姜愛麗， 胡文忠

（大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

果蔬鮮切產品在生產加工、消費過程中的安全問題及對策

姜愛麗， 胡文忠*

（大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

果蔬鮮切產品因具有即食、即用等優(yōu)點而深受消費者喜愛.本文概括了目前發(fā)生的鮮切果蔬食品安全事件產生的主要原因，剖析發(fā)達國家的技術標準法規(guī)體系和風險評估體系，提出我國鮮切果蔬行業(yè)避免食品安全事故發(fā)生所應采取的對策與措施.

鮮切果蔬；食品安全；法規(guī)體系；風險評估

果蔬產品具有宜人的風味、天然的營養(yǎng)價值和新鮮度，因此深受廣大消費者喜愛.果蔬中富含維生素和礦物質，因此具有預防癌癥和心腦血管疾病等慢性病發(fā)生的作用［1］.隨著人們生活節(jié)奏的加快和經(jīng)濟水平的提高，鮮切果蔬以其新鮮的品質、營養(yǎng)衛(wèi)生和即食即用等優(yōu)點占據(jù)一定的市場份額，并得到較快的發(fā)展.由于鮮切果蔬在生產過程中去皮、切割及切片等的加工操作造成了果蔬組織結構破壞、營養(yǎng)物質外流，為鮮切果蔬的安全帶來了隱患［2］.微生物污染控制、高質量的包裝是維持鮮切果蔬生產、消費過程中良好品質的關鍵因素.本文就鮮切果蔬加工、消費過程中可能帶來的食品安全隱患加以闡述.

1 鮮切果蔬安全事件

國際鮮切產業(yè)協(xié)會（International Fresh-cut Produce Association，IFPA）把鮮切果蔬定義為：新鮮的果蔬經(jīng)過修整、去皮或切割處理，制成100%能利用的，采用袋裝或預包裝，為消費者提供高營養(yǎng)、良好風味的新鮮方便果蔬［3］.盡管果蔬是公認的健康食品，但鮮食果蔬帶來的食源性疾病的爆發(fā)也屢見不鮮［4］.1981年，加拿大的沙拉制品發(fā)生了由李斯特菌感染的大規(guī)模食品安全事件，其中有41例被感染，7例致死［5］.自1990年至2005年，美國至少發(fā)生了713起果蔬微生物性食品安全事件，其中25%為鮮切果蔬產品，平均每爆發(fā)一起果蔬微生物性食品安全事件會致使48人感?。?］.20世紀90年代，至少有12%的食源性疾病是由鮮切果蔬引起的［7］. 2000年，美國威斯康星州有500多人由于食用鮮切果蔬而致?。?］.在西班牙坎皮納斯，從超市隨機選取的172例鮮切蔬菜樣品中有29例被沙門氏菌感染［9］.2006年，美國暴發(fā)鮮切菠菜感染大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7），致276人染病、3人死亡，損失上億美元［10］.2008年，美國爆發(fā)了沙門氏菌感染事件，沙門氏菌病疫情蔓延42個州，感染者達1 442人，番茄被認為是主要的污染源［11］.2009年8月，四川省涼山會東縣發(fā)生疑似食物中毒事件，175人中毒1人死亡.據(jù)西昌市疾病預防控制中心檢測報告：分離出4株布利丹沙門氏菌.根據(jù)流行病學調查、臨床表現(xiàn)和實驗室檢查結果認定此次事件是沙門氏菌污染食物引起的食物中毒事件［12］.

2 果蔬鮮切產品流通過程中安全問題

2.1 微生物危害

微生物的安全性是鮮切果蔬加工業(yè)關注的主要問題.果蔬在鮮切加工過程中的機械損傷導致果蔬理化反應加劇、營養(yǎng)物質損失、切割表面增大，在鮮切果蔬流通過程中極易受微生物侵染，大大降低了果蔬的食用價值、縮短了貨架期、并危害人體健康［13-14］.

