韓舜愈, 王 婧, 米 蘭

(甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院/甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室,甘肅蘭州 730070)

我國葡萄酒在進出口及貨架期環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及對策

韓舜愈, 王 婧, 米 蘭

(甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院/甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室,甘肅蘭州 730070)

概述了葡萄酒在貨架期、進出口環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的安全問題及常見的品質(zhì)安全變化的因素,對比了國內(nèi)外現(xiàn)階段葡萄酒農(nóng)殘檢測、管理制度和法律法規(guī)建設(shè)等方面的主要差異,并針對性地提出了一些對策與建議.

葡萄酒;貨架期;品質(zhì)安全

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展,自21世紀以來我國葡萄酒的生產(chǎn)量、消費量均呈現(xiàn)快速增長的趨勢.特別是隨著葡萄酒進口關(guān)稅大幅下降,國外葡萄酒大量涌入國內(nèi)市場,國內(nèi)主流葡萄酒品牌加強了中高端產(chǎn)品的市場推廣,已逐步完成了由單一低端化向多元化轉(zhuǎn)變的需求模式,中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)也因此在促進釀酒葡萄的種植和發(fā)展、調(diào)整葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量、加強葡萄酒專業(yè)人才的培養(yǎng)、完善各項技術(shù)等方面做了大量卓有成效的工作.然而,在葡萄酒全球化發(fā)展以及國際貿(mào)易持續(xù)增長的同時,其質(zhì)量安全問題業(yè)已成為決定葡萄酒產(chǎn)業(yè)能否實現(xiàn)良性發(fā)展以及在國際市場中體現(xiàn)產(chǎn)品競爭優(yōu)勢的一個重要因素,而在貨架期中因質(zhì)量變化造成的品質(zhì)下降及出現(xiàn)的安全問題,會在一定程度上影響葡萄酒的品牌認可度與市場占有率.

1 葡萄酒進出口環(huán)節(jié)出現(xiàn)的安全性問題

無論是葡萄酒的生產(chǎn)量還是消費量,中國無疑是亞洲乃至世界最具強勁增長勢頭的國家之一,已逐漸成為世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重要一員.中國葡萄酒的市場導向也成為外資葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)的必要參考.面對進口葡萄酒的迅猛勢頭,為了保證一個良好的市場供應(yīng),我國也加強了對進口酒品的質(zhì)量監(jiān)督,相應(yīng)地也暴露出來一些不容忽視的安全問題.

2012年5月我國出入境檢驗檢疫機構(gòu)檢出了包括來自法國、阿根廷、西班牙、智利等國家的多種進口葡萄酒品牌產(chǎn)品存在質(zhì)量安全問題[1].

2013年8月,廈門海關(guān)檢測出進口葡萄酒存在三大問題.1)從西班牙進口的葡萄酒被檢測出金屬元素超標,其含有的鐵元素檢測值為12mg/kg,超過國家標準規(guī)定的8mg/kg.2)共檢測出90批次的進口葡萄酒中文標簽不合格.按照《食品安全法》的規(guī)定,如果進口葡萄酒沒有正規(guī)的中文標識,則表明進口渠道不明,產(chǎn)品質(zhì)量根本得不到保證.3)進口葡萄酒違規(guī)添加甜味劑.從葡萄牙進口的干紅葡萄酒中就檢出禁用食品添加劑糖精鈉,另外從法國鮑特兄弟酒莊葡萄酒中檢測出二氧化硫超標.我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》明確指出,甜味劑和二氧化硫超標都會對人體造成肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的損害[2].

2013年12月29日,有來自西班牙的1.3萬瓶進口葡萄酒因在貯藏環(huán)節(jié)的溫度控制不當造成品質(zhì)改變而在鄭州被銷毀,造成了巨大的經(jīng)濟損失[3],這更加引起人們對葡萄酒貨架期安全的關(guān)注.

2 葡萄酒在貨架期可能出現(xiàn)的品質(zhì)變化與安全性問題

目前葡萄酒發(fā)生在貨架期品質(zhì)安全性的問題主要有貨架期溫濕度、光照等擺放條件和擺放姿勢不當造成的品質(zhì)變化以及農(nóng)殘超標、鐵銅金屬破敗病、多酚氧化酶引起的氧化破敗病、細菌和酵母引起的微生物渾濁和紅葡萄酒中的色素沉淀等問題.

