董鵬　況覓　李姍蓉

摘 要：青菜頭為重慶市季節(jié)性特色優(yōu)勢蔬菜，主要上市期在11月下旬至次年3月，近3年產(chǎn)量年均增幅達3.15%，包含鮮銷和加工2個部分，以加工為重，2012年全市定植面積約89333 hm2，產(chǎn)量253萬t，其中加工青菜頭面積約65333 hm2，產(chǎn)量177萬t，均占到總量的2/3以上。青菜頭在“一圈”的生產(chǎn)面積最大，占全市青菜頭總面積的61%，渝東南占36%，渝東北占3%。觀農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場全年青菜頭的交易量為9418.54 t，日均交易量為25.8 t，交易月份為11月至次年4月，全年外地與本地青菜頭交易量比例為5.6：1。主城區(qū)66家超市全年青菜頭銷售量為777.19 t，占蔬菜銷售總量的1%，占芥菜類蔬菜的53.49%，其中外地與本地青菜頭銷售量比例為7.5：1。

關(guān)鍵詞：重慶市；青菜頭；產(chǎn)銷情況；對策

中圖分類號：S-1 文獻標志碼：A 論文編號：2013-1008

0 引言

青菜頭學名莖瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee），主要以其膨大瘤莖為食用器官[1]，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和鈣、磷、鐵等元素[2]，不但是制作榨菜的優(yōu)質(zhì)原料，也是一種品味極佳的時鮮特色蔬菜。青菜頭適宜在紫色土、冷涼濕潤環(huán)境條件下生長[3]，是利于冬閑土地資源開發(fā)利用的無公害綠色蔬菜。四川東部的土壤、氣候條件最適宜青菜頭生長，所形成的瘤莖部分尤為肥嫩[4]。重慶市涪陵區(qū)作為青菜頭加工利用的發(fā)源地和全國最大的榨菜產(chǎn)銷區(qū)，也是最集中的青菜頭種植地之一，擁有“涪陵榨菜”和“涪陵青菜頭”2個地理標志證明商標，用青菜頭加工制成的涪陵榨菜也入選世界三大名腌菜之一[5]。

近幾年來，重慶市青菜頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為全市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，但是受傳統(tǒng)分散種植、小規(guī)模經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級緩慢、國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品市場競爭激烈等因素的制約，產(chǎn)業(yè)也面臨著嚴峻挑戰(zhàn)，急需調(diào)整發(fā)展思路。目前，關(guān)于青菜頭的研究取得很多成果，報道多集中在青菜頭的栽培技術(shù)及種植模式研究、青菜頭的品種選育及遺傳規(guī)律研究、榨菜加工工藝改良、榨菜生產(chǎn)中廢水處理辦法的研究以及青菜頭產(chǎn)區(qū)的生態(tài)及經(jīng)濟效益保護等方面，多與產(chǎn)業(yè)技術(shù)的改革創(chuàng)新相關(guān)[6，12]，但是關(guān)于青菜頭的產(chǎn)銷規(guī)模、加工現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢等缺少詳細報道和系統(tǒng)分析。筆者主要以重慶市38個涉農(nóng)區(qū)縣全年蔬菜生產(chǎn)監(jiān)測結(jié)果、觀農(nóng)貿(mào)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場青菜頭年度批發(fā)情況，以及主城區(qū)66家大型超市青菜頭銷售情況為主要依據(jù)，系統(tǒng)分析2012年重慶市青菜頭的生產(chǎn)銷售情況，總結(jié)全市青菜頭的生產(chǎn)、流通和消費特點，為下一步指導生產(chǎn)、提高市場競爭力提供依據(jù)。

1 調(diào)查方法

1.1 生產(chǎn)監(jiān)測

通過建立一個全市蔬菜生產(chǎn)監(jiān)測系統(tǒng)，對重慶市38個涉農(nóng)區(qū)縣各品種蔬菜產(chǎn)銷情況進行定時監(jiān)測，監(jiān)測內(nèi)容包括青菜頭（加工和鮮銷）的面積、產(chǎn)量、上市量等，各區(qū)縣按統(tǒng)一月報表格式，每月定期上報月報表，匯總后形成全市各月青菜頭生產(chǎn)情況表。

