過腳消毒池、粒料和粉料共用一個(gè)儲(chǔ)存?zhèn)}等都會(huì)造成微生物的交叉污染。（8）特別注意的是：利用廢棄動(dòng)物副產(chǎn)品加工的飼料原料，感染微生物的機(jī)會(huì)更高，故在利用、貯存、運(yùn)輸肉骨粉、魚粉、羽毛粉等動(dòng)物蛋白類飼料添加劑時(shí)更要注意，從各個(gè)環(huán)節(jié)上防止微生物的污染和增殖。

4 飼料中微生物衛(wèi)生指標(biāo)的控制

控制飼料中微生物的污染，可通過以下三個(gè)步驟：（1）消除飼料中的微生物；（2）防止飼料中微生物的增殖；（3）殺滅飼料中的微生物。大家都知道，有些病原微生物(比如孢子)不能在飼料加工過程中被殺死。因此，必須將這些病原微生物除去才能達(dá)到控制的目的。此外，即使飼料加工過程能夠殺死病原微生物，但飼料中的病原微生物量大的話，則需要更加嚴(yán)厲的措施才能將其殺滅。而嚴(yán)厲的殺菌措施會(huì)造成飼料的養(yǎng)分損失，所以代價(jià)很高。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中，每一種控制措施都是相互依存的，必須同時(shí)實(shí)施才能達(dá)到理想的效果。要切實(shí)有效控制飼料中微生物污染，必須對(duì)飼料從加工生產(chǎn)到使用的全工程加以控制，即從原料選擇、生產(chǎn)加工、 運(yùn)輸儲(chǔ)藏乃至銷售、飼喂各個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。

4.1 建立良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 飼料原料和成品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件差是導(dǎo)致微生物超標(biāo)的重要原因，因而，飼料企業(yè)建立良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是控制微生物衛(wèi)生指標(biāo)的首要措施。我國己于1997年頒布了《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(GB/T16764～1997)，并于2006年做了進(jìn)一步修訂，對(duì)配合飼料企業(yè)的廠房設(shè)計(jì)及各項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施、周邊環(huán)境等提出了要求，規(guī)定了原料采購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及成品管理的衛(wèi)生要求等[15]。各飼料生產(chǎn)企業(yè)可參照GB/T16764－2006的規(guī)定制定自己詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，從飼料生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)上消除飼料被微生物污染和防止微生物在飼料中的增殖。

4.2 建立飼料中微生物衛(wèi)生指標(biāo)控制的HACCP管理體系 飼料生產(chǎn)企業(yè)遵循了良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并不能保證飼料及原料免受微生物污染。怎樣才是更切實(shí)可行的控制微生物污染的有效途徑呢？據(jù)報(bào)道，F(xiàn)DA的獸醫(yī)中心(CVM)制定了一套飼料沙門氏菌控制計(jì)劃，目標(biāo)是逐步實(shí)現(xiàn)飼料成分和飼料成品的沙門氏菌零污染，CVM要求飼料加工企業(yè)通過實(shí)施HACCP計(jì)劃實(shí)現(xiàn)對(duì)沙門氏菌的控制[16]。我國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2004年發(fā)布并實(shí)施了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》[17]國家標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)部于2005年發(fā)布并實(shí)施了《飼料企業(yè)HACCP管理通則》[18]行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這為在飼料行業(yè)實(shí)行HACCP管理提供了可靠依據(jù)。

5 飼料中微生物衛(wèi)生安全HACCP管理前景

（1）在飼料生產(chǎn)與加工中實(shí)施 HACCP體系，首先要正確認(rèn)識(shí)推行HACCP體系的重要意義。一定要深刻理解和準(zhǔn)確把握 HACCP“預(yù)防控制”的思想和方法，要因地制宜，簡化和適應(yīng)飼料生產(chǎn)與加工需要的管理，要做到具體問題具體分析。推行HACCP管理體系必將進(jìn)一步推進(jìn)我國飼料標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和完善步伐。飼料中存在的大腸桿菌、沙門氏菌、有害霉菌等是主要微生物危害因素，控制這些危害是制定HACCP計(jì)劃的主要依據(jù)。（2）制定良好的飼料生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是實(shí)施HACCP體系的前提，企業(yè)能否持久的生產(chǎn)符合市場需要的安全、營養(yǎng)的高質(zhì)量的產(chǎn)品，還需要通過不斷的持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)嚴(yán)格的按照HACCP的要求進(jìn)行生產(chǎn)、監(jiān)督和管理，才能保證產(chǎn)品安全的有效性。這將有利于提高飼料安全和動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的動(dòng)物產(chǎn)品，確保人類健康，更有利于加入WTO后我國動(dòng)物產(chǎn)品的出口。

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