2.1 溫濕度及擺放姿勢的影響

目前,消費者對葡萄酒的購買途徑主要是通過超市或?qū)Ｙu店,而這些銷售場所中葡萄酒的擺放條件和擺放姿勢并不規(guī)范.一般而言,不同的葡萄酒所要求的儲存溫度不同,一般半甜、甜型紅葡萄酒14～16℃為宜,干紅葡萄酒16～22℃,半干紅葡萄酒16～18℃,干白葡萄酒8～10℃,半干白葡萄酒8～12℃,半甜、甜白葡萄酒10～12℃,白蘭地15℃,香檳(起泡葡萄酒)5～9℃.且葡萄酒的存放溫度以恒定為最佳.如果溫度過高,會讓酒的風味較粗糙,有時會令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)[4].若氣溫太高,酒的存放時間會更短.其次,葡萄酒在擺放過程中應(yīng)該盡可能避免正放,以免木塞干燥造成酒液氧化,但是基本上沒有經(jīng)銷商注意到這一點.因此,導致國內(nèi)葡萄酒在貨架期存在一些質(zhì)量不穩(wěn)定問題,例如,短時間內(nèi)嚴重氧化、出現(xiàn)沉淀等問題[5].

2.2 農(nóng)藥殘留的影響

葡萄酒中的農(nóng)藥殘留主要來源于葡萄種植過程中對其進行的直接施用及葡萄在生長過程中從大氣、水體及土壤中吸收富集而來的[6].由于在我國釀酒葡萄栽培管理中普遍存在著農(nóng)藥施用量過大、施用劑型不正確、施用時間不合理、噴施技術(shù)落后等問題,再加上現(xiàn)行的葡萄酒標準中并沒有涉及有關(guān)農(nóng)藥使用的相關(guān)規(guī)定,因此農(nóng)藥殘留已成為威脅我國葡萄酒安全的潛在因素.現(xiàn)行的GB 15037—2006對葡萄酒成品的檢驗項目主要包括感官質(zhì)量、酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)性酸、二氧化碳、二氧化硫、凈含量以及微生物指標.與舊國標相比,新國標添加的與葡萄酒質(zhì)量安全相關(guān)的內(nèi)容有合成色素、甜味劑、檸檬酸、銅、甲醇、防腐劑等的限量標準,但對農(nóng)藥殘留的限量值卻仍然沒有做出明確規(guī)定.目前只有在中國食品工業(yè)協(xié)會制定的《中國葡萄酒A級產(chǎn)品認定細則》中對農(nóng)藥殘留量進行了限定,但A級產(chǎn)品標志僅屬于一種證明商標,并不等同于法規(guī)標準,不能對所有生產(chǎn)行為進行有效約束[7].而美國、澳大利亞、加拿大、法國、歐盟等有關(guān)葡萄與葡萄酒中的農(nóng)藥殘留限量標準有132種[8-9].

2.3 鐵銅破敗病

葡萄酒中含有適量金屬元素,對人體是有好處的,可是一旦金屬元素含量過多就會與酒中的其他成分結(jié)合引發(fā)金屬破敗病.葡萄果實中的鐵含量決定于栽培土壤中的鐵含量,一般葡萄汁中的鐵含量很少能超過2～4mg/L.但在采收過程中混入的泥沙以及生長期間大量噴施含鐵農(nóng)藥及生長調(diào)節(jié)劑也會影響果實的含鐵量[10].

但最主要的銅鐵來源則是釀造設(shè)備,由設(shè)備混入葡萄酒中的鐵約為2～20 mg/L,平均為7～11mg/L.一般葡萄酒中的鐵主要以還原態(tài)的Fe2+形式存在,在與氧氣接觸(如倒桶、下膠等)過程中形成Fe3+.如與酒中的檸檬酸、蘋果酸發(fā)生結(jié)合可生成可溶性的絡(luò)合物.且在長期的貨架期過程中Fe3+極易與酒中的某些成分生成不溶性絡(luò)合物并發(fā)生沉淀.不同種類葡萄酒中發(fā)生金屬破敗病的表現(xiàn)不同,在白葡萄酒中由Fe3+與磷酸鹽結(jié)合產(chǎn)生白色破敗病,而在紅葡萄酒中Fe3+與單寧結(jié)合生成藍色破敗病.

