羅燕

偶氮甲酰胺并非面粉的必要添加物，它被普遍使用主要是其反應(yīng)速度非常快，而且成本低?，F(xiàn)在有一種反應(yīng)速度屬于中速的添加劑維生素C，已經(jīng)被很多企業(yè)采用。

“前些年還是溴酸鉀的安全替代品，怎么現(xiàn)在變成致癌嫌疑物了？”近期偶氮甲酰胺掀起的風(fēng)波讓面包師季明很困惑。

偶氮甲酰胺（Azodiformamide）俗稱面粉增筋劑，具有漂白、增筋雙重效果，在2005年面粉添加劑溴酸鉀因?yàn)榫哂兄掳┳饔帽唤煤?，偶氮甲酰胺作為替代品開始廣泛應(yīng)用于面粉制品中。

然而，偶氮甲酰胺一定安全嗎？與之相關(guān)的爭議已不止一次發(fā)生。2013年，在新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見期間，學(xué)界曾就其安全性展開過討論。

在國際上，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）于1966年對其作為食品添加劑進(jìn)行了評估，認(rèn)為該物質(zhì)作為面粉處理劑的可接受水平為0-45毫克/公斤面粉。聯(lián)合國食品法典委員會(huì)也將其列為合法的食品添加物。

而澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國家以及歐盟均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。

國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級工程師謝華民為偶氮甲酰胺的禁用已經(jīng)呼吁了5年。

然而，去年國家頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，有關(guān)“偶氮甲酰胺的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg”的標(biāo)注，讓她有些心灰意冷。而這場意外風(fēng)波的到來，讓她再次看到希望。

風(fēng)波肇始

這一次的風(fēng)波起自美國。美國食品健康倡議人哈里（Vani Hari）在網(wǎng)上發(fā)起一個(gè)要求賽百味停止使用“偶氮甲酰胺”的請?jiān)?，目前已有近十萬人簽名。

“面包中的偶氮甲酰胺也用于制造瑜伽墊和鞋底等工業(yè)產(chǎn)品”被突出，“賽百味鞋底面包”像業(yè)界刮起的一場颶風(fēng)，迅速波及麥當(dāng)勞、星巴克等企業(yè)。

賽百味、麥當(dāng)勞否認(rèn)在中國銷售的面包中含偶氮甲酰胺，而星巴克承認(rèn)中國門店內(nèi)銷售的部分糕點(diǎn)中使用的小麥粉原料，含有偶氮甲酰胺。

接著，中糧、中裕、古船等企業(yè)也“躺著中槍”了。

中糧香雪家用面包粉、 古船全麥面包粉、中裕小麥粉、五谷康全麥面包粉、維維面粉等產(chǎn)品被曝配料表中含“偶氮甲酰胺”。

味多美面包店的雜糧餅干及多款面包也被指出含這一添加劑。

《民生周刊》記者北京走訪幾家超市發(fā)現(xiàn)，桃李等品牌面包里有幾款面包標(biāo)明含偶氮甲酰胺，其標(biāo)記方法是在原料“小麥粉”后面加了個(gè)括號，括號里列出包括偶氮甲酰胺等幾種食品添加劑。

在一家超市做面包推銷員的張紅告訴《民生周刊》記者，最近來超市買面包的人，很多愛看配料表，標(biāo)明含有“偶氮甲酰胺”的面包賣得沒那么好了。

3月26日，中國糧油控股有限公司在其公司網(wǎng)站上發(fā)布聲明，稱其下屬企業(yè)在“香雪”面包粉產(chǎn)品中使用偶氮甲酰胺，但添加量均在國標(biāo)允許范圍內(nèi)，添加過程嚴(yán)格控制，無超量添加情況。

同日，北京古船食品有限公司也發(fā)表聲明，公司生產(chǎn)的所有小麥粉產(chǎn)品中只有少量面包粉使用了偶氮甲酰胺，添加量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，添加過程完全符合國家規(guī)定。并表示，關(guān)于偶氮甲酰胺作為食品添加劑的使用，將及時(shí)跟進(jìn)國家有關(guān)部門的最新標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格遵守。