1.2 市場監(jiān)測

1.2.1 主要批發(fā)市場監(jiān)測 以觀農(nóng)貿(mào)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場為主要監(jiān)測點，每天定時收集青菜頭交易情況，包括青菜頭的產(chǎn)地來源、運輸車輛數(shù)、成交數(shù)量、價格等。

1.2.2 零售市場監(jiān)測 調(diào)查重慶市主城區(qū)66家大型超市青菜頭年度銷售情況，包括銷售量、產(chǎn)地、價格等為分析青菜頭市場零售消費的主要依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 重慶市青菜頭產(chǎn)銷情況

2.1.1 近3年產(chǎn)量變化趨勢 青菜頭是重慶市季節(jié)性優(yōu)勢特色蔬菜。近年隨著種植規(guī)模和單產(chǎn)的提高，產(chǎn)量已由2010年的237萬t逐漸增長到2012年的253萬t，年均增幅約3.15%（表1），其中，加工青菜頭比重較大，各年均占70%以上，但隨年限增長，比重逐年稍有降低，而鮮銷青菜頭隨著市場的開拓，比重逐年增高，但仍不足青菜頭總產(chǎn)量的30%，加工青菜頭與鮮銷青菜頭的比例約為7：3。2012年，青菜頭在全市的產(chǎn)量252.6萬t，占全市蔬菜產(chǎn)量1509萬t的16.74%。

2.1.2 2012年生產(chǎn)上市情況 重慶市青菜頭一般在每年8月中下旬至12月上旬播種及定植，在11月下旬至次年3月集中采收，10、11月為種植高峰期，次年2月為采收高峰期（見圖1～2）。從時間分布來看，早期青菜頭需用降溫、遮光設(shè)施抵御前期較高溫度和強日照，生產(chǎn)成本高而產(chǎn)量低，但能趕早搶占冬春新鮮蔬菜的淡季市場，獲得較高收益，所以多用于鮮銷，而后期青菜頭處于上市高峰期，產(chǎn)量高，但缺乏鮮銷價格優(yōu)勢，則多用于加工。其中8月鮮銷青菜頭是加工青菜頭播種面積的4倍，而9—12月加工青菜頭播種面積比例則逐漸上升（見圖3）；11月初—1月的早收青菜頭多用于鮮銷，而2—4月的豐產(chǎn)期，青菜頭則多走向加工市場（見圖4），且全年青菜頭加工量占全市青菜頭生產(chǎn)總量的2/3以上，成為重要的蔬菜加工原料。重慶市青菜頭上市率較高，全年上市率達85.15%，在1月最高，達到90%以上（見圖5），但上市青菜頭多供于重慶本地市場，全年外銷量僅占到上市量的21.51%，在上市量最多的1月，外銷比率才明顯增加達52.03%（見圖6）。

2.1.3 生產(chǎn)布局 當前，在重慶市38個涉農(nóng)區(qū)縣里，有32個區(qū)縣有青菜頭生產(chǎn)，其中“一小時經(jīng)濟圈”播種面積最大，約為55640 hm2，產(chǎn)量159.05萬t，播種面積占全市的61%；渝東北地區(qū)播種面積約為33020 hm2，產(chǎn)量87.89萬t，播種面積占全市的36%；渝東南地區(qū)播種面積約為2513 hm2，產(chǎn)量5.66萬t，播種面積占全市的3%（見表2）。

涪陵是重慶市青菜頭播種面積最大的區(qū)縣，達到39380.20 hm2；萬州次之，達16840.08 hm2；豐都、墊江、渝北、潼南各超過3000 hm2；長壽、江津、大足、武隆、綦江各超過1000 hm2；其余區(qū)縣均不足1000 hm2。

