桂林旅游高等?？茖W(xué)校 周卓鵬

淺析新時(shí)期中國高檔酒店餐飲的發(fā)展及其對(duì)策

桂林旅游高等專科學(xué)校 周卓鵬

本文簡(jiǎn)述了新時(shí)期中國高檔酒店餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了其變化趨勢(shì)，并提出了相應(yīng)的發(fā)展對(duì)策。

新時(shí)期高檔酒店 餐飲發(fā)展 對(duì)策

1 新時(shí)期中國高檔酒店餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：1～9月全國餐飲收入同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)，但下降幅度比今年上半年略微收窄，而限額以上餐飲企業(yè)收入仍處于負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)，同比下降1.8個(gè)百分點(diǎn)，但降幅也比上半年有所減緩?？梢?013年上半年的運(yùn)營情況，一直保持上漲趨勢(shì)的全國高檔餐飲消費(fèi)增速普遍下降了。餐飲收入，尤其是中國高檔酒店餐飲收入明顯下降，充分顯示了在中央嚴(yán)控“三公經(jīng)費(fèi)”和出臺(tái)厲行節(jié)約等“八項(xiàng)規(guī)定”的背景下，公款消費(fèi)受到了一定抑制。不可否認(rèn)，中央所采取的舉措在一定程度上抑制住了一部分奢侈消費(fèi)的現(xiàn)象，但也對(duì)不少高檔酒店餐飲產(chǎn)生了影響。2013年10月29日中共中央政治局審議通過了《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》，這使得高檔酒店餐飲經(jīng)營舉步維艱。過去高檔酒店用餐前撥打電話訂餐，多半都會(huì)聽到預(yù)約已滿的答復(fù)。如今，以往一座難求卻遇到前所未有的“寒流”，不僅隨時(shí)有座，甚至有時(shí)還會(huì)遭遇到服務(wù)員比顧客多的尷尬情景。隨著客源減少，絕大多數(shù)高檔酒店餐廳營業(yè)額開始不斷下滑，這就預(yù)示著新時(shí)期中國高檔酒店餐飲必須回歸理性求發(fā)展。

2 中國高檔酒店餐飲的變化趨勢(shì)

近年，隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的增加、生活品質(zhì)的提高與餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展，中國高檔酒店餐飲呈現(xiàn)出新的需求變化。對(duì)此，餐飲業(yè)內(nèi)人士必須給予重視、深入研究，以適應(yīng)和滿足顧客的新需求，不斷提高高檔酒店餐飲的出品要求、服務(wù)質(zhì)量與經(jīng)營管理。

2.1 關(guān)注餐飲消費(fèi)的核心需求

過去顧客在選擇高檔酒店用餐時(shí)，首要考慮就是用餐環(huán)境與服務(wù)水平的要素，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的社會(huì)餐飲雖然菜肴的出品水平不低，但是畢竟環(huán)境和服務(wù)檔次相差較大。所以大家普遍認(rèn)為：在高檔酒店無論是自己用餐，還是招待客人都感到體面、放心?？墒亲罱@種需求正在發(fā)生變化，即顧客在享受豪華環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，對(duì)菜肴出品的口味更加挑剔。

2.2 關(guān)心餐飲的價(jià)格與營養(yǎng)

隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步進(jìn)入有序化的發(fā)展階段，一夜暴富的機(jī)會(huì)越來越少，雖然有錢的人在不斷增加，但是人們的消費(fèi)行為更趨理性。在餐飲消費(fèi)時(shí)，顧客對(duì)餐飲價(jià)格尤其敏感，物有所值便是多數(shù)顧客選擇餐飲服務(wù)時(shí)的剛性要求，特別是那些吃得多、見識(shí)廣的顧客，自然會(huì)對(duì)物有所值有深入、直接的認(rèn)識(shí)，使得高檔酒店餐飲正朝向更加務(wù)實(shí)的方向發(fā)展，在保證出品要求和服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，盡量壓縮成本，并維持一個(gè)比較合理的盈利空間，充分利用營銷手段，以適應(yīng)主流顧客群的需求。此外，與吃有關(guān)的“富貴病”、“文明病”、“西方病”在不斷蔓延，這使得顧客開始關(guān)心菜肴的營養(yǎng)問題，如營養(yǎng)成分、食材搭配等，從而與此相關(guān)聯(lián)的餐飲企業(yè)應(yīng)該引起足夠重視。當(dāng)然，顧客對(duì)菜肴營養(yǎng)的關(guān)心還無法超出對(duì)菜肴口味和服務(wù)的關(guān)心程度，但關(guān)心營養(yǎng)已是大勢(shì)所趨。

