文/陳禮英　陳福民

舌尖上的反式脂肪酸

文/陳禮英陳福民

許多飲食品中有反式脂肪酸，那么，究竟什么是反式脂肪酸？對(duì)人類健康有什么危害呢？

作者簡(jiǎn)介

陳福民，高級(jí)工程師/教授、著名科普作家。畢業(yè)于航空學(xué)院，曾從事國(guó)防科研工作。原中磁系統(tǒng)工程公司/現(xiàn)賽嘉科工貿(mào)公司副總工程師。現(xiàn)兼任中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)工業(yè)委委員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)工業(yè)科普創(chuàng)作中心主任、浙江省航空航天學(xué)會(huì)常務(wù)理事、浙江省科普作家協(xié)會(huì)常務(wù)理事?，F(xiàn)受聘為《化工管理》雜志社專欄作家。

大學(xué)畢業(yè)后一直從事“兩彈一星”研制工作，1984年獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞蜆s譽(yù)證書。1978年代表杭州522廠參加全國(guó)科學(xué)大會(huì)展出科技成果，1979年獲浙江省科技成果一等獎(jiǎng)。1979年參加國(guó)家重點(diǎn)工程“748”工程的計(jì)算機(jī)－激光漢字編輯排版系統(tǒng)研制，擔(dān)任激光照排機(jī)主持設(shè)計(jì)。該系統(tǒng)工程獲1987年國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。此外，在科研新品開發(fā)中還多次獲部、省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。

在全國(guó)各報(bào)刊發(fā)表科普文章3800多篇，專長(zhǎng)于現(xiàn)代各類學(xué)科的科普工作。曾多次獲省、市人民政府和科協(xié)的表彰，并獲“優(yōu)秀教育圖書獎(jiǎng)”、“全國(guó)科普征文二等獎(jiǎng)”、“全國(guó)優(yōu)秀科普作品獎(jiǎng)”，以及“全國(guó)優(yōu)秀科普作家”、“ `2000全省先進(jìn)科普工作者”、2008年獲“全國(guó)優(yōu)秀老科技工作者”、“有突出貢獻(xiàn)的科普作家”等稱號(hào)。

反式脂肪酸的前世今生

那是在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國(guó)家的農(nóng)業(yè)受到了打擊，用來做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國(guó)的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。這就是氫化油，后來的研究證實(shí)，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。

氫化油中含大量反式脂肪酸

人類食物的香味往往來自脂肪。脂肪不僅能給人帶來滿足感，同時(shí)也是人類所需的七大類營(yíng)養(yǎng)素中的一種，屬于生熱營(yíng)養(yǎng)素。而脂肪酸是構(gòu)成脂肪的一種成分，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，可分為多種。脂肪酸由一個(gè)個(gè)碳原子串聯(lián)而成，碳原子又結(jié)合著氫原子。根據(jù)氫原子與碳原子相連的位置差別，就可分為順式和反式兩種脂肪酸。氫原子位于同一側(cè)的叫順式脂肪酸，氫原子分別位于兩側(cè)叫做反式脂肪酸。

其實(shí)，氫化的油最早是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。原來，植物油多為順式不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，性質(zhì)不穩(wěn)定，暴露在空氣中或烹飪過程中容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生有害的氧化物?；瘜W(xué)家在加熱植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。這樣的氫化油由于呈固態(tài)，比液態(tài)天然植物油好儲(chǔ)存，價(jià)格又低于天然動(dòng)物脂肪，而且保質(zhì)期長(zhǎng)、口感好，因此受到人們的歡迎。然而，就是在“氫化”的過程中，有少量的脂肪酸會(huì)發(fā)生構(gòu)型改變，從天然順式結(jié)構(gòu)，變成為反式結(jié)構(gòu)，使部分的脂肪改變?yōu)榉词街?。?jù)了解，不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8％～70％。反式脂肪對(duì)人體健康并無益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。人造奶油對(duì)人體危害大即是因反式脂肪而起。

反式脂肪酸來源大約有兩類：一類來自于天然食物，如牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，含量大約占總脂肪的2％～5％，這一類反式脂肪酸對(duì)人體的健康無害。

