郭丹婧，熊善柏，3，宋 智，劉 茹，3，*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070；2.國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢 430070；3.環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

我國(guó)是世界淡水魚養(yǎng)殖大國(guó)，魚糜制品是主要的水產(chǎn)品之一，在其加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如魚頭、魚骨等[1]。魚骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且吸收利用率高，是一種良好的天然蛋白和鈣源[2-3]。而這些副產(chǎn)物目前主要用于加工成附加值較低的飼料或直接丟棄，造成巨大的浪費(fèi)[4]。因此，將采肉后的魚骨或三去后的魚體加工成魚漿，應(yīng)用于豬肉香腸中不但能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也可提高其附加值。

低溫肉制品作為我國(guó)肉類制品未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)，其加熱溫度一般在巴氏殺菌溫度范圍內(nèi)[5]。與高溫肉制品相比，具有更好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)[6]，然而也普遍存在質(zhì)構(gòu)差、口感差、出水等缺陷[7]。烘烤是影響低溫香腸質(zhì)量的主要工序，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，為了縮短加工時(shí)間并保證其品質(zhì)，我們嘗試引入熱風(fēng)微波干燥對(duì)香腸進(jìn)行干燥。研究表明先將物料用熱風(fēng)干燥至一定的含水量，再進(jìn)行微波干燥，可以大大地縮短干燥時(shí)間、降低能耗，且感官質(zhì)量及復(fù)水性都較好[8-10]。目前熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥工藝大多運(yùn)用在果蔬方面[11-12]，但對(duì)肉制品的研究報(bào)道并不多見(jiàn)。

本文以鰱魚為原料，經(jīng)微?；幚碜龀婶~漿，將該魚漿與豬肉復(fù)配制備低溫肉腸，研究熱風(fēng)干燥時(shí)間、微波時(shí)間、微波功率對(duì)肉腸品質(zhì)的影響，進(jìn)而獲得適宜的工藝參數(shù)，為低溫肉腸的生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉 購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)；鰱魚 約為1.5kg/尾，購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)；其他輔料 購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市；三聚磷酸鈉 分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；碳酸氫鈉 分析純，上海宏光化工廠。

TA-XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；骨泥機(jī) MASUKO SANGYO公司；WSCS型色差儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 -18℃/24h魚漿制備 鰱魚→去頭、去內(nèi)臟、去皮→漂洗→切塊→裝盤→-18℃冷凍處理24h→絞肉→加入30%的冰水→微?；幚恚ㄞD(zhuǎn)速2000r/min，磨盤間隙1mm）→魚漿。

1.2.2 豬肉腸樣品的制備 參考文獻(xiàn)[13]，略有修改，將豬瘦肉糜斬拌2min，后加入食鹽斬拌2min，再加入切細(xì)的肥膘（約為豬瘦肉糜的25%）斬拌2min，魚漿比例為10%，最后加入味精、胡椒、糖、淀粉和冰水并斬拌混勻，將混合物灌入直徑3.0cm的玻璃纖維腸衣，兩端結(jié)扎后，于80～85℃加熱60min，烘烤，烘烤條件為先在55℃下熱風(fēng)干燥一定時(shí)間，再進(jìn)行微波干燥。所得樣品待等卻后，置4℃冷藏過(guò)夜備用。

1.3 低溫肉腸品質(zhì)的測(cè)定

1.3.1 質(zhì)構(gòu)性能的測(cè)定 在室溫下用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定低溫肉腸的質(zhì)構(gòu)。將凝膠切成厚20mm的小圓柱體4～6個(gè)，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，選用的是球形探頭P/36R，進(jìn)行兩次壓縮，壓縮比為50%。測(cè)前速度為1mm/s，測(cè)試速度為1mm/s，測(cè)后速度為5mm/s，停留時(shí)間為5s，觸發(fā)力為5g。從質(zhì)構(gòu)曲線上可以得到如下質(zhì)構(gòu)參數(shù)：其中F為形變?yōu)?0%時(shí)的硬度；粘聚性=A4/（A1+A2）；彈性=L2/L1；回彈性=A2/A1；咀嚼度=F×彈性×粘聚性；A3為粘附性[14-15]。

1.3.2 水分含量的測(cè)定 使用HG鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定樣品的水分。設(shè)置溫度135℃。樣品分成三組，每組再分為兩組，一組為樣品內(nèi)部水分含量（以樣品中心為圓心0.5cm為半徑的部分），一組為樣品表面水分含量（距離樣品表面0.5cm的部分）。將其切碎放入托盤中測(cè)量水分含量，得出的水分含量取三組數(shù)據(jù)的平均值，并分為內(nèi)部水分含量和表面水分含量。