2.1.1 微生物污染途徑

微生物污染來自于果蔬的生長過程中，包括土壤、有機物、有機肥料、灌溉過程等.也來自于果蔬采后的加工過程，這是主要污染途徑.包括兩方面：一是發(fā)生在鮮切車間切割和切片工序中.新鮮果蔬通過表皮和外皮的保護作用，有效地阻止了微生物的入侵，然而當果蔬經(jīng)過去皮、切分等加工工序后，果蔬裸露表面積增大，汁液滲出，為微生物的污染提供了生長條件和營養(yǎng)物質［15］，而生產車間的清潔程度、工人的個人衛(wèi)生以及加工設備消毒情況均會為果蔬產品提供微生物污染的機會.二是發(fā)生在鮮切產品的貯藏期間，貯藏溫度、貯藏方式等條件均影響微生物的生長，貨架期越長、微生物的生長時間就越充足.運輸車輛、貯藏環(huán)境不潔以及鮮切果蔬產品間的交叉污染將會導致二次污染.

2.1.2 微生物污染種類

果蔬鮮切產品易感染的食源性致病菌主要有大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）、李斯特菌（Listeria）、沙門氏菌（Salmonella）、假單胞菌（Pseudomonadaceae）、志賀氏桿菌屬 （Shigellaspp.）、耶爾森氏菌（Yersinia）、金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）等［16-20］，嚴重威脅公眾的健康.潛在的危害病原菌有：蠟樣芽抱桿菌（Bacillus cereus）、彎曲桿菌屬（Campylobacterspp.）、小腸結腸炎耶氏桿菌（Yersinia enterocolitica）等［21］.

2.2 食品包裝材料危害

食品包裝具有維持鮮切果蔬產品的健康品質，延長貨架壽命，防止微生物侵染等作用.目前，國內外廣泛采用塑料樹脂薄膜進行鮮切產品包裝，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、高壓低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）和聚氯乙烯（polyvinyl chloride polymer，PVC）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidine chloride，PVDC）等.近年來，不法商販為了提高塑料包裝透明度、薪性等，隨意添加有毒性的增塑劑和穩(wěn)定劑，導致塑料包裝中有害物質嚴重超標.調查顯示，市場上銷售的果蔬產品中均能檢測到增塑劑殘留，甚至在人體血液中［22］.鄰苯二甲酸酯類化合物因其良好的可塑性及穩(wěn)定性，而被廣泛應用于塑料制品行業(yè).但該物質具有生殖和發(fā)育毒性、遺傳毒性、致畸和致癌毒性等，盡管鄰苯二甲酸酯類化合物在天然鮮花、果蔬等常見果蔬中天然存在，其安全性問題性令人擔憂［23］.聚氯乙烯保鮮膜存在氯乙烯體殘留量超標以及使用二（2-乙基己基）己二酸酯（di-2-ethylhexyl adipate，DEHA）增塑劑等問題.當保鮮膜受熱時，DEHA增塑劑釋放后隨食物進入人體，毒理學實驗表明DEHA能干擾人體激素分泌，在體內長期存在會導致畸形、癌變，嚴重損害健康［24］.雙酚A是一種普遍存在于塑料食品包裝材料中的化學物質，會導致乳腺癌的發(fā)生.廢舊包裝重回收再利用，制成有毒包裝，其毒害作用主要表現(xiàn)在重金屬遷移量、游離單體及降解產物、微生物等超標，嚴重威脅大眾健康［25］.

3 國外關于果蔬鮮切產品的控制

3.1 法律法規(guī)體系

3.1.1 歐盟果蔬食品安全法規(guī)體系

歐盟已經(jīng)建立了一套比較完善的技術法規(guī)和標準體系，涵蓋“從農田到餐桌”的全程監(jiān)管.歐盟委員會制定了一系列有關果蔬食品安全的法規(guī)，這些法規(guī)具有立法性、強制性、權威性等特點，使得相關企業(yè)有法可依、有據(jù)可循［26］.歐盟現(xiàn)行的果蔬標準與法規(guī)包括：果蔬食品衛(wèi)生標準；果蔬食品試驗、檢驗、檢疫方法標準；果蔬食品安全控制與管理技術標準；果蔬食品包裝標簽、標識標準；果蔬食品理化檢驗方法標準；與食品接觸材料衛(wèi)生檢驗方法標準和食品加工機械衛(wèi)生安全標準等［27］.

