俞 寧

（山東工商學(xué)院 后勤管理處，山東 煙臺264005）

0 前言

由教育部、財政部、國家發(fā)展改革委、國家糧食局以及國家稅務(wù)總局等五個部委于2011年8月31日聯(lián)合出臺了《關(guān)于迸一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（以下簡稱《意見》），《意見》明確規(guī)定“以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅持學(xué)生食堂為學(xué)生健康成長服務(wù)，系統(tǒng)建立既體現(xiàn)公益性，又適應(yīng)市場規(guī)律，保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制，為我國高等教育事業(yè)改革發(fā)展，創(chuàng)造和諧穩(wěn)定的校園環(huán)境”。由此可見，高校后勤部門在經(jīng)歷了十多年的社會話改革后，政府有關(guān)職能部門要對其進(jìn)行進(jìn)一步的改革與部署。新時期高校食堂的改革與發(fā)展的基本原則是“既體現(xiàn)公益性，又適應(yīng)市場規(guī)律”。

大學(xué)食堂回歸公益潮流：

高校食堂的投資主體在后勤社會化和市場化的背景下逐步的開始多元化。這種主體多元化的發(fā)展導(dǎo)致了管理觀念和方法以及經(jīng)營模式的多元化發(fā)展趨勢，近幾年有的高校包括我校都開始食堂“回購”工作，已期解決目前高校食堂的主要矛盾，逐步使得高校食堂回歸“公益”。

通過我?！盎刭彙睂W(xué)生食堂，轉(zhuǎn)變經(jīng)營主體的模式研究，發(fā)現(xiàn)“回購”后學(xué)生食堂的變化，找到構(gòu)建“公益”食堂的經(jīng)營模式。通過前期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我?！盎刭彙焙笫程玫膸熒鷿M意率上升到95%，食堂實現(xiàn)了0投訴，在食品花樣、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境等幾個方面都出現(xiàn)了明顯的變化。進(jìn)而為在當(dāng)前社會環(huán)境下實現(xiàn)高?！肮妗笔程谜业揭粭l可行之路。通過自辦經(jīng)營的模式，學(xué)?？梢赃M(jìn)行良好的規(guī)劃和改建工作，提升學(xué)校食堂的硬件水平。其次學(xué)校可以統(tǒng)籌按照中高低檔進(jìn)行飯菜分類，滿足不同口味的學(xué)生，最后可以實行統(tǒng)一的管理。

1 社會化經(jīng)營或者承包制經(jīng)營方式的弊端

1）投資者即是經(jīng)營者的管理經(jīng)營方式，這種管理方式容易在準(zhǔn)入環(huán)節(jié)上造成漏洞，給某些不具備資質(zhì)的經(jīng)營者或者管理者進(jìn)入學(xué)生食堂。

2）為節(jié)約成本，投資者所投資的設(shè)備往往是能簡則簡、能陋則陋，離食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)，難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)。

3）投資者不參與經(jīng)營，而是二次轉(zhuǎn)包，將經(jīng)營權(quán)交給其他經(jīng)營者會面對社會關(guān)系復(fù)雜，素質(zhì)參差不齊，很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求他們等問題，使得管理的難度加大。

4）在利益最求極大化的驅(qū)使下，經(jīng)營戶只能通過調(diào)高食品價格將負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給學(xué)生以獲得利潤，這就使得原本穩(wěn)定工作也變得極具壓力。

5）在原材料價格不斷提高的情況下，采購工作中也充滿了矛盾，為降低原料成本，增加利潤，一些劣質(zhì)低廉的材料就會伺機混進(jìn)校園，這給校園帶來新的安全問題。

2 公益回歸與食堂成本控制之間的矛盾

1）物價上漲與食堂主食、菜品定價間的矛盾。對于食堂價格大多數(shù)學(xué)生是以主食的價格的波動為直觀印象。食堂的價格既要滿足學(xué)生的心理定位也要與當(dāng)前物價相掛鉤。

2）飯菜質(zhì)量與價格定位的矛盾。目前大多數(shù)人持有較高的價格=好的飯菜質(zhì)量的觀點，我認(rèn)為此觀點只是部分正確，在公益回歸下的食堂不能將此公式奉為金科玉律，而是應(yīng)該想辦法在質(zhì)量和價格之間找到平衡點。

3）食堂飯菜質(zhì)量與食堂用餐人數(shù)之間的矛盾?；貧w公益情況下，在成本控制的目的下食堂飯菜質(zhì)量顯然影響到學(xué)生用餐數(shù)量。

3 公益潮流下高校食堂成本控制的關(guān)鍵

所謂成本控制是指企業(yè)基于預(yù)先設(shè)立的特定的成本管理目標(biāo)，依靠成本控制主體職責(zé)的發(fā)揮，通過采取各種預(yù)防與調(diào)節(jié)措施對產(chǎn)品成本的因素與條件施加影響，實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)以前及產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的成本控制，從而實現(xiàn)成本管理目標(biāo)，這一系列的行為就是成本控制的過程。在回歸公益情況下高校食堂成本控制有兩個預(yù)期，一個是周期波動預(yù)期，就是原材料、人工費、食堂進(jìn)餐人數(shù)等周期性的波動規(guī)律，另一個人工可控成本預(yù)期，能夠嚴(yán)格的控制成本的增長。

