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      黑香菇木耳栗子雞

      2014-05-27 07:10:02楊周羿
      食品與生活 2014年4期
      關(guān)鍵詞:浮油活雞婚宴

      楊周羿

      我國在上世紀50 年代末到90 年代中期的近40 年,雞鴨魚肉蛋都憑證供應(yīng),對普通人家來說,肉是緊俏物,雞更稀罕,一年難得吃上幾次。

      那時的婚宴,最高待客級別是全雞全鴨。懂規(guī)矩的賓客都有一條約定俗成的潛規(guī)則:酒席臺上的蹄髈、大排、肉片、魚蝦可以盡情享用,一般不會舉筷伸向雞鴨——這是留給婚宴主人和小兩口的。

      婚宴的家人,往往帶來一大堆鋼精鑊子缽頭砂鍋,散席后一桌桌收集,然后滿鍋滿缽拎回家慢慢享用。由于沒有冰箱,婚宴收集的全雞全鴨只能放在桌上,而且每天要回鍋再燒一遍以防變餿, 吃到一個禮拜后,胃口全無。

      難得吃雞,母親從來不會敷衍了事。我家吃雞很講究,首先是選雞。絕不吃凍雞,都買活雞回家自己宰殺。青腳青嘴雞不要,歪冠白羽的“來航雞”不買, 雄雞不吃,專門挑選紅冠黃羽黃嘴黃腳的本地雞,最好是養(yǎng)了兩三年的三四斤重的生蛋母雞。

      那時我在江西插隊,過年探親,糯米、茶油、冬筍、花生加上農(nóng)民自養(yǎng)活雞帶回家,母親笑逐顏開,因為不必凌晨3 點到菜場排隊買年貨了。

      雞的做法有無數(shù)種,最簡單就是白斬雞,但不夠一家大嚼。母親就做香菇栗子黑木耳燉雞,這是典型的江南美食。一只雞加了香菇黑木耳栗子, 可燒一大鍋。

      制作方法

      首先是殺雞,這是我的活。準備清水一碗,加一勺鹽,調(diào)勻。利刀殺雞, 雞血滴入碗中,攪勻,放蒸鍋蒸熟切小塊,可燒雞血線粉湯。開膛破肚,取出雞胗和雞腸,仔細用鹽、面粉揉多遍, 洗去臊味,開水汆燙,加筍片或茭白做“炒時件”,這是一道以前上海飯店菜譜上常見但失傳多年的海派名菜。開水燙去雞毛,冷水洗凈,切成麻將牌大小。黑木耳一把浸發(fā)后剪根洗凈泥沙,放高壓鍋加水大火煮沸,改小火至少1 小時燉爛。帶殼栗子去殼去衣是難題,但我從江西農(nóng)民那里學(xué)來獨門秘訣:栗子1 千克,用菜刀切入栗子一半,放入鍋內(nèi)加水煮沸約10 分鐘;再用冷水沖一下, 栗子殼和里面的一層衣就能極輕巧地剝除,注意剔去發(fā)黑變質(zhì)的栗子,否則整道菜會變味。干香菇20 朵,水發(fā)后濾去泥沙。

      然后起油鍋,爆炒雞塊。雞塊爆透, 放入砂鍋或陶瓷煲,加入黑木耳、栗子、香菇,再倒入250 毫升黃酒、醬油5 調(diào)羹,加水至與食材齊平。大火煮沸,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉約45 分鐘,加適量糖試味,偏淡加少量鹽。等栗子軟熟, 再撇去浮油即成。這道菜醬色濃郁、香味撲鼻,雞肉鮮香、栗子糯甜軟熟、黑木耳如絲般柔滑,香菇有嚼勁,實在是佐餐下酒絕配。

      食材好,食才好

      香菇栗子黑木耳燉雞有時在飯店也能找到,但由于食材選擇欠佳、火候不到,雞肉又硬又腥,黑木耳嚼之猶如海蜇頭,栗子帶著一股異味, 難以恭維。

      首先是選雞。由于禽流感因素,現(xiàn)在上海市的活雞市場全部關(guān)門大吉。買不到活雞,只好買冷鮮雞或凍雞。到菜場、超市挑選皮色金黃的內(nèi)地產(chǎn)散養(yǎng)土母雞,一只1~1.5 千克,不要買吃魚粉長大的機械化養(yǎng)雞場的雞,這種雞只能充當(dāng)洋快餐的炸雞,無法入饌中餐; 栗子不宜買剝殼速凍袋裝的,這種去殼栗子價格不便宜,而且往往帶類似餿酸的異味,常有壞栗子混跡其間。一定要去菜場挑選帶殼板栗,外殼整潔、手掂較重、形狀如一,帶有淡淡清香的栗子, 然后按照我的辦法剝殼去衣;黑木耳必須先洗凈放高壓鍋燉爛,否則神韻全無; 香菇宜選干香菇浸發(fā),香味濃郁,新鮮香菇缺此口感;黃酒宜選壇裝雕王或女兒紅,不宜買廉價袋裝黃酒。

      在燉煮中,除了撇去浮沫,煮熟后還要用勺輕輕撇去面上厚厚一層浮油。現(xiàn)在的人見油色變,撇去浮油,這道菜的美味絲毫未減。endprint

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