3.1.2 美國果蔬食品安全法規(guī)體系

美國實施“從農田到餐桌”全過程的科學性、系統(tǒng)性、嚴格性的食品安全管理體系.美國食品安全系統(tǒng)具有執(zhí)法、立法和司法三部門權利分離、工作方式公開透明、決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛參與四大特點［28］.美國果蔬食品安全標準體系共34個，包括果蔬食品衛(wèi)生標準，果蔬食品試驗、檢驗、檢疫方法標準，果蔬食品安全控制與管理技術標準，果蔬食品包裝標簽、標識標準，具有強制性和修訂及時的特點［29］.美國食品安全的技術法規(guī)的特點是全面、細致、注重兩端，詳細的規(guī)定與食品安全相關的產品特性或者相關的加工和生產方法的文件，包括適用的行政性規(guī)定［30］.簡而言之，美國是通過聯(lián)邦政府、州或地方政府間的協(xié)調合作，食品技術法規(guī)和標準體系間的緊密聯(lián)系和配合，形成一個行之有效的食品安全體系，確保公眾健康.

3.2 風險評估體系建立

3.2.1 歐盟食品風險評估體系

2002年初，歐盟頒布《統(tǒng)一食品安全法》，將食品安全風險評估法制化.成立歐盟食品安全局，承擔了從農田到餐桌整條可追溯食品鏈上進行風險評估和風險交流工作［31］.歐盟食品安全風險評估制度的有四大特點：一是獨立性，風險評估與風險管理分離，歐盟食品安全局根據(jù)公共利益單獨行動.二是科學性，高水平的科學專家進行風險評估工作，嚴格的質量保障程序以及高效的網(wǎng)絡體系.三是透明性、公眾協(xié)商性，公開內部管理體系和運行程序，管理委員會的會議，例行的各類會議鼓勵公眾參與，積極聽取公眾意見等.

3.2.2 美國食品風險評估體系

科學的風險分析是美國食品安全取得舉世矚目的成功的關鍵所在.風險分析由風險評估、風險管理和風險交流3個部分構成，彼此關聯(lián).風險評估的作用是及時發(fā)現(xiàn)食品生產過程中可能出現(xiàn)的風險，以便采取有效措施避免.風險管理是實現(xiàn)從“事后控制”到“事前預防”的有效途徑.在風險管理中，食品安全管理機構推行了HACCP系統(tǒng).美國是最早應用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強制實施 HACCP的監(jiān)督與立法工作［32-33］. HACCP體系是美國食品安全保障的關鍵，其根本目的是由企業(yè)自身通過對生產體系進行系統(tǒng)的分析和控制來預防食品安全問題的發(fā)生［34］.美國政府強調風險信息交流的重要作用，通過風險交流提高風險分析的明確性和風險管理的有效性.有效的信息發(fā)布和傳播可使公眾掌握不安全食品的危害.聯(lián)邦政府通過對食品風險科學評估，采取合理的經(jīng)濟和技術手段，及時地對食品風險加以處理，有效地保證食品安全.