2.3 趨向大眾餐飲消費(fèi)

在中央嚴(yán)管嚴(yán)控之下，一些以公款消費(fèi)為主的高檔酒店遭遇到十年不遇的悲慘境遇，迫使這些高檔酒店不斷推出大眾價(jià)格菜品、不設(shè)最低消費(fèi)、1188元的套餐降為688元……一系列的促銷優(yōu)惠活動(dòng)，賣起“便宜菜”，一盤盤、一道道精致、健康、實(shí)惠、獨(dú)特的大眾菜，用降價(jià)、推新來吸引更多的顧客，希望用人氣來彌補(bǔ)一些損失。在高消費(fèi)風(fēng)氣受到抑制之后，高檔酒店把壓縮開支當(dāng)作頭等大事，于是積極響應(yīng)國家相關(guān)政策和“光盤行動(dòng)”，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，推出眾多的大眾菜、平價(jià)菜，讓顧客吃到安全、新鮮、實(shí)惠的特色菜，這樣自然而然地減少了對(duì)高級(jí)廚師的使用數(shù)量，從而下降了員工的薪水支出。對(duì)高檔酒店而言，商務(wù)類、家庭類和個(gè)人類的業(yè)務(wù)消費(fèi)增加已成為趨勢(shì)，大眾消費(fèi)者將是充滿活力的主體市場(chǎng)。值得一提，厲行節(jié)約與提高生活品質(zhì)并不矛盾。只有正確看待高端消費(fèi)，在自己的菜品、服務(wù)、配套設(shè)施等方面作出調(diào)整，適應(yīng)政策需要，適應(yīng)就餐人群的心理變化，做特色、做創(chuàng)新，讓全社會(huì)理性消費(fèi)，才能平穩(wěn)度過“轉(zhuǎn)型”。

2.4 追求餐飲的品位

現(xiàn)在，許多年輕一代的中產(chǎn)家庭已經(jīng)放棄了自家的廚房生活，改用社會(huì)餐飲，不但省去了采購、做飯的麻煩，而且并非需要過多開支。就高檔酒店餐飲來說，主要還是為高、中階層的顧客提供服務(wù)，顧客的追求就是精致的生活品質(zhì)和更高的幸福指數(shù)，如上乘的原料、純正的口味、舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、愉悅的心情等，同時(shí)對(duì)酒店餐飲的文化特色重視程度越來越高。此外，隨著人們科學(xué)素養(yǎng)的提高與對(duì)健康長(zhǎng)壽的要求，顧客對(duì)高檔酒店餐飲的綠色、營養(yǎng)、健康要求會(huì)更高，從而養(yǎng)生保健便成當(dāng)今餐飲時(shí)尚。

3 中國高檔酒店餐飲的發(fā)展對(duì)策

面對(duì)以上顧客對(duì)高檔酒店餐飲的需求變化，作為高檔酒店的餐飲經(jīng)營者應(yīng)該采取什么樣的對(duì)策來適應(yīng)這一變化呢？筆者認(rèn)為以下對(duì)策比較適合中國高檔酒店餐飲的發(fā)展。

3.1 與旅游院校合作，構(gòu)建合理的餐飲人才結(jié)構(gòu)

對(duì)于管理人員的培養(yǎng)，則應(yīng)強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：(1)關(guān)于餐飲出品方面掌握比較詳細(xì)的知識(shí)，便于在服務(wù)時(shí)與顧客深度溝通，同時(shí)還可以準(zhǔn)確地把顧客的意見、建議及時(shí)反饋給廚房；(2)對(duì)顧客的管理，這是酒店服務(wù)業(yè)的一個(gè)難題，有關(guān)顧客消費(fèi)心理的學(xué)習(xí)、各種情景的模擬分析等就顯得非常重要，針對(duì)不同顧客的消費(fèi)需求采取相應(yīng)的服務(wù)營銷策略，真正讓顧客高興而來、滿意而歸。

