許懷遠

早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時人們利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤，這就是最原始的面包雛形。然而這種面包是未發(fā)酵的“死面”，所以將它稱為“烤餅”也許更為合適。與此同時，北美的古印地安人也用某些植物的籽磨粉制作“烤餅”。

大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊也是誕生于公元前2500多年的古埃及。有趣的是，面團最早的發(fā)酵方法可能源于一次偶然的失誤。

當時，埃及大戶人家的奴隸為了給主人準備好每天的食物，都要在前一天晚上用水和上面粉做成烤餅。一天晚上，有戶人家的奴隸因為太累太困，還沒來得及等和好的面團烤成餅就睡著了，爐子也滅了。

夜里，和好的面團在溫暖的廚房放久了，也許是面團里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經(jīng)過了一段溫暖的時間后，酵母菌生長并傳遍了整個面團。受到空氣中酵母菌的侵入，整個面團發(fā)酵、膨脹、變酸，等到奴隸一覺醒來時，生面團已經(jīng)比昨晚的大了一倍。他連忙把面團塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他還沒干完活就睡著了。

餅烤好后，奴隸和主人都發(fā)現(xiàn)那東西比他們過去常吃的烤餅好吃多了，它又松又軟，這便是世界上最早的面包。

從此，古埃及的面包師開始了用酸面團發(fā)酵制作面包的歷史，后來改用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母，他們也成了世界上第一代職業(yè)面包師。大約在公元前13世紀，摩西帶領(lǐng)希伯來人進行大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。

至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍會制作一種在當?shù)亟凶鳌榜R佐”的膨脹餅狀面包，以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的面包師統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。

直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變得軟滑潔白。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的，由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外，近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包再度流行。