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      三千年吃肉史

      2014-05-14 16:30:14唐元鵬
      意林 2014年22期
      關(guān)鍵詞:無故遼金肉食

      唐元鵬

      在很長的歷史階段,漢人都是以牛羊肉為高大上的肉類,吃牛吃羊是士大夫階層的專利,這種飲食習(xí)慣直到今天仍影響著肉菜市場的物價(jià)。

      在古代的飲食習(xí)慣中,豬肉在很長一段時(shí)間內(nèi)并非高大上的肉食,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜?!?/p>

      在古代的飲食習(xí)慣中,牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食,《禮記·王制》也說:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”

      從排名上看,牛羊在豬之上,為何在先秦時(shí)期的肉食排名中會(huì)有這樣的區(qū)分?

      首先跟肉食的珍貴程度有關(guān),牛在農(nóng)耕時(shí)代是重要的生產(chǎn)資料,許多朝代都不許私自宰殺牛。

      最早在漢代,牛已經(jīng)被立法保護(hù),漢律規(guī)定“不得屠殺少齒”。漢律對殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲,犯禁者誅,要給牛償命。

      到了唐宋時(shí)期,牛更是不管是否老弱病殘,都在禁殺之列,只有自然死亡,或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己食用。

      物以稀為貴,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

      唐宋時(shí)期肉食發(fā)展趨勢——牛羊肉仍是主流

      這種從先秦時(shí)期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,一直深深地影響到后世,在唐代著名的燒尾宴之上,菜譜是這樣的:通花軟牛腸(羊油烹制),光明蝦炙(活蝦烤制),白龍曜(用反復(fù)捶打的里脊肉制成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙,就是缺少豬肉。

      漢族的飲食文化發(fā)展到了宋朝已是博大精深,由于對牛肉的禁食,羊肉在這個(gè)時(shí)期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。

      著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時(shí),雖然吃羊吃到膩味,但當(dāng)他被下放到惠州的時(shí)候,仍然會(huì)被每個(gè)月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他已經(jīng)不能吃羊肉了,但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。

      在宋朝,豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食,或者說豬肉仍然是低檔的肉食。所以蘇東坡說:“(豬肉)富家不肯吃,貧家不解煮?!?/p>

      真正讓豬肉沾上點(diǎn)貴族氣的,還是蘇東坡,在杭州任上,因?yàn)橹卫砦骱?,要解決民工的吃飯問題,他創(chuàng)造性地發(fā)明了“小火慢燉”的方塊肥肉,這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴,被命名為“東坡肉”。漢人的地盤以羊肉為貴,但到了北方遼金朝卻正好相反,豬肉成了高大上。宋朝的使節(jié)出使遼金,北人用最好的豬肉款待使者,豬肉在遼金,是“非大宴不設(shè)”。為何豬肉在同一時(shí)代南北國家中有著如此懸殊的待遇?究其原因無非就是“物以稀為貴”,遼金豬少,以豬肉為貴;大宋羊少,自以羊肉為美。

      明清時(shí)期——豬肉逐漸流行

      明朝時(shí),豬肉逐漸流行開來,《明宮史》記載,在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時(shí)豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂。

      到了清朝,豬肉終于實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn),成為了漢族的主要肉食,在美食家袁枚《隨園食單》中,已經(jīng)將豬單獨(dú)列為《特牲單》敘述:“豬用最多,可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮?!痹谒慕榻B中,與豬肉相關(guān)的有43道菜,其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

      而牛羊肉則歸為《雜牲單》中,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》”。

      雖然飲食習(xí)慣漸漸逆轉(zhuǎn),但牛羊肉的高大上地位已經(jīng)無法撼動(dòng)了,1840年,當(dāng)紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時(shí),琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會(huì)談前一天,他按朝廷招待貢使的老規(guī)矩給英國艦隊(duì)送吃的,計(jì)包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞,一兩千個(gè)雞蛋,唯獨(dú)沒有一頭豬。

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