古船公司銷售部一位冷姓經(jīng)理透露，雖然公司已經(jīng)發(fā)了聲明，但這段時(shí)間還是常有客戶不理解，質(zhì)疑公司。

“我們不可能一個(gè)一個(gè)地去解釋，這是整個(gè)行業(yè)的問題，不光古船一家在用這種添加劑?！痹摻?jīng)理向《民生周刊》記者強(qiáng)調(diào)，公司只在一款全麥面包粉中添加了偶氮甲酰胺，其他沒有標(biāo)明添加的肯定就沒有添加?！拔覀兠娣鄣纳a(chǎn)有標(biāo)準(zhǔn)的流程控制，出廠前都會(huì)自檢，不會(huì)為了一種產(chǎn)品去拿整個(gè)品牌做賭注?！?/p>

隱匿風(fēng)險(xiǎn)

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前來看，正規(guī)廠家在產(chǎn)品中使用偶氮甲酰胺的，一般在配料表中會(huì)表明。例如古船全麥面包粉、中糧香雪面包粉等。

但存在一些產(chǎn)品添加但并未標(biāo)注的現(xiàn)象。國際食品包裝協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長董金獅認(rèn)為，“用而不標(biāo)”、“標(biāo)而不用”都是偶氮甲酰胺添加中普遍存在的問題。

“面粉生產(chǎn)廠家用了偶氮甲酰胺而不標(biāo)，很可能造成面包加工企業(yè)重復(fù)添加。這樣一疊加，就很難保證最終產(chǎn)品的偶氮甲酰胺含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)?！倍皙{說。他認(rèn)為，企業(yè)不僅要做到加了就標(biāo)明，還要標(biāo)明加了多少。而這一點(diǎn)，中國的面粉企業(yè)都沒能做到。

吊詭的是，有的標(biāo)明是添加了偶氮甲酰胺，實(shí)際上卻沒有添加，而是添加了其它東西?！凹邮裁吹亩加校械氖羌恿伺嫉柞０?，有的加了吊白粉、滑石粉……已經(jīng)被禁了增白劑也有廠商在用。他們標(biāo)偶氮甲酰胺是因?yàn)檫@種添加劑還算是合法的?！倍皙{說。

由于沒有相關(guān)的監(jiān)管措施，市場上可以買到價(jià)格不等的純粉或復(fù)配的增筋劑。

據(jù)記者調(diào)查，河南一家生物科技有限公司出售的偶氮甲酰胺，純粉價(jià)格為每公斤46元，復(fù)配的每公斤42元。廣州某精細(xì)化工有限公司的偶氮甲酰胺純粉為每公斤38元，復(fù)配的每公斤25元。

公司的銷售人員都稱，復(fù)配的效果更好，不但能增筋，還能增稠、保濕，延長面包的保質(zhì)期。很多企業(yè)顧客推薦復(fù)配的增筋劑，然而，對于復(fù)配型增筋劑的具體成分，他們則表示不清楚。

上述廣州公司的一位銷售人員建議，不管是純粉還是復(fù)配的，按0.6%的比例添加效果會(huì)更好。而這一比例添加則明顯超過國標(biāo)中規(guī)定的最大限量。

在網(wǎng)上，這種增筋劑也可以買到，而且對于其用法則更加寬泛。記者在淘寶網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，河南某實(shí)業(yè)有限公司銷售一種名為偶氮二甲酰胺的復(fù)合型發(fā)泡劑，客服人員稱這款產(chǎn)品可以用來做面包，跟偶氮甲酰胺的效果是一樣的。并確認(rèn)，這種發(fā)泡劑是兩用的，既可以用來給面制品增筋，也可以用于工業(yè)制品。

董金獅告訴記者，偶氮二甲酰胺含有兩個(gè)甲酰胺，一般用于塑料制品、鞋底等，偶氮甲酰胺才是可以用來給面粉增筋的添加劑。在同樣的重量下，偶氮二甲酰胺能分解出更多的氣體，發(fā)泡作用更大。二者的成分很相似，即使在食品中用了偶氮二甲酰胺也很難辨別。

