楊秉輝

據(jù)

說非洲有一種動物，每年會長途跋涉到某處去飲水，并非它們常住的地方無水可飲，有人認為它們是為了攝取該地水中的鹽分。

原始人靠打野兔、釆野果吃為生，大概是不另外吃鹽的，也沒聽說他們需要成群結(jié)隊地到某處去喝含鹽的水。直到后來進入農(nóng)耕時代，生產(chǎn)發(fā)展，食而有余， 人們發(fā)現(xiàn)如果在食物中加點鹽，吃起來更有滋味。于是代代相傳，一發(fā)不可收拾， 這鹽也就成了生活必需之品，成為開門七件事之一了。

兒科專家研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒的味覺開始于甜，因為母親的乳汁中含有乳糖， 而對于咸并無感覺，直到后來大人喂他菜汁、肉湯，并在其中加了鹽，他們才被培養(yǎng)出對咸味的興趣。

鹽的化學成分為氯化鈉，就人體的生理需要來說，人體需要一定量的鈉來維持細胞內(nèi)外體液的平衡。鈉能保持水分，腎臟病患者不能吃得太咸，不然水腫不易消退。原始人不吃鹽、新生的嬰兒只吃媽媽的乳汁，盡管野兔子、野果子乃至媽媽的乳汁并不咸，但也含有些鈉，當然含量有限。人類需要吃些鹽， 其實是在幾千年的社會生活中，因為味覺的需要而逐步養(yǎng)成的。也就是說，鈉固然為身體所需，咸味卻只是使得食物口感更好些罷了。

人體通過味覺的取向保證了身體對鈉的需要，但人體對鈉的需求是有限的，而對味覺的追求卻是無限的。于是便有可能因為追求“有味”而食入過量的鹽。鹽在形成酸甜苦辣咸諸種味覺的食料中又相對易得和較易被接受，故即使在經(jīng)濟不發(fā)達的地區(qū)，鹽總是少不了的，而且鹽還可以用以保存食品，故在經(jīng)濟不發(fā)達的地區(qū)，人們鹽的攝入量往往更多些。

問題是，鹽的攝入一旦超過了人體的需要，便會對人體的健康產(chǎn)生不利的影響，最大的問題是引發(fā)高血壓。

讀者諸君可能知道醫(yī)用注射之葡萄糖水有5%、10%、25%、50% 諸種濃度， 但一般用于注射的鹽水只有0.9% 一種濃度，謂之“生理鹽水”，因人體生理上只能接受此種濃度的鹽水。但人在飲食中攝入的鹽分就不可能如此地精準了。

一旦鹽分攝入過多、使血液中的鈉超標時，人體組織中的水分便會自動向血液中轉(zhuǎn)移，其作用是稀釋血中過多的鹽分、達到生理之平衡，此時人會感到口渴，于是便會飲水，以保證人體組織不致脫水。水喝入體內(nèi)、吸收入血液， 并被過多的鹽分保留其中，血液中加了許多水分，結(jié)果是在血管中流動的液體大增。心臟為將這些液體都循環(huán)起來， 不得不加強收縮的力度，不但日久“力不從心”，甚至造成心力衰竭。而且心臟收縮力度的加強，使血流對血管壁的沖擊力加大，這也是血壓中收縮壓增高的主要原因。此時血管也因其中的血液加水分的大容量而被“撐足”，以致舒張壓也因鹽之攝入過多而上升。

這些說來還只是“物理力學”上的原因，近年醫(yī)學研究還證明：鹽攝入過多導致高血壓還有“病理生理學”上的原理。原來，當人體血液中含鹽量高時便會刺激腎臟產(chǎn)生過多的“腎素”，而這腎素又能激活人體本不活躍的“血管緊張素I”，使之成為大有活動力的“血管緊張素II”。這“血管緊張素II”使人體的動脈血管“緊張”，即收緊。血管中的內(nèi)容物不少，血管一收縮，血管壁所受到的壓力自然便也增高，猶如衣服縮水了，硬穿上去便會撐破一樣。鹽攝入過多會導致高血壓便是這個道理。

鹽當然也是人體需要的，關(guān)鍵在于控制攝入量。那么，多少量是正確的呢？ 世界衛(wèi)生組織曾有建議：每人每天鹽的攝入量低于5 克。我國制訂的《中國居民膳食指南2007》考慮到民眾口味素來重，建議每人每天鹽的攝入量低于6 克。調(diào)查顯示：我國南方居民每人每天鹽的攝入量為10 ～ 12 克，而北方居民則高達15 ～ 18 克，無論南北，皆嚴重超標。前年我國制訂的《中國慢性病控制三年規(guī)劃2012-2015》則比較務實地訂為： 爭取3 年內(nèi)使全國民眾每人每天鹽的攝入量低于9 克。

我國民眾多信“淡而無味”一詞， 其實民諺中亦有“咸中有味淡中鮮”的說法。烹飪大師們?nèi)缒茉谶@“淡中鮮” 中多下工夫，并且能普及于民眾，則是國人之福了。