因此，中國高檔酒店餐飲要想實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、健康、可持續(xù)的發(fā)展，人才是關(guān)鍵；要想儲(chǔ)備足夠的高級(jí)餐飲人才，就必須與中國旅游院校烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲服務(wù)與管理兩個(gè)專業(yè)通力合作，同時(shí)將高檔酒店的餐飲需求和員工要求及時(shí)告知旅游院校，真正做到有目標(biāo)、有針對(duì)性地實(shí)行訂單式的培養(yǎng)模式，從而達(dá)到校企雙方實(shí)現(xiàn)共贏的目的。只有這樣，才能培養(yǎng)出具有現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)的高素質(zhì)復(fù)合型操作人才，才能保證烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲服務(wù)與管理兩個(gè)專業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生更好地及時(shí)勝任本職工作，才能給中國高檔酒店餐飲帶來強(qiáng)大的生命力，并且創(chuàng)造更多的財(cái)富。

3.2 緊扣養(yǎng)生保健主旋律，引領(lǐng)餐飲時(shí)尚新潮流

民以食為天。今天有關(guān)吃的問題，不僅關(guān)系到大家的生活質(zhì)量，同時(shí)也關(guān)系到子孫后代的身體素質(zhì)。根據(jù)最近政府有關(guān)部門的聯(lián)合調(diào)查，改善膳食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是國人當(dāng)前的一個(gè)重大課題：目前我國大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0%和12.3%，血脂異常患病率與高血壓患病率分別為18.6%和18.8%，估計(jì)全國血脂異常與高血壓的患病人數(shù)分別達(dá)到1.6億。那么，作為高檔酒店的餐飲經(jīng)營者，對(duì)改善這種現(xiàn)狀是責(zé)無旁貸的，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面加以改進(jìn)：

(1)堅(jiān)持走綠色餐飲、特色餐飲之路，提供符合環(huán)保、健康要求的餐飲產(chǎn)品。酒店可以與農(nóng)貿(mào)公司或直接與農(nóng)戶聯(lián)手，形成種養(yǎng)、加工、銷售的一條龍經(jīng)營格局。若有條件，酒店可以親自經(jīng)營綠色種植、養(yǎng)殖基地，讓有機(jī)食品、無污染的鮮活食品和蔬菜瓜果變成高檔酒店餐飲顧客的美味佳肴，使綠色餐飲更有特色。

(2)經(jīng)營時(shí)改善餐飲服務(wù)的方式，比如：要使顧客更全面地了解自己所選擇的餐飲產(chǎn)品，應(yīng)該向顧客提供出品的原料特征(如營養(yǎng)成分、口感特征)、烹飪特點(diǎn)、食用方法以及所含熱量等相關(guān)信息。如果有條件且設(shè)施齊全，可以設(shè)一個(gè)櫥窗，讓顧客親眼目睹廚師操作流程，這樣不僅可以直接了解和掌握餐飲產(chǎn)品的制作，還可以享受廚師的精湛廚藝，此舉措值得提倡。

(3)加強(qiáng)餐飲營養(yǎng)師的培養(yǎng)，其培養(yǎng)可分為側(cè)重不同的兩類：營養(yǎng)配餐師，對(duì)每一道出品的原料選擇、烹飪方式等，從營養(yǎng)學(xué)的角度提供專業(yè)指導(dǎo)意見；營養(yǎng)管理師，在更高的層次上對(duì)餐飲工作進(jìn)行全面的營養(yǎng)管理，例如酒店的餐飲營養(yǎng)定位問題。未來酒店的餐廳將會(huì)突出不同類型的營養(yǎng)主題，如40歲以上商務(wù)人士、高級(jí)女性白領(lǐng)、老齡顧客等類型餐廳。酒店?duì)I養(yǎng)師培養(yǎng)的關(guān)鍵是科學(xué)原理與實(shí)際應(yīng)用的結(jié)合。這里需要說明一點(diǎn)，酒店不能因?yàn)橛辛藢I(yè)的營養(yǎng)人員，就忽視廚師、服務(wù)人員、管理人員的營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。

(4)經(jīng)營者安裝一套顧客消費(fèi)信息管理系統(tǒng)，給每位顧客建立消費(fèi)檔案，并且具有分析決策功能，這樣不僅可以及時(shí)掌握顧客的消費(fèi)檔次、消費(fèi)特征、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)建議，還可以快速調(diào)整經(jīng)營策略，如調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、改進(jìn)服務(wù)方式等，以便提高服務(wù)質(zhì)量和滿足顧客的需要。