2.4 多酚氧化酶造成的氧化破敗病

葡萄酒中的多酚氧化酶是一種由霉爛的釀酒葡萄上存在的葡萄霉菌代謝產(chǎn)生的一種氧化酶.當其含量達到一定值時,若紅葡萄酒與空氣接觸,則紅葡萄酒變?yōu)樽睾稚?酒變得平淡無味,酒液渾濁不清,最后變成棕黃色,稱之為氧化酶破敗病(又稱棕色破敗病).若白葡萄酒患此病時,酒色發(fā)青、酒液渾濁,最后轉(zhuǎn)變成棕黃色[11].

2.5 微生物污染的影響

在生產(chǎn)過程中除菌或過濾措施如果不到位就會造成貨架期中葡萄酒的微生物污染.污染葡萄酒的常見微生物有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌和一些其他的微生物.

被酵母菌污染的葡萄酒暴露在空氣中時會在酒液表面生長一層灰白色的、光滑而薄的膜,逐漸增厚、變硬、形成皺紋,并將液面蓋滿.這種膜受振動即破裂成片狀物而懸浮于酒液中,使酒液渾濁不清.這是由產(chǎn)膜酵母菌繁殖引起的.它能使酒精分解成水和CO2,使酒的酒度下降,口味平淡并生成不愉快的氣味[12];醋酸菌污染會將酒精氧化變成醋酸,使葡萄酒產(chǎn)生醋酸氣味,有刺舌感,嚴重破壞酒質(zhì);乳酸菌病害主要由乳酸桿菌和纖細桿菌引起,被污染的酒會出現(xiàn)絲狀混濁物,底部產(chǎn)生沉淀并伴有輕微氣體產(chǎn)生,有酸奶和酸白菜的味道;苦味菌病害是由于厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的.分為兩種,一種是專門侵害陳年葡萄酒,一種則在2～3年左右的葡萄酒中存在較多[13].污染原理主要是將葡萄酒中的甘油分解為醋酸和丁酸產(chǎn)生苦味,影響葡萄酒的品質(zhì).

2.6 色素沉淀的影響

色澤是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要組成部分,由于其中色素物質(zhì)的性質(zhì)活潑,再加上葡萄酒自身體系的復雜性,使色澤穩(wěn)定性成為影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵問題之一[14].國標GB 15037—2006中指出,裝瓶超過一年的葡萄酒允許有少量色素沉淀,由此可見沉淀是葡萄酒色素物質(zhì)的正常變化[15].相比國內(nèi)葡萄酒,進口葡萄酒雖然有少量沉淀,但并不影響其純正香氣和正常飲用,而國內(nèi)葡萄酒在出現(xiàn)沉淀的同時果香基本全無,并伴有嚴重的氧化氣味,甚至無法飲用.尤其是裝瓶超過兩年的低端佐餐紅酒中此種現(xiàn)象尤為常見.這是由于一方面國內(nèi)對葡萄酒的存儲及銷售等物流條件重視不足,較大范圍的溫度變化及光照等惡劣環(huán)境條件加速了花色苷類物質(zhì)的聚合沉淀;另一方面,生產(chǎn)過程中原酒融合時間不足,酚類物質(zhì)不穩(wěn)定和酒中花色苷與單寧比例不協(xié)調(diào)等酒體本身結(jié)構(gòu)缺陷及工藝條件控制不當也是造成色素沉淀的重要原因.