另一類則是在油脂加工過程中產(chǎn)生的，如油脂的精煉高溫脫臭處理過程中可產(chǎn)生少量的反式脂肪酸；反式脂肪酸主要是在油脂氫化過程中產(chǎn)生，即植物油在氫化過程中由液體變成固態(tài)或半固態(tài)油脂會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸；再就是烹調(diào)時(shí)過度加熱或反復(fù)煎炸也可導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。

反式脂肪酸是健康殺手

為什么說反式脂肪酸是健康殺手？

因?yàn)樽匀唤鐜缀鯖]有氫化油存在，人類自古以來的食物里也幾乎沒有這種東西。而且反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)生理功能出現(xiàn)多重障礙。

1993年3月6日，美國(guó)科學(xué)家曾在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系》的研究報(bào)告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發(fā)病率。

反式脂肪酸的危害

另外，美國(guó)醫(yī)學(xué)部門在解剖各個(gè)年齡層的意外身亡者時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于從小就吃含反式脂肪酸的食品，兩歲兒童的血管已經(jīng)開始有破裂的現(xiàn)象。

根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。

據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，反式脂肪酸除了會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加II型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。

但是，我國(guó)有科學(xué)家認(rèn)為，反式脂肪酸是否導(dǎo)致糖尿病、乳腺癌等疾病目前還沒有權(quán)威研究證明。這種觀點(diǎn)也受到美國(guó)科學(xué)家的質(zhì)疑，認(rèn)為“中國(guó)仍然處于引入人工反式脂肪酸的早期階段，此時(shí)應(yīng)該對(duì)含有人工反式脂肪酸的食物說‘不’，因?yàn)檫@是一種人工的、有害的產(chǎn)品，是不必要的?！?/p>

事實(shí)上，已經(jīng)有越來越多的研究證明，反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。早在1981年，就有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。也有研究表明，每天進(jìn)食 5克反式脂肪酸冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加25％。有學(xué)者保守的估計(jì)，如果美國(guó)人不吃反式脂肪酸，每年可以減少30，000死于冠心病的人。

美國(guó)科學(xué)家的科研結(jié)果更有驚人發(fā)現(xiàn)：科研人員在對(duì)居住在美國(guó)芝加哥近郊的8500名65歲以上的居民進(jìn)行長(zhǎng)期跟蹤研究后得出結(jié)論，“大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥?！?/p>

《中國(guó)居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸攝入量多可導(dǎo)致高血脂，增加患動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)性；反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝，可影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。

因此，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織建議反式脂肪攝取量應(yīng)少于人體每天熱量攝入量的1％ 。以每天攝取2 000千卡熱量的人為例，應(yīng)攝取少于2.2克反式脂肪酸。

反式脂肪酸已“十面埋伏”

反式脂肪酸在飲食品中普遍存在

走進(jìn)大型超市飲食品區(qū)，會(huì)發(fā)現(xiàn)夾心餅干、蛋黃派或草莓派、帶酥皮的點(diǎn)心或零食、大部分餅干、方便面、薯片、奶油蛋糕、奶油面包、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、珍珠奶茶等商品的成分表中，隨處可見“氫化植物油”、“植脂末”等字樣。除了植脂末、氫化植物油之外，不少飲食品的成分表中標(biāo)注含有“精煉植物油”、“植物奶油”等成分，其實(shí)這些油脂中都含有氫化油。也就是說，以目前的技術(shù)水平，這些食品中都含有反式脂肪酸。

有專家教授做過試驗(yàn)，他們?cè)x取了2005年至2009年，我國(guó)飲食品市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌共167種商品，對(duì)每種商品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87％的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油和71％的餅干等。反式脂肪酸含量超過2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等；反式脂肪酸含量超過5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

根據(jù)“香港消費(fèi)者委員會(huì)”的市場(chǎng)調(diào)查研究報(bào)告，在所調(diào)查的油脂類、油炸類食品、面包、蛋撻、面包圈、威化餅干等烘培類、薯片、米餅等零食類、奶制品類和巧克力等的檢測(cè)，每百克含反式脂肪酸最高的是面包圈，4.7克；其次是奶油威化餅干，1.3克，蛋撻，0.82克等。

值得一提的是，在食品加工的原料中有一種叫“植物奶油”的，它的主要成分是氫化植物油脂，再加上乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料制成。這種“植物奶油”有著非常好的口感，高檔植物奶油可以做到入口即化，而且不容易變質(zhì)。很多糕餅企業(yè)買來用來制做生日蛋糕、面包夾心等食品。