1.3.3 色度的測(cè)定 將樣品切成厚5mm的圓片，在室溫下用色差儀測(cè)定樣品色度。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。CIEL*、a*、b*來(lái)表示顏色的坐標(biāo)，并采用亨氏白度計(jì)算方法：L*表示樣品的明度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍(lán)。測(cè)量5組數(shù)據(jù)取平均值[16]。

1.3.4 低溫肉腸的感官評(píng)定方法 本實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定在食品實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，邀請(qǐng)5名從事食品研究開(kāi)發(fā)的研究生組成評(píng)定小組，為了減少?gòu)臏y(cè)定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛(ài)、經(jīng)驗(yàn)等對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。即對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)（本研究采用3位隨機(jī)數(shù)字），檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化[17]。低溫肉腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 低溫肉腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation table of low-temperature sausage

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥對(duì)低溫肉腸品質(zhì)的影響

2.1.1 熱風(fēng)干燥對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響 不同熱風(fēng)干燥時(shí)間下低溫肉腸感官指標(biāo)見(jiàn)表2，由表2可以看出，隨著熱風(fēng)干燥時(shí)間從10h增加到14h，肉腸的形態(tài)、色澤、滋味和口感均呈上升趨勢(shì)，進(jìn)一步延長(zhǎng)干燥時(shí)間（16h）則對(duì)感官品質(zhì)影響較小。此外，熱風(fēng)干燥后再采用300W微波90s會(huì)進(jìn)一步提高其感官品質(zhì)，其中熱風(fēng)干燥14h后于300W微波90s得到的產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好。

表2 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of hot air drying time on sensory quality of low-temperature sausage

2.1.2 熱風(fēng)干燥對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響 圖1顯示出了不同熱風(fēng)干燥時(shí)間下低溫肉腸的質(zhì)構(gòu)性能指標(biāo)，由圖1可以看出，無(wú)論后序是否經(jīng)微波處理，低溫肉腸的硬度均隨著熱風(fēng)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，彈性呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著熱風(fēng)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品內(nèi)的水分散失的越多（見(jiàn)表3），肉腸的硬度增加，彈性卻因?yàn)樗值纳⑹Ф档蚚18]?？傮w來(lái)看，微波后的硬度較微波前的稍大，彈性變化不大，咀嚼性有一定的提高。

圖1 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響Fig.1 Effect of hot air drying time on textural properties of low-temperature sausage

2.1.3 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸的內(nèi)外水分含量的影響 經(jīng)熱風(fēng)干燥的低溫肉腸內(nèi)部水分含量顯著高于表面水分含量，且在一定時(shí)間范圍內(nèi)樣品的內(nèi)外水分差隨熱風(fēng)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，微波干燥可進(jìn)一步降低樣品的內(nèi)外水分差（見(jiàn)表3），說(shuō)明微波干燥有助于平衡低溫肉腸內(nèi)外水分。

2.1.4 熱風(fēng)干燥對(duì)低溫肉腸色度的影響 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響見(jiàn)表4，由表4可知，熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)樣品的明度影響較小，而延長(zhǎng)熱風(fēng)干燥時(shí)間可降低產(chǎn)品的紅黃度；樣品內(nèi)部與表面色度不夠均勻，微波加熱可使其均勻性有一定的改進(jìn)。

由上述結(jié)果綜合分析可知，低溫肉腸在55℃熱風(fēng)干燥14h得到的產(chǎn)品較為理想，且熱風(fēng)干燥后進(jìn)行微波干燥可進(jìn)一步提高產(chǎn)品的品質(zhì)，下面將分析微波干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸品質(zhì)的影響

2.2.1 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5，由表5可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，90s時(shí)最好。當(dāng)微波時(shí)間長(zhǎng)于90s時(shí)又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的形態(tài)和口感變差。

表3 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸的內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 3 Effect of hot air drying time on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

表3 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸的內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 3 Effect of hot air drying time on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

注：同一列標(biāo)注不同字母表示差異顯著（p＜0.05）。

干燥方式 內(nèi)部水分（%） 表面水分（%） 內(nèi)外水分差（%）H10 51.79±0.35a 33.33±0.37a 18.46±0.71a H12 44.72±1.29b 29.79±1.41bc 14.93±0.13b H14 41.12±0.20d 30.54±0.20b 10.77±0.26c H16 38.00±0.58e 27.81±0.21d 10.20±0.37cd H10M 52.04±0.29a 33.00±0.30a 19.04±0.59a H12M 42.53±0.51c 33.15±0.52a 9.38±0.01d H14M 36.39±0.35f 26.28±0.43e 10.12±0.08cd H16M 36.91±0.34ef 28.90±0.24cd 8.01±0.10e

表4 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 4 Effect of hot air drying time on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

表4 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 4 Effect of hot air drying time on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