全市青菜頭平均單產(chǎn)為27.75 t/hm2，其中“一圈”地區(qū)的單產(chǎn)能力最高，平均達28.65 t/hm2，渝東南地區(qū)最低，為22.50 t/hm2，渝東北地區(qū)平均單產(chǎn)為26.55 t/hm2。其中涪陵區(qū)單產(chǎn)最高，平均達29.70 t/hm2，奉節(jié)地區(qū)的單產(chǎn)能力最低為16.20 t/hm2。

2.2 觀農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)情況

觀農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場青菜頭的交易一般出現(xiàn)于每年11月至次年4月，2012年1—4月和11—12月間，鮮銷青菜頭每月每天平均批發(fā)量為6.45～99.54 t，全年日均交易量約25.8 t，在交易月份內(nèi)，日均交易量隨采收期、采收量的不同，波動明顯，其中在12月出現(xiàn)交易高峰（圖7）。

觀農(nóng)貿(mào)2012年青菜頭的交易量為9418.54 t，其中外地青菜頭交易量為8001.84 t，占總交易量的84.96%，產(chǎn)地主要來自四川成都、綿陽等地；本地青菜頭交易量為1416.7 t，占總交易量的15.04%，產(chǎn)地主要來自璧山、渝北、銅梁、九龍坡、北碚等地。從交易價格上來看，本地青菜頭交易均價為1.15元/kg，外地青菜頭為1.86元/kg，價格明顯高于本地（見表3）。

2.3 零售市場情況

主城區(qū)66家大型超市2012年的蔬菜銷售總量為77658.62 t，涉及到12個種類100多個品種。芥菜類產(chǎn)品銷售量為1453.08 t，占蔬菜銷售總量的1.87%。鮮銷青菜頭的銷售量為777.19 t，占蔬菜銷售總量的1%，占芥菜類蔬菜的53.49%（見表4）。

2.4 青菜頭加工情況

重慶榨菜加工業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)百余年，由最初的涪陵發(fā)展到豐都、江北、江津等地[7]，截至2012年，重慶市超過110萬人種植青菜頭，約180萬人從事青菜頭加工，全市擁有青菜頭加工企業(yè)150余家，年加工量在1000 t以上的企業(yè)約56家，擁有“涪陵榨菜”、“烏江”、“辣妹子”、“魚泉”等名優(yōu)品牌200余個，全年加工青菜頭產(chǎn)值超9個億。近年來，榨菜加工市場發(fā)展迅速，為抓住機遇、實現(xiàn)企業(yè)的提檔升級，以涪陵榨菜集團和萬州魚泉榨菜集團2個龍頭企業(yè)為首的重慶榨菜加工企業(yè)，對生產(chǎn)工藝、經(jīng)營機制、營銷策略不斷進行創(chuàng)新及改造，使市內(nèi)榨菜加工企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟效益、市場占有率、品牌效應(yīng)得到迅速提高，進一步夯實了產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。目前，加工青菜頭不僅成為重慶蔬菜生產(chǎn)和加工的支柱產(chǎn)品，更是重慶現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的優(yōu)勢產(chǎn)品。