長期工作在食藥執(zhí)法一線的北京市公安局食品藥品案件偵查支隊(duì)隊(duì)長謝文魁認(rèn)為，既然國家規(guī)定了偶氮甲酰胺使用的限量，根據(jù)規(guī)范延伸，這種添加劑就應(yīng)該是“特供”商品，而不是開放式的。使用者能輕易地買到大量的添加劑，很難避免為了各種目的而過度添加。

而在阿里巴巴和淘寶網(wǎng)上，就活躍著300多家銷售偶氮甲酰胺的食品添加劑企業(yè)。任何人只要下單就能購買，而且“量大從優(yōu)”。

謝華民感到問題嚴(yán)重。偶氮甲酰胺是添加在面粉里，而面粉是中國人的主食之一?！爸魇称返氖秤冒踩珣?yīng)當(dāng)?shù)玫阶畲蟮闹匾暤?，但是現(xiàn)在卻沒有?！敝x華民說，“加在食品原料里的添加劑，消費(fèi)者無從選擇?！?/p>

在她看來，即便一些品牌的生產(chǎn)廠家、面食品制作商能標(biāo)明是否添加，人們?nèi)粘Ｉ钪羞€有很大一部分面食品是現(xiàn)做現(xiàn)賣的，“一個(gè)饅頭、一碗面條怎么標(biāo)成分？”

檢測難題

這種主食的添加劑的監(jiān)管一直處于盲區(qū)?！皼]法監(jiān)管?！敝x華民說。“全國兩萬多個(gè)面粉廠，面包房就更多了。只靠食品安全部門去監(jiān)管是不可行的?！?/p>

除了監(jiān)管，最大的難題還來自檢測技術(shù)。大連產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所的潘煒告訴《民生周刊》記者，偶氮甲酰胺的檢測一直沒有合適的方法。“它的溶解性很差，我們常用的檢測試劑它都不溶，它只易溶于N.N-二甲基甲酰胺、二甲亞砜，但這兩種試劑恰恰是干擾它的。所以一直沒有合適的檢測方法?！?/p>

對于偶氮甲酰胺的檢測，我國目前也還沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)潘煒介紹，有一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)，但也不是定量標(biāo)準(zhǔn)，只是定性標(biāo)準(zhǔn)。但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)我國沒有引用，“建標(biāo)準(zhǔn)也很難，所以現(xiàn)在處于不檢的狀態(tài)?！?/p>

偶氮甲酰胺有兩種添加途徑，一種是混在面粉里，一種和面的時(shí)候加。潘煒告訴《民生周刊》記者，美國等允許偶氮甲酰胺作為食品添加劑的國家，大多限定了可以摻在哪些面粉里，比如高筋面。但我國在這方面沒有明確的限定。

據(jù)了解，偶氮甲酰胺本身對人體的毒性并不大。但在制作面包等的過程中，它發(fā)生了一系列變化，不斷被水解、氧化，生成很多新的產(chǎn)物，其中有一種是氨基脲。而氨基脲是有致癌嫌疑的，而且有蓄積性，獸藥呋喃西林就是因其代謝產(chǎn)物是氨基脲而被禁用。

“既然有這種潛在的危險(xiǎn)，就不應(yīng)該再使用。而且偶氮甲酰胺有替代物，只是成本可能高一些?！迸藷樥f。

偶氮甲酰胺并非面粉的必要添加物，它被普遍使用主要是其反應(yīng)速度非?？?，而且成本低。現(xiàn)在有一種反應(yīng)速度屬于中速的添加劑維生素C，已經(jīng)被很多企業(yè)采用。

一些研究機(jī)構(gòu)也在研究偶氮甲酰胺的檢測方法。但在謝華民看來，即便能夠研究出來，也沒有必要再允許使用偶氮甲酰胺?！疤砑觿┑氖褂脩?yīng)當(dāng)評價(jià)社會(huì)效果。如果這種添加劑會(huì)被用來造假，用來把劣質(zhì)產(chǎn)品粉飾成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，就會(huì)破壞市場中優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則。”

“如果政府要監(jiān)管，檢測的成本會(huì)有多高？”謝華民記得增白劑允許使用的那些年，全國動(dòng)用了多大力量去監(jiān)測?！霸鼋顒┑慕脩?yīng)該沒有增白劑這么困難?！?/p>

（實(shí)習(xí)生陳小丹對本文亦有貢獻(xiàn)。）