干燥方式 表面內(nèi)部L* a* b* W L* a* b* W H10 38.76±1.7d 16.51±0.76a 25.12±1.31a 31.78±1.1c 46.55±2.83b 15.13±0.85a 23.81±1.11a 39.56±2.72b H12 45.77±0.79e 9.56±1.03a 17.58±1.28b 42.20±1.01c 43.32±1.97a 14.85±0.32bc 22.23±1.22b 37.33±2.05a H14 46.14±1.58a 10.64±2.41c 18.08±2.04d 42.20±1.2a 51.37±2.79a 10.7±0.66bc 18.85±1.21b 46.76±2.43a H16 45.47±1.57bcd 10.52±0.68d 17.95±1.26f 41.64±1.2ab 47.7±0.82a 8.74±0.86bc 16.53±0.14b 44.46±0.87a H10M 45.82±0.91ab 11.82±1.49d 19.27±1.42de 41.29±0.68a 50.91±2.85a 8.95±1.51b 18.43±1.43b 46.81±2.25a H12M 47.82±3.45a 11.69±2.24b 19.35±0.39c 43.13±3.52ab 51.12±2.71a 12.25±0.87b 20.53±1.09b 45.59±2.12a H14M 46.41±1.38abc 8.89±2.51d 17.49±2.17f 42.93±1.71a 50.57±2.68a 8.36±0.89c 16.75±0.93b 47.14±2.15a H16M 45.45±0.36cd 10.61±2.45c 18.15±1.75ef 41.54±1.16b 47.44a±1.89 10.21bc±0.26 17.33b±0.8 43.72±1.61a

表5 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of microwave time on sensory quality of low-temperature sausage

2.2.2 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響 由質(zhì)構(gòu)性能的參數(shù)可以看出，微波可以提高產(chǎn)品的咀嚼性，硬度隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，而彈性受微波時(shí)間的影響較?。ㄒ?jiàn)圖2）。這可能與微波干燥降低了產(chǎn)品的含水量有關(guān)（見(jiàn)表6），有文獻(xiàn)報(bào)道較低的含水量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的硬度增大[19]，對(duì)于低溫肉腸來(lái)說(shuō)，當(dāng)產(chǎn)品內(nèi)部水分含量低于35%時(shí)將降低產(chǎn)品的形態(tài)和口感。

2.2.3 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響 由表6還可以看出，微波干燥可顯著降低產(chǎn)品內(nèi)部的水分含量，而對(duì)表面水分的影響相對(duì)較小，因而，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)品內(nèi)外水分含量差逐漸減小，即微波有利于產(chǎn)品內(nèi)外水分的平衡。

圖2 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響Fig.2 Effect of microwave time on textural properties of low-temperature sausage

表6 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 6 Effect of microwave time on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

表6 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 6 Effect of microwave time on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

干燥方式 內(nèi)部水分（%） 表面水分（%） 內(nèi)外水分差（%）H14 39.92±0.39a 25.17±0.34a 14.75±0.05a H14M60s 36.95±0.94b 23.02±0.98b 13.93±1.92a H14M75s 35.47±0.12b 25.56±0.33a 9.91±0.45b H14M90s 35.86±0.95b 24.92±0.43a 10.89±0.52b H14M105s 32.38±0.44c 25.10±0.01a 7.18±0.45c

2.2.4 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響 微波干燥時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響見(jiàn)表7，由表7可知，微波有利于提高產(chǎn)品內(nèi)外色澤的均勻性（見(jiàn)表7），這與微波加熱時(shí)間短、加熱均勻、較大程度上保存了產(chǎn)品的色、香、味相符[20]。綜合可知，采用300W微波90s得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好。

2.3 微波功率對(duì)低溫肉腸品質(zhì)的影響

2.3.1 微波功率對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響 微波功率對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表8，當(dāng)微波功率由200W增加到300W不同程度地提高了產(chǎn)品的滋味、氣味和口感。300W時(shí)感官品質(zhì)最好，但功率增加到350W會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的形態(tài)、色澤和口感變差。

圖3 微波功率對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響Fig.3 Effect of microwave power on texture properties of low-temperature sausage

2.3.2 微波功率對(duì)低溫肉腸質(zhì)構(gòu)性能的影響 由質(zhì)構(gòu)性能的參數(shù)可以看出，微波在實(shí)驗(yàn)功率范圍內(nèi)均可顯著提高產(chǎn)品的硬度和咀嚼性（見(jiàn)圖3），并且隨著微波功率的增大，其硬度、彈性、咀嚼性呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)微波功率為250W時(shí)均達(dá)到了最大值。

表7 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 7 Effect of microwave time on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

表7 微波時(shí)間對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 7 Effect of microwave time on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