3 對策建議

3.1 注重規(guī)?；a(chǎn)布局

重慶是青菜頭的原產(chǎn)地，自然資源優(yōu)勢和產(chǎn)品優(yōu)勢突出，長江三峽庫區(qū)沿岸獨特的灰棕紫色土、紅棕紫色土和冷涼濕潤環(huán)境條件是青菜頭的最適宜生態(tài)區(qū)[8]，近年來青菜頭新品種的選育速度加快，應(yīng)用范圍擴大，鮮銷和加工青菜頭的市場需求持續(xù)提升，產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。重慶市青菜頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該綜合考慮生產(chǎn)、加工及銷售的需求，根據(jù)自然資源條件和區(qū)位優(yōu)勢，按照“穩(wěn)主產(chǎn)區(qū)、擴次產(chǎn)區(qū)、拓展新區(qū)”的基本思路，科學規(guī)劃、有序?qū)嵤⒁?guī)模發(fā)展?？砂l(fā)揮長江沿岸水資源優(yōu)勢，同時利用市內(nèi)較為完善的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施，根據(jù)海拔高低、交通條件、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)等因素合理布局青菜頭生產(chǎn)基地和青菜頭加工企業(yè)，出臺產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，鼓勵適度規(guī)模經(jīng)營，爭取形成一條自上游江津到下游萬州的青菜頭產(chǎn)業(yè)帶。同時，應(yīng)抓好青菜頭的安全生產(chǎn)，在栽培過程中遵照相關(guān)標準、嚴格投入品使用，逐級建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測制度，形成全面有效的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，在保證安全的前提下，提高青菜頭的單產(chǎn)和品質(zhì)，促進農(nóng)民增收。

3.2 重視良種繁育推廣

良種的繁育推廣是青菜頭生產(chǎn)的基礎(chǔ)和保證。一方面應(yīng)依托市內(nèi)科研教育單位建立青菜頭育種科研基地和良種擴繁基地，包括青菜頭種質(zhì)資源圃、原原種和原種圃、種質(zhì)資源冷藏庫、科研儀器設(shè)備、擴繁基地等，推動青菜頭良種繁育工作開展；另一方面，以各級農(nóng)技部門、科研單位為主渠道，保證良種的供給和推廣，鼓勵大型生產(chǎn)企業(yè)或合作社使用良種，爭取達到95%以上的良種覆蓋率。傳統(tǒng)種植的農(nóng)戶習慣自繁留種，不僅無法保證種苗品質(zhì)，還不利于生產(chǎn)的組織管理，影響產(chǎn)品品質(zhì)的整體提高，依托良種繁育基地的建立，讓農(nóng)戶逐漸放棄較為落后的自繁留種方式，是保證青菜頭生產(chǎn)持續(xù)良好發(fā)展的基礎(chǔ)。在此過程中，有關(guān)部門要加強良種的質(zhì)量監(jiān)管，避免因質(zhì)量問題給農(nóng)民帶來損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高競爭力。

3.3 鼓勵鮮銷與加工并重

多年來重慶市青菜頭一直以加工生產(chǎn)為主要經(jīng)營途徑，逐年增長的生產(chǎn)規(guī)模雖讓加工青菜頭形成了較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈和品牌影響力，但是青菜頭附加價值較低，產(chǎn)量不斷提高的同時，如何保證農(nóng)民有較好的收益成為一道難題。因此近年來，加強鮮食青菜頭的產(chǎn)銷成為拉動青菜頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有力措施。青菜頭可作為特色蔬菜大量銷往外地，重慶青菜頭的生產(chǎn)期集中在秋冬季節(jié)，還可銷往北方蔬菜市場，作為北方秋冬季鮮菜市場的補充[9]。因此，應(yīng)鼓勵早熟鮮銷青菜頭的種植，并扶持和培育青菜頭鮮銷經(jīng)紀人[10]，以青菜頭的鮮銷帶動青菜頭價格的整體上漲，保證青菜頭產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展能惠及農(nóng)民。目前重慶市生產(chǎn)的青菜頭約30%用于鮮銷，鮮銷青菜頭大部分在在重慶主城及近郊銷售，約占總銷售量的80%，銷往外省的青菜頭僅占20%，只有不足10%的鮮銷青菜頭是銷往北方市場的。由此可見，鮮食青菜頭的外銷尤其是北方秋冬市場的銷售有較大的增長空間，未來應(yīng)重點開拓鮮銷青菜頭的北方市場，以促進青菜頭產(chǎn)業(yè)的效益增長。

3.4 創(chuàng)新鮮銷栽培技術(shù)