3.3 轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，激發(fā)餐飲活力

筆者認(rèn)為：在高檔酒店將某餐廳改造成快餐廳形式，這是一種很好的嘗試，可以借此機(jī)會(huì)向顧客推介特色菜肴，使得顧客不僅親自品嘗到高檔酒店的餐飲，還能享受到高檔酒店的服務(wù)，此舉是高檔酒店不錯(cuò)的選擇，同時(shí)更好地順應(yīng)中央嚴(yán)管嚴(yán)控的要求，還會(huì)對(duì)中國快餐的發(fā)展起到推波助瀾的作用，可謂兩全其美的做法。此外，在高檔酒店還可設(shè)立一個(gè)便民餐廳，推出家常菜品，做到親民餐飲，這樣會(huì)架起市民與高檔酒店溝通的橋梁，縮短市民與高檔酒店的距離，還會(huì)給高檔酒店餐飲帶來薄利商機(jī)，同時(shí)滿足工薪階層的需求，使得市民親身體驗(yàn)到高檔酒店的服務(wù)，并感受到高檔酒店的氛圍，更好地消除老百姓面對(duì)高檔酒店望而卻步的顧慮，促使高檔酒店餐飲走向大眾化、平民化。因此只有轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，高檔酒店餐飲才會(huì)有活力，才會(huì)有更寬的發(fā)展空間，才會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)盛不衰。

3.4 融入餐飲新營銷，助推發(fā)展新動(dòng)力

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，高檔酒店餐飲營銷就顯得非常有必要，而目前主要通過口碑效應(yīng)、廣告媒體、營造事件和POP廣告等方式進(jìn)行宣傳促銷，使顧客了解本酒店餐飲產(chǎn)品的相關(guān)信息。與一般產(chǎn)品概念不同，餐飲產(chǎn)品是一個(gè)整體概念。高檔酒店向顧客出售的產(chǎn)品既有有形的菜點(diǎn)飲料，也有以各種設(shè)備設(shè)施為依托的無形的勞務(wù)服務(wù)和環(huán)境氛圍?？梢姡惋嬈放瓢ň频昶放?、菜點(diǎn)品牌、服務(wù)品牌和環(huán)境品牌四個(gè)部分，具有識(shí)別、信息濃縮、安全、增值等功能。實(shí)施品牌營銷，會(huì)給高檔酒店餐飲帶來包括培養(yǎng)忠誠顧客在內(nèi)的諸多優(yōu)勢(shì)。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，新技術(shù)的出現(xiàn)必將會(huì)促進(jìn)高檔酒店餐飲的發(fā)展，如網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的運(yùn)用。比如：在餐廳入口處的醒目位置設(shè)一個(gè)顯示屏，對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行滾動(dòng)式展示，這既是營業(yè)菜單，便于顧客選擇，也有利于推銷產(chǎn)品；最新出現(xiàn)的遙控餐廳排隊(duì)預(yù)點(diǎn)餐系統(tǒng)，顧客可以直接根據(jù)餐飲圖片介紹便捷地點(diǎn)餐，從而提高了高檔酒店餐飲的運(yùn)營能力。因此融入高科技餐飲營銷，助推高檔酒店餐飲發(fā)展新動(dòng)力。

總之，面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，如何準(zhǔn)確研判市場(chǎng)走勢(shì)、重塑發(fā)展戰(zhàn)略、調(diào)整市場(chǎng)定位、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新經(jīng)營模式，已成為新時(shí)期中國高檔酒店餐飲走出低谷、真正走向市場(chǎng)化、實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型調(diào)檔和跨越發(fā)展的重要課題。只有餐飲經(jīng)營者勇敢面對(duì)，迎難而上，充分利用創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的關(guān)鍵因素，及時(shí)抓住顧客的消費(fèi)心理，保持自身特色，建立和鞏固自己的餐飲品牌，積極挖掘餐飲文化和市場(chǎng)潛力，努力培育自己的酒店文化，同時(shí)還要不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，逐步提高服務(wù)質(zhì)量，中國高檔酒店餐飲才會(huì)有更加美好的未來。

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