3 對策及建議

葡萄酒貨架期中容易出現(xiàn)的品質(zhì)改變和質(zhì)量安全問題并不單純?yōu)槟骋粏我画h(huán)節(jié)的原因,而是由從葡萄原料生產(chǎn)、采摘、釀造、灌裝到運輸、儲存、銷售等完整葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈中存在問題的集中體現(xiàn),隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展,葡萄酒產(chǎn)業(yè)也進入了快速成長期,但無論從等級認證、管理制度以及技術(shù)檢測手段上都還與歐美發(fā)達國家有很大的差距,想要解決葡萄酒貨架期出現(xiàn)的品質(zhì)改變與質(zhì)量安全問題主要有以下4方面的建議.

3.1 建立與國際接軌的葡萄酒農(nóng)殘檢測方法和限量標準

國外葡萄酒生產(chǎn)過程中對于葡萄酒中的農(nóng)殘限量標準有著非常嚴格的要求[16-17].我國目前只在GB 2763—2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中對19種鮮食葡萄的農(nóng)藥殘留限量做了相關(guān)規(guī)定,還未出臺針對釀酒葡萄及葡萄酒中農(nóng)藥殘留的國家標準[18].

比較國內(nèi)外葡萄酒中最大農(nóng)藥殘留限量標準可以看出,很多國際上已經(jīng)禁止使用的有機氯、有機磷型殺蟲、殺菌劑在國內(nèi)仍被使用,另外即使是同一種殺菌劑國內(nèi)的檢測限量也高于國外.這種在貿(mào)易對接中的信息差異,不但會影響產(chǎn)品的形象,還可能給生產(chǎn)企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟損失.

因此,充分考慮當前我國葡萄酒生產(chǎn)的現(xiàn)實情況,借鑒國際成熟的標準體系,逐步完善我國葡萄酒中農(nóng)藥殘留的限量標準,對成功破解貿(mào)易壁壘具有重大意義.此外,還要利用并不斷更新現(xiàn)今快速發(fā)展的農(nóng)藥殘留檢測技術(shù),提高分析儀器的靈敏度和精密度以實現(xiàn)與國際標準的快速對接,從而進一步提升我國產(chǎn)品的市場競爭力.

3.2 制定可與國際接軌的葡萄酒質(zhì)量管理分級制度

早在1935年法國就已推行了法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒命名制度(法文:Appellation d'origine contr lée, AOC),這也是葡萄酒質(zhì)量等級制度的雛形.AOC的管理措施涉及了從釀酒葡萄原料的種植到葡萄酒生產(chǎn)和銷售的各個環(huán)節(jié),并由此來保證產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的利益.自此項制度通過推廣應(yīng)用后,意大利、奧地利、美國、加拿大等國在借鑒法國成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,根據(jù)本國國情,相繼形成了DOC(Denominazione di Origine Controllata)、DAC(Districtus Austriae Controllatus)、AVA(American Viticultural Areas)、VQA(Vintners Quality Alliance)等葡萄酒質(zhì)量制度,這些分級體系不但優(yōu)化了葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),也有助于形成對本國葡萄酒的原產(chǎn)地保護,是保證產(chǎn)品在國際貿(mào)易中具備競爭優(yōu)勢的有力支撐.而中國目前葡萄酒的質(zhì)量分級是以標準來判定是否合格,由于在合格品里并沒有進一步的等級區(qū)分及具體方法,導致同一檔次產(chǎn)品的質(zhì)量參差不一,這顯然對形成良好的市場競爭秩序極其不利.為此,杜絕以次充好的質(zhì)量欺詐,有效加強葡萄酒質(zhì)量管理,提高市場透明度,盡快建立健全中國葡萄酒質(zhì)量等級制度,成為推進中國葡萄酒行業(yè)持續(xù)、快速發(fā)展的一項緊迫的任務(wù)[19].

3.3 建立與國際接軌的葡萄酒質(zhì)量檢測方法

目前,我國的葡萄酒管理體系存在很大的差異,現(xiàn)通行的檢測標準為GB 15037—2006葡萄酒,符合該標準的產(chǎn)品稱之為合格品,對產(chǎn)品的等級層次無法體現(xiàn),不能區(qū)分葡萄酒的優(yōu)劣,對葡萄酒出廠后的感官質(zhì)量也無規(guī)范的品評程序,另外對于原輔材料的檢測也沒有相關(guān)規(guī)定,無法對葡萄酒的質(zhì)量進行準確控制,這是造成我國葡萄酒行業(yè)分級混亂,假冒偽劣產(chǎn)品魚龍混雜,質(zhì)量得不到保證的主要原因.