4 公益潮流下高校食堂成本控制的內(nèi)容

根據(jù)食堂的經(jīng)營方式可以找到以下的經(jīng)營鏈：

采購→物流→保管→加工→銷售

在此經(jīng)營鏈中還存在一些隱性的成本，如：食堂管理成本，工人工資，日常維修等；公共服務(wù)成本，如：消毒、用水、辦公用品消耗等；突發(fā)事件成本，不可預(yù)期事件的發(fā)生等。從食堂的經(jīng)營鏈中可以簡單分析出成本控制具有以下內(nèi)容：

1）直接成本，即進(jìn)行食品加工時所直接消耗的原料的費用支出，包括主食支出、副食支出、調(diào)料支出以及能源支出等，它們構(gòu)成了高校食堂經(jīng)營中最重要成本支出，因而也成為食堂管理者成本控制中的最重要的部分。

2）間接成本，主要是指為食品加工提供間接支持的原材料的費用。

3）人工成本，即食品加工生產(chǎn)過程中支付給勞動力的報酬。不僅包括工人工資還包括獎金、福利以及各種社會保障費用支出等。

4）管理成本，高校食堂管理部門為維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營活動而產(chǎn)生的各種費用支出，包括辦公費用、物資采購費用、資金費用、車輛費用以及其他雜費等。

5 成本控制策略

針對經(jīng)營鏈：

采購→物流→保管→加工→銷售，可以采用以下的方式來控制成本：

5.1 加強對直接成本的嚴(yán)格控制

1）按市場規(guī)律，建立合理的原材料采購機制，從源頭上對成本加以嚴(yán)格控制。制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督制度，加強對采購人員的培訓(xùn)和教育，努力培養(yǎng)一支具有廉潔、敬業(yè)精神的原料采購隊伍。此外，食堂管理人員也應(yīng)做好市場調(diào)研、進(jìn)行詢價、議價以及比價等工作，隨時關(guān)注市場行情變化、物價變化，采取恰當(dāng)?shù)拇胧?yīng)對這些變化，增強抗市場波動與市場風(fēng)險的能力。比如可以向供貨商訂購原材料，以預(yù)訂儲備的方式避免經(jīng)濟損失。

2）可以考慮“農(nóng)—?！睂樱苯咏档筒少彽闹虚g環(huán)節(jié)，從而降低成本。

3）加強市場調(diào)研，摸清市場狀況，針對市場波動，應(yīng)對市場變化。

5.2 加強對間接成本的控制

1）加強對物流成本的控制，固定好定點的批發(fā)市場，減少中間的流通環(huán)節(jié)，從而降低物流成本。

2）實行間接成本減少獎勵制度，鼓勵員工加強對間接成本的控制。

3）加強管理制度，嚴(yán)格對購買產(chǎn)品登記，加強保管，保證購買物品的新鮮度，特別是一些市場時效性較強的物品要保證保管得力，減少不必要的浪費和損失。

5.3 加強對加工階段的成本控制

1）要對消耗品加強管理，整個餐飲生產(chǎn)加工的運作過程、設(shè)備資源與人力資源的開支必須嚴(yán)格把關(guān)。還有低值易耗（低值易耗品在成本中占到了總毛利率3%左右，不可低估）、水電支出、管理費用也要嚴(yán)加控制。

2）抓好標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，以此提高原料在粗加工過程中的綜合利用，提高凈料率，同時在進(jìn)行加工與操作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。

5.4 加強對銷售環(huán)節(jié)的成本控制

1）菜品的合理定價。菜品定價具有較高的經(jīng)營策略，合理的定價是食堂生存的關(guān)鍵。為了維持一定的獲利率，食堂的毛利率應(yīng)該盡量控制在35%左右。

2）合理菜品結(jié)構(gòu)，進(jìn)行精細(xì)化生產(chǎn)。此外，高校食堂在食品加工制作等環(huán)節(jié)加強管理，不僅確保食品衛(wèi)生與安全，而且實現(xiàn)“物盡其用”，努力提高原料的凈料率。另一方面，還應(yīng)該加大對菜式品種開發(fā)的力度，實現(xiàn)粗菜細(xì)做。合理搭配肉、禽、蛋等各類食品，同時把新品開發(fā)與尋求產(chǎn)品替代作為發(fā)展的重點，及時調(diào)整食品的供銷結(jié)構(gòu)，盡可能的降低物價上漲對食堂帶來的沖擊，最終實現(xiàn)不升飯菜價格、不降產(chǎn)品質(zhì)量以及不減服務(wù)水平。

6 結(jié)論

高校食堂在回歸公益的潮流下，控制成本成為食堂盈利與否的關(guān)鍵，通過對食堂經(jīng)營鏈的分析，通過對直接、間接、人工以及管理成本的嚴(yán)格管理和控制，能在很大程度上加強對食堂成本的控制，一方面，滿足的學(xué)生就餐的需要，另一方面，減輕了學(xué)校的負(fù)擔(dān)，從而實現(xiàn)學(xué)生和學(xué)校的雙贏。

［1］武生均.成本管理學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2010.

［2］耿微.新形勢下高校食堂應(yīng)對物價上漲的經(jīng)營對策[J].中國管理信息化，2014(1)：120-121.