烹調(diào)別太“貪鮮”

“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞，無(wú)論是外出就餐還是在家烹煮，大廚們都為如何讓食物達(dá)到最鮮美的味道撓破了頭，從材料的選擇、食材的搭配到烹調(diào)方法都在不斷嘗新。不過(guò)從醫(yī)學(xué)的角度看，如果過(guò)分追求鮮美，反而不利于健康。

●食物中的鮮味有40多種

南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師關(guān)陽(yáng)介紹說(shuō)，食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主要分為三種類(lèi)型：氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)。

常見(jiàn)氨基酸類(lèi)的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動(dòng)植物中。而人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫奈毒?，它的化學(xué)名稱(chēng)為L(zhǎng)-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見(jiàn)的核苷酸類(lèi)鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類(lèi)中，而鳥(niǎo)苷酸則主要存在于菌類(lèi)中；常見(jiàn)的有機(jī)酸類(lèi)鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類(lèi)中少量分布，而在貝類(lèi)中含量最多。

●鮮美老湯易誘發(fā)痛風(fēng)

對(duì)于鮮味的喜愛(ài)是人類(lèi)與生俱來(lái)的，但如果一味追求食物鮮美而過(guò)了界，也會(huì)對(duì)身體帶來(lái)傷害。

關(guān)陽(yáng)介紹說(shuō)，她曾經(jīng)在一個(gè)病房中看到父子二人，均是因?yàn)橥达L(fēng)發(fā)作而入院，追問(wèn)他們的膳食史發(fā)現(xiàn)，原來(lái)主婦因?yàn)橛X(jué)得最近老公工作比較辛苦，連續(xù)一周都給老公煲蛇湯補(bǔ)身，不料卻誘發(fā)了父子二人痛風(fēng)發(fā)作。

痛風(fēng)和我們所講的鮮味之間有什么關(guān)系呢？關(guān)陽(yáng)解釋?zhuān)达L(fēng)是嘌呤代謝紊亂及尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，也就是上面我們講到的第二類(lèi)鮮味物質(zhì)。通過(guò)高蛋白食物，如魚(yú)肉、禽肉、畜肉等，持續(xù)加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現(xiàn)出鮮美的味道。隨著加熱時(shí)間增長(zhǎng)，湯味越來(lái)越鮮美，也就是說(shuō)“湯越老，味越鮮”。同時(shí)，湯中的核苷酸含量越來(lái)越高，誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越來(lái)越高。

●合理搭配，美味健康可兩全

那么是否我們就要放棄美食了呢？關(guān)陽(yáng)說(shuō)，其實(shí)不然，對(duì)于美食的享受是人們的權(quán)利，只要注意不要像上面提到的那兩父子，連續(xù)每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。

關(guān)陽(yáng)解釋說(shuō)，各類(lèi)鮮味物質(zhì)就如同不同的樂(lè)器一樣，雖各自有自己的特點(diǎn)，演繹獨(dú)奏，也可以合作無(wú)間，形成氣勢(shì)磅礴的交響曲。三種鮮味物質(zhì)具有協(xié)同增效的作用，而這種作用不是簡(jiǎn)單的疊加效應(yīng)，而是相乘效應(yīng)。換句話(huà)說(shuō)，就是里面的鮮味物質(zhì)并不多，對(duì)身體害處很小，但是鮮味效果卻大增，“事半功倍”。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，把95g味精與5g肌苷酸混合，所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于600g味精的呈鮮效果。

比如說(shuō)，在烹調(diào)中我們可以通過(guò)食材搭配來(lái)達(dá)到最佳的呈鮮效果。將富含肌苷酸的動(dòng)物性食物與富含鳥(niǎo)苷酸的菌類(lèi)食物相搭配，例如“小雞燉蘑菇”。因?yàn)轷r味物質(zhì)只有在含有食鹽的情況下才能顯現(xiàn)鮮味，湯中加點(diǎn)鹽也能起到增鮮的效果。另外，鮮味物質(zhì)溶解在水中才能被發(fā)揮得淋漓盡致，同樣的食材，選擇燉、煮的烹調(diào)方式，可以使得鮮味更充分綻放。