這么一來，現(xiàn)在人們?cè)诘案獾暧喼频纳盏案?，使用的就是這種人造奶油，其配料主要為水、白砂糖、精煉玉米油、氫化棕櫚油等，沒有一點(diǎn)奶的成分。還有那珍珠奶茶，也全是這種反式脂肪酸的人造奶油。

那么，為什么眾多的商家不用全脂鮮奶為原料的真正的奶油，而選擇使用這種含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？據(jù)多位業(yè)內(nèi)人士透露，“植物奶油”的低成本是關(guān)鍵。 “一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十幾個(gè)或幾十個(gè)蛋糕，而同樣的一箱淡牛奶就需要花幾百元。如果將這個(gè)差價(jià)乘以幾千幾萬再乘以年數(shù)，毫無疑問就是一個(gè)龐大的數(shù)字了。”

怎樣遠(yuǎn)離反式脂肪酸

俗語說：惹不起難道還躲不起嗎？既然不能避免食用反式脂肪酸，那就遠(yuǎn)離它，減少食用。最好的方法，選用飲食品之前先看食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽。

現(xiàn)在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議反式脂肪攝取量人體每天應(yīng)少于2.2克。各國(guó)或地區(qū)也作了相應(yīng)的規(guī)定，如2007年美國(guó)紐約立法要求，“所有食品供應(yīng)企業(yè)制作的食物，每份反式脂肪酸含量不得超過0.5g”；2010年7月我國(guó)香港立法要求，“所有食物的反式脂肪酸含量超過0.3％的，必須在標(biāo)簽中說明。同樣的情況，美國(guó)要求超過3.6％，加拿大要求超過2％才需標(biāo)注。

注意，依據(jù)香港法律，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽寫明“反式脂肪酸含量為零”的，不一定是零含量，而是代表“每100克中反式脂肪酸的含量少于0.3克”，少于每100克含 0.3克的可以標(biāo)注反式脂肪酸含量為零。所以，看到反式脂肪酸含量為“0”的，不表明沒有反式脂肪酸，而是含量少于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

選購前看營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽

那么，遇到商品上沒有食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽時(shí)，怎么辦？

一是烹調(diào)時(shí)減少油的用量，盡量用液態(tài)的植物油，不用常溫下固態(tài)的動(dòng)物油和人造黃油。

二是少吃含有“起酥油”、“酥皮”類的食品，少吃油炸類、烘培類食品。因這些飲食品中可能含有較大量的反式脂肪酸。

可能含植物起酥油及人造牛油的食物常見的有：曲奇餅、餅干、蛋糕、面包圈、松餅等烘焙制品；薯?xiàng)l、炸雞等油炸食品；薯片、粟米脆片、糖果、爆米花等零食；冰淇淋、奶茶等飲料。

三是盡量均衡飲食，實(shí)在愛吃反脂的食品，也不要天天頓頓吃，比如香港肯德雞蛋撻，每個(gè)含反式脂肪酸0.426克，吃5個(gè)即超出2.2克的限量；如果你吃套餐，一塊薯餅0.315克反式脂肪酸，2塊炸雞含0.015克，2個(gè)蛋撻含0.852克，加在一起就1.18克反式脂肪酸了，這只是小小的一餐，同一天再來一頓麥當(dāng)勞之類的肯定超標(biāo)。因此，多吃點(diǎn)低脂的品種，反式脂肪酸的攝入量自然降下來了。

最后，除了考慮反式脂肪酸的含量，還要考慮飽和脂肪酸的含量和膽固醇的含量，這兩種成分也不是好東西，別光顧了反式脂肪酸，吃多脂肪和膽固醇也不妙。世界衛(wèi)生組織對(duì)脂肪的限量是每天不得超過總熱卡的10％，即22.2克，一些蛋糕蛋卷類食物，脂肪的含量偏高，吃幾塊反式脂肪酸是不超標(biāo)，但脂肪超標(biāo)，也值得注意，多吃也不利于健康。

如果立法、標(biāo)簽都沒有建立起來，那又該怎么辦？

測(cè)試各類食物的反式脂肪酸含量，公之于眾。第一，透明、知情是最好的安慰劑，有利于維穩(wěn)；第二，測(cè)試的結(jié)果有助于老百姓選擇健康的食品，也有助于食品企業(yè)改良自己的產(chǎn)品，取得雙贏。