從具體的質(zhì)量控制方法來看,國外葡萄酒的檢測主要包括理化指標和感官指標兩個方面,且伴隨著先進分析技術(shù)手段的不斷涌現(xiàn),葡萄酒的檢測指標也日趨全面及合理化.特別是一些微量成分檢測方法的建立,對提高我國葡萄酒的科學鑒別水平,加快與國際接軌的建設(shè)步伐具有重要的推進作用[20].

3.4 加強進口葡萄酒的監(jiān)督管理

隨著我國進口葡萄酒消費量的增長以及關(guān)稅下調(diào)的現(xiàn)實,可以預(yù)見葡萄酒的進口量還將繼續(xù)上漲,各國良莠不齊的葡萄酒將大量涌入我國,因此,政府部門應(yīng)加大對進口葡萄酒的查驗力度.除了采取要求進口商提供產(chǎn)品的檢測報告或所標注等級的相關(guān)證明材料等國際通行的辦法外,還應(yīng)注重流通各環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控,將國家質(zhì)檢總局發(fā)布的預(yù)警通報內(nèi)容納入進口葡萄酒的檢測范圍;加強對葡萄原酒分裝行業(yè)的監(jiān)管力度,杜絕假冒偽劣產(chǎn)品的上市流通,同時對抽檢不合格的產(chǎn)品進行及時處理,實現(xiàn)對進口葡萄酒的合理監(jiān)管.此外,還需加強對進口商的培訓管理,使其了解和明確我國葡萄酒相關(guān)法律法規(guī)標準;通過多種宣傳方式使廣大消費者了解葡萄酒的安全及分類標準,促進市場的理性消費.

4 小 結(jié)

葡萄酒行業(yè)作為我國酒類行業(yè)中最年輕、最有活力的產(chǎn)業(yè),具有巨大的發(fā)展?jié)摿?我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及對葡萄酒需求量的增大在一定程度上拉動了葡萄酒相關(guān)貿(mào)易,尤其是葡萄酒進口量的增長.與此同時,世界各主要葡萄酒生產(chǎn)國也通過多種方式擴大對我國的出口量,對國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)造成了巨大的上行壓力.面對機遇與挑戰(zhàn),全面提升產(chǎn)品品質(zhì),是解決問題的有效手段.葡萄原料生產(chǎn)者和葡萄酒生產(chǎn)者要充分認識到葡萄酒安全的重要性,明確造成葡萄酒安全問題的主要原因,并在生產(chǎn)中嚴格把關(guān).另外,政府也應(yīng)該制定可與國際統(tǒng)一的質(zhì)量管理系統(tǒng)并切實的引入到葡萄酒生產(chǎn)管理過程中,保證葡萄酒品質(zhì)及食品安全.

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China'sW ine Quality and Safety Problems and Countermeasures in Im port-export and Shelf Life Sectors

HAN Shunyu, WANG Jing, MILan
(College offood science and engineering,Gansu Agricultural University/Key Laboratory of Viticulture and Enology in Gansu Province,Lanzhou 730070,China)

This paper presented safety problems and factors affecting the quality of wine during its import/export and shelf life preservation.Pesticide detection,management systems,and construction of laws and regulations of wine in domestic and overseas were compared.Special countermeasures and suggestionswere put forward aswell.

wine;shelf life;quality and safety

李 寧)

TS261.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.003

2095-6002(2014)03-0010-04

韓舜愈,王婧,米蘭.我國葡萄酒在進出口及貨架期環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及對策.食品科學技術(shù)學報,2014,32(3): 10-13. HAN Shunyu,WANG Jing,MI Lan.China's wine quality and safety problems and countermeasures in import-export and shelf life sectors.Journal of Food Science and Technology,2014,32(3):10-13.

2014-05-01

韓舜愈,男,教授,博士,主要從事葡萄酒風味品質(zhì)技術(shù)方面的研究.