隨著市場對鮮銷青菜頭需求的不斷上漲，在生產(chǎn)上需不斷提高青菜頭產(chǎn)量和拉長其市場供應(yīng)時間，避免青菜頭上市過于集中、采收期短的不利因素，從而創(chuàng)造更大的產(chǎn)業(yè)效益。首先，要大面積推廣兩季榨菜栽培技術(shù)，打破傳統(tǒng)青菜頭種植9月初播種，來年春節(jié)左右上市的生產(chǎn)模式，選用優(yōu)質(zhì)雜交品種，運用降溫、遮光設(shè)施等提前搶早到8月中旬播種，在11月底即可采收第1季青菜頭，而后再次播種，在來年3、4月可再收獲；其次，分批種植延長鮮銷時間，每隔15～20天，分早、中、晚3批育苗播種，使每年11月至次年3、4月都有青菜頭產(chǎn)出，從而拉長青菜頭鮮銷季節(jié)[11]；最后，要盡量擴大青菜頭輪作、間作、套作的面積，提高土地利用率，保證產(chǎn)品供給穩(wěn)定性的同時，增加生態(tài)盈余，進而有效地維持產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[12]。

3.5 推進加工產(chǎn)品的多樣化

榨菜作為青菜頭的加工產(chǎn)品廣為熟知，近年來加工工藝不斷改進，產(chǎn)品風味也更為豐富，但還是以傳統(tǒng)高鹽榨菜為主，低鹽、無鹽榨菜較少，產(chǎn)品較為單一，受眾不夠廣泛。為了豐富青菜頭加工產(chǎn)品的多樣性，提高產(chǎn)業(yè)附加值，可從3個方面抓起。（1）應(yīng)根據(jù)消費者的消費習慣，開發(fā)出更多風味的榨菜以供選擇。例如麻辣、咸鮮、酸甜等口味，并逐漸從以高鹽榨菜為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐愿蠂H標準的低鹽、無鹽榨菜為主。（2）可以與不同食材搭配開發(fā)出榨菜系列產(chǎn)品。蜚聲國際的韓國泡菜可做成泡菜湯、泡菜餅、泡菜魚、泡菜方便面等，榨菜也可以加工成榨菜水餃、榨菜方便面、榨菜粥等食品[13]。（2）合理利用榨菜加工的副產(chǎn)品。榨菜咸坯脫鹽后的鹽經(jīng)過凈化處理后可加工成“榨菜鹽”，腌制榨菜后的高鹽高氮磷高濃度廢液，可加工成“榨菜醬油”，在物盡其用的同時，還能減輕直接排放廢液帶來的環(huán)境負擔[14]。

3.6 助力市場開拓

青菜頭為重慶市優(yōu)勢特色蔬菜品種，重慶人對榨菜和鮮食青菜頭的消費十分普遍，但在青菜頭主產(chǎn)區(qū)之外的地區(qū)，人們對青菜頭了解甚少，有些北方居民雖然知道榨菜，但并不知道榨菜的原料就是青菜頭，對于市場上偶爾銷售的鮮食青菜頭也不知如何食用。因此，如何打開龐大的外地蔬菜市場是青菜頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大挑戰(zhàn)。要將重慶青菜頭推廣出去，首先可利用媒體的力量將重慶青菜頭的栽培、鮮食、加工歷史作為地域特色飲食文化以展覽、展銷和媒體形象廣告等多種形式進行宣傳推廣，同時，可效仿韓國泡菜的營銷策略，抓住大型體育賽事、重要會議等機會，提高重慶榨菜的影響力和國際化程度；其次，為了真正實現(xiàn)青菜頭的大量外銷，還應(yīng)建立健全覆蓋面廣、反應(yīng)迅速的營銷網(wǎng)絡(luò)，準確把握市場動態(tài)，靈活應(yīng)對市場變化；最后還要重視青菜頭營銷模式的創(chuàng)新，不僅要繼續(xù)探索加工青菜頭的連鎖經(jīng)營，還應(yīng)隨鮮銷青菜頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大，建立獨立的鮮銷機構(gòu)或企業(yè)，完善產(chǎn)銷鏈接，擴大銷售網(wǎng)絡(luò)[8，15]。

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