4 保障我國果蔬鮮切產品安全的對策措施與建議

4.1 建立完善果蔬鮮切產品安全法律法規(guī)體系

食品安全法律法規(guī)和標準體系是管理和監(jiān)督食品安全的基礎和保障.我國現(xiàn)行的鮮切果蔬相關標準只有3個，包括2項農業(yè)行業(yè)標準［35-36］和1項地方標準［37］，沒有國家標準和強制性標準，因此亟需在果蔬鮮切生產、消費的流通過程中建立嚴格的標準體系.我們應借鑒國際食品安全法典，對我國現(xiàn)有的果蔬鮮切產品安全法律法規(guī)進行補充完善.果蔬鮮切產品的生產應該實行標準化生產，建立科學的鮮切果蔬產品安全標準化體系，加強與質監(jiān)部門之間的合作，協(xié)助管理，推進鮮切產品的企業(yè)、地方、行業(yè)、國家的控制技術規(guī)范與標準的制訂和修訂工作，通過立法和標準的建立來保證鮮切果蔬的安全、保障大眾的健康權益.

4.2 建立“從農田到餐桌”全過程的監(jiān)管體系

結合國外經(jīng)驗，建立鮮切果蔬質量檢測監(jiān)督體系，確保果蔬產品從原料的采收、運輸、儲藏、加工、銷售、消費餐飲整個全產業(yè)鏈中食品的安全.各監(jiān)督部門應分工明確，相互監(jiān)督.推廣質量認證，建立健全果蔬鮮切產品的風險評估體系，進行風險評估、風險管理和風險交流.同時也應規(guī)范市場信息行為，提高懲罰力度，確保整個果蔬鮮切產品物流過程中有嚴格的行業(yè)秩序.

4.3 建立相關的行業(yè)協(xié)會，實現(xiàn)行業(yè)自律

我國食品安全法第七條明確規(guī)定：食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導食品生產經(jīng)營者依法生產經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識.盡管中國食品科學技術學會、中國園藝學會等國家級學會及其分會已吸納了不少進行鮮切果蔬相關研究和生產的科研單位和企業(yè)，但目前我國仍沒有建立專門的鮮切果蔬行業(yè)協(xié)會，專業(yè)化生產鮮切果蔬的企業(yè)也很少.鮮切果蔬行業(yè)協(xié)會的建立將有助于控制鮮切果蔬產品安全和產業(yè)的健康發(fā)展.

5 結 論

果蔬經(jīng)鮮切處理后，仍進行新陳代謝，在加工、貯藏、銷售、消費餐飲的過程中，極易受到污染，影響公眾健康.所以實施“從農田到餐桌”的全程食品安全監(jiān)控必不可少.相關政府、企業(yè)應進行風險評估分析，及時采取有效措施，根除從源頭、生產、流通、銷售各環(huán)節(jié)不安全因素的產生，確保消費者食用高質量、符合標準的鮮切果蔬產品.

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Safety Problem s and Counterm easures of Fresh-cut Fruits and Vegetables during Processing and Consum ption

JIANG Ai-li， HUWen-zhong*
（College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China）

Fresh-cut fruits and vegetables are favored by consumers due to its fresh，sanitation，and convenience characters.The reasons of quality and safety incidents about fresh-cut fruits and vegetables in recent yearswere analyzed.Based on the technical standards and regulations and risk assessment system in some developed countries，suggestions and countermeasure to food safety incidents of the fresh-cut fruits and vegetables industry in China were provided.

fresh-cut fruits and vegetables；food safety；legal system；risk assessment

李 寧）

TS255.36

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.003

2095-6002（2014）01-0012-05

姜愛麗，胡文忠.果蔬鮮切產品在生產加工、消費過程中的安全問題及對策.食品科學技術學報，2014，32（1）：12-16. JIANG Ai-li，HUWen-zhong.Safety problems and countermeasures of fresh-cut fruits and vegetables during processing and consumption.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：12-16.

2014-01-01

國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B05）；國家國際科技合作項目（2013DFA31450）；國家自然科學基金資助項目（31172009，31340038）；中央高?；究蒲袠I(yè)務費項目（DC2013010107）；大連民族學院人才引進科研項目（0701-110004）.

姜愛麗，女，副教授，博士，主要從事果蔬采后生理、病理方面的研究；*胡文忠，男，教授，博士，主要從事果蔬采后生物學方面的研究.通訊作者.