干燥方式 表面內(nèi)部L* a* b* W L* a* b* W H14 46.04±1.21b 9.65±1.01a 17.24±1.25b 42.54±1.02a 53.33±1.64a 10.43±0.76ab 18.22±1.11ab 48.8±1.16a H14M60s 45.49±1.34b 9.96±1.72a 16.09±0.63c 42.30±1.32a 51.03±2.69a 8.82±2.18b 15.61±1.14c 47.85±2.9a H14M75s 47.66±0.85a 9.69±0.41a 18.62±0.55a 43.61±0.76a 52.68±1.34a 8.82±0.69b 17.74±1.17ab 48.7±1.26a H14M90s 47.62±0.87a 10.21±0.43a 18.56±0.59a 43.50±0.86a 52.99±1.47a 10.98±1.36a 19.4±1.73a 48±1.55a H14M105s 46.56±0.29ab 9.36±1.57a 16.39±0.59bc 43.32±0.31a 51.63±1.43a 10.67±1.05a 17.1±1.35bc 47.6±1.28a

表8 微波功率對(duì)低溫肉腸感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of microwave power on sensory quality of surimi/pork stick

表9 微波功率對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 9 Effect of microwave power on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

表9 微波功率對(duì)低溫肉腸色度的影響（n=4，±S）Table 9 Effect of microwave power on color of low-temperature sausage（n=4，±S）

干燥方式 外部?jī)?nèi)部L* a* b* W L* a* b* W H14 46.04±1.28a 9.65±1.01a 17.24±1.25b 42.54±1.02a 53.33±1.64ab 10.43±0.76a 18.22±1.1a 48.83±1.16a H14M200 47.99±1.12a 10.25±1.04a 18.38±0.61a 43.89±1.03a 53.63±1.54a 10.17±1.06a 18.77±1.34a 48.95±0.88a H14M250 45.67±1.12a 8.53±0.86b 16.6±0.93b 42.55±1.07a 51.18±2.21bc 8.23±1.01b 15.45±1.22b 48.14±1.62a H14M300 47.62±0.87a 10.21±0.43a 18.56±0.59a 43.50±0.86a 52.99±1.43ab 10.98±1.36a 19.4±1.73a 47.97±1.55a H14M350 45.5±1.44a 7.51±1.24b 15.52±0.95c 42.84±1.73a 50.21±1.74c 7.84±1.38b 15.05±0.87b 47.40±1.35a

2.3.3 微波功率對(duì)低溫肉腸色度的影響 表9顯示了不同微波功率對(duì)低溫肉腸色度的影響，由表9可知，微波對(duì)低溫肉腸色度影響較小。低溫肉腸的表面明度和白度略小于內(nèi)部，樣品的內(nèi)部比外部的偏紅和偏黃程度相差不大。

2.3.4 微波功率對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響 由表10可知，當(dāng)微波功率逐漸增大后，加速了樣品內(nèi)部水分的流動(dòng)使得樣品內(nèi)部的水分含量趨于穩(wěn)定，外部在加熱的作用下水分也逐漸散失，使得樣品表面水分含量的減小，內(nèi)外水分含量差增大。

表10 微波功率對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 10 Effect of microwave power on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

表10 微波功率對(duì)低溫肉腸內(nèi)外水分含量的影響（n=4，±S）Table 10 Effect of microwave power on moisture content inside and outside of low-temperature sausage（n=4，±S）

干燥方式 內(nèi)部水分（%） 表面水分（%） 內(nèi)外水分差（%）H14 37.92±1.01a 26.11±0.34c 11.75±1.29a H14M200 35.84±0.94b 27.74±0.16a 8.17±1.17b H14M250 31.68±0.76c 27.58±0.25a 4.19±0.57c H14M300 31.62±0.28c 26.62±0.66b 4.73±0.38c H14M350 31.69±1.04c 24.69±0.53c 7.16±1.67b

根據(jù)感官評(píng)定、凝膠強(qiáng)度、色度、質(zhì)構(gòu)、內(nèi)外水分含量差的分析得出最佳的微波時(shí)間是90s，最佳的微波功率是250W。

3 結(jié)論

對(duì)煮制后的低溫肉腸進(jìn)行干燥時(shí)，隨著熱風(fēng)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，肉腸的口感呈上升趨勢(shì)，硬度增大，內(nèi)外水分差減小。再結(jié)合微波的處理，不僅可以提高其硬度、咀嚼性、色度均勻性和感官品質(zhì)，更可以大大減少低溫肉腸內(nèi)外水分含量差，然而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成肉腸口感變差、硬度過(guò)大、彈性和色度下降等問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)得到的最佳干燥工藝條件是采用55℃的熱風(fēng)干燥箱干燥14h后，用250W的微波干燥90s。

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